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一塊面包里有近40種添加劑 家住玄武區(qū)的 但有一天，在收拾飯桌時， 在江寧一家大型超市面包房工作的 據(jù) 此外，面包的賣相很重要，使用色素可以改變面包表皮色澤，呈誘人金黃色或褐色；乳化劑有助于面團軟和；磷酸鹽能調(diào)節(jié)發(fā)酵面團中微孔的大小；膨松劑則令面包松軟可口；溴酸鉀可增加面團的韌性和彈性，但這種添加劑因發(fā)現(xiàn)致癌，國家已于2005年禁止使用，不過市場上并未銷聲匿跡，許多小作坊里仍在使用；香精則讓面包滿屋飄香，根據(jù)不同的香味需要，香精的種類繁多；若是奶油面包，則奶油中會有抗氧化劑……在添加了諸如此類的形形色色添加劑后，消費者最后才會看到使人垂涎欲滴的面包。 而 低鹽咸菜的秘密武器是啥？ 當然，也有很多人仍然吃的是傳統(tǒng)早餐。剛剛送完孫子去上學(xué)的李奶奶認為，現(xiàn)在超市、小賣部里賣的早餐沒譜兒，不知道是什么東西做的，最放心的還是自己做的早餐，一碗熱乎乎的稀飯，一個煮雞蛋，一包小菜，多好。“我們祖輩兒就是這么吃過來的，什么問題都沒有！”李奶奶樂呵呵地告訴記者說，“我家小孫子，就著一包榨菜，能喝兩碗稀飯呢。” 可是孩子吃多了咸菜，鹽分攝入過多，肯定對身體也不好吧？李奶奶趕緊解釋說：“我是專揀低鹽咸菜買的，不咸，還脆，好吃、好咬，不像以前我們自家腌的蘿卜條什么的，曬干了以后根本就咬不動。” 許多人都知道，鹽吃多了是不好，但傳統(tǒng)的咸菜就是用鹽腌漬成的，鹽不僅有調(diào)味功能，還有防腐、防止掉色及保持口感的作用，而要減少鹽分的話，就必須用添加劑來維持這些效果。記者在一家超市找到某品牌低鹽咸菜，包裝上顯示配料為酒精、調(diào)味料(氨基酸等)、PH調(diào)整劑、甜菊糖、糖精、抗氧化劑、山梨酸鉀、著色劑、酸味劑、磷酸鹽、增稠多糖類、甘草……數(shù)量之多令人吃驚。 就此問題，記者咨詢了食品安全評估中心司法鑒定專家。專家告訴記者，超市里銷售的小菜所含的甜蜜素、檸檬黃、胭脂紅等多種化學(xué)合成色素屬于偶氮化合物，廣泛使用于飲料、果醬、果凍、蜜餞、奶茶、葡萄酒等食品中，具有致癌性，對人體的危害最大。 做肉丸子的師傅家里從不吃肉丸 如此算下來，一頓早飯就會讓我們吃進不少添加劑。至于中飯的情況，記者認為，應(yīng)該比倉促應(yīng)付的早餐要好得多，沒想到，事實并不如此。 全職主婦 而在玄武區(qū)一家菜場的肉丸子加工點工作的老王師傅卻告訴記者，他們家里就從來不吃肉丸子、火腿腸，“因為我太清楚那肉丸子、火腿腸是怎么一回事了。” 據(jù)老王介紹，為了做肉丸子，老板采購了大量的肉碎，都是從牛骨頭或豬骨頭上剔下來的根本沒法吃的，黏糊糊的，水分又多，無法做成肉餡，肉味也很淡。制作肉丸的第一步，就是在這些肉里，加進價格非常便宜的雞肉。接著，加入大豆蛋白，產(chǎn)生柔軟的口感，這種大豆蛋白又稱作“人造肉”。同時，為了增加味兒，又加了大量的化學(xué)調(diào)味料。比如，為了使口感嫩滑，使用了豬油、加工淀粉；為了便于機器批量生產(chǎn)，使用了黏著劑、乳化劑等；為了使顏色好看，使用了著色劑；為了延長保質(zhì)期，使用了防腐劑、pH調(diào)整劑；為了防止褪色，使用了抗氧化劑。整個過程使用了二三十種添加劑，這哪里能叫做肉丸子呢，分明是“丸子形狀的添加劑”。 對于近期媒體熱議的火腿腸內(nèi)含有近20種添加劑一事，老王說：“那還是正規(guī)肉聯(lián)廠出品的，小作坊做的火腿腸里面就更多了。還有，火腿腸基本上都會注水的，不管是正規(guī)的還是地下的，都會注水，只是注多注少的問題。然后還要在水里加上專門的肉用膠狀液體，這是用針管加進去的，哎喲，想想那針管插在火腿腸上面，真惡心！” 醬油和雞精里都有些什么？ 而天天中午為孫子送飯的李奶奶認為，她的中餐基本全是扎扎實實地自制，根本就不用超市里或小攤小販賣的半加工食品，魚肉是魚肉，豬肉是豬肉，都是最新鮮的，這總沒問題了吧？ 但是，專家卻認為，添加劑的隱患依然存在，比如家用醬油。