外面的油皮我是用豬油合的面，里面的油酥我是用玉米油合的面。如果不喜歡吃豬油的朋友可以全部用植物油來(lái)做也是非常好吃的。雖然豬油的脂肪含量很高，但不常吃也沒(méi)關(guān)系的，油的品種最好能換著吃，不要總吃同一種油。

材料：（以下為20個(gè)蛋黃酥的量） 

       A油皮——中筋粉170克（我沒(méi)有中筋粉，用的高粉130克、低粉40克代替）、細(xì)砂糖30克、豬油50克、水65克（水的分量根據(jù)面粉的吸水量添加）

       B油酥——低粉130克，玉米油55克 

       C內(nèi)餡：蓮香樓黑芝麻蓉220克（也可用紅豆沙），咸蛋黃10個(gè)，酒適量

       D蛋黃水——蛋黃1個(gè)，細(xì)砂糖1小匙 

       E生黑芝麻少許

做法：

        1、油皮：將面粉加入糖、豬油捏拌一下，再分次加入水，揉成光滑的面團(tuán)，靜置20分鐘，分成20等份；

        2、油酥：面粉與玉米油拌壓成團(tuán)，分成20等份；

        3、餡料：黑芝麻蓉分成20份；咸蛋黃用水略洗，噴上少許酒，放入烤箱以150度稍烤約5分鐘，待涼對(duì)半切開(kāi)；將黑芝麻蓉壓成圓餅狀，包入半個(gè)蛋黃揉圓備用；

        4、油皮包入油酥，搟卷兩次成外皮（具體搟卷法可參照下面的詳細(xì)過(guò)程圖），包入餡料后整形，表面刷兩次蛋黃水，再撒上黑芝麻。

        5、烤箱預(yù)熱，180度，中層，烤約25分鐘即可。

提示： 

        咸蛋黃放在水龍頭下沖洗時(shí)，水流不用太大，再?lài)娚纤S酒去腥增添香氣，入烤箱稍烤即可，不要烤太熟，因?yàn)榘牒筮€須再烘烤，以免把蛋黃油脂烤干了。

餡料的制作：



蛋黃酥的詳細(xì)制作過(guò)程：

 

材料：

A.紅糖60克，牛奶40克，蜂蜜20克，無(wú)鹽黃油30克（用色拉油也可以）

B.蛋黃2個(gè)

C.低粉200克，小蘇打粉1/2小匙

D.內(nèi)餡：紅酒蔓越莓餡（也可以用豆沙或棗泥餡）

做法：

       1.將材料A隔水溶化，待涼后加入材料B拌勻。

       2.材料C過(guò)篩，加入做法1內(nèi)拌勻，放入冰箱冷藏20分鐘，分成20個(gè)外皮。

       3.內(nèi)餡分成20個(gè)，外皮包入內(nèi)餡后整形，用模型壓出造型。

       4.放入預(yù)熱過(guò)的烤箱，180度中層烤約15-20分鐘即可。（烤時(shí)最好在上面蓋上錫紙以免烤糊）

提示：

       1.可在模具中刷少許油，防止粘。

       2.冷藏后的面團(tuán)，更易整形。

       3.密封隔天食用，風(fēng)味更好。

材料：

A.油皮——中筋粉150克，豬油（或白油）45克，細(xì)砂糖27克，水60克

B.油酥——低筋粉120克，豬油（或白油）60克

C.內(nèi)餡——蜂蜜豆沙250克（可以買(mǎi)市售的現(xiàn)成紅豆沙）

D.蛋黃液（蛋黃一個(gè)+蜂蜜一匙調(diào)勻）、生芝麻適量

做法：

       1、油皮：面粉過(guò)篩后，加入所有材料揉成光滑的面團(tuán)，靜置10-20分鐘。（注意：加水的量要視面粉的吃水程度）

       2、油酥：面粉過(guò)篩后與豬油混合揉成團(tuán)即可。

         3、油酥皮的制作：將油皮按扁整塊包入油酥（圖一、圖二），搟成一大長(zhǎng)方塊（圖三），三折后（圖四、五）用搟面杖稍壓扁（圖六），再象疊被子一樣（圖七、八）疊起來(lái)，最后搟成大薄片（圖九）。

