一家倒閉酒店的真實(shí)寫(xiě)照

2008年1月，位于煙臺(tái)開(kāi)發(fā)區(qū)的豪天大酒店（化名）隆重開(kāi)業(yè)。

這家占地3000多平米的酒店裝修豪華、氣派，一樓是大廳，二樓為包廂，三四五樓則是客房。

開(kāi)業(yè)初期，酒店高朋滿座，生意十分興隆。在行內(nèi)人士看來(lái)，一個(gè)酒店開(kāi)業(yè)前三個(gè)月生意再好，也不能說(shuō)明什么。于是，酒店在很多人的關(guān)注下安然度過(guò)了第四個(gè)月、第五個(gè)月……等到第十個(gè)月，生意依然紅火，喜上眉梢的老板遂決定啟動(dòng)投資近億元的二期開(kāi)發(fā)計(jì)劃。許多人相信，用不了多久，一個(gè)酒店航母將會(huì)誕生，因?yàn)槎跓o(wú)論在規(guī)模上、檔次上都堪稱一流。

可誰(shuí)能預(yù)知明天？

徐總廚：酒店讓我走了麥城

徐××（豪天酒店行政總廚），2008年6月被豪天大酒店高薪“挖”過(guò)來(lái)，誓言要做一番事業(yè)；半年后，無(wú)奈離開(kāi)，事后他將這段經(jīng)歷描述為“走麥城”。

轉(zhuǎn)折：一夜間，廚房人走光了

酒店剛開(kāi)業(yè)的是實(shí)行包廚制，那時(shí)候我還沒(méi)過(guò)去，酒店聘請(qǐng)的是一位有名的魯菜師傅，他帶著自己的十幾名徒弟，把廚房打理得有聲有色，菜也做得很棒。老板經(jīng)常請(qǐng)這位師傅吃喝，兩人稱兄道弟，合作甚歡。一期投資4000多萬(wàn)的酒店生意一派紅火景象，大廳和包房都能坐滿，有一次停車(chē)場(chǎng)光小車(chē)就停了80多輛。

自從酒店二期工程啟動(dòng)之后，資金頓時(shí)緊張了起來(lái)，每次發(fā)工資都不及時(shí)，且經(jīng)?？哿P廚房員工。起先那位師傅并不在意，拖個(gè)七八天，罰個(gè)千把塊錢(qián)，也無(wú)所謂。但后來(lái)扣罰的數(shù)目越來(lái)越大，他的徒弟們?cè)孤曒d道。他去找老板，老板閃爍其詞，翻來(lái)覆去強(qiáng)調(diào)自己不懂餐飲，“這么大店還不是咱們兩個(gè)人的嗎？”但這位師傅不再相信這些話了，堅(jiān)決要求按合同來(lái)支付報(bào)酬，而且廚房里的事情，除他之外誰(shuí)都不能干涉。老板表面上答應(yīng)著，但下月發(fā)工資，還是扣下對(duì)一些人的罰款。這師傅沒(méi)說(shuō)什么，可第二天早上廚房一個(gè)人都沒(méi)了，所有高檔原料也都消失地?zé)o影無(wú)蹤。

當(dāng)時(shí)老板臉都綠了。

沒(méi)辦法，老板只得從社會(huì)上招了一幫廚師，臨時(shí)湊了十幾個(gè)人，技術(shù)很差，有的只做過(guò)小廚房，有的都沒(méi)上過(guò)灶。其中有兩個(gè)自告奮勇，主動(dòng)要求上灶，要為老板分憂解難，兩人雖然技術(shù)不高，但確實(shí)想盡辦法，客人點(diǎn)什么菜，兩人就做，不會(huì)的兩人就商量著來(lái)，兩天居然只吃了一頓飯，總算給撐下來(lái)了，沒(méi)讓酒店關(guān)門(mén)。

目擊：廚房里頭好野蠻

當(dāng)老板找到我的時(shí)候，只說(shuō)了一個(gè)條件：“薪水開(kāi)多高都可以，但只能你一個(gè)人過(guò)來(lái)。”我本想至少得帶兩個(gè)徒弟過(guò)去的，但一朝被蛇咬，十年怕井繩，老板吃過(guò)上次虧，絕對(duì)不敢再向外包廚了，我沒(méi)再堅(jiān)持，就自己去了，職務(wù)是行政總廚。