據(jù)介紹，我國在2002年頒布標準把醬油分為三大類：釀造醬油、配制醬油、酸水解植物蛋白調(diào)味料。其中，釀造醬油的成分是水、大豆、小麥、海鹽；配置醬油的成分是水、大豆、小麥、鹽、糖、酒精、氨基酸、焦糖色素；至于酸水解植物蛋白調(diào)味料，則真的就完全是食品添加劑的混合體了，它的成分是豉油(水、黃豆、鹽、小麥面粉)、糖、水、酵母精華、焦糖色素、增味劑(肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉)、乳酸、香味劑(里面可包含N種化合物)、防腐劑(山梨酸鉀)，另外，這三種醬油的價格相差無幾，不知道李奶奶家使用的是哪種醬油？ 此外，許多人都喜歡用雞精提鮮，而雞精，是以味精、食用鹽、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑，經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。不知李奶奶燒菜時放不放呢？ 豐盛晚餐背后又多了哪些危險因素？ 中午休息三個小時后，全職主婦 隨后， 那么，這個溫馨的、看似安全健康的晚餐中， 先說那份涼拌的海帶絲吧， 隨后， 接下來是炒青椒牛柳。牛柳買來的時候，肉販子就已經(jīng)加工過了，上面涂了一層薄薄的淀粉，這樣的牛柳出鍋后吃起來會非常嫩滑。其實， 現(xiàn)在， 干紅葡萄酒為何成了“恐怖食品”？ 專家還告訴記者，真正的干紅葡萄酒，是不添加任何水、香料、酒精等添加劑，直接用純葡萄汁釀造的。紅葡萄榨汁后，先不過濾葡萄皮核，葡萄汁釀成酒后再過濾，釀酒過程中，葡萄皮的顏色溶解到酒中，為干紅酒。可現(xiàn)在市場上銷售的干紅葡萄酒，絕大多數(shù)都是用“染料”勾兌出來的，根本就沒有用紅葡萄做原料。為了達到鮮艷的葡萄紅色澤，就添加了一種化學(xué)合成的偶氮化合物——莧菜紅，這是一種合成色素，已被證實有致癌作用。 “在我們的眼里，絕大多數(shù)的干紅葡萄酒就是‘恐怖食品’。”專家說。 記者在市內(nèi)一家超市葡萄酒專柜發(fā)現(xiàn)，所有的干紅葡萄酒都沒有標注是否添加了化學(xué)合成色素，但那晶瑩如瑪瑙般鮮亮誘人的色澤，讓人迷醉也讓人膽寒…… 一天之內(nèi)胃里裝了七八十種添加劑 晚飯過后， 看來，我們瞧見的“色”、嗅到的“香”、品到的“味”，只是一種錯覺而已，它們就像某些盛裝的美女，其實都是“人工制造”。就在晝夜之間，我們的胃里裝滿了號稱為“食品添加劑”的各類化學(xué)制造品。以全職主婦 您呢？要不要算一下，一天之內(nèi)胃里裝了多少添加劑呢？ 飲食中暗藏的十八種致癌因素 目前癌癥已經(jīng)成為男女居民死因的第一位。癌癥的發(fā)生與飲食有密切關(guān)系。有研究表明，30％的癌癥死亡是有飲食不當造成的。 飲食中動物脂肪（以飽和脂肪為主）過多、蔬菜水果過少、烹調(diào)方法不科學(xué)、進食方式不合理、某些食物過多等是最主要的致癌因素。飲食主要與結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、鼻煙癌、食管癌、肺癌等的發(fā)生有關(guān)。 與致癌有關(guān)的飲食因素有一些目前已經(jīng)基本確認：（受研究方法所限，比如不可能像動物實驗?zāi)菢?，用人做癌癥發(fā)生實驗，有些致癌因素對人類的致癌作用還沒有最后肯定，但它們對實驗動物的致癌作用是已經(jīng)被證實的） 過燙的食物 一些不良飲食習(xí)慣，如常吃很熱（燙）的食物、進食過快等都可損傷食管粘膜，產(chǎn)生慢性炎癥，并增加患食管癌和胃癌的風(fēng)險。 燒烤類食物、食品加工及包裝污染——多環(huán)芳烴類化合物 多環(huán)芳烴類化合物的生成主要與有機物的不完全燃燒有關(guān)。目前已發(fā)現(xiàn)的多環(huán)芳烴類化合物共有400余種，其中約20種對實驗動物有致癌作用，苯并（a）芘是最重要且最常見的一種。食品中苯并（a）芘主要來自燒烤類食物、食品加工及包裝污染等。 