一、肉松
肉松是我國著名的特產(chǎn)，它是指瘦肉經(jīng)高溫煮制、炒制脫水等工藝精制而成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團(tuán)粒狀的干熟肉制品。具有營養(yǎng)豐富、味美可口、易消化、食用方便、易于貯藏等特點(diǎn)。根據(jù)所用原料、輔料等不同有豬肉松、牛肉松、羊肉松、雞肉松等；根據(jù)產(chǎn)地不同，我國有名的傳統(tǒng)產(chǎn)品有太倉肉松、福建肉松等。
1．太倉豬肉松
太倉肉松創(chuàng)始于江蘇省太倉，有100多年的歷史，曾于1915年在巴拿馬展覽會上獲獎，在國內(nèi)歷次舉行的土特產(chǎn)展覽會和質(zhì)量評比會上，也以其誘人的色、香、味、形一再博得各方面的贊揚(yáng)，1984年獲部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。太倉豬肉松采用優(yōu)質(zhì)原料，輔以科學(xué)配方，經(jīng)過精心加工制成。產(chǎn)品色澤金黃，帶有光澤，纖維松軟，無雜質(zhì)異味，回味鮮香。
工藝流程
原、輔料選擇→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整分割→精肉過磅下鍋→煮制→起鍋分鍋→撇油(加入輔料) →回紅湯→炒干、加入輔料→炒松→擦松(化驗(yàn)水分) →跳松→揀松→化驗(yàn)水分、細(xì)菌、油脂→包裝
工藝操作要點(diǎn)
（1） 原料選擇  原料是經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格的新鮮后腿肉、夾心肉和冷凍分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纖維長、結(jié)締組織少、成品率高等優(yōu)點(diǎn)。夾心肉的肌肉組織結(jié)構(gòu)不如后腿肉，纖維短，結(jié)締組織多，組織疏松，成品率低。為了取長補(bǔ)短，降低成本，通常將夾心肉和后腿肉混合使用。冷凍分割精肉也可作肉松原料，但其絲頭、鮮度和成品率都不如新鮮的后腿肉。
要使成品纖維長，成品率高，味道鮮美，就得選擇色深，肉質(zhì)老的新鮮豬后腿肉為原料。如用夾心肉、冷凍分割精肉做原料，就會出現(xiàn)纖維短和成品率低的現(xiàn)象。
輔料選擇：輔料搭配得好能確保豬肉松的色澤、滋味鮮美、香甜可口。
以55kg熟精肉為一鍋，配置肉湯25kg左右，紅醬油7～9kg，白醬油7～9kg，精鹽0.5～1.5kg，黃酒1～2kg，白砂糖8～l0kg，味精100～200g。由于各地的口味不同，可以適當(dāng)調(diào)整各種輔料的比例。
肉湯可以增加成品中的蛋白質(zhì)含量，提高成品鮮度，延長保存期限。對肉湯的質(zhì)量有嚴(yán)格要求，新鮮肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚在表面，具有香味。變質(zhì)肉湯湯色渾濁，有黃白色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味。加工時絕對不允許用后者。如成品色澤過深或過淡，需調(diào)整輔料中紅醬油用量。如紅醬油色澤不正，需選擇色澤較好的紅醬油。
（2） 原料修整  原料修整包括削膘、拆骨、分割等工序。
①削膘： 削膘是指將后腿肉、夾心肉的脂肪層與精肉層分離的過程?？梢詮闹九c精肉接觸的一層薄薄的、白色透明的衣膜處進(jìn)刀，使兩者分離。要求做到分離干凈，也就是肥膘上不帶精肉，精肉上不帶肥膘，剝下的肥膘可以作其他產(chǎn)品的原料。
②拆骨： 拆骨是將已削去肥膘的后腿肉和夾心肉中的骨頭取出。
拆骨的技術(shù)性較強(qiáng)。要求做到：骨上不帶肉，肉中無碎骨，肉塊比較完整。
③分割：  分割是把肉塊上殘留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修凈。然后順著肉絲切成1.5kg左右的肉塊，便于煮制。如不按肉的絲切塊，就會造成產(chǎn)品纖維過短的缺點(diǎn)。