剛進(jìn)廚房的時(shí)候，就一個(gè)感覺(jué)：這廚房真野蠻！人員全從社會(huì)招聘，廚師長(zhǎng)是個(gè)四十多歲的中年人，性子軟，水平有限，沒(méi)什么威信。廚房里經(jīng)常打架，而且一打就動(dòng)菜刀，每次都血淋淋的。打了架廚師長(zhǎng)不管，別人也不管，整個(gè)廚房有看架的，卻沒(méi)有一個(gè)勸架！

廚房里每個(gè)人都得過(guò)且過(guò)地過(guò)日子，沒(méi)有一點(diǎn)精氣神，衛(wèi)生一塌糊涂，各種原材料到處都是，廚師長(zhǎng)規(guī)定“各掃門(mén)前雪”，打掃好自己的地方，但實(shí)際上，根本沒(méi)人理會(huì)，我觀察過(guò)，就連廚師長(zhǎng)自己炒完菜，把勺子一扔就走人了。

兩個(gè)逍遙的人

那兩個(gè)自告奮勇要求上灶的人都成了老板的心腹，也是廚房里誰(shuí)也不敢觸碰的“大爺”，別人的工資都沒(méi)有發(fā)全過(guò)，多多少少拖欠一些，但只有他們兩人，工資兩月長(zhǎng)一次，月月按時(shí)發(fā)放。我組織的一些活動(dòng)，如菜品研究、創(chuàng)新，他們也不聞不問(wèn)，還經(jīng)常惹事打架，其中有個(gè)一星期打傷了三個(gè)人。為了整頓廚房里的風(fēng)氣、嚴(yán)肅法紀(jì)，我按規(guī)定將他開(kāi)除。誰(shuí)也沒(méi)想到，他走了三天后，又容光煥發(fā)地來(lái)上班了，招呼都不跟我打一聲。后來(lái)我才知道，開(kāi)除當(dāng)天他就找老板，老板給他三天假，讓他散散心，三天后等我消了氣再回來(lái)。其他人也都明白其中的門(mén)道，盡量不去招惹這兩位“混世魔王”。兩個(gè)月后，那個(gè)廚師長(zhǎng)就跟我說(shuō)：“帶我們走吧，這店遲早要倒！”

垂直管理？老板四處培植“心腹”

老板以前做過(guò)小快餐店，沒(méi)管過(guò)這么大的酒店，根本不懂餐飲。在對(duì)酒店的管理方式上，老板靠的依然是農(nóng)民的智慧，一種“土皇帝”的傳統(tǒng)思維——“心腹治天下”。在他的腦海里，懂不懂餐飲都沒(méi)有什么關(guān)系，古代的皇帝難道什么都懂嗎？要想把酒店管理好，只要有幾個(gè)心腹就能搞定。對(duì)自己的心腹，他極力拉攏，舍得把錢(qián)花在這上頭。廚房里除那兩個(gè)心腹外，他還經(jīng)常找?guī)讉€(gè)人到總經(jīng)理辦公室“談心”，而談話的過(guò)程又故意搞得神神秘秘，既不讓部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)知道，談話內(nèi)容也從不告訴別人，談過(guò)話的人卻一副容光煥發(fā)、脫胎換骨的樣子。以前我還以為老板不信任我才這么搞的，后來(lái)跟其他部門(mén)經(jīng)理交流過(guò)后才知道，每個(gè)部門(mén)都一樣。談過(guò)話的人后來(lái)就很不情愿聽(tīng)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)的派遣，一副“天威難測(cè)，天恩獨(dú)享”的樣子。