塑料包裝食品——氯乙烯 日常生活中，氯乙烯主要來自包裝食品的塑料袋——聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的單體——氯乙烯和添加劑而具有一定毒性，不應(yīng)該用于包裝食品，國家亦有規(guī)定限制其使用，但在農(nóng)貿(mào)市場仍然大量使用該種塑料包裝食品。 比較而言，聚乙烯則安全無毒，可以用于包裝食品。目前在規(guī)模大一些的超市都使用該種塑料包裝食品。其特點是表面有一種蠟樣的光澤，用手撫摸有一種滑潤稍硬的感覺，用力搓有響聲。 腐竹、米線等加工食品——吊白塊 吊白塊的化學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，屬于工業(yè)用漂白劑，不屬于允許使用的食品添加劑。但有不法者把它添加于腐竹、米線等加工食品中。 吊白塊已被國家癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為人體可能致癌物 “紅肉”——高蛋白膳食 一些人群調(diào)查和動物實驗研究顯示，過量攝入動物性蛋白質(zhì)可明顯增加乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、胰腺癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌的危險性。 但只有“紅肉”即牛肉、豬肉、羊肉及其制品有明顯作用，而魚、雞、鴨等“白肉”并無這種危險性。故應(yīng)該限制紅肉攝入量。調(diào)查表明，加工肉制品增加癌癥風(fēng)險的作用較肉類原料更強。 “紅肉”——高蛋白膳食 一些人群調(diào)查和動物實驗研究顯示，過量攝入動物性蛋白質(zhì)可明顯增加乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、胰腺癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌的危險性。 但只有“紅肉”即牛肉、豬肉、羊肉及其制品有明顯作用，而魚、雞、鴨等“白肉”并無這種危險性。故應(yīng)該限制紅肉攝入量。調(diào)查表明，加工肉制品增加癌癥風(fēng)險的作用較肉類原料更強。 高鹽膳食 流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食鹽攝入量高可增加患胃癌的危險性。食鹽本身并非致癌物，但高鹽飲食可導(dǎo)致胃粘膜保護層受損，引起慢性炎癥反應(yīng)及癌前病變，不促進幽門螺桿菌感染等?？刂骑嬍持惺雏}攝入量有助于預(yù)防胃癌。 淀粉類烹煮不超過 淀粉類食品在高溫（> 根據(jù)衛(wèi)生部2005年發(fā)布的第4號公告，炸薯條、炸薯片、方便面、油條等油炸食品，以及速溶咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有較多的丙烯酰胺。 因此，應(yīng)盡可能用蒸、煮等不超過 動物的脂肪——環(huán)境雌激素類 環(huán)境雌激素類主要包括已烯雌酚、多氯聯(lián)苯、二噁英等物質(zhì)。已烯雌酚是常用于動物飼料中的促生長激素之一，也是一種性激素。 多氯聯(lián)苯和二噁英都是最常見的環(huán)境污染物，主要集中（富集作用）于動物的脂肪組織。故應(yīng)少吃富含脂肪的肉類，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鴨、肥鵝等。 腌制蔬菜（如酸菜）、不新鮮的蔬菜——硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽作為一種發(fā)色劑，常以混合鹽的形式加入肉類制品中，如各種火腿腸、午餐肉。 亞硝酸鹽在食品中或胃中均可用以合成N-亞硝基化合物，大部分（80％）N-亞硝基化合物，如亞硝胺等都是比較明確的致癌物質(zhì)。 除肉類制品外，腌制蔬菜（如酸菜）、不新鮮的蔬菜也是亞硝酸鹽的重要來源。 