步驟：

1、如果用干米粉，倒入剛燒開的開水，浸泡米粉20-30分鐘，根據(jù)米粉品種不同，如果還不夠軟，可以將水倒掉再倒入新的開水浸泡10分鐘，泡軟為止；

2、浸泡米粉的空檔開始處理配菜，所有配菜洗凈，芹菜和蘑菇切小段和丁，青辣椒切絲，干辣椒切碎，肉切片備用；
3、鍋中倒油，油熱后下干辣椒小火煸出辣味，倒入肉片，小火劃熟；
4、倒入郫縣豆瓣炒出紅油后噴少許料酒加入番茄醬和所有配菜大火翻炒均勻；
5、加入綜合作料和適量的醬油后繼續(xù)翻炒；

6、這時(shí)可試嘗一下如果芹菜偏老或者蘑菇不易熟，可以添少許的水，蓋蓋燜煮片刻；
7、之后倒入泡的軟硬適中的米粉；
8、保持大火，奮力翻炒，如果感覺太干中途還可加少許水直到將米粉和配菜翻炒均勻，米粉裹上濃濃的醬汁，軟硬適中，配菜也熟軟即可關(guān)火出鍋。

小貼士：

1、關(guān)于肉的選取，新疆米粉店一般是清真店，因此主要是牛肉粉，雞肉粉和素粉為主。我偏愛的史記米粉，牛肉粉是鹵好的薄薄的牛肉片，素粉和葷粉的差別僅是少兩片肉，味道完全一樣，小貝說(shuō)那是因?yàn)樗业?strong>炒粉用了肉湯的緣故（可能是鹵肉湯也可能是高湯類這就是客人不知道的秘密啦），所以素粉雖沒肉也有肉香，因此小家庭制作如果能在炒粉的過(guò)程中來(lái)一點(diǎn)高湯就更棒了，我家自然是沒有準(zhǔn)備的；雞肉粉方面我吃過(guò)剔骨雞肉粉，也吃過(guò)帶骨頭的雞肉粉，這個(gè)要看各個(gè)店家和您個(gè)人的喜好來(lái)選擇了；內(nèi)陸很多家庭是非清真的，那么非要用豬肉來(lái)炒米粉也沒什么不妥，沒有高湯，總是要有些肉味炒得才香么，事實(shí)上我爸這次就是用的豬肉，因?yàn)槲壹乙膊皇乔逭婕彝ッ?，但是想吃正宗的新疆味，我并不建議用豬肉炒；

2、關(guān)于配菜的選擇，我比較喜歡的必放的配菜是芹菜，我爸喜歡蘑菇而且還是平菇，但是我好像沒有在米粉店吃到過(guò)放蘑菇的，但是吃到過(guò)大蔥還有蒜薹的，大家可以根據(jù)各家口味在配菜上也稍作變化；

3、史記米粉的上菜單上有很多種口味的選擇，除了客人不斷口頭叮囑的不要芹菜，不要大蔥之類，菜單上還有從湯多到湯少幾個(gè)程度的選擇，辣子從多到少也分幾段，還有麻辣，酸辣等等口味。好吃辣的那米粉上來(lái)那干辣椒段多的，光挑去辣椒就得花些功夫，我很喜歡點(diǎn)湯多的，米粉飽飽的吸收了湯汁之后是味道最棒的時(shí)候，只是一般在店里吃的話，同樣一碗，湯多的總讓我覺得米粉少了，沒吃過(guò)癮，我爸炒得這一份算是湯少的了，您在家嘗試的時(shí)候也可以稍微多加點(diǎn)高湯或者水，嘗試下略微被濃湯浸泡的米粉味道會(huì)不會(huì)更帶勁；

4、番茄醬要不要放我不知道，但是豆瓣醬一定是少不了的，米粉店都有放豆瓣醬的，而且放的還不少，我還看有老鄉(xiāng)在豆瓣醬的基礎(chǔ)上還加些辣黃豆醬，您也可以試試；

5、米粉的品種有區(qū)別，史記米粉店都是自己家的米粉，看到的不知是新鮮做好的還是剛發(fā)好的，反正都是白白胖胖一大簸的端著，我們新疆小家很少買到新鮮米粉，都是干米粉回來(lái)泡發(fā)，開水浸泡法是我爸常用的方法，我外婆炒米粉一般都是先把米粉煮熟，我爸說(shuō)那樣越煮湯越渾，最后都把米粉煮沒了，所以都用泡的，時(shí)間會(huì)稍長(zhǎng)一些。

6、最后我媽說(shuō)這次炒得沒有上次炒得好吃，我爸說(shuō)區(qū)別在于油，這次因?yàn)榭紤]到我不愛吃油膩的，底油放的少，另外肉的部分也盡量選的瘦的，以前我不在時(shí)會(huì)選帶一些帶肥肉的肉在第一步時(shí)把肥的部分煉成油，所以油多自然香啊，哈哈。