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炒肉變嫩法：
肉切好以后用芡粉掛漿，比例是肉：粉＝10：1。另外還可以再加入料酒、醬油（不能放鹽，否則會(huì)使肉變老）一起攪拌，油溫以后（不要等油熱了）立刻下鍋翻炒，等到肉片舒展變色再加鹽等配料，這樣既能使炒肉變嫩，又能避免粘鍋。如果加少許糖可以使肉片變嫩，但是不要過(guò)量。另外可以加入適量菠蘿或木瓜也能使肉片變得滑嫩。
炒肉速熟法：
切好的肉片肉絲浸入到開水中1～2分鐘，等肉剛變色的時(shí)候撈出再下鍋炒.但是口感效果肯定不如上面的最佳炒肉法好了。
啤酒炒肉法：
如果用淀粉跟啤酒一起調(diào)糊掛漿炒出來(lái)的肉格外鮮嫩，風(fēng)味尤佳，因?yàn)槠【评锩娴拿缚梢允关i肉的蛋白質(zhì)迅速分解。
燒肉易爛法：
紅燒肉不能用旺火燉煮，火一猛就容易使肉緊縮在一起而不容易爛，最好放幾顆山楂用慢火燉煮。如果加幾個(gè)土豆或者加木瓜一起燉，肉能爛得快一些下鍋時(shí)不要加鹽或醬油，這樣會(huì)使纖維收縮，肉會(huì)變粗糙.
防營(yíng)養(yǎng)流失：
煮肉的時(shí)候用較低火力，中途不要添生水，不然蛋白質(zhì)受冷凝固，豬肉或者骨頭中的成分不容易滲出。另外燉肉的時(shí)候用熱水比較好，這樣肉內(nèi)的鮮香不會(huì)滲入湯中。
煮肉巧加料：
燒肉或排骨的時(shí)候加幾片桔皮，味道既鮮美又不會(huì)感到特別油膩；還可以加點(diǎn)啤酒一起煮，味道也不錯(cuò)；煮排骨、豬腳的時(shí)候加點(diǎn)醋，既能是骨頭中的鈣和磷等礦物質(zhì)更好的分解出來(lái)，又可以增加味道，凝固多余的脂肪。
做糖醋排骨：
先要腌漬透，過(guò)油的時(shí)候用清油，使排骨顏色不至于變灰暗，鍋中湯汁將盡的時(shí)候要不斷翻動(dòng)，否則已經(jīng)成為黏漿的糖汁會(huì)把排骨燒糊，等鍋底沒有糖汁了就可以出鍋。
巧烹大肥肉：
咔咔咔，想想就頭皮發(fā)麻，不過(guò)可以把肥肉切成薄片，加調(diào)料燉在鍋里，再按照一斤肥肉比一塊腐乳的比例，把腐乳用溫水?dāng)嚦珊隣睢５乳_鍋以后倒入鍋內(nèi)燉三五分鐘，這種方法既可以除膩又可以增美味。烹制肥肉時(shí)候加少量啤酒，不僅能幫助脂肪溶解還能產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩?；蛘呒咏燮ひ部梢耘丁Ｆ鋵?shí)吃大肥肉挺好的，老了以后不容易得腦萎縮呢，嗯，最后一句不是秘笈里說(shuō)的，是朱總理曾經(jīng)說(shuō)的。
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做菜使肉變嫩的必殺技
炒菜時(shí)，擔(dān)心肉片不嫩，可以借助幾樣法寶，使肉質(zhì)變得鮮嫩潤(rùn)滑。
1、淀粉
將將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒。
2、啤酒
將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿。
3、雞蛋清
肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒.
4、食用油
炒肉絲時(shí)，先在切好的肉絲中加入佐料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再將肉剁碎。
5、蘇打（我不喜歡這個(gè)嘿嘿）
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒。
自己選擇最喜歡的最方便的吧！
注意買肉時(shí)也要區(qū)分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細(xì)，你仔細(xì)看就一定分的出來(lái)。
切肉要注意，要想嫩刀功很關(guān)鍵，粗細(xì)盡量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時(shí)候還要注意肉的紋路，“橫切牛肉豎切雞”，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來(lái)不容易散，豬肉是根據(jù)部位來(lái)切，腿肉橫著紋路切，里脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之后好不好嚼的問(wèn)題了。
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最有效的辦法：炒之前用一個(gè)雞蛋清拌一下，按自己口味可是當(dāng)加一點(diǎn)醬油。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是：不但能保持雞肉本身的水分養(yǎng)分，還能激發(fā)肉本身自有的鮮香味，還有，不沾鍋！
使肉滑嫩但是口味略有遜色的辦法：炒之前用濕淀粉拌好，不要過(guò)稀和過(guò)干，糊狀最好。這種方法也很好，缺點(diǎn)是鮮味兒在高溫的過(guò)程中會(huì)有一點(diǎn)損失。
再有最重要的一點(diǎn)，做肉類的食品時(shí)，要在出鍋以后或者快出鍋時(shí)放鹽，因?yàn)辂}能讓肉釋放水分，如果放早了，肉的水分就會(huì)流失，肉當(dāng)然又老又干啦??！
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當(dāng)你在烹調(diào)菜肴的時(shí)候，你是否想過(guò)為什么飯店里的炒肉片總要比家中炒得嫩？經(jīng)油炸的花生米為什么會(huì)發(fā)脆？炸魚塊、桂花肉為什么會(huì)給人外脆里香鮮嫩的感覺？其實(shí)這一切都與水有關(guān)。
菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因?yàn)轸~含水分多(約85%，瘦肉含水在74%左右)。烹調(diào)也一樣，菜炒得老嫩(尤其是葷菜)，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。
飯店是采用“上漿”的方法來(lái)保存原料內(nèi)部水分的。
“上漿”就是在片、盯絲等細(xì)小形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的漿糊。如用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽、1克味精、一個(gè)雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到120C左右的油鍋里，迅速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，淀粉受熱凝結(jié)，隔斷了肉絲內(nèi)部水分流失的通道。
牛肉由于纖維組織比較粗糙，內(nèi)部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片時(shí)，即使按一般方法上了漿，還會(huì)覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來(lái)牛肉片在上漿的時(shí)候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨松起來(lái)(加放蘇打粉后，用手反復(fù)抓拌，十幾分種后再加水)，然后分多次加水，反復(fù)抓拌，讓水滲進(jìn)牛肉內(nèi)，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉，125克左右的水即可。同樣的道理，我們?cè)诔慈澆藭r(shí)注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料“吃”進(jìn)一定量的水，那么其鮮嫩程度一定不亞于飯店的炒菜。
花生米內(nèi)部含有蛋白，脂肪和水分，經(jīng)油炸后，蛋白及脂肪的結(jié)構(gòu)變膨松，水分蒸發(fā)，脫去水分的花生米就變得香脆了。
菜肴含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據(jù)這個(gè)道理，您就可以做出香脆和鮮嫩集于一體的菜肴來(lái)，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時(shí)溫度較高，通常在150~180C，所以淀粉漿衣就應(yīng)該厚一點(diǎn)。250克魚塊均用淀粉60克，裹上糊漿的原料入油鍋后，表面受到高于100C的溫度，水分迅速氣化，結(jié)成一層發(fā)脆的外殼，而內(nèi)部的水分受糊殼保護(hù)未受損失，菜肴就變得外脆里嫩了。原料裹上糊漿，減少內(nèi)部水分流失的同時(shí)，原料的各種營(yíng)養(yǎng)成分也得到了保護(hù)。食之，既滑嫩又富有營(yíng)養(yǎng)。
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