食用油質(zhì)量與安全問題及檢測方法
嘉賓 姚衛(wèi)蓉江南大學(xué)食品學(xué)院副教授
采編 馬永嬌 本刊記者
與乳品、飲料、焙烤食品不同，食用油只是各種菜肴的配料，但就是這樣的“配角”卻因近年來各種食用油質(zhì)量與安全問題的曝光成為公眾關(guān)注的焦點，如食用油塑料桶包裝材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑（PAEs ）的遷移，以及近期備受矚目的地溝油及其檢測問題等等。可見，加強食用油的檢測與安全管理迫在眉睫。為更好了解主要的食用油質(zhì)量與安全問題及檢測方法，本期“專家觀點”特邀江南大學(xué)食品學(xué)院姚衛(wèi)蓉副教授，為我們做詳細(xì)的介紹。
主要的食用油質(zhì)量與安全問題
記者：目前主要的食用油及其質(zhì)量與安全問題有哪些？
姚衛(wèi)蓉：在目前國內(nèi)市場上，食用油主要是指植物油和動物油。常見的食用植物油有大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、棕櫚油、椰子油、玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、米糠油、橄欖油、亞麻油、紅花籽油、核桃油、葵花籽油、葡萄籽油、小麥胚芽油等；常見的食用動物油有豬油、牛油等。
食用油的質(zhì)量與安全問題來自油料作物的種植、收割、儲藏、加工和使用各個環(huán)節(jié)，具體可以概括為以下幾個方面：（1）油料作物在種植、收割、儲藏過程中帶入的黃曲霉毒素（花生油等），硫苷、惡唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的環(huán)丙烷酸也是食用油面臨的安全問題（雖然還存在爭議）。（2）轉(zhuǎn)基因食用油，如轉(zhuǎn)基因大豆油。（3）殺蟲劑和多氯聯(lián)苯超標(biāo)。（4）重金屬污染。在種植過程中，土壤水體中重金屬會在油料作物體內(nèi)累積，并進(jìn)入食用油中；加工過程中生產(chǎn)設(shè)備中的重金屬也會遷移進(jìn)入食用油。（5）加工帶來的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶劑超標(biāo)問題。（6）高溫煎炸過程中形成的雜環(huán)化合物、熱氧化聚合物等有毒有害物質(zhì)。例如，土豆片在高溫油炸下會形成丙烯酰胺。（7）油脂儲藏過程中油脂出現(xiàn)氧化、酸敗，導(dǎo)致酸價和過氧化值升高。（8）非法添加或摻假問題。非法添加是近年來導(dǎo)致食品安全事件的主要原因，食用油中同樣存在非法添加問題，如過量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化劑、煎炸過程使用的硅酮（消泡劑）、羥基硬脂酸甘油三酯（結(jié)晶抑制劑）；非法添加非食用香精、色素以及工業(yè)用油（如地溝油）等違禁添加物。
食用油摻假問題及檢測
記者：近年來，摻假幾乎成為食品行業(yè)的普遍現(xiàn)象。食用油摻假目的及方式有哪些？
姚衛(wèi)蓉：實際上，任何摻假目的皆是通過不正當(dāng)手段獲得暴利或不義之財。具體的摻假形式有以次充好或加入有毒有害非法添加物掩飾產(chǎn)品質(zhì)量問題等。摻假不但影響食用油的營養(yǎng)、衛(wèi)生，而且還會嚴(yán)重危害消費者的健康。
目前來看，主要的摻假方式有在高價植物油中摻入廉價植物油，如在芝麻油中摻入菜油、棉籽油、大豆油、葵花油；在菜籽油中摻入棕擱油、棉籽油；在橄欖油中摻入榛子油；在優(yōu)質(zhì)油品中摻入棕擱油、菜籽油等。另外，一些不法廠商還將國家禁用的有毒物或?qū)⑦^期變質(zhì)油品摻入合格油中，如向食用油中摻入有毒或非食用的礦物油、桐油、大麻油等。
記者：關(guān)于食用油的摻假檢測，常用的方法及特點是什么？
姚衛(wèi)蓉：目前，針對食用油摻假的檢測方法主要是理化檢驗方法，例如薄層層析法、氣相色譜法、近紅外光譜法、高效液相色譜法及同位素比值法等方法。
