【總決賽】喜氣洋洋----紅燜羊排
- 主料：
小羊排、白蘿卜、郫縣豆瓣醬。
輔料：
花椒、大料、蔥姜蒜、料酒、泡椒、糖、鹽。
喜氣洋洋是形容洋洋得意，充滿了歡喜的神色或氣氛。紅色代表喜慶，所以我運用了紅色的辣椒，羊排是運用洋洋音。再配上紅色剪紙的襯托，簡直就是歡天喜地滿堂紅。預兆來年財源滾滾隨春到，喜氣洋洋伴福來。
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1
所以主料圖。
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2
鮮小羊排洗凈用清水泡1小時，泡出血水。
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3
把洗凈的小羊排斬成小塊。
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4
白蘿卜切成滾刀塊備用。
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5
把郫縣辣醬和泡椒混合剁碎。
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6
鍋中放水，加入蔥姜，大料 花椒 料酒燒開。
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7
燒開后加入羊排。燒開后關小火，用勺撇除血沫。煮至15分鐘。
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8
炒鍋放入少量的油，加入白糖，炒制糖色。
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9
糖色炒制成棕紅色，起大泡。
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10
倒入一大勺料酒和煮羊排的湯。燒至糖色粘稠，盛出備用。
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11
另起鍋放入油加入辣醬炒出紅油。
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12
炒出紅油后加入大料 花椒繼續(xù)煸炒。
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13
加入蔥姜蒜煸炒。
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14
倒入煮羊排的湯，加入料酒 醬油 鹽和糖色。
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15
大火燒開放入煮好的羊排和白蘿卜。
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16
大火燒開放入煮好的羊排和白蘿卜。
小貼士
炒糖色時一定先加料酒這樣不會外濺，不要加涼水以免燙傷。
[總決賽]金玉滿堂---薄蛋卷彩丁
玉米 50克
青豆 50克
紅菜椒 半個
大蝦 3個
雞蛋2個+蛋黃2個
蔥姜水 1茶匙
日式醬油 1茶匙
橄欖油 1湯匙
鹽 2克
白花椒粉 少許
祝大家在新的一年財源廣進！
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1
玉米、青豆解凍備用。
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2
紅菜椒半個切丁。
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3
大蝦去殼、去沙線。
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4
蝦仁切丁放1茶匙蔥姜水和少許白胡椒粉腌制5分鐘。
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5
炒鍋放入半湯匙橄欖油燒熱，放入玉米、青豆和菜椒大火先炒半分鐘。
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6
將玉米等撥到邊邊，放入蝦仁翻炒。
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7
等蝦仁變色后，加入1茶匙日式醬油和少許鹽調味。
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8
盛出放涼備用。
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9
2個全蛋和2個蛋黃。
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10
加入2克鹽打散。
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11
小煎鍋刷層油。
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12
放入蛋液中火攤好蛋皮，放涼。
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13
將炒好的玉米蝦仁丁放入蛋皮中，像卷春卷一樣卷好。
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14
裝盤，撒些彩丁裝飾即可。
小貼士
此菜不勾芡，這樣孩子也可以用手拿來吃，意為抓財。呵呵~
