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秘制 --- 東坡肉
]  黑馬樂園www.hmly.com1 D% ?& W! B2 P H+ B黑馬樂園www.hmly.com6 O# V. y) O9 J" W! }   黑馬樂園www.hmly.com* |5 r3 }- T2 ^3 F9 D9 I% p& ?, S 黑馬樂園www.hmly.com2 Q) m& N! J( N5 k5 S1 B4 k; J黑馬樂園www.hmly.com& r" k; z" R- n# E7 E) x9 { 材料：黑馬樂園www.hmly.com- v: o1 d8 M4 a1 S7 H! a 豬肉1000克 生姜4片 香蔥50克 黑馬樂園www.hmly.com( Y3 }7 N5 Z9 y1 k 調(diào)料a：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml黑馬樂園www.hmly.com( {! y S$ c; V9 z" R& g; } 調(diào)料b：花雕酒30ml 大紅棗6顆黑馬樂園www.hmly.com# h4 m0 B: [* C0 c& i 做法：（酒店做法:采用過油法，先燉再蒸，少水） 黑馬樂園www.hmly.com8 c8 J; S1 X- @8 |* k3 V 1.首先選肉要選肉厚，多層次,肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉。 黑馬樂園www.hmly.com- B! U3 b) q% W' D 2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊，并用粗棉繩綁成十字結(jié)，扎口朝下。黑馬樂園www.hmly.com& ?" g# ^8 R/ X 黑馬樂園www.hmly.com4 R4 ~; h* ?4 w3 l p 3.平底鍋內(nèi)放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用。黑馬樂園www.hmly.com d6 O9 J. [4 J& i 4.取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦） 黑馬樂園www.hmly.com- t& p! S" u9 V% C0 L 5.在鍋底墊上香蔥及姜片。 6.將煎好的肉塊平鋪在鍋里。黑馬樂園www.hmly.com. E% }) f" ~5 l/ H# k7 k 黑馬樂園www.hmly.com P6 j0 z- c$ x" v! w( A; B; a4 ~) P 7.炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化。黑馬樂園www.hmly.com# _1 E A0 ~7 u# J 黑馬樂園www.hmly.com" ~) u: ^- ^1 f6 a, j5 ^ 8.鍋內(nèi)冒煙，冰糖轉(zhuǎn)為深褐色。 黑馬樂園www.hmly.com. \/ V' t4 f4 K: {! N0 w6 Y% n$ h 9.放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。黑馬樂園www.hmly.com+ q# B8 L2 ~& S8 b5 j 黑馬樂園www.hmly.com' E7 i$ }8 q9 K; o5 S 10.將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內(nèi)。黑馬樂園www.hmly.com! w7 U$ G6 O; F! J ?6 O% b4 R# F 11.注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘。 黑馬樂園www.hmly.com9 P7 T# V6 q7 z, D2 }* f. d' ^! x; K8 Y 12.約30分鐘時，將豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制。約45分鐘時再翻轉(zhuǎn)過來，直制水份燜至只剩鍋底位置。黑馬樂園www.hmly.com" N7 U9 i( s1 m9 g+ v) ~1 { 黑馬樂園www.hmly.com0 @9 q- ~+ J' R0 w5 I' D& U' q 13.將豬肉擺放在大碗內(nèi)，倒入剩下的湯汁，放入剪開口的紅棗，再倒入花雕酒30ml。黑馬樂園www.hmly.com' N1 P( G; G& Q7 B( f& G) S 11.鍋內(nèi)燒開水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。 制作心得：黑馬樂園www.hmly.com' ]6 z5 m! d* V$ F 1.為什么鍋底要加竹篾子？因為在長時間燜制過程中，肉塊接觸到鍋底的位置會燒焦，而且在燒制中又不能像炒菜時那樣翻動。如果肉塊有燒焦的位置就會影響到一鍋肉的質(zhì)量了。這是我前兩個月做過一次的經(jīng)驗。整鍋肉都非常好吃，就是美中不足有點焦味。 黑馬樂園www.hmly.com2 M; x9 x, r# X, j' {5 j! T 2.這次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色轉(zhuǎn)褐色后馬上加入熱開水溶化，但糖色會馬上濺出鍋來，所以我想出了這個辦法，是讓糖色放涼后，再加入涼水，重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對新手來說就安全了。 3.酒店采用過油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出來，而不那么油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂，皮部份不要煎。 黑馬樂園www.hmly.com0 l/ |' Y6 v ~: F 4.紅棗在蒸的時侯比較不容易入味，要剪開口子，才容易蒸出味道來。黑馬樂園www.hmly.com' j6 {6 i& u$ I) r1 M/ d* c 5.放酒是這道菜的一大特色，原菜是用紹興酒，而我更偏愛花雕酒，因它具有金黃色的色澤，香甜可口。所以這道菜少不了它，分兩次放的原因是在煮制過程中，酒的味道會慢慢散去。所以在蒸的過程中又加少量，讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味過濃。 黑馬樂園www.hmly.com Y4 y1 h. c$ _4 F9 e& K 6. 要想肉塊切的方正整齊，最好還是整塊肉先氽燙熟，再切方塊。 |
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