另外，有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、啤酒、油煎咸肉等都含有較多N-亞硝基化合物。 研究發(fā)現(xiàn)，食入維生素C、E以及新鮮的蔬菜水果、大蒜、洋蔥、茶、獼猴桃汁、檸檬汁等可以阻斷致癌物質(zhì)N-亞硝基化合物的合成。 魚類——孔雀石綠 孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，易溶于水，溶液呈藍綠色，具有相當好的殺菌效果。一些不法商販濫用孔雀石綠消毒養(yǎng)魚池、運送魚類的車廂或容器等，以防止魚鱗脫落而引起的真菌感染。曾引起“著名”的多寶魚藥物殘留超標事件。 燒烤、煎炸魚類或肉類——雜環(huán)胺 雜環(huán)胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。它們主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。 燒烤、煎炸魚類或肉類中含有較多的雜環(huán)胺。一般地，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。因此，要少吃，最好不吃燒烤、煎炸的魚類或肉類。 人工合成色素 人工合成色素多數(shù)用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成，大部分有害，各國都對其加以嚴格限制。 我國目前允許使用的合成色素主要有莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。鑒于合成色素對人體可能有致癌作用，應(yīng)盡量少用或不用。 高脂肪膳食 一般認為脂肪，尤其是來自肉類的飽和脂肪是癌癥的主要膳食危險因素，與乳腺癌、結(jié)腸癌等關(guān)系密切。控制脂肪攝入量，尤其是控制來自紅肉的脂肪，對減少癌癥風(fēng)險具有重要作用。 紅心鴨蛋、辣椒醬、調(diào)味品、咸菜、辣味方便面——蘇丹紅 蘇丹紅是化工染色劑，也不屬于允許使用的食品添加劑。但許多商家把它用于紅心鴨蛋、辣椒醬、調(diào)味品、咸菜、辣味方便面等需要紅色的食品中。 2005年曝光的“紅心鴨蛋”事件之后，已禁止在食品中使用蘇丹紅。蘇丹紅也是IARC確定的人體可能致癌物。 飲酒 長期飲酒可能是食管癌及賁門癌的重要病因。 一般認為，飲酒和八個部位的腫瘤發(fā)生有密切關(guān)系，即舌癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、胰腺癌、肺癌和腎癌。 有研究指出，飲酒和吸煙之間有協(xié)同誘癌作用。 被污染的蔬菜、糧食——有害金屬 鉛、砷、鎘三種金屬元素可能對人體有致癌作用。它們主要來自空氣污染、水污染、土壤污染、食品加工過程污染等，是食品中最難控制的一類環(huán)境污染物。一般地，魚類、海鮮、水產(chǎn)品、高脂肪的肉類、某些被工廠廢水、廢氣和廢渣污染的蔬菜、糧食等。 農(nóng)藥殘留 常見農(nóng)藥有有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類殺蟲劑等。有機氯農(nóng)藥主要有滴滴涕（DDT）和六六六（HCH），其致癌性比較肯定，并已被證實可在人體內(nèi)蓄積。所以，我國及大部分國家已禁止使用。 不過，有調(diào)查顯示，2000年我國居民每人每天膳食中DDT攝入量極少，但HCH攝入量為3.11ug，與1990年相比反倒有所增加，主要來自水產(chǎn)類林丹的污染。 由于目前廣泛使用的有機磷農(nóng)藥殘留在食品及環(huán)境的時間明顯地少于有機氯，所以與人類腫瘤關(guān)系較少。 韓國漢城大學(xué)醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)科 |
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