【總決賽】 喜氣洋洋——花開富貴伴金錢
- 主料：
水發(fā)香菇 80克
三鮮肉泥 70克（三鮮肉泥配料，雞茸、蝦茸、墨魚膠）
里脊肉 120克
雞蛋 1枚
干淀粉 適量
調料：
番茄醬 40克
白米醋 20克
白糖 30克
鹽 5克
黃酒 10克
雞粉 2克
白胡椒粉 少許
蔥姜蒜末 各5克
烹調油 適量
高湯 100ml
點綴：
紫菜 少許
大炒勺的參賽作品，選擇A組菜式制作之二“喜氣洋洋”。我國自古以來，鮮花和金錢都象征著富貴和地位。鮮花，顧名思義是“美”的象征，自我國隋唐以來都以菊花和牡丹來代表著富貴，文人墨客們更以“菊花滿堂花滿園，閉月羞花賽牡丹”的詩句，來贊美和羨慕富庶人家中的生活，文筆中形容和描述了富貴人家的宅邸花團錦簇，嬌妻美妾成群的仙境般生活。一個人家庭富庶腰纏萬貫錦衣玉食，生活在花團錦簇美妾成群的環(huán)境里，豈能不喜氣洋洋乎？這是人之奢望與對美好生活的一種追求！
今天，就用這兩個具有象征意義的圖案制作成菜肴，以此來表達人們對美好生活的追求，和已富足后的那種“喜氣洋洋”的人性展露！正是；勤勞致富多積蓄，喜氣洋洋金滿缽；嬌妻似花顯富貴，滿庭芳香意滿得！
此菜詳細做法如下；
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1
水發(fā)香菇、三鮮肉泥、里脊肉、雞蛋、干淀粉、番茄醬、白米醋、白糖、鹽、黃酒、雞粉、白胡椒粉、蔥姜蒜末等。
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2
先把香菇用鹽、胡椒粉和雞粉碼味兒。
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3
把里脊肉順絲片片。
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4
里脊肉片在片的時候不要切斷，每片肉留有0.8厘米相連即可，片好后再順著肉的紋路切成絲，肉絲也不要切斷，切到頂端時也留有0.8厘米的鏈接。
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5
把連刀的肉絲切好后，用黃酒、鹽和胡椒粉碼味，腌制10分鐘備用。
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6
把腌過的香菇攥干水份展平，在每只香菇上拍少許干淀粉。
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7
把三鮮肉茸擠在上面，然后用手指沾蛋液抹平。
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8
香菇上的肉茸抹平后，用剪刀剪適量的紫菜條加以點綴，呈金錢狀即可。
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9
把腌好的里脊絲用雞蛋液抓勻。
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10
然后沾滿干淀粉抖凈。
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11
把沾滿干淀粉的里脊絲過油炸熟碼入盤中。
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12
在炸的時候，要先炸熟然后把油燒至七成熱再復炸一遍，使之表皮焦脆呈菊花狀即可。
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13
另起鍋燒熱，注入適量的烹調油煸香蔥姜蒜末。
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14
下入番茄醬炒勻，倒入適量的白米醋炒勻，放入大約3克鹽炒勻。
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15
然后放入兩湯匙的白糖大約40克炒勻，加入30%的清水燒開。
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16
番茄汁燒開后用適量的水淀粉勾芡。
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17
再舀入半手勺的熱油煸炒至粘稠即可，把炒好的糖醋番茄汁澆在菊花里脊上。
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18
鍋中放入高湯，用鹽、雞粉、白胡椒粉調味，再滴入幾滴黃酒攪勻。
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19
用適量的水淀粉勾芡。
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20
待芡汁糊化后舀入適量的蔥油即可。
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21
然后把芡汁澆在金錢香菇上，此菜便告全部制作完成。
小貼士
此菜特點；菜品外形美觀、顏色兩色分明、菊花焦脆酸甜、香菇滑嫩鮮香。 溫馨提示； 1、香菇要選擇大小均勻，泡發(fā)好后蒸熟再用味道和口感比較好。 2、釀制香菇時，也可使用墨魚蝦膠，也叫百花膠，味道也不錯。 3、在切里脊絲時，要順著肉的紋路來片，切絲時要注意不要切斷，切出的肉絲稍長一些為好，長度大約8厘米為宜。
【總決賽】步步高升——步步糕
小雞蛋 五只（大的四只即可）
低粉 120克
糖 50克
玉米油 50克
牛奶 50克