        4、鋪豆沙餡：將豆沙平鋪在搟開(kāi)的油皮上約2/3的面積（圖一，鋪豆沙時(shí)可以將搟面杖包上一層保鮮膜來(lái)?yè){開(kāi)紅豆沙比較好操作），再三折一次（圖二、圖三），最后搟成一片豆沙片（圖四），用刀切成約10厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條狀，扭成麻花狀。

       5、烤前刷兩次蛋黃液（蛋黃加蜂蜜調(diào)制會(huì)比較容易上色），撒上芝麻。

   6杯糯米粉，2杯澄粉，1杯細(xì)砂糖，一大匙豬油（沒(méi)有可以不加），白芝麻適量，紅豆沙餡適量（我用的是自己做的豆沙餡），沸水適量，溫水適量。

做法：

   1、將澄粉倒入沸水合成柔軟的面團(tuán)；

   2、將糯米粉加入砂糖、豬油混合，調(diào)入適量溫水與澄粉面團(tuán)一起合成柔軟的面團(tuán)，蓋上保鮮膜或濕布餳30分鐘；

   3、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成16份，取一份，按扁，包入豆沙餡，收緊口，團(tuán)圓，在冷水碗中滾一下取出，再放入芝麻碗里滾滿(mǎn)芝麻取出，用手再揉搓滾圓（這樣可以讓芝麻沾得結(jié)實(shí)，炸時(shí)不會(huì)掉芝麻）。依次做完所有芝麻球。

   4、鍋中注油，以能沒(méi)過(guò)芝麻球?yàn)橐耍瑹廖宄蔁釙r(shí)下入麻球，以小火炸至顏色變黃即可撈出。

芝麻球在制作時(shí)一定要注意兩點(diǎn)：

   1、包入的餡料不可過(guò)濕，水分過(guò)大的話(huà)，一是不容易封口，更主要的是炸時(shí)容易爆餡。（如果爆了可是比較恐怖的事情，搞不好會(huì)濺到臉上）

        2、炸制時(shí)一定要小火慢炸。

芝麻球的特點(diǎn)：

        既可熱食也可冷吃，風(fēng)味不同，各取所好。我更愛(ài)吃涼了的，比較軟糯。熱食時(shí)外皮比較香脆。

 

黑芝麻千層酥

 

        酥皮提前一天拿出來(lái)放在冷藏室里解凍，第二天拿出來(lái)按要求切好包上餡，收好口，壓扁，放入烤箱烘烤完成就可以了。

千層酥皮的做法可以參照：第一次疊被子----做千層酥皮，千層酥皮也可以用來(lái)做蛋撻皮。

 

材料：事先做好的酥皮卷，黑芝麻蓉餡（在蓮香樓買(mǎi)的成品）

黑芝麻千層酥的做法：

1.將變軟的酥皮卷切成約2CM厚的片；

2.將黑芝麻蓉團(tuán)成球狀；

3.用手把酥皮片壓扁包入內(nèi)餡，收口；

4.壓扁成小餅狀，放入烤箱，上下火180度烤約20-25分鐘即可（火力大小可視自己烤箱溫度適當(dāng)調(diào)整）。

 

 

光餅

材料：                                                                              

A 中筋面粉500克，奶粉30克

B 安琪酵母粉1大匙（約6克），水60克

C 鮮牛奶240克，細(xì)砂糖30克，色拉油1大匙，鹽1/4小匙，豬油20克

D 糖水適量（細(xì)砂糖2小匙+熱水4小匙攪拌至糖溶化放涼）、生白芝麻適量

做法：

1.材料A過(guò)篩；B酵母溶于水備用；

2.將A、B、C依序混合攪拌成光滑面團(tuán)，靜置40-60分鐘，膨脹至約2倍大；

3.將膨脹的面團(tuán)壓扁出空氣，搓成長(zhǎng)條狀，分割成50克小團(tuán)，滾圓后壓扁；

4.在表面刷上糖水，沾上白芝麻，靜置約15分鐘，用手指從中間戳穿到底。

5.烤箱預(yù)熱，180度中層，烤約15分鐘即可。

出爐后晾涼，收入保鮮盒中。

 