（3） 煮制  煮制是肉松加工工藝中比較重要的一道工序，它直接影響豬肉松的纖維及成品率。煮制一般分為以下6個環(huán)節(jié)。
第一，原料過磅。  每口蒸汽鍋可投入肉塊180kg。投料前必須過磅，遇到老和嫩的肉塊要分開過磅，分開投料，腿肉與夾心肉按1：1搭配下鍋。
第二，下鍋。  把肉塊和湯倒進(jìn)蒸汽鍋，放足清水。
第三，撇血沫。  蒸汽鍋里水煮沸后，以水不溢出為原則。用鏟刀把肉塊從上至下，前后左右翻身，防止粘鍋。同時把血沫撇出，保持肉湯不混濁。
第四，燜酥。  計(jì)算一鍋肉燜酥時間可從撇血沫開始至起鍋時為止。季節(jié)、肉質(zhì)老嫩程度不同，燜酥時間也不一樣，一般肉質(zhì)較老的燜酥時間在3.5h左右。
每隔一段時間必須檢查鍋里肉塊情況，燜酥階段是煮制中最主要的一個環(huán)節(jié)。肉松纖維長短、成品率高低都是燜酥階段中形成的。檢查鍋里肉塊是否燜酥一般要求按下面操作方法進(jìn)行：
把肉塊放在鏟刀上，用小湯勺敲幾下，肉塊肌肉纖維能分開，用手輕拉肌肉纖維有彈性，且不斷，說明此鍋肉已燜酥。如果肉塊用小湯勺一敲，絲頭已斷和糊，說明此鍋肉已煮爛，燜酥時間過頭了。用小湯勺敲幾下肉塊仍然老樣子，還必須燜煮一段時間。
第五，起鍋。 把燜酥后的肉塊撇去湯油，撈清油筋后，用大笊籬起出放在容器里。
未起鍋時，先要把浮在肉塊上面一層較厚的湯油用大湯勺撇去，用小笊籬撈清湯里的油筋后，用鏟刀把肉塊上下翻幾個身，讓湯油、油筋繼續(xù)浮出湯面。遇到夾心肉，必須敲碎，后腿肉不必敲。按上述操作方法經(jīng)過幾次反復(fù)后，待這鍋肉的湯油及油筋較少時即可起鍋。
起鍋時熟精肉應(yīng)呈寶塔形，一層一層疊放在容器里，目的是將肉中的水分壓出。留在蒸汽鍋里的肉湯必須煮沸后待下道工序撇油時作輔料用。
第六，分鍋。  把堆成寶塔形的熟精肉攤開，凈重55kg為一盤，稱為分鍋。分鍋后的熟精肉作下道撇油用。
煮制質(zhì)量要求：肉塊不落地，投料正確，老嫩分開，腿肉、夾心肉搭配，血沫撇盡，適當(dāng)使用蒸汽，以鍋內(nèi)水分、油脂不溢出鍋外為原則。熟精肉酥而不爛，纖維長，碎肉每鍋控制在2.5kg以內(nèi)，出肉率控制在49%以上，熟精肉每盤凈重55kg。
本工序?qū)Τ善焚|(zhì)量影響：煮制過度會造成肉質(zhì)爛，成品纖維短，使成品率低于32%。成品雜質(zhì)多是煮制時未將油筋等雜質(zhì)揀去；肉湯渾濁是血沫未撇盡、沒有煮沸或加入生水造成的。
  （4） 撇油   撇油是半成品豬肉松形成的階段，是豬肉加工工藝中重要的工序，也叫除浮油，它直接影響成品的色澤、味道、成品率和保存期。油不凈則不易炒干，并易于焦鍋，使成品發(fā)硬、顏色發(fā)黑。撇油一般可分為以下6個環(huán)節(jié)。   
①下鍋和第一次加入輔助料：   把凈重55kg的熟精肉倒進(jìn)蒸汽鍋里，加入專用配置的肉湯、紅白醬油、精鹽、酒和適量的清水，此過程稱為下鍋。待鍋里湯水煮沸后，在下面操作過程中是不允許加入生水的。否則會影響成品的保存期。
②撇油：   搖動蒸汽鍋手柄，使蒸汽鍋有一個小的傾斜度，便于堆肉撇油。
用笊籬把湯中的肉一層一層堆高，湯里如有油筋應(yīng)及時揀出來。這時黃橙的油脂浮在湯面上，用小勺不斷撇去。以蒸汽壓力把油脂又一次匯集在湯面上，用小湯勺撇油。然后用鏟刀把肉攤平，前后翻兩個身，仍用笊籬把肉堆高，按上述操作法撇去油脂，撈去油筋。撇油時要勤翻、勤撇、勤揀。一鍋肉一般堆10次肉，每堆1次肉撇油2次。這樣成品的含油率才基本符合標(biāo)準(zhǔn)。
檢查一鍋肉油脂是否符合標(biāo)準(zhǔn)，一般可用肉眼進(jìn)行觀察，即蒸汽鍋的鍋底能從紅湯里反映出來，而浮在紅湯上面的油脂是白色的，像雪花飄落在湯上面，油滴細(xì)散，不能聚合在一起。化驗(yàn)證明，鍋內(nèi)的油脂基本撇清，含油率就能控制在8%以內(nèi)。
撇油時如遇到小塊肉，則必須順絲撕成條狀，使輔助料滲透在肉質(zhì)中,否則會影響成品的味道和保存期，—肉松容易發(fā)霉、變質(zhì)。
撇油時間應(yīng)掌握在1. 5～2h左右，目的是讓輔料充分、均勻地被肉的纖維所吸收。