鹽 少許
白醋 幾滴
山楂糕四片
步步糕，用戚風蛋糕做蛋坯底料，配以山楂糕夾餡，一層蛋糕，加一層山楂糕，如此，再夾一層，寓意為步步高升。糕取高的諧音，用兩只蛋糕來搭配，來貼切主題。此蛋糕甜中帶有微酸，可做節(jié)日之小茶點，起消脂解膩之效。
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1
將蛋清蛋白分離。
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2
把蛋黃打散，慢慢加入玉米油，邊加邊拌勻，呈稠狀液體。
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3
加入牛奶和過篩的面粉。
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4
攪打均勻無顆粒備用。
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5
蛋白中加少許鹽，幾滴白醋，糖分三次加入，打至硬性發(fā)泡。
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6
在蛋黃糊中切入三分之一的蛋白以上下翻拌的方法，攪拌均勻。不要劃圈。
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7
將拌好的蛋糊倒回蛋白中再次以上下翻拌的方法，攪拌均勻。
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8
倒入鋪了油紙的烤盤中，用力震出氣泡。
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9
烤箱預熱，170度10分鐘，160度10分鐘出爐。倒扣放至不燙手后撕去油紙。
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10
切成與山楂糕同等寬度的長條。
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11
放上一片山楂糕。
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12
再放上一塊與山楂糕同等大小的蛋糕。
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13
再放上一塊山楂糕卷起即可。
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【總決賽】 金玉滿堂——滿盤元寶金鑲玉
主料：
油炸豆腐 200克
青蝦肉 70克
面粉 80克
豬肉餡 80克
雞蛋黃 1枚
泡打粉 1克
清水 25ml
調料：
紹興花雕酒 15克
鹽 3克
雞粉 3克
白胡椒粉 少許
香油 3克
蠔油 5克
蔥末 15克
姜末 10克
上湯 50ml
烹調油 適量
蔥油 適量
點綴；
粉絲 20克
枸杞 24粒
大炒勺的參賽作品，選擇A組菜式制作之一“金玉滿堂”。此菜為雙拼雙味兒制作法，使用原料有，豆腐、青蝦肉、豬肉等。豆腐做成“金鑲玉”，用的是蝦茸和炸豆腐，其做法為釀制菜肴。豬肉餡制作成民俗傳統(tǒng)的是象征富貴的“金元寶”，此為炸品菜肴。把兩款合二為一叫做“滿盤元寶金鑲玉”，寓意為人民生活富足，勤儉持家，理財有方，積蓄多多，實實在在的掙了個盆滿缽滿“金玉滿堂”。
此款菜要具體做法如下；
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1
主要使用原料；油炸豆腐、青蝦肉、面粉、豬肉餡、紹興花雕酒、鹽、雞粉、白胡椒粉、香油、蠔油、蔥、姜、烹調油粉絲。
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2
面粉里放入1克泡打粉和1枚蛋黃拌勻，然后用清水合成面團兒，面團罩上保鮮膜松弛15分鐘備用。
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3
把炸豆腐切成1厘米厚的片備用。
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4
把青蝦肉用刀拍扁，然后斬剁成餡。
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5
再用刀背把蝦餡砸細成茸。
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6
在蝦茸里放入少許蔥姜末，再滴入幾滴黃酒撒入少許鹽，蝦茸里再放入白胡椒粉和雞粉。
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7
最后用筷子把蝦茸攪打上勁，攪打至蝦茸呈粘稠狀出膠即可。
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8
豬肉餡里先放入適量的蔥末和姜末，然后往豬肉餡里倒入幾滴黃酒、少許鹽、白胡椒粉和雞粉，再往肉餡里放入蠔油和香油。
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9
然后分次加入20%的清水攪打上勁，攪打好后備用。
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10
在切好的豆腐片上撒少許鹽碼味兒。
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11
把事先攪打好的蝦茸擠在豆腐片上，用手涂抹均勻，之后，在蝦茸上點綴上枸杞即可。
