十多年前，不少媒體就開始宣揚(yáng)，農(nóng)民發(fā)家致富的出路在于發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品的深加工?，F(xiàn)在這種聲音更加強(qiáng)勁。然而根據(jù)作者對農(nóng)村、農(nóng)業(yè)和農(nóng)民的了解，目前過分強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品深加工是不符合我國農(nóng)村發(fā)展?fàn)顩r的。作者認(rèn)為，當(dāng)前還應(yīng)該將農(nóng)產(chǎn)品初加工放在最重要位置。

1.什么是農(nóng)產(chǎn)品初加工

關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品初加工這一詞匯我國尚未形成一個學(xué)術(shù)上的定義。筆者認(rèn)為，農(nóng)產(chǎn)品初加工的含義是，這種加工只改變農(nóng)產(chǎn)品的外觀、清潔衛(wèi)生程度，或物理形態(tài)，加工品基本保持原料本身固有的特征。如水果分級、打蠟，蔬菜清洗，豆類脫莢、去皮，糧食烘干，食品物料粉碎等。這種加工不是依靠明顯改變農(nóng)產(chǎn)品的生理性能（如食品發(fā)酵），或嚴(yán)重破壞農(nóng)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、提取其中的某種成分（如壓榨法制取果汁、用溶劑浸提食用植物油等）而得到新制品。

2.當(dāng)前應(yīng)重視抓好農(nóng)產(chǎn)品初加工

（1）初加工投資少，風(fēng)險(xiǎn)小 農(nóng)產(chǎn)品深加工項(xiàng)目（如從玉米中提取淀粉、從玉米芯中提取低聚木糖、用蘋果加工濃縮蘋果汁等），一般投資要在數(shù)千萬元以上。為了獲得高質(zhì)量或能夠出口的產(chǎn)品，常常需要從國外進(jìn)口加工設(shè)備，消耗大量外匯。對于深加工項(xiàng)目，普通的農(nóng)民是投資不起的，就是一般農(nóng)村企業(yè)也難于問津。而初加工所需要的投資卻少得多，少則數(shù)千元，多則二三百萬元，如就地炒制脫殼板栗，只需花費(fèi)兩三千元購置炒鍋和封口機(jī)就可以投產(chǎn)，而且能產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)效益。

初加工投資少，市場容易打開，投資回收快，而且風(fēng)險(xiǎn)比較小。深加工項(xiàng)目的設(shè)備折舊費(fèi)高，管理人員多，原料和輔料貯備多，需要的流動資金高，貨款返還慢，往往需要幾年才能收回投資。

（2）初加工技術(shù)容易被農(nóng)民掌握 深加工項(xiàng)目的加工工藝和使用的設(shè)備都比較復(fù)雜，產(chǎn)品質(zhì)量要求也很高，因此，需要高層次文化水平的人員操作和管理，普通農(nóng)民難以掌握，農(nóng)民難以使產(chǎn)品達(dá)到要求。初加工技術(shù)則容易被農(nóng)民掌握，更適于邊遠(yuǎn)農(nóng)村和文化程度較低的地方。

（3）初加工增值高，農(nóng)民可直接受益 如上所述，由于初加工的投資少、加工技術(shù)容易掌握，風(fēng)險(xiǎn)小，許多農(nóng)民自己可直接興辦、經(jīng)營加工項(xiàng)目，從而使農(nóng)產(chǎn)品原料增值。如在河南省內(nèi)鄉(xiāng)縣，許多貧困的農(nóng)民在新開墾的貧瘠土地上種植了花椒，每0.067h平方米（1畝）約產(chǎn)花椒50kg，外地來內(nèi)鄉(xiāng)收購鮮花椒的出價(jià)是2元/ kg，收購者將花椒烘干后，出口價(jià)為32元/kg，大大增值。當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)板栗和中草藥原料也是鮮銷給收購人員，同樣把可大大增值的初加工機(jī)會奉送給了他人。其實(shí)，烘干、膨化和炒制技術(shù)很容易學(xué)會，其加工設(shè)備也很便宜，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民完全可以自己興建加工廠，直接從農(nóng)產(chǎn)品初加工中得到利益回報(bào)，改變貧困狀態(tài)。

