1、選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2、清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過(guò)4次。
3、調(diào)醬：用涼水將黃醬調(diào)稀，同時(shí)放入食鹽攪拌均勻。
4、煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時(shí)，開(kāi)鍋后把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)老湯，加入輔料，用旺火煮1小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿(mǎn)水的大盆，或用一桶水壓住。
5、出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí)，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
醬牛肉的做法二
1、把一整塊牛肉(兩斤重)切成三塊,洗干凈.鍋里放上冷水,放入切好的牛肉(水沒(méi)過(guò)牛肉),大火煮開(kāi),取出牛肉,洗凈。PS:小腿肉有筋有肉比較適合做醬牛肉
2、鍋內(nèi)放入適量的清水(沒(méi)過(guò)牛肉),再放五香粉,糖,鹽,醬油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子簡(jiǎn)單戳穿為止。PS:如果用高壓鍋，上氣后煮10分鐘左右即可。
3、將煮好的牛肉在湯中浸泡一個(gè)晚上,第二天取出,再放置幾個(gè)小時(shí),使其表面干爽,比較好切.切的時(shí)候要注意,不要順著肉的紋理,最好是垂直,這樣吃的時(shí)候不費(fèi)勁.
4、將切好的牛肉盛盤(pán).取少許牛肉鹵汁,加熱,澆在牛肉上,再放上香油和蔥花.PS:如果覺(jué)得牛肉偏淡(特別是中間的肉),就在鹵汁中再加點(diǎn)醬油,或是根據(jù)自己的口味調(diào)制醬汁.
剩下的肉湯還可以做面條，好吃好吃！
醬牛肉的做法三
材料：牛肉約750g 生雞蛋 5-6個(gè)、桂皮、枸杞子、花椒、八角、生抽，老抽，雞精、白糖、 鹽。
做法：
1、將牛肉洗凈，開(kāi)水小煮一下，目的是把血沫去干凈。把牛肉撈出，水倒掉。鍋里放油，加花椒和適量白糖（兩飯勺左右吧），然后炒出花椒的香味后，放入牛肉。加鹽，老抽（少許，為上顏色），生抽，之后小火（很小的火）燜15-20分鐘，其間要把肉翻一翻，這樣顏色和味道都能均勻的入肉里。
2、同時(shí)要把雞蛋放到清水里煮一下，把雞蛋皮剝掉，準(zhǔn)備放到牛肉鍋里。
3、15-20分鐘之后，往牛肉鍋里加熱水，八角，桂皮，枸杞子，姜片，和雞精，再把剝好的雞蛋放入鍋里。小火煮45-60分鐘。肉嫩為好。火大了，否則糊啦。
4、煮好的牛肉在鍋里不要撈出，最好能放一個(gè)晚上，第二天撈出，這樣就入味了。牛肉切塊或片，把雞蛋也切啦一切吃。雞蛋入了肉味很好吃的。
醬牛肉的做法四
材料：牛肉500克 醬油50毫升 冰糖30克 精鹽10克 大料1瓣 花椒2克 小茴香3克 蔥段25克 姜片10克
做法：
1.將牛肉用清水浸泡2小時(shí)，洗凈血水，放入鍋中，加清水(水沒(méi)過(guò)牛肉)用旺火煮10分鐘，然后撈出，倒去肉湯。
2.取砂鍋，墊入碎碗片(以免糊鍋)，放入牛肉，加清水(略沒(méi)過(guò)牛肉)、醬油、冰糖、精鹽、料酒、蔥段、姜片、大料、花椒和小茴香(大料、花椒和小茴香裝入紗布袋捆緊)，用旺火煮沸，然后改用文火煮至肉爛(不易過(guò)爛，否則切片時(shí)易碎)。吃時(shí)，晾涼切片。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤深棕，油亮光滑，肉質(zhì)松嫩，香味怡人，佐餐，下酒均屬上乘之品。
醬牛肉的做法五
材料：前腿牛鍵子1000g、丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草(各少許)
配料：大蔥、姜、生抽、老抽、白糖、鹽、五香粉
做法：前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見(jiàn)方的大塊，在開(kāi)水中略煮一下，撈出用冷水浸泡；將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中，大蔥切3節(jié)，姜用刀拍散；水開(kāi)后依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉；煮開(kāi)后放入牛肉，大火約15分鐘轉(zhuǎn)入小火到肉熟；將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)陰涼處放置2小時(shí)左右；將冷卻好的牛肉，倒入燒開(kāi)的湯中小火煨半小時(shí)，煨好后撈出，冷卻后切薄片即可。
愛(ài)心提示：牛肉為滋補(bǔ)強(qiáng)壯之佳品，富含蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素A、維生素B、維生素D、鈣、磷、鐵等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。牛肉因含中等量的膽固醇，故高血脂患者忌食。牛肉忌與韭菜一同食用；在民間有牛肉為發(fā)物之說(shuō)，對(duì)于患有濕疹、瘡毒、瘙癢等皮膚病者，應(yīng)忌食，對(duì)患有肝炎、腎炎者、亦應(yīng)慎食。
醬牛肉的做法六
原料：
1、前腿牛鍵子1000克、丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）
2、大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1匙、老抽1匙、白糖1匙、鹽2匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開(kāi)水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。
3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開(kāi)后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。
4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開(kāi)的中小火煨半小時(shí)。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。
管家小貼士：
第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來(lái)的肉會(huì)比較松散，口感略差。