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12
把松弛好的面團稍揉，然后均勻的切成八個面劑子。
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13
把面劑子逐一搟成圓形的薄皮，然后包入餡料。
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14
用手捏成元寶狀即可。
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15
把粉絲過油炸蓬松放入盤中備用。
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16
元寶下油鍋炸熟，待顏色呈金黃色后撈出碼入盤中。
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17
把釀好的豆腐上籠蒸熟，用旺火蒸3-5分鐘即可，然后碼入盤中。
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18
另起鍋注入上湯燒開，用鹽、雞粉、白胡椒粉調味，湯調好味后，用適量水淀粉勾芡。
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19
待芡汁糊化后淋入適量的蔥油。
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20
把芡汁澆在豆腐上，此菜即告完成，稍事點綴便可上桌。
小貼士
此菜特點；顏色黃白分明、元寶顏色金黃、金鑲玉心白邊黃、元寶酥脆鮮香、豆腐蝦餡鮮嫩香滑，此菜咸鮮適口。 溫馨提示； 1、制作元寶的面團里放入蛋黃和泡打粉，是為了口感更加酥香好吃，泡打粉切不可放多，100克左右面粉放1克泡打粉即可。 2、無論是肉餡還是蝦茸，一定要攪打上勁才好用。攪打肉餡時加入20%的清水或姜汁、花椒水等都可以，要分次加入，每次待攪打出膠狀以后再加第二次，切不可一次把水加足，否則肉餡在攪打時會上勁困難，水多了肉餡還會澥掉。
食材明細
雞蛋 三只（一只入肉餡，兩只煎蛋皮）
肉餡 200克左右
胡蘿卜
蔥
姜
料酒
醬油
鹽
黃金如意肉卷，用蛋皮卷肉餡，卷成如意的形狀，無論是從形，還是寓意來說，都是一道不錯的新年菜品。金燦燦的蛋皮喻為黃金滿倉，如意形狀喻為萬事如意。咬一口，滿口留香，蒸好切塊直接入口，或澆入湯汁，都可。
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1
肉餡加入醬油、鹽、料酒、雞蛋順向攪打上勁。
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2
雞蛋充分攪打均勻。
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3
蔥姜與胡蘿卜剁成細末。
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4
將蔬菜末與肉餡混合均勻。
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5
不粘鍋刷少量油，將蛋液煎成蛋餅。
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6
將蛋皮修整一下。
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7
蛋皮煎面朝上，抹肉餡。
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8
將蛋皮從一端卷，卷到中間停止。
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9
再從另一端對卷。
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10
卷口朝下，放入盤中。
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11
放入蒸鍋，大火開鍋后，再蒸十五分鐘，關火兩分鐘后開蓋。
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12
切成約2厘米寬的段，擺盤食用。
小貼士
1、蛋液一定要打勻，做出的蛋皮才平整漂亮。 2、肉餡要細一點，做出來的蛋卷切口才平整。 3、肉餡最好選三分肥七分瘦的，肥肉太多會過膩。 4、里面的配菜根據(jù)自己的喜好，爽脆口的為佳。
薄灰 發(fā)表于2011-01-01 19:40
配合步步高升的主題。所以灰選用了蘆筍和培根為主料，眾所周知，蘆筍的營養(yǎng)價值很高，并且口感清新鮮嫩，風味鮮美。同時蘆筍和竹子一樣，具有節(jié)節(jié)高的寓意。在外觀上，培根美味欲滴的樣子和青翠鮮嫩的蘆筍搭配起來，和朋友幫忙起的——“朱顏翠發(fā)”這四個字再貼切不過了。
這道【朱顏翠發(fā)培根卷】做法不難，可是口感可一點不一般哦，是那種花最少的時間和精力就可以做出大餐口感的一道菜。培根獨特的煙肉風味加上蘆筍的鮮嫩、金針菇的爽口，配以濃郁的奶酪味，相信每一個人都會愛上它。在節(jié)假日待客之時，花一點時間將蔬菜他配好卷好，客人需要食用的時候，烤一下或者煎一下，很快的時間，一道美味又美貌的菜就新鮮出爐了，而且還絕對可以讓主婦們很有面子哦，是廚房零經(jīng)驗的MM也可以拿的出手的一道美味菜。
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1
