作者：洪燭
在南通吃飯,常聽人說起長(zhǎng)江四鮮。打頭的自然非河豚莫屬,其余依次是刀魚、鰣魚、鮰魚。南通據(jù)江海之會(huì),它所評(píng)選的長(zhǎng)江四鮮,確切地講,應(yīng)該是長(zhǎng)江下游的四鮮,或者說是揚(yáng)子江四鮮。都是一些在江海之間、淡水與咸水交匯處往來的品種,別的地方很難吃到的。正因?yàn)槿绱?更有地域特色。
譬如鰣魚,“平日生于海中,每年只夏初才進(jìn)長(zhǎng)江,到淡水中產(chǎn)卵,到達(dá)之處最多不過南京,再上游便少見。吃鰣魚也就只在五、六月間。”(朱偉語)南通是幸運(yùn)的,位于鰣魚之類回游長(zhǎng)江的必經(jīng)之路;住在江之尾,看來比住在江之頭要有口福。即使住在中游的武漢人,也吃不到鰣魚了,只能吃武昌魚。武昌魚雖然挺有名,但它的滋味,還是比不上鰣魚。
長(zhǎng)江四鮮里的河豚,早在宋代,就受到蘇東坡贊美呢:“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時(shí)。”沾了這首詩的光,河豚一舉成名;我甚至覺得南京鹽水鴨的暢銷,說不定都借了蘇東坡的吉言(“鴨先知”嘛)。
更何況民間,還有“拼死吃河豚”的說法,使河豚的意義簡(jiǎn)直大于生命。這,都不是長(zhǎng)江中上游的武昌魚之類所能比擬的。跟鰣魚一樣,河豚也生長(zhǎng)在沿海,每年立春后回到長(zhǎng)江中。只不過“海中者大毒,江中者次之”,所以人們吃得更多的還是長(zhǎng)江中的河豚。即使這樣,古往今來還是出過不少“人命案”。這不怪河豚有毒,只怪自己嘴饞。河豚,讓人饞到了“雖九死猶未悔”的程度。
據(jù)南通的朋友說,長(zhǎng)江四鮮里,有一種(我記不清是鰣魚還是鮰魚了)因人類歷年來的瘋狂捕食,而幾近絕跡。在南通的任何飯店點(diǎn)長(zhǎng)江四鮮,至少有一種缺席。“四鮮”變成了“三鮮”,另一種名存實(shí)亡。真擔(dān)心如此下去,若干年后,所謂長(zhǎng)江四鮮,將徹底變成當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗辭典里空頭的條目,而在現(xiàn)實(shí)的江水里無跡可尋。
這絕非杞人憂天。我此次來南通,吃到的河豚、刀魚之類,都已是人工養(yǎng)殖的了。作為保護(hù)野生品種的措施,當(dāng)然是好的。但由此亦可見野生品種的稀缺與瀕危。
我在南通,沒吃到鰣魚。不知是因?yàn)轹堲~已瀕臨滅絕,還是來的時(shí)機(jī)不對(duì)?鰣魚由于“其出有時(shí)”而被命名為鰣魚:“年年初夏時(shí)則出,余月不復(fù)有也,故名。”(《食鑒本草》)
它是海魚,每年只有五、六月間短短的日子里,只能在長(zhǎng)江里才能見到。而現(xiàn)在已是盛夏。即使鰣魚并非絕種,也與我擦肩而過。
我是多么景仰江南的鰣魚喲。朱偉《考吃》一書說到,只有在特殊的節(jié)令才能吃到鰣魚,而且鰣魚離水便死,因此吃新鮮鰣魚更顯不易:“鰣魚成為名貴之魚,大約始于宋。因鰣魚少而稀罕,宋以前史料中難見食鰣魚的記錄。梅堯臣有《鰣魚》詩后,江南文人騷客始以食鰣魚作為時(shí)尚。明以后,鰣魚被規(guī)定為南京應(yīng)天府的貢品。明時(shí)入貢,選肥美者,陸路用快馬,水路用水船……入清以后,進(jìn)貢規(guī)模更為擴(kuò)大,在南京設(shè)有專門的冰窖,每三十里立一站,白天懸旗,晚上懸燈,作飛速傳遞……送魚人在途中不準(zhǔn)吃飯,只吃蛋、酒和冰水,三千里路,要求三日之內(nèi)送到。當(dāng)時(shí)宮中時(shí)有鰣魚宴。”