有些發(fā)達(dá)國家也是靠農(nóng)產(chǎn)品初加工發(fā)展經(jīng)濟(jì)的。如新西蘭出產(chǎn)的獼猴桃，總量80%經(jīng)清洗、分級、包裝后出口；澳大利亞的羊毛經(jīng)初加工后直接出口，數(shù)十年來一直保持較高的經(jīng)濟(jì)效益。

（4）初加工產(chǎn)品容易打開市場 深加工開辟市場比較艱難，主要問題有：①深加工產(chǎn)品往往是國內(nèi)或國外市場已有這種商品，這種同類新產(chǎn)品難以擠進(jìn)市場；②消費(fèi)者對深加工品難以辨別其質(zhì)量和功能，不能很快認(rèn)可；③深加工產(chǎn)品價(jià)位高，消費(fèi)者不能立即接受。而初加工食品通常是價(jià)格較低的大眾食品，可避免以上不足，如速凍甜玉米、蠟質(zhì)玉米、爆玉米花這類大眾方便食品在國內(nèi)市場很受消費(fèi)者青睞，速凍蔬菜、冷凍干燥蔬菜等在國際市場供不應(yīng)求，速凍粽子及經(jīng)清洗、殺菌、真空包裝并打上保質(zhì)期的包粽子的鮮蘆葦葉也深受市場歡迎。

（5）初加工食品營養(yǎng)價(jià)值高 農(nóng)產(chǎn)品加工程度越深，對其中的營養(yǎng)破壞越厲害。發(fā)達(dá)國家如美國、日本都在提倡食用少加工的食品。如美國是爆花玉米和甜玉米最大的生產(chǎn)和消費(fèi)國，人均每年消費(fèi)約50kg爆玉米花、約18kg甜玉米（其中27%為鮮甜玉米、35%為速凍甜玉米、38%為甜玉米罐頭）。這樣經(jīng)簡單加工即食用的玉米，其中有益成分都可被食用。又如國外將果蔬、雜糧、草藥、茶葉等原料進(jìn)行超微粉碎，直接制成固體飲料，或作食品添加劑強(qiáng)化主食，便于人們攝取原料中全部的營養(yǎng)。

初加工產(chǎn)品在中國還有特殊的意義。因?yàn)槌跫庸な称窂耐庥^和口感上很容易辨認(rèn)它的真假、評價(jià)它的質(zhì)量，容易得到消費(fèi)者的信任，所以優(yōu)質(zhì)的初加工產(chǎn)品易于占領(lǐng)市場。

（6）我國農(nóng)產(chǎn)品初加工業(yè)還較落后 在我國農(nóng)產(chǎn)品初加工業(yè)還比較落后的情況下，如果只強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品深加工，將會導(dǎo)致對農(nóng)產(chǎn)品初加工技術(shù)和設(shè)備的開發(fā)、研制重視不足。實(shí)際上，在我國，農(nóng)產(chǎn)品的加工工藝和加工設(shè)備都處于落后狀態(tài)。如對蔬菜清洗、消毒、瀝水、分級成套加工設(shè)備而言，怎樣清洗效果好？不同蔬菜使用什么臭氧濃度殺菌、脫毒？如何包裝是科學(xué)的……這一系列問題需要加以研究。有些比較有名的蔬菜加工設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)，也缺乏設(shè)計(jì)依據(jù)和詳細(xì)的產(chǎn)品使用說明書，甚至連企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都沒有。有些用于初加工的設(shè)備，如臭氧制取機(jī)，仍存在水中濃度不易控制，缺乏濃度檢測方法等問題。

3.如何開展農(nóng)產(chǎn)品初加工

（1）政策傾斜 國家應(yīng)在規(guī)劃、研究方向、資金支持方面向農(nóng)產(chǎn)品初加工傾斜。在規(guī)劃上根據(jù)不同農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)，面向農(nóng)村和農(nóng)民，重點(diǎn)解決某些農(nóng)產(chǎn)品的初加工技術(shù)問題。如果蔬初加工、糧食強(qiáng)化、干果脫殼去皮和初加工、超微粉碎等。在資金上鼓勵、扶持研究單位、生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民開發(fā)初加工產(chǎn)品和加工設(shè)備。在世界經(jīng)濟(jì)一體化的今天，我們應(yīng)該開發(fā)有我國特色的加工技術(shù)和設(shè)備，而不是將精力放在國際市場已很成熟的領(lǐng)域。實(shí)際上，發(fā)達(dá)國家如美國、新西蘭等也不是樣樣加工設(shè)備都自己生產(chǎn)，有些也是購買國際市場成熟、知名的設(shè)備。