準備材料：培根、蘆筍、蟹柳、金針菇、奶酪。
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2
開水里加少許油、鹽，放入蘆筍和金針菇，水沸后煮約1分鐘。
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3
撈出蘆筍立刻放入涼水中浸泡，以保持脆嫩的口感。
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4
將培根一切為二。
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5
將奶酪片鋪在培根上，上面放上蘆筍、蟹柳、金針菇。
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6
卷好后用牙簽固定。
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7
平底鍋不加油（也可以加少許油），將培根煎熟。
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8
撒少許黑胡椒即可裝盤開吃。
小貼士
◎蔬菜可根據(jù)個人口味隨意調整； ◎不煎的話，直接用烤箱烤，或者用微波爐轉幾分鐘都可以； ◎蘆筍一定不能煮時間久了，不然就不脆嫩了；
薄灰 發(fā)表于2011-01-02 04:11
食材明細
豬肉餡
鵪鶉蛋
雞蛋
胡蘿卜
荸薺
蔥姜
香菇
面包糠
鹽
糖
油
生抽
老抽
蠔油
鮑魚汁
香油
料酒
胡椒粉
淀粉
這道菜灰取名為【合家團圓蛋】，被我同事笑了半天，她建議我把“蛋”字去掉，我還是保留下來了，因為發(fā)帖的今天是元旦節(jié)嘛，“圓蛋”取個諧音，湊個元旦節(jié)的熱鬧。中國人過節(jié)，最重要的就是一家人的團圓，什么山珍海味也比不上節(jié)日里親人的團聚來的重要，因此“圓子”就成了中國人春節(jié)里一道不可缺少的菜，象征的團圓的無限美好，也寄予了人們對團圓無盡的期待。
這道菜明眼人可能一眼就看出來了，其實就是有肚子里很有貨的獅子頭+虎皮鵪鶉蛋。這次我將這兩個菜同時一起做，既品嘗了2種風味，也給這道團圓菜帶來了更多的寓意。
這個獅子頭用微火燜約三十分鐘，因此吃起來肥而不膩；虎皮鵪鶉蛋吸收了加了鮑魚汁的紅燒醬汁，外焦里嫩，十分的鮮美可口哦。不管是待客還是自家人吃，都是一道絕對上的了臺面的菜。
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1
準備材料：豬肉餡、鵪鶉蛋、雞蛋、胡蘿卜、荸薺、蔥姜、香菇、面包糠；
調料：鹽、糖、油、生抽、老抽、蠔油、鮑魚汁、香油、料酒、胡椒粉、淀粉。
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2
鵪鶉蛋和雞蛋冷水下鍋，水開后再煮2分鐘，撈出鵪鶉蛋剝殼備用，接著再煮7分鐘撈出雞蛋剝殼待用。
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3
豬肉餡加一個雞蛋、切碎的香菇、荸薺、胡蘿卜、蔥姜末、面包糠，還有鹽、糖、生抽、老抽、蠔油、香油、料酒。
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4
將肉餡攪拌至肉餡上勁起粘性。
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5
雙手用水打濕手，將雞蛋包入肉餡內。
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6
兩手左右交替摔打，將內部空氣排出，使做成的獅子頭結實一點。
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7
油鍋熱油，先用旺火速炸使肉圓定型，之后轉中小火炸至表面金黃色。
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8
接著將鵪鶉蛋炸至表面金黃色。
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9
青菜底部劃十字刀，開水鍋里加少許油、鹽，將菜心綽燙至斷生。
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10
將菜心擺盤裝好，底部十字刀口處塞上泡過的枸杞裝飾。
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11
鍋內加水、炸好的肉圓、鵪鶉蛋、蔥姜、鹽、糖、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、鮑魚汁同煮。
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12
火開后轉小火燜煮約30分鐘至湯汁快收干。
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13
將獅子頭和鵪鶉蛋盛出，鍋內剩余湯汁用水淀粉勾薄芡。
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14
勾好的芡汁澆在菜上。
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15
趕緊趁熱食用吧。
小貼士
◎如果沒有荸薺，可以換成藕或山藥。 ◎加面包糠可以使口感松軟更好吃。沒有的話，可以加風干的饅頭屑。 ◎綽燙菜心的水里加鹽和油可以使菜心顏色鮮亮。
薄灰 發(fā)表于2011-01-01 01:48