 

 

材料：面粉250克，開(kāi)水（100度）120ML，冷水50-60ML。

        （此量大致為三人份，可在此基礎(chǔ)上做加減，而且水的份量也根據(jù)面粉的吃水量可能有所不同，不過(guò)多試幾次后就會(huì)掌握的，最初時(shí)最好分幾次加水，免得一下加多了，不過(guò)開(kāi)水部分要全部加入）

步驟：

        1、將面粉加入開(kāi)水?dāng)噭?，用筷子攪成片狀，根?jù)情況加入適量冷水，用手將面揉成團(tuán)，至表面光滑。

       2、將合好的面團(tuán)靜置30分鐘。（時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系）

       3、將面團(tuán)搓勻成長(zhǎng)條，用刀下均勻的小面塊，每個(gè)約20克。將切口面朝上整齊地排在灑有干面粉的案板上。

       4、在小面塊上灑一層干面粉，用手將其按成餅狀。

       5、在每個(gè)小面塊上都刷一層油。

       6、將兩個(gè)餅狀小面塊黏合在一起（將刷油面對(duì)合，熟后才可分成2張）。

       7、用搟面杖將面餅一面搟薄，翻面再搟，使兩張面皮大小相等。

       8、取一平底鍋燒熱，放入搟好的薄餅生胚，轉(zhuǎn)小火，烙至皮變色，再翻另一面烙至中間略鼓起，兩面都變色，取出分成兩張餅即可。

（切記不要烙時(shí)間長(zhǎng)了，時(shí)間長(zhǎng)了可能會(huì)使餅變得不好咬，只要由生面的白色轉(zhuǎn)為暗的白色就熟了，這個(gè)生熟的顏色只要烙過(guò)一兩張餅就能分出來(lái)了）

下面介紹一些可配餅的菜：

黃橋燒餅

先看看我的山寨黃橋燒餅做法：      

       黃橋燒餅要準(zhǔn)備四大樣才能開(kāi)工：一.面團(tuán)；二.油酥；三.內(nèi)餡；四.糖水。

下面我們就一樣樣的開(kāi)始了：

一、面團(tuán)的制作：（以下為十個(gè)餅量）

材料：面粉250克，水120克，安琪酵母粉4克。

做法：

1.將面粉與酵母粉放在一起拌和，再倒入120克水?dāng)嚢瑁?/p>

2.用手揉捏成團(tuán)；

3.將揉團(tuán)后的面粉靜置一會(huì)；

4.將靜置過(guò)的面團(tuán)放案板上，揉至光滑就成為發(fā)酵面團(tuán)了。

二、油酥的制作：

面粉100克、色拉油60克，放碗內(nèi)調(diào)和均勻即成。（油也可用豬油）

三、內(nèi)餡的制作：

我的內(nèi)餡配方：培根肉130克，胡椒粉少許，小香蔥四根。

做法：將培根肉切成小丁、小香蔥切碎粒，加入少許胡椒粉，拌勻即成餡料。

書(shū)上的配方（供大家參考）：

       豬板油切碎粒75克、火腿末15克、蔥花25克、鹽2克、味精、胡椒粉少許，全部混合拌勻即可。

四、糖水：

       麥芽糖10克加熱水100ML稀釋即成。（沒(méi)有麥芽糖可用細(xì)砂糖代替）

 