（2）抓好原料生產(chǎn) 原料優(yōu)良才有可能加工出優(yōu)質(zhì)食品。因此，在原料生產(chǎn)方面要特別注意做到：①保證農(nóng)產(chǎn)品原料的安全性。這是當(dāng)前我國食品上存在的最大問題。②培育優(yōu)質(zhì)品種。如市場上的綠豆品種很多，但差別很大。優(yōu)質(zhì)綠豆的千粒重高，顏色碧綠，煮制香味濃郁，出飯率高。又如優(yōu)質(zhì)微型番茄，皮薄、味濃，色紅發(fā)亮，大小一致，甜度高。

（3）建立標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)體系 許多初加工品和加工設(shè)備都缺乏商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如蔬菜凈菜質(zhì)量和等級標(biāo)準(zhǔn)，免洗菜質(zhì)量、衛(wèi)生和等級標(biāo)準(zhǔn)，各種雜糧等級標(biāo)準(zhǔn)等。加工設(shè)備應(yīng)建立性能、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。首先應(yīng)建立企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，逐漸過渡到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國家標(biāo)準(zhǔn)。

（4）與中央的農(nóng)村政策和規(guī)劃結(jié)合起來 為了解決“三農(nóng)”問題，中央制定和出臺了一系列的規(guī)劃，如優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域布局規(guī)劃、優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃、中央啟動安排的10億元農(nóng)村沼氣建設(shè)國債資金項(xiàng)目等。農(nóng)產(chǎn)品初加工行動緊密結(jié)合這些政策，就可因地制宜確定產(chǎn)品方向、生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，就可利用現(xiàn)成的能源，就有可能得到資金支持。

（5）需重點(diǎn)抓好的幾種初加工產(chǎn)業(yè) ①水果、蔬菜初加工。我國是水果和蔬菜生產(chǎn)大國，水果年產(chǎn)6000萬t，蔬菜年產(chǎn)量4億多t，均居世界首位。由于蔬菜種植和初加工是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，無論蔬菜產(chǎn)量和品種，在國際市場競爭力上，我國都具有極大的潛在優(yōu)勢，但目前出口量相對很少。②雜糧初加工。我國有豐富的雜糧品種，如蕎麥、燕麥、糜米、小米、綠豆、薯類等，均具有獨(dú)特的營養(yǎng)或保健功能。通過初加工，可提高商業(yè)產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和包裝水平。有些雜糧可通過超微粉碎，制成商業(yè)食品或中間產(chǎn)品。③調(diào)味品初加工。大蒜、姜、花椒、茴香、辣椒、芥末、胡椒等產(chǎn)品，我國的產(chǎn)量都較大，種植歷史也很長。這些調(diào)料可以做成干制品，也可加工成粉狀（粗粉或細(xì)粉），可單一包裝，也可幾種調(diào)配混合包裝。④干果及各類真菌初加工。提高棗、核桃、板栗、蓮子、瓜子、木耳、香菇的清潔程度和干制水平，同時要保證脫殼、去核、去芯的加工質(zhì)量和加工品的感官質(zhì)量。⑤中草藥初加工。要在產(chǎn)地建立清洗、干燥、分級、切片、包裝加工生產(chǎn)線，樹立品牌產(chǎn)品。⑥研制開發(fā)初加工設(shè)備。重點(diǎn)放在適合農(nóng)村條件、符合衛(wèi)生要求的水果、蔬菜清洗、分級，物料干燥、粉碎以及干果脫殼，豆類、薯類脫皮等機(jī)械的研制和開發(fā)上。（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，原東校區(qū)食品學(xué)院院長 吳衛(wèi)華）