③回紅湯：  肉湯和醬油混在一起，它的顏色是紅的，故稱為紅湯。在撇油脂過程中，紅湯油隨油脂一起倒入湯內(nèi)，將鍋內(nèi)的油脂基本撇凈后，必須把桶內(nèi)的油脂撇在另一處。下面露出的是紅湯，紅湯里含有一定的營養(yǎng)成分、鮮度和咸度。這些紅湯必須重新倒回蒸汽鍋里。被肉質(zhì)全部吸收進(jìn)去，把紅湯扔掉等于降低肉松質(zhì)量。
④收湯： 油脂撇清后，鍋里留有一定量的紅湯(包括倒回去的紅湯)，必須與肉一起煮制，稱為收湯。在收湯時蒸汽壓力不宜太大，必須不斷地用鏟刀把肉翻動，主要是使紅湯均勻地被肉質(zhì)吸收，同時也不粘鍋底，防止產(chǎn)生鍋巴，影響成品的質(zhì)量。收湯時間一般在15~30min左右。
⑤第二次加入輔助料： 收湯以后還須經(jīng)過30min翻炒，即可第二次加入輔助料：綿白糖、味精。結(jié)塊的糖先要捏碎才能放入鍋里。半制品肉松中含有比較多的水分，糖遇熱后變成糖水，這時翻炒要勤，否則半制品肉松極容易粘鍋底。
⑥炒干及過磅：  經(jīng)過45min左右的翻炒，半制品肉松中的水分減少，把它捏在手掌里，沒有糖汁流下來，可以起鍋過磅。凈重57.5kg合格，一鍋半制品肉松分裝在4個盤里，等待炒松。
撇油質(zhì)量要求：二次稱量熟精肉應(yīng)每一鍋凈重27.5kg，加入的輔助料全部吸收在半制品中，為提高肉松的營養(yǎng)和鮮度、咸度，紅湯必須回鍋。撇油時，肉筋和油脂撇清，做到勤撇、勤炒。每一鍋肉從下鍋到半成品操作時間在3h以上，每鍋成品含油率8%，半成品水分在36%左右，過磅驗(yàn)收半成品重量不超過57.5kg。
本工序?qū)Τ善焚|(zhì)量影響：含油率超過8%，主要原因是沒有做到勤翻、勤撇，或蒸汽用量較大；成品中油筋、頭子多(頭子系紅湯、糖汁與肉的纖維粘在一起形成的細(xì)小團(tuán)粒)，主要原因是沒有勤揀、勤炒。
肉松色澤、味道差的原因是由于紅湯沒有回鍋，鍋巴多，成品率低。加入糖后沒有勤炒或蒸汽用量較大，成品絨頭差的原因是由于油沒有撇盡，致使肉松含油率高。
（5） 炒松  炒松的目的是將半制品肉松脫水成為干制品。炒松對成品的質(zhì)量、絲頭、味道等均有影響，一定要遵守操作規(guī)程。
將半制品肉松倒入熱風(fēng)頂吹烘松機(jī)，烘45min左右，使水分先蒸發(fā)一部分。然后再將其倒入鏟鍋或炒松機(jī)進(jìn)行烘炒。
半成品肉松纖維較嫩，為了不使其受到破壞，要用文火烘炒，炒松機(jī)內(nèi)的肉松中心溫度以55℃為宜，炒40min左右。然后，將肉松倒出，清除機(jī)內(nèi)鍋巴后，再將肉松倒回去進(jìn)行第二次烘炒，這次烘炒15min即可。分兩次炒松的目的是減少成品中的鍋巴和焦味，提高成品得量。經(jīng)過兩次烘炒，原來較濕的半制品肉松會變得比較干燥、疏松和輕柔。
烘炒以后還要進(jìn)行擦松，擦松可以使肉松變得更加輕柔，并出現(xiàn)絨頭，即絨毛狀的肉質(zhì)纖維。擦好后的肉松要進(jìn)行水分測定，測定時采集的樣品要取樣均勻，有代表性，以保證精確度。水分測定合格后，才能進(jìn)入跳松、揀松階段。
本工序?qū)Τ善焚|(zhì)量影響：炒松時肉松水分如在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)l%以下，就會造成肉松成品率低，纖維短；炒松時如用大火，容易結(jié)鍋巴，成品率也低，成品有輕度焦味或肉松纖維較硬。
（6） 跳松、揀松   跳松是把混在肉松里的頭子、筋等雜質(zhì)，通過機(jī)械振動的方法分離出來。揀松是為了彌補(bǔ)上述機(jī)器跳松的不足，而采用人工方法，把混在肉松里的雜質(zhì)進(jìn)一步揀出來。揀松時要做到眼快、手快，揀凈混在肉松里的雜質(zhì)。
揀松后，還要進(jìn)行第二次水分測定、含油率測定和菌檢測定。在各項(xiàng)測定指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)的條件下方可包裝。
（7） 成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  肉松(太倉式)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GBnl5—77)如下：