妹妹管采購(gòu)，要啥啥沒(méi)有

老板將他的親屬安插到酒店，分管與“錢(qián)”有關(guān)的各個(gè)部門(mén)。姐姐管理財(cái)務(wù)，妹妹就負(fù)責(zé)采購(gòu)，老岳父原先在國(guó)有企業(yè)里管過(guò)人事，也“掛帥”人力資源部，還當(dāng)起了培訓(xùn)主管。一家人全都安排在酒店的六樓上，吃住在酒店，真正做到了“以店為家”。這樣安排，外聘的部門(mén)主管很受排斥，工作根本無(wú)法展開(kāi)。他們是外行，管理內(nèi)行也就算了，但他們根本不接受別人的意見(jiàn)，每句話都是命令，都要執(zhí)行，別人一提建議就擺出一副外人占他們便宜的樣子。我去的時(shí)候，酒店里就餐的游客比較多（酒店臨近煙臺(tái)著名風(fēng)景區(qū)），進(jìn)餐速度非常快，而大廳里則是十人一桌的大餐桌，尤其是中午，來(lái)就餐的客人一撥最多3—5人，根本用不了那么多餐位，我就決定將大廳里的大桌子全部換掉，大廳分成東西兩區(qū)，西區(qū)為點(diǎn)菜區(qū)，東區(qū)為進(jìn)餐區(qū)，將游客作為酒店大廳的主要消費(fèi)對(duì)象，并開(kāi)始與一些旅行社洽談，準(zhǔn)備將酒店作為旅行社定點(diǎn)就餐酒店。這樣調(diào)換后，幾天內(nèi)游客數(shù)量增加不少，但由于游客消費(fèi)額小，使得酒店?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)不大，有兩天還略有下降，這都是可以想象的，如果堅(jiān)持下去，與旅行社簽訂協(xié)議后，盈利空間將變得非常大。但老板的姐姐堅(jiān)決不同意，在大廳里就跟老板大聲抱怨，“來(lái)一個(gè)人吃個(gè)十幾塊錢(qián)，咱能賺幾個(gè)子？還不夠服務(wù)員忙活的呢。”老板沒(méi)說(shuō)話，第二天大廳就又變回原樣，一點(diǎn)風(fēng)都沒(méi)跟我透，更別說(shuō)商量了。

發(fā)展方向不同可能導(dǎo)致朝令夕改，也怪我沒(méi)有與人家及時(shí)溝通。更為可氣的是老板的妹妹，她管采購(gòu)，只知道省錢(qián)，廚房定十斤，它只買(mǎi)五斤，質(zhì)量上以次充好，隨意應(yīng)付，陪她去驗(yàn)貨的師傅每回都被氣個(gè)半死。有一次，我在采購(gòu)單上填了龜甲萬(wàn)醬油，這醬油比較貴，但適合作海鮮調(diào)料，味道很鮮，她卻說(shuō)沒(méi)有什么龜甲萬(wàn)，還說(shuō)調(diào)料店的人聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)！誰(shuí)相信這種鬼話？最后酒店都形成一句順口溜，“妹妹管采購(gòu)，要啥啥沒(méi)有。”

趙經(jīng)理：酒店不倒才怪

趙經(jīng)理，豪天大酒店前廳部經(jīng)理，她從踏入該酒店的第一天，直到最終灑淚離開(kāi)，不僅沒(méi)拿過(guò)酒店一分錢(qián)的薪水，還向酒店倒貼了四五千塊錢(qián)，并利用自己的關(guān)系將朋友介紹到酒店來(lái)工作和消費(fèi)……她走的時(shí)候含淚說(shuō)了一句話：“這樣的酒店不倒閉才怪”。

資金斷鏈：菜販子追到大堂里

盡管酒店初期生意非常興隆，但那個(gè)時(shí)候酒店毛利率并不高，平均36%左右，對(duì)這個(gè)檔次的酒店來(lái)說(shuō)就更不能算高了。這個(gè)老板原先在小縣城里開(kāi)一家快餐店，覺(jué)得餐飲這行太好干了，只要有錢(qián)就行，投得多，賺得就多。在酒店一期工程的時(shí)候，就給自己設(shè)置了一個(gè)資金上的大窟窿，在窟窿沒(méi)有填平之前，僅以表面的生意興隆，便預(yù)計(jì)二期工程后盈利更大，斷然上馬。老板舍得花錢(qián)，在這酒店上一期投了4000多萬(wàn)，二期更是獅子大開(kāi)口，預(yù)算7000萬(wàn)，這樣就把整個(gè)酒店拖進(jìn)了巨大的資金陷阱，致使酒店資金鏈中斷，這是酒店最終倒閉的根本原因。

資金斷鏈還讓酒店出了很多荒唐事。有天中午，正當(dāng)客人就餐高峰的時(shí)候，大廳里突然來(lái)了幫菜販子，吵吵嚷嚷叫老板還錢(qián)，有幾個(gè)人開(kāi)始砸東西，保安都不敢管。后來(lái)問(wèn)清楚了才知道，酒店每天都買(mǎi)人家的貨，但又不付現(xiàn)款，從來(lái)都說(shuō)，“我們酒店那么大，還跑了不成？一月一結(jié)，都是規(guī)矩。”但兩三個(gè)月沒(méi)給人家一分錢(qián)，人家沒(méi)辦法才出此下策。

資金與人事：糾纏在一起的死結(jié)