第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時(shí)間太長(zhǎng)，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要
分解：
前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開(kāi)水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。
醬牛肉的做法七
1.選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用
2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過(guò)4次。
3.糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋里炒,要把握好火候,看見(jiàn)有蘑菇沫子時(shí)加開(kāi)水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。
4.煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)開(kāi)水，加入全料口袋，老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤(pán)子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。
5.出鍋：壓鍋后，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí)，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
要點(diǎn):肉熟后留湯,下次煮續(xù)用多次使用形成老湯煮肉味道更好。
醬牛肉的做法八
醬牛肉的制作方法：準(zhǔn)備500克一塊的牛肉共5塊，最好使用牛前踺子或者鞋底肉，用水浸泡一小時(shí)，然后放入鍋中。必須涼水下鍋且水要沒(méi)過(guò)牛肉，用大火煮，開(kāi)鍋后把沫撇掉，將甜面醬100克放入湯中，蔥兩棵，姜3兩用刀拍裂，蒜兩頭拍裂，花椒10，大料5克，小茴香10克，桂皮8克，肉寇5克，山奈 5克，砂仁5克，白芷5克，丁香5克，良姜6克用紗布包好放入鍋中。開(kāi)鍋后用小火悶煮到8成熟放入食鹽150到200克，煮熟即可。
醬牛肉的做法九
以花鍵子肉為例。
一刺。牛肉切成大塊后，先用尖錐以亂箭穿心之勢(shì)刺它個(gè)千瘡百孔透心涼，為醬汁得以直達(dá)肌理深層打開(kāi)通道。
二喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶葉包）、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底，濃醬油將肉沒(méi)頂，料酒酌加，加蓋放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它個(gè)一天一宿。直至醬色及香味深達(dá)中心，里外一致。
三煮。醬汁、香料、蔥段入鍋，添一倍水燒開(kāi)，牛肉下鍋，復(fù)開(kāi)后，撇凈浮沫，加蓋大火燒二十分鐘，改小火燜煮1——1.5小時(shí)。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過(guò)則口感無(wú)韌勁，欠則咬不動(dòng)，嚼不爛，塞牙如麻，倒盡胃口。
四浸。牛肉煮好后，不可揭蓋，任其自然涼透后入冰箱冷藏室擱置二十四小時(shí)以上。切記，此乃不可或缺的必要環(huán)節(jié)，否則醬汁無(wú)從回味，牛肉粗糙干硬，前功盡棄。心急吃不了熱豆腐，沒(méi)有耐性的人，也吃不上最好的醬牛肉。
薄薄地切，細(xì)細(xì)地嚼，慢慢地咽，靜靜地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特異香濃，每一株味蕾都像盛放的珊瑚搖曳于感官的礁頂，盡情擁抱美味誘惑——好牛肉就是這個(gè)味兒！倘若頂?shù)肚谐珊衿?，配以洋蔥、香菜，調(diào)以鹵汁、辣油，端上桌來(lái)。
醬牛肉的做法十
原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。
制作：
1、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。
2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。
3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開(kāi)后再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。
6、鍋中再做清水，開(kāi)鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。
7、重新開(kāi)鍋之后入牛肉大火做開(kāi)。
8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。
9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
貼士：
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。
2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。
醬牛肉的做法十一
[主料輔料] 牛腱子 500克 精鹽 2克 醬油 100克 白糖 15克 甜面醬 50克 料酒 10克 大蔥 50克 鮮姜 50克 蒜 10瓣 香油 25克 肉料 35克
[烹制方法]
1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開(kāi)水焯透，去凈血沫后撈出。
2.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開(kāi)，煮成醬湯。
3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過(guò)牛肉為準(zhǔn)煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時(shí)，保持湯微開(kāi)冒泡，要勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤(pán)食用。
[工藝關(guān)鍵]
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。
2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時(shí)使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透。