理化檢驗法主要用于過氧化值、羰基價、酸價、碘值、折光指數(shù)等的檢測，屬于傳統(tǒng)的檢測方法，靈敏度不高。目前過氧化值檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)是碘量法，該法需要使用許多化學(xué)試劑，對環(huán)境和操作者都有很大的危害；操作繁瑣，人為因素對結(jié)果影響較大；薄層層析法可定性檢測礦物油。該法使用設(shè)備簡單（除光密度計外，不需特殊設(shè)備），操作簡便；一塊板上可同時分離許多樣品，并且分離效果較好，時間較短；氣相色譜法的最大優(yōu)點是方便，可對各異構(gòu)體進(jìn)行準(zhǔn)確的定性、定量分析，具有很高的靈敏度，可用于微量反式脂肪酸的定性檢測；缺點是樣品預(yù)處理比較復(fù)雜，如需對樣品進(jìn)行衍生化等處理，并且分析時間較長；近紅外光譜技術(shù)不需要對樣品進(jìn)行前處理，對樣品無破壞，可在線檢測；對環(huán)境無污染，方便快捷，可同時檢測多種組分，測定速度快，投資及操作費用低，但需要經(jīng)常校正近紅外光譜儀；高效液相色譜法具有高壓、高效、高靈敏度的特點，應(yīng)用范圍廣；同位素比值是元素中各同位素豐度之比，即該元素的重同位素原子豐度與輕同位素原子豐度之比。由于同位素比值難以準(zhǔn)確測定，因此樣品的同位素比值通?？捎盟c某一標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的同位素比值的千分差來表示。
記者：對于食用油中摻入地溝油的問題，監(jiān)管與檢測并重。就檢測來說，哪種或哪些技術(shù)與方法用于地溝油檢測更具前景？
姚衛(wèi)蓉：地溝油的檢測方法有很多種，依據(jù)的原理是正常食用油與地溝油在理化性質(zhì)方面的差異，具體可通過測定樣品中的氯化鈉、皂化值、酸價、羰基值、過氧化值、碘值、重金屬、脂肪酸相對不飽和度、膽固醇、殘留檢測、氧化產(chǎn)物等指標(biāo)進(jìn)行判斷。雖然通過檢測理化指標(biāo)可以鑒別地溝油，但都不是地溝油的唯一特征指標(biāo)，而且大部分指標(biāo)的檢測耗時較長，而且實驗步驟復(fù)雜，涉及設(shè)備昂貴，不易進(jìn)行現(xiàn)場操作。
目前有研究者在研究基于其他指標(biāo)的鑒別方法。趙科鵬等人研制成功一種可對食用油中的“地溝油”比例進(jìn)行準(zhǔn)確分析的儀器。該儀器利用不同油脂在冷凍狀態(tài)下結(jié)晶形狀的不同，結(jié)合實踐中總結(jié)的審偽量化標(biāo)準(zhǔn)，綜合運用色譜、比色等分析手段，可在一小時內(nèi)準(zhǔn)確檢測出食用油中“地溝油”的含量。最近，武漢工業(yè)學(xué)院有研究者認(rèn)為，通過檢測樣品的電導(dǎo)率，也可進(jìn)行地溝油的判斷（多次實驗表明，潲水油電導(dǎo)率是一級食用油的5～7倍）。后述兩種方法都是最新的研究成果，能否真正應(yīng)用到實際檢測中，還有待驗證。
抗氧化劑的檢測
記者：油脂非常容易發(fā)生氧化變質(zhì)，為了防止或延緩食用油的氧化，一些不法油脂加工廠往往會過量使用抗氧化劑，甚至添加非食用型抗氧化劑。針對這一現(xiàn)象，業(yè)界采用哪些手段進(jìn)行檢測把關(guān)？
姚衛(wèi)蓉：為了防止或延緩食用油的氧化，允許適量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化劑，但添加量必須符合添加劑使用規(guī)范。為了得到更好的抗氧化效果，一些油脂加工廠會在食用油中添加一些違禁物質(zhì)，如芳香胺類抗氧劑（二苯胺、對苯二胺和二氫喹啉等化合物及其衍生物或聚合物），受阻酚類抗氧劑【2，6-三級丁基-4-甲基苯酚、雙（3，5-三級丁基-4-羥基苯基）硫醚、四〔β-(3，5-三級丁基-4-羥基苯基)丙酸〕季戊四醇酯】。研究表明，這些物質(zhì)與前列腺癌等的發(fā)病有關(guān)，并且可能存在慢性毒性及致畸、致突變、致癌性的危害。