中國古代的“特快專遞”,我至少已知道兩種:一是唐朝為楊貴妃運(yùn)荔枝以博千金一笑的(“一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來”),二是明清時(shí)向北京進(jìn)貢江南鰣魚(“五月鰣魚已至燕,荔枝蘆桔未應(yīng)先。賜鮮遍及中官弟,薦熟誰開寢廟筵。白日風(fēng)塵馳驛路,炎天冰雪護(hù)江船。銀鱗細(xì)骨堪憐汝,玉箸金盤敢望傳。”——明人何大復(fù)詩)鰣魚是比荔枝還要嬌貴且費(fèi)事的貢品。
僅僅為了滿足皇帝嘗鮮的欲望,長(zhǎng)江下游的鰣魚,就這樣勞命傷財(cái)?shù)乇换鹚偻羞\(yùn)到遠(yuǎn)在燕山腳下的京都——畢竟,那是一個(gè)還沒有汽車、火車、飛機(jī)的時(shí)代。
鰣魚進(jìn)貢,整整延續(xù)了兩百多年。直到康熙二十二年,山東的地方官張能麟,冒著掉腦袋的危險(xiǎn),直言不諱地寫了一道《代請(qǐng)停供鰣魚疏》:“一鰣之味,何關(guān)重輕!臣竊詔鰣非難供,而鰣之性難供。鰣字從時(shí),惟四月則有,他時(shí)則無。諸魚養(yǎng)可生,此魚出網(wǎng)則息。他魚生息可餐,此魚味變極惡……若天廚珍膳,滋味萬品,何取一魚?竊計(jì)鰣產(chǎn)于江南之揚(yáng)子江,達(dá)于京師,二千五百余里。進(jìn)貢之員,每三十里立一塘,豎立旗桿,日則懸旌,夜則懸燈,通計(jì)備馬三千余匹,夫數(shù)千人……故一聞進(jìn)貢鰣魚,凡此二三千里地當(dāng)孔道之官民,實(shí)有晝夜恐懼不寧者。”
康熙皇帝讀到這段文字,臉紅了。下令“永免進(jìn)貢”,從而為山水迢遙的鰣貢畫上句號(hào)。
小小的鰣魚,曾經(jīng)出現(xiàn)在大清帝國的奏折與圣旨之中!它被列入長(zhǎng)江四鮮之中是當(dāng)之無愧的。連遠(yuǎn)方的皇帝都饞這一口。它也一度被“御用”。鰣魚在古代的名氣,比現(xiàn)在大得多。“長(zhǎng)江四鮮”對(duì)于它,并不算最高榮譽(yù)。
古有四大美魚之稱,其一就是富春江鰣魚,另三種分別是黃河鯉魚、伊洛魴魚、松江鱸江。
鰣魚長(zhǎng)有優(yōu)美的鱗片,仿佛彩虹閃爍。清代的一位浪漫詩人,叫謝墉的,把鰣魚比作沉魚落雁、閉月羞花的西施:“網(wǎng)得西施國色真,詩云南國有佳人。朝潮拍岸鱗浮玉,夜月寒光掉尾銀……”
如果索性將長(zhǎng)江四鮮與中國古代四大美女相提并論,鰣魚像西施,已有定論;那么另三種呢?我私下以為:河豚像楊貴妃,豐腴、富麗,“溫泉水滑洗凝脂”——這確實(shí)是我在南通第一次品嘗河豚時(shí)的感受;刀魚像趙飛燕,楊柳依依、弱若無骨,“二月春風(fēng)似剪刀”,才能裁剪出如此婀娜的身段;鮰魚,應(yīng)該像貂蟬了,有柔情而又不乏俠骨……
長(zhǎng)江四鮮里,最出風(fēng)頭的,除了河豚,就要算鰣魚。蘇東坡為河豚寫過詩,鰣魚也不乏贊美者,包括揚(yáng)州八怪的鄭板橋:“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風(fēng)三月初。”看來江南的烹調(diào)手法中,竹筍與鰣魚是最佳搭配(鮮上加鮮、鮮外有鮮),仿佛金童玉女。鰣魚成為貢品之后,如同越溪的浣紗女西施被送進(jìn)吳宮,頓時(shí)身價(jià)百倍。
