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　　下面兩款用新式香辣料制作的菜點擊率很高，尤其是香辣料的調配，可謂菜之精華。一款適用于火鍋、干鍋煲類，另一款常用于干煸技術，也可單獨成菜。

　　

　　黃豆香辣土醬

　　原料 精選黃豆500克，面粉500克，干辣椒粉150克，鹽100克，香椿葉15克，高度白酒20克，姜汁25克，本地醬油500克，大蔥20克，紗布一塊。

　　制作 1、黃豆入水中浸泡12小時，漲發(fā)后的黃豆約1500克；干辣椒碾成細末與面粉混合。2、鍋上火，加清水1500克，倒入漲發(fā)后的黃豆大火煮5分鐘至熟，瀝干水分，裹辣椒面粉（面粉要裹得均勻，黃豆之間不粘即可）。3、將裹粉的黃豆均勻地鋪在篩子上，蓋上黃蒿（學名青蒿，屬于菊科植物）曬一天后，放入陰涼通風處發(fā)酵，直到麥面起白毛，結成塊狀。4、鍋內入清水5千克，加入大蔥、香椿葉、醬油、鹽熬制90分鐘，撈出殘渣，加入發(fā)酵后的黃豆和高度白酒放入盆中，蓋上紗布，放在陽光下暴曬，晚上收回，如此反復7天左右至醬色變成棕紅色即可。

　　關鍵 1、在曬制時，切忌有生水和油進入盆內，以免原料變質。2、將拍粉的黃豆均勻鋪在透氣的篩子上，蓋上黃蒿的作用是可以吸收黃豆香味還可避免蚊蟲掉落。3、在熬制黃豆醬時，加入高度白酒可以稀釋鹽分，不易變味。高度白酒可選用高粱白酒。4、曬制黃豆時，白天曬制時要定時攪動黃豆醬，晚上一定要收回置于陰干處。

　　

　　香辣風味牛排

　　原料 新鮮牛排1.1千克。

　　調料 黃豆香辣土醬60克，鹽2克，雞精5克，味精3克，白糖2克，廣東米酒25克，色拉油1.5千克（實耗100克），鮮高湯2千克，姜片、蔥段各10克，香菜段5克。

　　制作 1、精選均勻粗細帶肉多的好牛排，剁成4厘米長的段，用清水漂洗干凈，留用。2、炒鍋上火入色拉油燒至六成熱時，下牛排炸至肉表面收緊，撈出留用。3、另起鍋入底油，放蔥段、姜片炒香，加入牛排，下入鮮高湯，再放黃豆香辣土醬煲至牛排剛熟為好。4、最后放入調料調味，盛入器皿擺成排，撒香菜段即可上桌。

　　特點 軟香糯口，回味無窮。

　　

　　新款香辣酥

　　我們連鎖酒店中用香辣酥與魚類、肉類等搭配成菜，賣得很好，特點是酥香可口。目前六家連鎖酒店香辣酥日使用量在18件，每件20瓶，甚至有的顧客直接點這種香辣酥食用。

　　原料 鄉(xiāng)村干辣椒1千克，鹽水650克，淀粉14克，香炸粉12克，豆油2千克。

　　制作 1、鄉(xiāng)村干辣椒用剪刀剪成2厘米長、2厘米寬的塊，放在溫熱的鹽水中浸泡6分鐘，撈出用抹布吸干表面水分，用淀粉、香炸粉拌勻備用。2、鍋上火，下入豆油，燒至三成熱時，把拍粉的干椒段下入油中小火浸炸，炸香至酥撈出控油，放在密封的容器中保存。

　　特點 辣香酥脆，成本低廉。

　　注 鹽水 把500克粗鹽放于11千克清水中熬化即可。

　　適用范圍 可單獨成菜，也可與海鮮、肉菜成菜。

　　關鍵 1、把干辣椒投放于鹽水中，時間不宜太長，以免干辣椒段成型不好，影響效果。2、在炸制時油溫要靈活掌握，最佳油溫在3-4成熱。在浸炸時要小火加熱，火大了會使干椒段發(fā)糊，顏色過深。3、在炸后最好選用密封容器保存，以免干辣椒發(fā)潮回軟使成菜不理想。

　　分析 1、在試制香辣酥椒時，分別選用了樹椒、子彈椒、白辣椒、鄉(xiāng)村干辣椒，每種原料試炸后，在顏色、口感、辣度、形狀上相比較，鄉(xiāng)村干辣椒是最好的，且成功率較高。2、在選用炸椒油品上選用了豆油、花生油、色拉油、豬油，但炸好后再看椒段的色澤、酥脆度等方面，豆油是最好的，而且價格比較便宜，用豬油也可以，但在炸制冷卻后，沾在干椒段上的豬油會凝固，影響上菜質量。

　　受此啟發(fā)，我還研制了4種秘制粉料（可任意搭配香辣酥菜品）。

　　1、麻辣粉 麻椒面650克，花椒面450克，胡椒粉400克，咖喱粉120克，肉香粉65克，王守義十三香65克，沙姜粉30克，蒜香粉35克，飄香粉60克，以上調料拌勻小火炒香即可。

　　2、飄香孜然粉 孜然面650克，茴香粉260克，肉香粉65克，胡椒粉300克，特香粉120克，五香粉30克，蒜香粉35克，飄香粉60克，將上述調料拌勻小火炒香即可。

　　3、咸味粉 精鹽700克，味椒鹽100克，雞粉300克，味粉280克，豆面（炒香的）300克，肉香粉200克，鹽火局 雞料200克，將上述調料拌勻即可。

　　4、香香粉 豆豉蓉400克，核桃仁200克，松仁180克，去皮花生米400克，黃豆160克，熟芝麻140克，分別將上述原料炸酥，再壓成粉狀即可。

　　

　　香辣酥全腰

　　原料 牛腰480克，自制香辣酥96克，薯片20克。

　　調料 芹菜段、蔥段各4克，姜片、蒜片、香菜段各2克，鹽、雞粉、紅油、料酒、香油各3克，雞粉、味精、胡椒粉、熟芝麻各2克，淀粉15克，孜然粒5克，色拉油1千克（實耗100克）。

　　制作 1、把牛腰頂刀切片，用清水投洗幾遍后沾干水分，用料酒腌15分鐘，拍淀粉備用。2、鍋入色拉油，六成熱時入腌好的牛腰，用中小火炸至酥脆撈出。3、另起鍋放入香油燒熱，入芹菜段、蔥段、姜片、蒜片、孜然煸香，下入炸好的牛腰及剩余調料煸炒均勻，撒香菜段即可。

　　特點 麻辣酥脆，椒香味美。

　　注牛 腰成菜的例子也很多，但多數都不使用“腰臊”部分，此菜使用去膜后的全腰，成菜后沒有任何的“邊角料”，成菜后的效果與口感都非常好。