老板投資那么大，欠債也很多，尤其是二期工程啟動(dòng)后，老板幾乎傾家蕩產(chǎn)，全部投了進(jìn)去。為了還債，老板充分發(fā)揮了“一個(gè)農(nóng)民的智慧”，在每一個(gè)細(xì)節(jié)都要?jiǎng)円粚悠?，原先說(shuō)好的工資，每個(gè)月都少個(gè)幾百塊，我從外面挖過(guò)來(lái)的優(yōu)秀服務(wù)員，說(shuō)好工資是1200，外加獎(jiǎng)金，但最終只能拿到800，獎(jiǎng)金一分沒(méi)有。還有一點(diǎn)就是，這里從來(lái)就是只罰不獎(jiǎng)，獎(jiǎng)金一分沒(méi)有，罰款毫不猶豫。這種小家子做派很讓人看不慣，原先好不容易挖過(guò)來(lái)的人最多干三個(gè)月就撂挑子走人了。

成也關(guān)系，敗也關(guān)系

做餐飲，很大程度上得靠關(guān)系，除非菜品真好，好得別人無(wú)法復(fù)制，好得客人吃不厭吃不膩。豪天的老板不是煙臺(tái)本地人，他在老家人脈很強(qiáng)，否則事業(yè)也不可能這么大，但來(lái)了煙臺(tái)后，關(guān)系這方面就差些。尤其是他“胃口”這么大，一期投資就有4000萬(wàn)，還很早就傳言二期要投一個(gè)億，氣勢(shì)太盛了，就疏遠(yuǎn)了很多人。關(guān)系有兩方面，一是客源上，怎樣跟一些大客戶搞好關(guān)系，做好了能穩(wěn)定客源；二是與餐飲界的關(guān)系，自古同行是冤家，大家各捧各的飯碗，誰(shuí)也別搶別爭(zhēng)，皆大歡喜。如果其中有一個(gè)想搶想爭(zhēng)了，那后果就是所有的人都反對(duì)那一個(gè)。頭一個(gè)廚師長(zhǎng)就是被對(duì)手挖走的。

貸款上也是如此。他一期投入能那么大，很大一部分是靠關(guān)系貸款得來(lái)，但二期動(dòng)工后，關(guān)系出了問(wèn)題，貸款就擱淺了。2008年一整年，豪天的老板基本上都在跑貸款。他妹妹在酒店的胡鬧，他已經(jīng)心有余而力不足了。

中國(guó)酒店管理咨詢網(wǎng)專(zhuān)家門(mén)診：家族企業(yè)用好人

中國(guó)酒店管理咨詢網(wǎng)認(rèn)為：家族企業(yè)也是一種企業(yè)形式，我國(guó)國(guó)內(nèi)很多民營(yíng)企業(yè)都是采用這種形式，成功的非常多。近年來(lái)，家族企業(yè)之所以如此為人所詬病，一方面是因?yàn)榧易逯贫葓?zhí)行不好，導(dǎo)致紛紛倒閉；另一方面就是家族企業(yè)對(duì)外人是排斥的。我想對(duì)家族企業(yè)來(lái)說(shuō)，處理好家族關(guān)系、處理好家人與外人關(guān)系是關(guān)鍵的。

酒店生意紅火不外乎三個(gè)要素：一是優(yōu)質(zhì)的菜肴；二是誠(chéng)信而優(yōu)良的服務(wù)；三是公平的價(jià)格加上良好的環(huán)境。這家酒店開(kāi)業(yè)初期基本上滿足了上述三個(gè)方面的要素，所以生意紅火。

但是，企業(yè)盲目擴(kuò)張導(dǎo)致資金斷鏈、家族權(quán)力凌駕酒店制度、人事組織混亂是導(dǎo)致酒店倒閉的主要原因。其中，資金和人事是導(dǎo)致酒店倒閉的兩條線索。

中文的企業(yè)的“企”字結(jié)構(gòu)很有意蘊(yùn)，上面一個(gè)“人”字，下面一個(gè)停止的“止”字，它仿佛告訴人們：企業(yè)把人丟了，就必然停止！這個(gè)老板顯然是不懂得起碼經(jīng)營(yíng)之道的“土財(cái)主”，他注定會(huì)把“偶然”當(dāng)成“必然”，把一時(shí)的成功當(dāng)成永遠(yuǎn)的成功，所以才會(huì)盲目擴(kuò)大投資，實(shí)行封建家族式經(jīng)營(yíng)，最后必然走向酒店倒閉的結(jié)局！

這家酒店的倒閉告訴我們：誠(chéng)信是立足之本；人才是發(fā)展的關(guān)鍵；優(yōu)秀的制度是成功的保證。

中國(guó)酒店管理咨詢網(wǎng)