醬牛肉的制作方法十二
地道的醬牛肉制作過(guò)程比較漫長(zhǎng)，需要5-6天，從腌制，浸泡到晾干，家庭制作基本上不會(huì)用這個(gè)方法。我們目前采用的是簡(jiǎn)易的方式，即：
1）挑選小塊的牛腱子肉2-3斤，帶筋的比較好吃，用手捏一下，干燥的最好。
2）洗凈后在鍋中用水浸泡1-2小時(shí)，至看不到血為止。超市肉含水量比較高，可能需要浸泡時(shí)間較長(zhǎng)。如果時(shí)間充裕，可以腌制一夜，時(shí)間匆忙就可以直接下鍋煮。
3）調(diào)料：燉肉調(diào)料包2包，超市中賣(mài)的3-4元一袋，味道不錯(cuò)。放蔥，姜，醬油，黃酒或者紅酒，少許白糖或紅糖，少許鹽。
4）煮1-2小時(shí)，用筷子能扎透為止，太爛了不好切片。
5）在鍋中浸泡一夜，拿出來(lái)涼一天，就可以切片吃了。如果不夠咸，沾點(diǎn)上好的香醋或熏醋也很好吃。
清真醬牛肉做法十三
配 料: 主料：生牛肉10公斤。
輔科：黃醬1公斤，食鹽0.3公斤，桂皮25克，丁香25克，砂仁25克，大茴香50克。
特 色：清真醬牛肉色澤醬紅，油潤(rùn)光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。
操 作: ①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成拳頭大的肉塊，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。
②調(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。
③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。
④醬制。肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
⑤出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過(guò)毒的屜盤(pán)上，冷卻后即為成品。
醬牛肉的做法十四
原料：牛肉4斤（肋扇），蔥，姜，醬肉包3包，山楂片，白糖，蜂蜜，鹽，醬油，啤酒，水。醬肉包用的是龐記的，這種用起來(lái)方便。如果沒(méi)有用大料，香葉，桂皮也可以的。
步驟：
第一步：將牛肉飛水。將買(mǎi)來(lái)的牛肉洗凈，切成拳頭塊。燒一鍋水，等到水八成開(kāi)的時(shí)候倒入些料酒，然后放入牛肉，等到肉變白色就可以了。注意千萬(wàn)不要等到水開(kāi)了下肉，那樣會(huì)使肉的組織一下子緊住，口感就不好了。飛過(guò)水的牛肉用溫水洗一下。
開(kāi)始燉肉
1、切兩段蔥放在高壓鍋底部，然后把調(diào)料包放在蔥上，這樣可以避免料包沾在鍋底。
周?chē)艓灼?，放幾片山楂片，山楂可以讓肉更加軟爛。
2、先在周?chē)乓蝗θ?，再摞一岐，然后撒上姜片，蔥段，山楂片
3、剩下的肉都放進(jìn)去，最后再撒些蔥，姜，均勻分布可以入味哦。
4、放入雞精，適量白糖放入中和咸味，再放入鹽，倒入醬油，喜歡顏色重的，可以多放一些醬油。
5、放入2小湯匙蜂蜜，用不上色，也可讓味道更濃郁。
6、倒入啤酒一聽(tīng)可半聽(tīng)都可以。再倒入適量的水。
7、水和肉的高牙差不多藝行。不過(guò)如果喜歡牛肉湯可多放點(diǎn)水。燉好的牛肉湯香味濃郁，可在加在別的菜或湯中。如果是肋扇就不太吃水，如果是臀部的肉就會(huì)吸進(jìn)很多的水呢。
8、高壓鍋壓15分鐘后就行了，打開(kāi)鍋后再用小火燉5—10分鐘
北京復(fù)順齋醬牛肉十五
復(fù)順齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪，每當(dāng)醬牛肉出鍋時(shí)，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來(lái)，爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，一飽口福。
制作方法1.選料：復(fù)順齋使用的牛肉，要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點(diǎn)是瘦嫩相宜，兩面見(jiàn)油，制成醬牛肉后，肉質(zhì)松軟，油而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
2.輔料：煮肉時(shí)用的輔料，是在同仁堂藥店選購(gòu)，或從產(chǎn)地采購(gòu)的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買(mǎi)進(jìn)后，按一定比例進(jìn)行配方，然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。
3.調(diào)醬配料：復(fù)順齋的工藝過(guò)程要求嚴(yán)格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長(zhǎng)方塊，然后將黃醬兌水?dāng)嚦上≈酄?，放入食鹽，并用細(xì)羅過(guò)一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內(nèi)備用。
4.緊肉：制作時(shí)先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開(kāi)后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi)，煮2小時(shí)左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉。
5.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi)，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時(shí)，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續(xù)12小時(shí)方可出鍋。在文火煨時(shí)，要隨時(shí)察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經(jīng)過(guò)冷卻即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤油潤(rùn)褐紅，肉質(zhì)嫩爛松軟，入口醇香不膩，余味濃郁悠長(zhǎng)。適合老人、嬰兒和病人食用，是補(bǔ)養(yǎng)身體之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，無(wú)不適宜，均是難得的美味。
