釀酒界對(duì)于生產(chǎn)濃香型
白酒有一套術(shù)語(yǔ)大家都知道“窖泥是基礎(chǔ)、工藝是關(guān)鍵”。在關(guān)鍵的工藝操作過程中，原材料的選擇是第一步也是最基本的，最重要的重中之重。常言道“量本朔源”；要想知道這種東西的好與壞，就要弄清楚它的來歷和根源，因此，在濃香型大曲酒的生產(chǎn)中原料的選擇我們說是相當(dāng)重要的。
就釀酒發(fā)酵的原理來說，如果只是對(duì)于滿足釀造發(fā)酵的條件，對(duì)原料要求的定義就相當(dāng)簡(jiǎn)單，只要是含有淀粉質(zhì)和可發(fā)酵性糖類的物質(zhì)就可以作為釀造酒用的原材料。但是要想生產(chǎn)出高品質(zhì)的濃香型大曲酒來說就要有著相當(dāng)高的要求了。在法國(guó)為什么葡萄酒在世界上盛譽(yù)流傳。它的品質(zhì)和名聲為什么又經(jīng)久不衰呢？就是由于那里葡萄酒的釀造師們對(duì)原材料的要求有了一個(gè)相當(dāng)高的水準(zhǔn)。他們將原材料的品質(zhì)、產(chǎn)地、年份及其質(zhì)量特征都形成了相當(dāng)規(guī)范的成文而進(jìn)入了法典詳細(xì)到土壤耕作時(shí)所留孢芽的個(gè)數(shù)也有著嚴(yán)格的規(guī)定。從而起到了穩(wěn)定所產(chǎn)葡萄及葡萄酒質(zhì)量的作用。而我們的濃香型大曲酒在生產(chǎn)過程中對(duì)原材料的要求固然沒有法國(guó)的葡萄酒生產(chǎn)那樣嚴(yán)肅到立法的程度，但是從各種的同原料及不同質(zhì)量的原料對(duì)生產(chǎn)成品酒的影響來看，原料的選擇也是至關(guān)重要的。
以中國(guó)名酒瀘州老窖和五糧液為代表的濃香型曲酒的風(fēng)味特征為例：窖香濃郁，綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。這些風(fēng)味特征的形成是由于發(fā)酵過程中所生成的酯類、酸類、醇類、醛酮類、酚 類等這些成份，在酒中相互作用、相互襯托而形成的。在這個(gè)發(fā)酵過程中對(duì)這些香味成份的形成起到重要作用的固然是參與發(fā)酵的微生物系的作用，但是為這些微生物體系的形成及作用著的基質(zhì)也是不可忽視的，這種基質(zhì)就是來源于原材料。
就拿薯干和玉米來說吧！單獨(dú)的薯干或玉米采用正宗的濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝也生產(chǎn)不出典型的瀘香型曲酒。究其原因就是因?yàn)樗玫脑喜煌?，原料中所含的成份就不同，在微生物體系的作用下所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物就不同，況且有些呈香呈味物質(zhì)就來源于原材料的本身。
例如：高粱內(nèi)皮層中固有的香蘭素，就是這種原材料本身所存在的香味成份，以及高粱殼中存在的3%左右的單寧是經(jīng)過發(fā)酵合成為丁香的。而玉米原料中所含的不飽和的經(jīng)過微生物的作用，形成2、3--丁二醇、已六醇等物質(zhì)，給濃香型曲酒帶來醇甜、濃厚的感覺。小麥中的酚類物質(zhì)附予濃香型曲酒于自然的芳香。大米、糯米中富含的植物蛋白質(zhì)被大曲中的蛋白酶分解而生成氨基酸，如谷氨酸、精氨酸、酪氨酯等這些物質(zhì)，再由酵母菌和米曲霉的作用而生成芳香族羧酸，如阿魏酸、丁香酸等。這些物質(zhì)在濃香型曲酒風(fēng)格的形成過程中起著相當(dāng)大的作用。