①感官指標(biāo)：肉松呈金黃色或淡黃色，帶有光澤，絮狀，纖維潔純疏松，口味鮮美，香氣濃郁，無異味、異臭。嚼后無渣，成品中無焦斑、碎骨、筋頭、衣膜以及其他雜質(zhì)。
②理化指標(biāo)：水分不超過20%，鹽分8%～9%，脂肪7%～8%，蛋白質(zhì)40%～42%。
③微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)（個/g）不得超過30000個；大腸菌數(shù)（個/100g）不得超過40個；致病菌（指沙門氏菌、志賀氏菌、致病性葡萄球菌、副溶血性弧菌等）不得檢出。
（8）包裝和貯藏  包裝是把檢驗(yàn)合格后的肉松按不同的包裝規(guī)格密封裝袋，一要份量準(zhǔn)確；二要封牢袋口。肉松的吸水性很強(qiáng)，保存期限與保管方法有一定的聯(lián)系。用馬口鐵罐包裝的肉松可保存半年，用塑料袋包裝的肉松能保存3個月，而用紙袋包裝的肉松則只能保存一兩個月。由于肉松含水率較低，容易吸潮和吸收異味，所以必須放在通風(fēng)干燥的倉庫里，像樟腦丸、香料等絕不能與肉松混放；霉雨、高溫季節(jié)特別容易變質(zhì)，因此，每隔一段時間，要檢查一次。
本工序?qū)Τ善焚|(zhì)量影響：成品水分超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，主要是肉松沒有立即包裝，或塑料袋封口漏氣，致使肉松返潮。
二、肉干
肉干是用新鮮的豬、牛、羊等瘦肉經(jīng)預(yù)煮，切成小塊，加入配料復(fù)煮、烘烤等工藝制成的干熟肉制品。因其形狀多為lcm大小的塊狀，故叫做肉干。肉干是我國最早的加工肉制品，由于加工簡易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點(diǎn)，在我國各地都有生產(chǎn)。肉干按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干等；按形狀分為條狀、片狀、粒狀等；按風(fēng)味分為五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一種五香牛肉干，配方也不盡相同。但盡管肉干名目很多，產(chǎn)品的制作方法都大同小異。
1．肉干的一般加工
(1)工藝流程  原料肉預(yù)處理→預(yù)煮→切坯→復(fù)煮→脫水干制→冷卻包裝
(2)工藝操作要點(diǎn)
①原料肉的選擇與處理：  多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前后腿的瘦肉為最佳。將原料肉除去脂肪、筋腱、肌膜后順著肌纖維切成0.5 kg左右的肉塊，用清水浸泡除去血水、污物，然后瀝干備用。
    ② 預(yù)煮：   預(yù)煮的目的是進(jìn)一步擠出血水，并使肉塊變硬以便切坯。將瀝干的肉塊放入沸水中煮制，一般不加任何輔料，但有時為了去除異味，可加1%～2%的鮮姜，煮制時以水蓋過肉面為原則，水溫保持在90℃，撇去肉湯上的浮沫，煮制1h左右，使肉發(fā)硬、切面呈粉紅色為宜。肉塊撈出后，湯汁過濾待用。
③ 切坯：   肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求在切坯機(jī)中切成小片、條、丁等形狀?？汕谐?st1:chmetcnv w:st="on" TCSC="0" NumberType="1" Negative="False" HasSpace="False" SourceValue="1.5" UnitName="cm">1.5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片(按需要而定)。
不論什么形狀，要大小均勻一致。
    ④復(fù)煮：  復(fù)煮又叫紅燒，取原湯一部分加入配料，將切好的肉坯放在調(diào)味湯中用大火煮開，其目的是進(jìn)一步熟化和入味。
