中餐服務(wù)員培訓(xùn)程序

    1．迎賓

  （1）對于初次見面的客人，應(yīng)以真誠的態(tài)度、禮貌的語言去迎接，使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。

  （2）對單獨光顧的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人，并為顧客尋找合適的位置，如靠近窗戶的位置。

  （3）對待?？蛻?yīng)以自然熱情的語氣來接待，說：“來啦!”讓客人有賓至如歸的感覺。

   2．引客入座

  （1）有的餐廳提供預(yù)訂餐桌的服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)了解客人是否有預(yù)訂。如有預(yù)訂，應(yīng)查閱預(yù)訂單或預(yù)訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。

  （2）對于沒有預(yù)訂的客人，應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時，還應(yīng)考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。

  （3）選定餐桌，引客入座。領(lǐng)班手持菜單并說：“請這邊來”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時，盡可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子應(yīng)及時撤走。另外為兒童準(zhǔn)備特別的椅子、餐巾、餐刀等。

  （4）客人入座的順序是：為女士選擇位置并幫助入座。在大的團(tuán)體里，則先為年長的女士，需要時再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對餐廳的內(nèi)側(cè)而避免面對墻壁。當(dāng)兩對夫婦在窗邊用餐時，應(yīng)安排女士們坐在面對室內(nèi)的位置。

   3．呈遞菜單

  （1）客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾。

  （2）領(lǐng)班把菜單從客人的左邊遞給客人。對于夫婦，應(yīng)先遞給女士。如果是團(tuán)體，應(yīng)遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜，菜單要分發(fā)下去一部分，服務(wù)員領(lǐng)班只收遞回來的菜單。如果沒有為兒童準(zhǔn)備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時例外。

  （3）客人在看菜單時，服務(wù)員應(yīng)迅速按照需要撤走或增加餐具。

   4．解釋菜單內(nèi)容

   服務(wù)員應(yīng)對菜單上顧客有可能問及到的問題有所準(zhǔn)備。對每一道菜的特點要能予以準(zhǔn)確的答復(fù)和描述：哪些菜是季節(jié)性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準(zhǔn)備的時間以及菜的裝飾，菜的銷售情況等等。

   5．點菜服務(wù)

  （1）推薦餐前飲品。在接受客人點菜前，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地問客人：“諸位喝什么茶水(飲料)?”對外賓可以說：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后，給客人端來所點飲品。

   （2）點菜的次序。服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答復(fù)后再依次進(jìn)行。若顧客僅兩位且為異性時，習(xí)慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當(dāng)主人表示客人各自點菜時，服務(wù)員應(yīng)先從坐在主人右側(cè)第一位客人開始記錄，并站在客人的左側(cè)按逆時針方向依次接受客人點菜。

    6．端取點菜的方法

   目前大多數(shù)中檔以上餐廳設(shè)有專職傳菜員，負(fù)責(zé)傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務(wù)成本，由服務(wù)員直接傳遞菜單和端取點菜。

  （1）服務(wù)員需要通過已掌握的基本烹調(diào)知識來估計準(zhǔn)備好菜的大概時間。應(yīng)盡可能在點菜準(zhǔn)備好時就取走，以保證正常的服務(wù)速度。

  （2）有的餐廳有特殊的呼叫系統(tǒng)來通知服務(wù)員菜已經(jīng)準(zhǔn)備好了。

  （3）端取點菜時，服務(wù)員常需要組合伴隨物和服務(wù)用具。

  （4）一般先取涼菜，再取熱菜。同一托盤里，冷熱要分開放。

  （5）離開廚房前，服務(wù)員應(yīng)按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否準(zhǔn)備齊全，然后告訴廚師某桌號的點菜已取走，最后從菜單架上取下點菜記錄單。

  （6）所有點菜都要按標(biāo)準(zhǔn)分量和相應(yīng)烹調(diào)方法準(zhǔn)備。

  （7）應(yīng)盡量給同桌客人同時上菜。

  （8）保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品，保證所有服務(wù)工具都在托盤內(nèi)。

  （9）從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經(jīng)過檢查。

  （10）當(dāng)上齊菜后，還必須詢問顧客是否還需要些什么。

    7．餐桌服務(wù)

     清理盤碟，湯匙服務(wù)