“鰣魚初出時(shí),率千錢一尾,非達(dá)官巨賈,不得沾箸。”(清人黎士宏《仁恕堂筆記》)它成了上流社會(huì)的專利,而且在宴會(huì)上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷:“鰣魚初出時(shí),豪貴爭(zhēng)以餉遺,價(jià)值貴,寒不得食也。凡賓筵,魚例處后,獨(dú)鰣先登。”(清人陸以湉《冷廬雜識(shí)》)
同樣沒有見到的,還有鮰魚。鮰魚我不太了解。只是好多年前,聽生于江蘇高郵的汪曾祺先生提起過。他回憶故鄉(xiāng)的魚類時(shí),說鱖魚的缺點(diǎn)是不能放養(yǎng),因?yàn)樗浅贼~的;俗話講“大魚吃小魚”,其實(shí)吃魚的魚并不多,據(jù)他所知只有幾種,除了鱖魚,還有鮰魚、黑魚(鯊魚、鯨魚不算)。我因此而知曉鮰魚是極少數(shù)的幾種吃魚的魚之一。
長(zhǎng)江下游的魚,除了“四鮮”之外,還有許多。南通面臨長(zhǎng)江,近水樓臺(tái)先吃魚嘛。狼山之西的馬鞍山最高峰翠屏峰,有稱作“天下望江第一樓”的梅林春曉餐廳,這里是邊望江邊吃魚的好地方。酒樓搭建在直逼長(zhǎng)江的懸崖上,落地玻璃窗外,就是滔滔江水。哦,滔滔江水?dāng)y帶著船舶也攜帶著魚群,從我腳下流過!可以臨淵羨魚,也可以退而食魚。子非魚,安知魚之樂?子非我,安知我不知魚之樂?我一邊自問自答,一邊自斟自飲。
主人招待的是全魚宴。我也就此了解各種知名或不知名的江鮮。河豚、刀魚,自然是壓住臺(tái)面的。我很驚喜的是,還吃到鱖魚。“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。”此乃張志和的“漁父”里的名句,我從小就會(huì)背的。
西塞山在哪里并不重要,關(guān)鍵是我吃到了鱖魚。吃到了鱖魚,我就完全可以把眼前的狼山想像成西塞山,把自己想像成一位青箬笠、綠蓑衣的漁父,或者,索性將自己當(dāng)作把酒行吟于斜風(fēng)細(xì)雨中而忘卻歸路的詩人張志和。詩人與自然,永遠(yuǎn)有一種魚水之情。我想游在自然中。我想醉在自然中。
汪曾祺認(rèn)為魚里頭最好吃的,是鱖魚。評(píng)價(jià)很高。似乎一點(diǎn)也不遜色于“長(zhǎng)江四鮮”:“刀魚刺多,鰣魚一年里只有那么幾天可以捕到。”至于河豚,縱然美味,卻有毒,讓人敢想而不敢吃。他在淮安曾多次吃過“干炸鯚花魚”(即鱖魚):“二尺多年的活治整鱖魚入大鍋滾油干炸,蘸椒鹽,吃了令人咋舌。至今思之,只能如張岱所說:酒足飯飽,慚愧慚愧!”
他給鱖魚是這樣打分的:“刺少,肉厚。蒜瓣肉。肉細(xì),嫩,鮮。清蒸、干燒、糖醋、作松鼠魚,皆妙。氽湯,湯白如牛乳,濃而不膩,遠(yuǎn)勝雞湯鴨湯。”鱖魚的優(yōu)勢(shì)在于,似乎無論怎么做都好吃。
全魚宴上,還有鯽魚。鯽魚以前常吃,這次卻吃出不同的味道。想來是環(huán)境使然,心情使然,加上吃的是長(zhǎng)江里的鯽魚,比以往那些湖鯽要更為豐滿。有個(gè)成語,叫“過江之鯽”嘛。長(zhǎng)江里的鯽魚,名不虛傳。
鱸魚更是江南一絕。晉代的張翰,在洛陽做官,“見秋風(fēng)起乃思吳中菰菜莼羹鱸魚鲙,曰:‘人生貴得適志,何能羈宦數(shù)千里,以要名爵乎。’遂命駕而歸。”從此,莼鯽之思,就成了鄉(xiāng)愁的一種表現(xiàn)形式。
蘇州一帶的松江鱸魚,也就和富春江鰣魚一起,位列“四大美魚”排行榜。