復(fù)煮湯料配制時，取肉坯重20%～40%的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后，加入其他輔料及肉丁或肉片，用鍋鏟不斷輕輕翻動，用大火煮制30min左右后，隨著剩余湯料的減少，應(yīng)減小火力以防焦鍋。用小火煨1～2h，直到湯汁將干時，即可將肉取出。
如無五香粉時，可將小茴香、陳皮及肉桂適量包扎在紗布內(nèi)，然后放入鍋內(nèi)與肉同煮。
湯料配制時，鹽的用量各地相差無幾，但糖和各種香辛料的用量變化較大，無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以適合消費(fèi)者的口味為原則。
⑤脫水： 肉干常規(guī)的脫水方法有三種。
烘烤法—將收汁后的肉丁或肉片鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置于烘爐或遠(yuǎn)紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h則可使含水量下降到20%以下。在烘烤過程中要注意定時翻動。
炒干法—收汁結(jié)束后，肉丁或肉片在原鍋中文火加溫，并不停攪翻，炒至肉塊表面微微出現(xiàn)蓬松茸毛時，即可出鍋，冷卻后即為成品。
油炸法—先將肉切條后，用2/3的輔料(其中白酒、白糖、味精后放)與肉條拌勻，腌漬10～20min后，投入135～150℃的菜油鍋中油炸。炸到肉塊呈微黃色后，撈出并濾凈油，再將酒、白糖、味精和剩余的1/3輔料混入拌勻即可。
在實(shí)際生產(chǎn)中，亦可先烘干再上油衣。例如四川豐都產(chǎn)的麻辣牛肉干在烘干后用菜油或麻油炸酥起鍋。
⑥冷卻、包裝 冷卻以在清潔室內(nèi)攤晾、自然冷卻較為常用。必要時可用機(jī)械排風(fēng)，但不宜在冷庫中冷卻，否則易吸水返潮。包裝以復(fù)合膜為好，盡量選用阻氣、阻濕性能好的材料。最好選用PET/Al/PE等膜，但其費(fèi)用較高；PET/PE，NY/PE效果次之，但較便宜。也可先用紙袋包裝，再烘烤1h后冷卻，可以防止發(fā)霉變質(zhì)，能延長保存期。如果裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，可保藏3～5個月。
（3）肉干成品標(biāo)準(zhǔn)
①感官指標(biāo)：色澤呈褐色有光澤，肉質(zhì)酥松，厚薄均勻，無焦糊，無雜質(zhì)；大小均勻一致，質(zhì)地干爽但不硬；口感鮮美，咸甜適中，無異味。
②理化指標(biāo)：水分≤20%；Aw≤ 0.7；pH 5.8～6.1；鹽4.0%～5.0%；蛋白質(zhì)≥52%，脂肪≤7%，蔗糖≤ 20%，灰分≤13.5%。
③微生物指標(biāo)： 總菌數(shù)(個/g)≤30000；大腸菌群(個/100g)≤40；病原菌或產(chǎn)毒菌不得檢出。
2．常見幾種肉干配方
（1） 咖喱肉干配方  以上海產(chǎn)咖喱牛肉干為例：
鮮牛100㎏，       精鹽3.0㎏，       醬油3.1㎏，                             白糖 12.0㎏，                 白酒 2.0㎏，               咖喱粉 0.5㎏。
（2） 麻辣肉干配方  以四川生產(chǎn)的麻辣豬肉干為例：
鮮肉100㎏，   精鹽3.5㎏，   醬油 4.0㎏，  老姜0.5㎏，    混合香料0.2㎏，
白糖2.0㎏，    酒0.5㎏，    胡椒粉0.2㎏，    味精0.1㎏，   海椒粉1.5㎏，
花椒粉0.8㎏，  菜油5.0㎏。
（3） 五香肉干配方  以新疆馬肉干為例：
鮮肉100㎏，    食鹽2.85㎏，   白糖4.50㎏，    醬油4.75㎏，  黃酒0.75㎏，花椒0.15㎏，   八角0.20㎏，    茴香0.15㎏，    丁香0.05㎏，  桂皮0.30㎏，陳皮0.75㎏，    甘草0.10㎏，   姜0.50㎏。
（4） 果汁肉干配方  以江蘇靖江生產(chǎn)的果汁牛肉干為例：
鮮肉100㎏，    食鹽2.50㎏，     醬油0.37㎏，   白糖10.00㎏，  姜0.25㎏，白糖0.37㎏，    大茴香0.19㎏，   果汁露0.20㎏，  味精0.30㎏，  雞蛋10枚，辣醬0.38㎏，     葡萄糖1.00㎏。