主料全部介紹完了，現(xiàn)在就開(kāi)始說(shuō)具體做法：（看圖說(shuō)話(huà)）

1.餳好的發(fā)酵面團(tuán)；

2.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條切成小塊；

3.搓成長(zhǎng)條；

4.按扁后搟成約0.5厘米厚的長(zhǎng)片；

5.涂上油酥；

6.由頂端開(kāi)始卷攏；

7.用掌心按扁；

8.搟成約7-8厘米寬的餅皮；

9.包入餡料；

10.將餅皮收緊捏攏；

11.光滑面朝上稍靜置后，搟成約1厘米厚的餅胚；

12.均勻地刷上糖水；

13.拍上芝麻；

14.將做好的餅胚放入烤盤(pán)；

15.烤箱預(yù)熱，放入烤盤(pán)，220度，中層烤約15-20分鐘即可出爐。

 黃橋燒餅【簡(jiǎn)介】

       江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)有一種燒餅，叫作黃橋燒餅。這種燒餅是用油酥和面，而且還有餡，餡是用火腿或豬油等做成。燒餅在缸爐里一烤，酥脆焦黃，香噴噴，非常可口。這種燒餅只有這一個(gè)地方有。

【黃橋燒餅的來(lái)歷】

　　黃橋燒餅產(chǎn)于蘇北黃橋鎮(zhèn)，它之所以出名，與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€(xiàn)陣地，譜寫(xiě)了一曲軍愛(ài)民、民擁軍的壯麗凱歌。時(shí)隔30余年之后，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動(dòng)地勉勵(lì)大家說(shuō)：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚(yú)水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng)，爭(zhēng)取更大光榮。”
　　古代燒餅，制用精細(xì)。據(jù)《隨國(guó)食單》載稱(chēng)，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細(xì)沙等十多個(gè)不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評(píng)為“江蘇省名特食品”。

【新四軍與黃橋燒餅】　　

       1940年，新四軍東進(jìn)，開(kāi)辟抗日根據(jù)地，在黃橋這里打下一仗，非常激烈，稱(chēng)為著名的黃橋戰(zhàn)役。新四軍日夜堅(jiān)持戰(zhàn)斗，有時(shí)幾天吃不上一頓飯。黃橋當(dāng)?shù)氐睦习傩?，看到這種情景非常焦急。他們后來(lái)就想出一個(gè)辦法，這是用這種燒餅，慰勞新四軍。人們?nèi)找冠s做，有專(zhuān)人指導(dǎo)，開(kāi)始小規(guī)模地做，后來(lái)推廣開(kāi)來(lái)，全鎮(zhèn)的人都做起來(lái)。新四軍吃了這種燒餅，渾身增添了力量，打仗打得非常起勁。最后，終于取得了偉大的勝利。
　　當(dāng)時(shí)還留下了一首廣為流傳的民歌：
　　黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙。
　　燒餅要用熱火烤，軍隊(duì)要把百姓幫。
　　同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。
　　從此，黃橋燒餅就更加出名了。

黃橋燒餅的正宗配方：

       面粉500g，精鹽15g，酵種10g，飴糖12.5g，豬板油125g，香蔥100g，去皮芝麻35g，食堿5g，熟豬油135g

 

【制作方法】　　

       1、將面粉250g加酵種加溫燙水，揉成面團(tuán)讓其發(fā)酵，待發(fā)酵成功后兌入堿水，面團(tuán)無(wú)酸味即可待用。
　　2、其余面粉加熟豬油和成干油酥，將豬板油去膜切成二分見(jiàn)方的丁與蔥花精鹽拌勻，另外干油酥加上蔥 末精鹽拌勻。
　　3、把酵面搓成長(zhǎng)條，摘成二十只劑子，每只劑子包入干油酥，桿成三寸長(zhǎng)，二寸寬的面皮，左右對(duì)折后再桿成面皮，然后由前向后卷起來(lái)，用掌心平拍成直徑一寸八分的圓形面皮，鋪上豬板油（一錢(qián)七分，再放一點(diǎn)蔥油酥封口朝下，桿成直徑二寸半的小圓餅，上面涂一層飴糖，灑上芝麻裝入烤盤(pán)，烤五分鐘，在烤的過(guò)8分鐘需調(diào)換方向，讓其充分烤透。