針對這些抗氧化劑的檢測，業(yè)內(nèi)采用的方法主要有薄層色譜法、比色法、電化學(xué)方法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。薄層色譜法檢測抗氧化劑雖然只能粗略定量,但所用設(shè)備簡單，檢測成本低，便于實施；比色法檢測抗氧化劑在一般實驗室非常容易實行，但只能檢測油脂中的BHT，適用范圍受到限制；氣相色譜法和高效液相色譜法雖然在檢測油脂合成抗氧化劑時存在涉及試劑繁多、操作過程復(fù)雜、檢測成本高等問題，但因其檢測靈敏度、精密度高，檢出限低，結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)點，目前仍是主要的檢測方法；電化學(xué)方法檢測抗氧化劑精度高，檢測程序簡單，快速便捷，是實現(xiàn)快速、精確檢測的重要方法之一，應(yīng)用潛力巨大；GC/MS可以定性定量檢測上述抗氧化劑。
黃曲霉毒素的檢測
記者：黃曲霉毒素是食用油中重要的污染物之一，已經(jīng)受到越來越多的重視。目前針對油料、食用油中的黃曲霉毒素檢測方法都有哪些？
姚衛(wèi)蓉：油料作物、食用油中黃曲霉毒素的檢測方法主要有薄層層析法(TLC)、高效液相色譜法(HPLC)、免疫親和柱-熒光分光光度法、免疫親和柱-HPLC法、酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)、金標(biāo)試紙法、微柱篩選法、微柱快速法、數(shù)量檢測法、近紅外檢測法等，這些方法均已有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。
薄層色譜法檢測黃曲霉毒素具有靈敏度低、重現(xiàn)性差、操作繁瑣、時間長且安全性差等缺點，已越來越不能適用現(xiàn)代分析的要求；高效液相色譜法是目前國內(nèi)絕大多數(shù)檢測機構(gòu)都在使用的方法，雖然靈敏度高，但存在樣品前處理相對復(fù)雜，檢測周期長、程序復(fù)雜，所需試劑繁多等缺點，在速度上已不能滿足現(xiàn)代檢測的要求；ELISA法操作簡便、快速且無污染，但因樣品存在復(fù)雜多樣性以及酶的不穩(wěn)定性，易出現(xiàn)假陽性或假陰性結(jié)果；免疫親和柱法的優(yōu)點很多,但因檢測費用過高而無法普及；熒光計是黃曲霉毒素的主要檢測儀器。隨著現(xiàn)代熒光技術(shù)的快速發(fā)展，建立一種熒光直接分析多種黃曲霉毒素的方法已經(jīng)成為可能，尤其要發(fā)展同步熒光，可減少許多樣品前處理步驟，縮短分析時間，節(jié)約檢測成本。
包材中有害成分的檢測
記者：近年來，有關(guān)包材對內(nèi)容食品的危害日益受到關(guān)注。有關(guān)桶裝食用油中鄰苯二甲酸酯類增塑劑的檢測，主要采用何種方法？
姚衛(wèi)蓉：隨著社會的發(fā)展、科技的進(jìn)步，越來越多的研究證明塑料材料中的鄰苯二甲酸酯類增塑劑在油脂儲存過程會進(jìn)入油脂，會危害人體健康。鑒于鄰苯二甲酸酯的危害，2008年我國已經(jīng)制定了《GB/T 21911-2008 食品中鄰苯二甲酸酯的測定》《GB/T 21928-2008 食品塑料包裝材料中鄰苯二甲酸酯的測定》兩個國家標(biāo)準(zhǔn)，這兩個標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢測方法均是氣相色譜-質(zhì)譜串聯(lián)（GC-MS）法。
實際上，除了以上提到的食用油安全問題，食用油在生產(chǎn)、加工、儲藏及使用中還存在其他一些質(zhì)量或安全問題。在脫膠、脫酸、脫色工藝中，輔料及試劑使用不當(dāng)，都會引入鉛、砷、汞等重金屬。對于重金屬的檢測主要采用原子吸收方法。為了減少重金屬的引入，建議油脂加工企業(yè)做好質(zhì)量控制工作，如選用合格輔料，規(guī)范氫氧化鈉使用等級等等。在儲藏過程中，油脂特別容易發(fā)生氧化酸敗，形成分子量較低的醛、酮、酸等混合物，不但會產(chǎn)生不良?xì)馕?，而且還會對健康產(chǎn)生直接的危害；同時，由于這些產(chǎn)物可與共存的蛋白質(zhì)、維生素作用，降低油脂的營養(yǎng)價值。通常對于加工用油的品質(zhì)，可以通過分析煙點、黏度、游離脂肪酸等理化指標(biāo)的變化進(jìn)行判斷。
綜上可見，食用油的質(zhì)量與安全問題來自方方面面，要真正做好食用油的質(zhì)量與安全保障，質(zhì)量控制必須涉及油料作物種植、收割、生產(chǎn)、加工、儲藏及使用的任何環(huán)節(jié)。而檢測作為食用油質(zhì)量與安全控制的重要手段，要起到防患于未然的作用，必須朝著簡便、快速、精確的方向發(fā)展。