三、肉脯
肉脯是指瘦肉經(jīng)切片(或絞碎)、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的肉制品。一般包括肉脯和肉糜脯。與肉干加工方法不同的是肉脯不經(jīng)煮制，直接烘干而制成。隨著原料、輔料、產(chǎn)地等的不同，肉脯的名稱及品種不盡相同，但加工過程基本相同，只是配料不同，各有特色。我國比較著名的肉脯如靖江豬肉脯、汕頭豬肉脯、湖南豬肉脯及廈門黃金香豬肉脯等。
1．肉脯的加工工藝流程
原料選擇→預(yù)處理→冷凍或不冷凍→切片→調(diào)味、腌制→攤篩→烘干→焙烤→壓片、切片→包裝。
2．工藝操作要點(diǎn)
（1）選料、預(yù)處理  選用經(jīng)檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉或精牛肉，經(jīng)過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結(jié)的則裝入方型肉模內(nèi)，壓緊后送-10～-20℃冷庫內(nèi)速凍，至肉塊中心溫度達(dá)到-2～-4℃時，取出脫模，以便切片。
（2）切片  將冷凍后的肉塊放入切片機(jī)中切片或人工切片。切片時必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1cm左右。然后解凍、拌料。不凍結(jié)的肉塊排酸嫩化后直接手工片肉并進(jìn)行拌料。
（3） 調(diào)味腌制  肉片可放在調(diào)味機(jī)中調(diào)味腌制。調(diào)味腌制的作用一是將各種調(diào)味料與肉片充分混合均勻；二是起到按摩作用，肉片經(jīng)攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時肉片與肉片之間相互連結(jié)。所以，在調(diào)味時應(yīng)注意要將調(diào)味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫中腌制2h左右。
①靖江豬肉脯：   配料：
瘦肉50kg，          醬油4.25kg，          雞蛋1.5kg，                     白糖6.75kg，                 胡椒50g，                    味精250g。
②天津牛肉脯：  配料：
牛瘦肉50kg，       白糖6kg，        姜l kg，           白酒l kg，          精鹽0.75kg，         醬油2.5kg，        味精l00 g，          苯甲酸鈉l00g。
③上海肉脯：   配料：
鮮豬肉125kg，     精鹽2.5 kg，     白糖18.7kg，     酒(酒精體積分?jǐn)?shù)60％)5kg，硝酸鈉250g，   醬油l0kg，     香料0.5kg，     小蘇打0.75kg。 
（4） 攤篩  攤篩的工序目前均為手工操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之間不得重疊。
（5） 烘干  烘烤的目的主要是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中，干燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高，肉片厚度在0.2～0.3cm時，烘干時間為2～3h。烘干至含水分在25％為佳。
（6） 焙烤  焙烤是將半成品在高溫下進(jìn)一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉(zhuǎn)動鐵網(wǎng)上，烤爐的溫度200℃左右，時間8～l0min，以烤熟為準(zhǔn)，不得烤焦。成品中含水量小于20%，一般為13%～16%為宜。也有的產(chǎn)品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即為成品。