 

 

茄子醬肉包

餡的主料：豬肉（最好是三肥七瘦）300克，長(zhǎng)茄子兩條。

 

調(diào)料：

   豆瓣醬兩大匙，蔥一段，姜粉、十三香粉（或五香粉）適量，雞粉，糖少許，色拉油適量。

 

包子餡的調(diào)制方法：

   1.茄子洗凈，切丁，撒少許鹽腌20分鐘后，包入紗布擠出水分；

   2.將豬肉洗凈，瀝干水，切成指甲大小的丁，加入蔥碎、姜粉、十三香、豆瓣醬、少許糖、雞粉、色拉油全部調(diào)料，拌勻；

   3.擠干水分的茄子丁加入到調(diào)好的肉餡中拌勻，根據(jù)需要適量調(diào)鹽即可。

面團(tuán)的制作：

材料：面粉500克，水約250ML，發(fā)酵粉5克。

做法：

   1.將發(fā)酵粉加入面粉中稍拌和，分次加入水，最后揉成面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大。

   2.將發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上，在案板上撒些干面粉，將面團(tuán)重新揉一遍排盡氣，蓋上保鮮膜進(jìn)行二次發(fā)酵，再次發(fā)酵至兩倍大。

 

包子的制作：

   1.將二次發(fā)酵好的面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，揪成一個(gè)一個(gè)的小劑子；

   2.將每個(gè)劑子按扁，搟薄，包入調(diào)好的餡料，捏成包子狀；

   3.蒸鍋加入冷水，鋪好屜布，將包好的包子放入蒸鍋中，先別開(kāi)火，蓋上鍋蓋，再醒發(fā)15-20分鐘；

   4.開(kāi)火，中小火先燒10分鐘（這樣可以讓包子在冷水逐漸變熱的過(guò)程中得到進(jìn)一步醒發(fā)），然后開(kāi)大火燒開(kāi)，蒸15分鐘即可關(guān)火。

   5.關(guān)火后不要立即開(kāi)蓋，虛蒸5分鐘再開(kāi)蓋揭鍋，這時(shí)就可以看到白白胖胖、喧喧騰騰的大包子了。

家常蔥油餅

     從小就喜歡吃蔥油餅，咸、香、脆加上蔥花的香味兒，即使不吃任何菜也能吃下一整張餅?zāi)亍?/span>

       以前做蔥花油餅是把整個(gè)面團(tuán)搟成大片再刷油放鹽和蔥花，卷起來(lái)后再切割成小段，再卷圓后搟成片兒來(lái)烙著吃。前不久看到另外一種整形方法，據(jù)說(shuō)此種方法做出的餅更具層次，于是也按新法做上一回，效果還不錯(cuò)，味道一樣香，只是用色拉油烙出的餅顏色沒(méi)有那么漂亮。在老家都是用豆油烙餅，豆油烙出的餅黃澄澄的更有食欲呢。

      要想做好烙餅，合面是關(guān)鍵，用熱水調(diào)合的面團(tuán)，可以去除面中的一部分筋性，并且可使面粉吸水、膨脹和糊化，熱水要在調(diào)制中一次加完，不可成團(tuán)后才調(diào)整。在揉面團(tuán)前要記得均勻加入冷水，以增加面團(tuán)的粘稠及彈性。       

面團(tuán)的做法：（此種面團(tuán)做法也可以用來(lái)做單餅）

面粉250克，開(kāi)水100ML，冷水50ML左右（水量可根據(jù)需要做適當(dāng)增減）。

1.將面放在容器里，加入開(kāi)水，開(kāi)加邊拌和攪勻。

2.加入適量冷水，用手將面粉揉成團(tuán)。

3.在面板上灑些干面粉，繼續(xù)揉面團(tuán)，至面團(tuán)表面光滑。

4.用保鮮膜蓋好面團(tuán)，餳30分鐘。

蔥油餅的做法：

1.小香蔥切碎，色拉油適量，花椒粉適量，鹽適量備用。

2.將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成適當(dāng)大小的劑子，取一個(gè)劑子搟成薄片，在上面先刷一層油，再撒上鹽和花椒粉，最后撒上蔥花。