食材明細
大黃瓜
肉餡
蔥姜末
玉米
甜青豆
胡蘿卜
雞蛋清
香菜
鹽
胡椒粉
鮑魚汁
生抽
魚露
蠔油
糖
中國人對玉石的喜愛由來已久，瑩潤剔透的美玉不僅被我們用作裝飾，在民間更有著“戴玉保平安”的說法。今天這道【翠玉鑲明珠】灰用了大黃瓜來比喻翠玉，不僅外表看起來溫潤，聞起來清香撲鼻，更使黃瓜的清新香味滲入肉餡中，吃起來絲毫不油膩，清新爽口；甜青豆代表的明珠，比喻珍愛的人或美好珍貴的事物，這也是民間傳統(tǒng)的吉祥之物；因此，在新年到來之際，以此菜祝大家心想事成，萬事如意！
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1
材料：大黃瓜、肉餡、蔥姜末、玉米，甜青豆、胡蘿卜、雞蛋清。
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2
豬肉餡加入蔥姜末、鹽、胡椒粉、生抽、魚露、蠔油、蛋清攪拌至起膠有站粘性。
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3
大黃瓜去皮切段（約5厘米左右）。
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4
用勺子將黃瓜內芯挖去待用。
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5
將豬肉餡填入黃瓜段內。
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6
填入肉餡時，要填均勻扎實了，讓肉餡與瓜身貼緊。
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7
裝飾上玉米粒和青豆粒。
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8
開水上鍋蒸約15分鐘左右。
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9
蒸好后將湯汁倒在碗內。
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10
湯汁加入鮑魚汁（沒有可不加）、淀粉攪拌均勻。
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11
撒香菜葉勾薄芡。
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12
將芡汁澆在蒸好的菜上，加以胡蘿卜碎裝飾即可。
小貼士
◎大黃瓜也可換成白蘿卜或苦瓜； ◎填入肉餡時，要填均勻扎實了，讓肉餡與瓜身貼緊； ◎肉餡的配方和調料可根據(jù)自己喜好隨意調整； ◎鮑魚汁沒有可不加；
薄灰 發(fā)表于2011-01-01 21:28
這次總決賽的題目起的很好，一共四組，灰選的是D組：團團圓圓 、萬事如意、步步高升、招財進寶。這道菜是招財進寶——大珠小珠落玉盤，一位論壇里認識的同樣喜歡美食喜歡烹飪的朋友幫忙起的名字。我覺得不錯，很貼合我的菜。腐衣卷香腸和炸的香酥雞蛋花，正好是大珠和小珠，配以檸檬擺盤，整體都是黃色調的菜，算是金元寶吧，嘿~~其實海苔應該換成用咸蛋黃的，顏色會更好看，也更好吃。
灰這次上的4道菜，沒有大魚大肉，都是很家常的材料，做法也很家常，簡單的葷素搭配。老百姓家的年夜飯，是符合家人的口味，符合自己的烹飪習慣的。而我家向來以吃素居多，大魚大肉比較少，所以，這4道菜，灰并沒有刻意的去做大魚大肉，也沒有花很長的時間和繁瑣的工序來準備一道菜，我只做家人喜歡的，自己心里的那份吉祥年夜飯。
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1
準備材料：豆腐皮、廣味香腸、海苔、雞蛋。
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2
將豆腐皮裁去硬邊，取一片海苔平鋪在豆腐衣上。
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3
將香腸鋪在海苔上。
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4
緊緊的卷起來，用濕淀粉沾邊后裹緊。我用了三張豆腐衣卷在外面。
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5
開水上鍋蒸10分鐘左右。
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6
將雞蛋液攪拌均勻。
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7
油鍋燒熱油，將攪勻的蛋液用漏勺中滴入油鍋內。（漏勺一定要選擇圓孔的，孔不要太大，否則，就成雞蛋塊啦?。?
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8
蛋液一落入油鍋，馬上變成了美麗的蛋花，這時候要趕緊用筷子攪拌開來，不然就全粘到一塊了。
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9
在蛋花炸到淺金黃色時即可控油撈出（為了防止蛋花油膩,一定要多控一會油）
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10
將雞蛋花撒適量糖和芝麻擺在中間，香腸腐衣卷切盤即可。
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11
檸檬片擺盤裝飾
小貼士