（7） 壓平、切片  烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機(jī)或手工切形，一般可切成6～8cm的正方形或其他形狀。
（8） 冷卻、包裝和貯藏  烤熟切片后的肉脯在冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)行包裝，包裝可用真空包裝或充氮?dú)獍b，外加硬紙盒按所需規(guī)格外包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風(fēng)干燥的庫房內(nèi)，保存期為6個月。
（9） 肉脯成品標(biāo)準(zhǔn)
     ①感官指標(biāo) ：色澤呈棕紅色，表面應(yīng)油潤透亮；味道鮮美，咸甜適中，具有肉脯特有風(fēng)味，無焦味、異味；形狀呈12cm×8cm片形，厚薄均勻，無雜質(zhì)。
     ②理化指標(biāo)：   水分含量≤20%
     ③微生物指標(biāo)：  細(xì)菌總數(shù)（個/g）≤30000，大腸菌群（個/100g）≤40，致病菌不得檢出。
四、肉糜脯
肉糜脯是采用豬肉、牛肉經(jīng)絞碎，添加淀粉等輔料后加工制成。由于肉糜脯產(chǎn)品中含有淀粉等輔料，吃上去肉感較差，質(zhì)量不如肉脯好，價(jià)格相對肉脯便宜。產(chǎn)品配料中如含有淀粉或是面粉，則產(chǎn)品為肉糜脯；也可從產(chǎn)品的外觀形態(tài)上判斷，肉脯產(chǎn)品表面有明顯的肌肉紋路，肉糜脯表面較光滑。
1． 配方 
原料可用牛、豬、禽、兔、魚肉等。原料經(jīng)剔骨，去凈肥膘、皮、粗大的結(jié)締組織(筋、腱、軟骨)，再切成小方塊。常用輔料包括食鹽、醬油、白糖、白酒、蛋、味精、魚露、胡椒及其他香辛料、硝酸鈉等。
2． 斬拌、推盤
 將小肉塊倒入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行剁制、斬碎、乳化，使肌肉細(xì)胞被破壞釋放出最多的蛋白質(zhì)，達(dá)到最好的黏結(jié)性，同時加入配料起攪拌作用，斬拌成非常黏合的糊狀為止。在斬拌過程中需加入適量的冷開水，一方面可增加肉餡的黏著性和調(diào)節(jié)肉餡的硬度；另一方面可降低肉餡的溫度，防止肉餡因?yàn)楦邷囟l(fā)生變質(zhì)。斬拌結(jié)束后，靜置15min，讓調(diào)味料充分滲入肉內(nèi)，然后將肉糜倒入烘烤盤內(nèi)推盤，要求厚度為1.5～2mm，均勻一致。
3． 烘烤 
分兩個階段：第一次烘烤，烘房溫度65℃，時間5～6h，取出使其自然冷卻。第二次烘烤，溫度200～250℃，時間約1min，至肉片收縮出油，呈棕紅色為止。然后用壓平機(jī)將肉片壓平，切成8cm×12cm的長方塊。
4．包裝和貯藏同肉脯。

本章思考與練習(xí)
1、簡述醬鹵制品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)。
2、調(diào)味和煮制在醬鹵制品中起了什么作用？在調(diào)味和煮制過程中應(yīng)注意哪些問題？
3、簡述煮制過程中肉發(fā)生的變化。
4、簡述白煮肉類、醬鹵肉類和醬肉類在加工方法上有哪些不同？
5、結(jié)合醬鹵肉類的加工方法談?wù)勅绾螌?shí)現(xiàn)醬鹵肉類的工業(yè)化生產(chǎn)和怎樣擴(kuò)大市場流通。
（其他見習(xí)題冊）

1.簡述煙熏的作用。
2.如何控制熏煙中的有害成分以提高煙熏肉制品的食用安全性
　  3.簡述煙熏的方法及其特點(diǎn)。
4.簡述烤制的原理及其方法、特點(diǎn)。
5.敘述常見熏烤肉制品的加工方法及加工過程中可能出現(xiàn)的問題并思考問題的解決方法。
     （其他見習(xí)題冊）

本章思考與練習(xí) 
1．簡述常用的肉類脫水干制的方法。
      2．肉干、肉松及肉脯在加工工藝上有何顯著不同，以及各自的特點(diǎn)。
      3．肉干加工中常用的脫水方法。
4．肉類干制品的成品質(zhì)量指標(biāo)。