陶振《汾湖賦》不偏不倚地贊美了“春水桃花之鱖,秋風(fēng)莼菜之鱸”,張翰的鱸魚,跟張志和的鱖魚一樣富有詩情畫意。因張翰字季鷹,有人甚至倡議將鱸魚改名為季鷹魚。正如鮮筍與鰣魚是絕配,莼菜和鱸魚也是絕配。跟隨鰣魚的命運(yùn)相類似,鱸魚也一度成為封建時(shí)代進(jìn)獻(xiàn)皇上的貢品。
《太平廣記》:“吳群獻(xiàn)松江鱸魚干鲙六瓶,瓶容一斗……作鱸魚鲙,須八九月霜降之時(shí)。收鱸魚三尺以下者,作干鲙。浸漬訖,布裹瀝水會(huì)盡,散置盒中,取香柔花葉相間,細(xì)切和鲙,撥令調(diào)勻。霜后鱸魚,肉白如雪,下腥。所謂金齏玉鲙,東南之佳味也。紫花碧葉,間以素鲙,亦鮮潔可觀。”
據(jù)說最先是隋煬帝,為生切鱸魚片起了金齏玉鲙這個(gè)美麗的名字。
鱸魚雖然獲得帝王的賜名并成為貢品,但在民間的思維里,它仍然是屬于張翰的,屬于游子或隱士的象征。江南的鱸魚最值得牽掛,因?yàn)榻?是出游子、出隱士最多的地方。
我,不也是從江南出走的游子嘛。所以我熱愛鱸魚,熱愛張翰的鱸魚。熱愛鱸魚就等于思念家鄉(xiāng)。鱸魚(還有你的妹妹莼菜),等著我吧,總有一天,我會(huì)從燕山雪花大如席的北方,回到江南的,回到長(zhǎng)江下游(我出生的地方),做一個(gè)小小的隱士。就像擱淺了許久的魚,重新游回水里。僅僅設(shè)想一番,就覺得好滋潤喲。
我永遠(yuǎn)不會(huì)否認(rèn):自己也是長(zhǎng)江的一條小小支流。脈搏和長(zhǎng)江息息相通。我的血型、星座、屬相、生辰八字乃至人生信念,都這么告訴我!長(zhǎng)江在流我在游。長(zhǎng)江在流我在走。我在岸上?可我的影子在水里。我在水里?可我的影子在岸上。
在南通,我吃到的最小的一號(hào)魚,是銀魚。比蝦米還要小,簡(jiǎn)直算微型小說——如果說長(zhǎng)江四鮮屬于四大名著。
太湖銀魚,是江南特有的小令。長(zhǎng)不到一寸,像一個(gè)個(gè)可以忽略不計(jì)的小數(shù)點(diǎn);似乎要用放大鏡,才能看清它的全貌,看清它的觸須與眉眼。用銀魚蒸蛋羹,挖一勺放入口中,慢慢品味,仿佛把它含化了:這才是真正的鮮呢,鮮到了你的每一個(gè)味蕾里,每一個(gè)細(xì)胞里。太湖銀魚,你給我的鄉(xiāng)愁打上了小小的逗號(hào)。
南通的全魚宴,我還見到了鯧魚、鯉魚、鯇魚、鳊魚、平魚、黃魚,以及一些只有外號(hào)、而不知其學(xué)名的南方魚類。譬如一種叫白條的,聽說是長(zhǎng)江下游特有的,可我問主人它在書本里怎么稱呼,主人卻說不知道,他從小就叫它白條。又說這種魚價(jià)錢便宜,但不代表味道不好。說實(shí)話,我挺喜歡白條的,從中咀嚼出了一股真正的長(zhǎng)江水的味道。有點(diǎn)兒土腥味、草腥味,還有點(diǎn)兒海腥味。至于鯧魚,使我想起一個(gè)傳說:之所以命名為鯧,乃是形容其為魚類中的娼妓,它周游于長(zhǎng)江流域,沿途的任何魚種都可與之交配——當(dāng)然,這也可能是謠傳,不見得屬實(shí)。人類把自己的一些社會(huì)行為,乃至道德觀念,都影射到魚身上了。你說可笑不可笑?
見多了魚,吃多了魚,雖然只是一頓飯的工夫,可我覺得自己也快向魚進(jìn)化(或退化)了。在想像中,慢慢地長(zhǎng)出鰓來。鰓是魚身上最讓我羨慕的部位。我要是真能長(zhǎng)出一副鰓來,該有多好。我就可以徹底地游進(jìn)長(zhǎng)江里了,與魚蝦為伍,與水草共舞,當(dāng)一回掉進(jìn)水里依然能活著的屈原。誰不想換一種活法?
在長(zhǎng)江下游,必須要吃魚,必須要喝酒,必須要寫詩。寫詩對(duì)于我,相當(dāng)于用鰓呼吸。