◎香酥雞蛋花很容易炸過，一定要注意。 ◎不喜歡海苔的，可以換成咸蛋黃，更好吃。 ◎做好的腐衣香腸卷，可以勾薄芡做點湯汁澆上口感更好。
老楊的廚房 發(fā)表于2010-12-30 12:04
食材明細
主料：
上等五花肉
鵪鶉蛋
配料：
京蔥、姜片、草果、香葉、八角、花椒
調料：
老抽、生抽、料酒、冰糖、味精、十三香、鹽
鵪鶉蛋被認為是“動物中的人參”，是一種很好的滋補品，在營養(yǎng)上有獨特之處，故有 "卵中佳品"之稱。元寶紅燒肉這道菜中金黃色的鵪鶉蛋看起來像一個個小元寶，與其富含的營養(yǎng)價值相對應。紅燒肉，紅彤彤亮晶晶，象征著事業(yè)的紅紅火火，配上香菜和梅花的點綴，預兆著來年事業(yè)的興旺，財源廣進。
這個菜裝在煲里，像個聚寶盤，故體現(xiàn)出招財進寶的寓意。
此菜口味咸香濃郁，紅燒肉軟糯滑嫩，肥而不膩，鵪鶉蛋吸足了湯汁，香氣四溢。
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1
原料圖：上等五花肉 鵪鶉蛋。
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2
五花肉買回來，用溫水（千萬不是熱水）洗干凈，用細水長流的那種水沖一會，加姜片泡一小時。
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3
切塊，我家比較怕肥肉，所以切的比較小，焯水煮三分鐘，水中放花椒。
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4
少許油煸炒五花肉，到微微發(fā)黃。盛出備用。
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5
鍋里的豬油倒出去，換食用油，炒糖色。看我炒出的糖色，沒加醬油就很好看了。
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6
放入蔥姜八角草果香葉煸炒出香味，放老抽一湯匙，生抽一湯匙，料酒三湯匙，十三香半茶匙。
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7
放入鵪鶉蛋炒勻，兌水大火燒開小火燜一小時。
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8
大火收汁，一定要收好汁，紅燒肉才會裹著一層濃郁的汁。放點味精提味即可。
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9
裝盤裝飾即可。
小貼士
后話： 1，五花肉一定要好的，一層一層，那樣吃著肥而不膩。 2，如果比較喜歡大塊吃肉，就切大點，但是我覺得這個大小一口一個更好吃。 3，如果你還不會炒糖色，那就抓緊學吧??！ 4，我覺得做紅燒肉一定要用好的醬油，我是用一湯勺海天特級老抽，李錦記蒸魚豉油代替生抽。這樣顏色好看，又特別好吃。 5，用鵪鶉蛋比雞蛋羹容易入味。也好看，一個個像小元寶，不發(fā)財才怪！ 最后說明：我覺得燉煮肉，最好的方法是砂鍋和炒鍋結合用。炒好轉砂鍋燜一小時，再用炒鍋收汁，軟度正好，有有點Q。不會像完全在砂鍋里的那種糊糊的感覺。
老楊的廚房 發(fā)表于2010-12-30 21:06
食材明細
主料：
排骨1斤
配料：
蔥段、姜片、八角、菜薹 芝麻。
調料：
生抽 一份
韓式辣椒醬 兩份
番茄醬 三份
果醋 四份
高湯 五份
味精、鹽 少許
高升排骨，由逐漸變化的調料而命名，有步步高升的含義。排骨皆為小節(jié),寓意“節(jié)節(jié)高升”，用碧綠的菜薹墊底，擺盤一層一層壘起來，象征步步等高，寓意來年更上一層樓，步步高升。
傳統(tǒng)的是絳紅色，主要是醬油，料酒之類的，味道有點重。我自創(chuàng)的這個，口味酸甜微辣，朋友都覺得特別棒，推薦給大家！
這個菜避免了油炸，并且做法不延續(xù)傳統(tǒng)高升排骨的重油重味，選擇了酸甜汁，配上清爽的菜薹，營養(yǎng)豐富。過年吃好的同時又注重了健康。
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1
原料圖如圖。
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2
排骨焯水，加蔥姜八角煮半小時，撈出控水，排骨湯不要倒掉。
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3
鍋中倒油炒排骨，煎到肉金黃。（不怕費事的就炸）。
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4
排骨撈出后，全部油倒出去，鍋里放醬汁，煮排骨的湯，一起熬滾。
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5
排骨倒入煮開燜一會。
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6
大火收汁，放點味精提味即可。撒芝麻裝飾。菜薹焯水碼放底下墊盤。
小貼士
參考量:排骨一斤，一份是半湯匙。
1，做這個湯汁，鹽一定要最后放，先嘗嘗合不合您的口，覺得淡就放。其實我沒放，因為覺得不淡。生抽里是有鹽味的。（果醋我用的蘋果醋）。
2，生抽的作用是中和番茄醬的顏色，不至于太紅。顏色很好看。也有提鮮的作用。
3，過年一定少不了吃排骨，可以多燉點啥都不放的，撈出來就可以自己搭配：糖醋排骨，椒鹽排骨..等等，燉排骨的湯可以做高湯，燉菜，煮湯。很棒的。
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