3.將餅皮對(duì)半折上，用刀割成細(xì)條，注意邊不要割斷。

4.割好后將餅皮打開(kāi)，然后用手從兩邊擰上勁兒，再盤(pán)起來(lái)按扁，最后用搟面杖搟成大薄片就可入鍋烙了。

5.將鍋燒熱，倒入適量油，放入餅胚，中小火，一面煎至金黃，再煎另一面，在快出鍋時(shí)，可用鍋鏟將餅不斷鏟起來(lái)摔打，這樣烙出的餅會(huì)更有層次。依次全部烙完即可。

 

 

火腿蔥花盤(pán)香餅

一.先是合面，下圖是過(guò)程圖：

二.接下來(lái)是餅胚的制作過(guò)程：

1.將發(fā)酵面團(tuán)切成小塊（每個(gè)約60克）

2.將小塊搓板成長(zhǎng)條。

3.將長(zhǎng)條按扁。

4.搟成長(zhǎng)薄片。

5.刮上一層軟酥（后面附有軟酥的制作）。

6.撒上火腿丁、蔥花和鹽。

7.卷成長(zhǎng)條。

8.將長(zhǎng)條盤(pán)擾。

9.用手按成約0.7CM厚的圓餅胚，即可入鍋煎制。

三.下面是烙制過(guò)程：

四.軟酥的制作：

      以面粉500克，油300克為比例，放碗內(nèi)用筷子調(diào)和均勻即成?？梢园幢壤鰷p，我用的是250克面粉+150克色拉油調(diào)制的。

五.餡料：市售萬(wàn)威客的火腿片100克切丁，小蔥只取綠葉部分50克切碎即成。

   

卷心菜豬肉餡餅

材料：

卷心菜一棵，豬肉餡300克，

調(diào)料：小蔥適量切碎，姜粉，胡椒粉，十三香粉，味極鮮醬油2匙，鹽，色拉油，濃湯寶三分之一塊。

做法：

1.取一小碗，放入濃湯寶1/3塊，用少許開(kāi)水化開(kāi)調(diào)勻，再加些冷水?dāng)噭蚝蠓湃氡淅洳厥抑翛鐾讣闯烧{(diào)餡汁，約150ML（如果來(lái)不及可以放入冰箱冷凍室里快速冷卻）。

2.豬肉餡少量多次加入1的濃湯寶湯汁，邊加邊用筷子不停順同一方向攪拌，直到把湯全部加完。

3.肉餡內(nèi)放入小蔥碎、姜粉、胡椒粉、十三香粉、醬油、鹽、色拉油拌勻備用。

4.卷心菜切碎后用鹽腌10分鐘，攥去多余水分，放入合好的肉餡中拌勻即可。

餡餅面團(tuán)的做法：

材料：面粉500克，開(kāi)水180克，冷水100克左右。

做法：

面粉盛盆內(nèi)，先分次調(diào)入開(kāi)水，用筷子均勻攪散，再加入冷水調(diào)勻，（根據(jù)面粉的吸水量增減冷水的用量），最后用手揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，醒30-40分鐘。

餡餅的制作：

 

1.將醒好的面團(tuán)搓長(zhǎng)條，揪成一個(gè)個(gè)小面塊，比包餃子的面塊要稍大些；

 
         2.用手把小面塊團(tuán)圓、從劑口處按扁、搟成薄皮兒，包入餡料；

      
         3.然后用包包子的手法包上，用手輕輕壓扁成餅狀即可（注意不要用搟面杖搟容易搟破），依次全部包好。

4.煎鍋?zhàn)⒂蜔廖宄蔁?，轉(zhuǎn)中小火，放入餡餅胚，一面煎黃再翻煎另一面，倒少許水，蓋上鍋蓋，燜至水干，揭去鍋蓋，將兩面煎至硬皮即可出鍋。