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魚子醬: 魚子醬（Caviar），在波斯話中意為魚卵，嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質素最佳。 并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，其中只有 Beluga、oscietra 及 Sevruga 三品種的魚卵制成魚子醬，最高級的 Beluga，一年產量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可制作魚子醬。中級的是 Oscietra，12歲左右便可取卵制成，最低級的是Sevruga，到了7歲便可取卵。 上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。至于配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最區(qū) 魚子醬是俄羅斯最負盛名的美食，也是俄羅斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保護基金會（WWF）的呼吁可能讓俄羅斯人不忍下箸。該機構在俄羅斯的分支說，消費者對魚子醬的熱愛，已經使得鱘魚數量急劇下降。 魚子醬有“黑黃金”之稱，其中產自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤830美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到5000多美元。 因此，俄境內的鱘魚資源遭到掠奪性捕撈，其中盜魚占了很大比例。在鱘魚的主要產地———里海與黑海，現有鱘魚數量僅為蘇聯(lián)解體前的四十分之一。WWF在俄羅斯的發(fā)言人韋斯曼上月31日說，新年期間戒食魚子醬，將能保護瀕危鱘魚。
所謂魚子醬，其實就是鱘魚卵。目前，世界范圍內共有超過20種的不同鱘魚，其中只有產自俄羅斯以及南伊郎以北的海域中分別名為 Beluga、Ossietra 和 Sevruga 的三種鱘魚產下的卵，才能制作出眾所周知的魚子醬，基于此因，導致了其價格不菲的現狀。 魚子醬還有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用，所謂的膚質的“返老還童”講的就是這樣的一個秘密。 正確的魚子醬的食用方法 將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿里，使其保持品質鮮美，同時可根據個人口味配上不同的輔料。最經典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，魚子醬切忌不能與氣味濃重的輔料搭配食用，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至于在飲料方面，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。 再者，對于盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質的餐具，銀有氧化的作用，會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味。 最后為女性朋友們推薦一款倍受歐洲女性喜好的魚子醬沙拉。不僅可以滋陰增強身體的免疫力，更對于肥胖、腰膝酸軟的朋友有很大幫助。 魚子醬沙拉 材料：蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋 作法：蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黃。洋蔥切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，將魚子醬用木質地勺點綴于蛋黃上，為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾。品味另類魚子醬 魚子醬龍蝦冷面沙律 用面豉、糖調配的日式沙津汁味道清甜，與爽脆的龍蝦肉及鮮味的魚子醬同吃，令平凡的抹茶冷面變得非同凡響。 松露菌: 松露菌法語叫Truffe， 為甚么中國人叫它為松露菌 很難明白 。 它生長在橡木或櫸樹的根部， 與松無關。 在歐美， 與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品， 歐洲人譽為 「餐桌上的鉆石」， 可見有多貴重了。 松露是一種主要生長在橡樹根部底下，一年生的天然蕈菇，種類約有三十多種，其中以白松露、黑松露最為珍貴。通常外觀均是不規(guī)則球狀，切開來看，里面則是猶如迷宮般的大理石紋路。松露對于生長環(huán)境非常挑剔，只 要陽光，水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有并且價格不菲的緣故。 采集松露的人被稱為“獵人”。每一位松露獵人身上都有一本傳家的藏寶圖，記錄著他曾經找到松露的地點、時間和大小。找松露需要豬或狗的協(xié)助。豬天生對松露的味道敏感，母豬可以聞到深埋地下1米的松露。 松露的味道很特別，它經常發(fā)出麝香、精液的味道，而這股氣味自古就被認為有催情作用，所以，西方人嗜吃松露，不只是因為它貴比黃金。松露不能用水洗，黑松露可以削皮后刨成片、切成絲或丁后加入菜肴；白松露表皮細滑，不需要去皮，可刨成片后加入菜肴。 黑松露的口感也很特別。不過沒有香味特別。好的松露生食會有一種難以比凝的脆爽口感。而且有一點甜味。但一遇熱就消失。不過。松露一般以特殊的刨刀刨成薄片。加入菜肴。黑松露的周皮很硬不太可口。制作精致菜肴時最好先削皮。削下的皮可以泡到橄欖油里作松露油，不致太浪費。至于白松露，因為周皮很細滑，完全不需要去皮。 將黑松露片塞進雞皮與肉之間，是一到法國經典名菜。還有松露湯，是用包面皮封烤,也很出名?；蚣尤脶u汁，封包在鵝肝中等等。但是現在許多主廚都提倡生食?；蛘咴谏献赖那耙豢淘侔阉陕斗诺綗岵松稀０姿陕稁缀醵純H搭配簡單的面條或燉飯，更保留白松露的香味和口感。 當然，以松露的數量和價格可以看 出，它并不是一道百姓餐桌上的家常。如果真想品嘗松露的味道可以到法式餐廳去碰碰運氣，因為松露一直作為法餐美食的三道入門菜之一。只要是菜單上有à la périgourdine字樣，幾乎可以確定八成有松露的存在。 松露的保存不易,購回的松露直接用吸水紙包好。放入冰箱蔬果保鮮區(qū)。當松露開始變軟時一定要馬上吃。因為這是松露已經到了成熟的極限。再放就要腐敗了。有一看似不錯的方法。將松露處理干凈放入玻璃瓶中。再注滿中性的色拉油。然后放入冰箱冷凍。經過冷凍的松露香味還在。但會完全失去爽脆的口感。而浸滿松露味道的油可以用來扮沙拉。 松露有多貴： 2004年11月7日，在國際松露拍賣大會上，紐約一家飯店的老板以4.1萬美元購得一塊約1.1kg重的意大利白松露，這是世界上最貴的松露之一。在黑松露最重要的產地法國的普羅旺斯，1kg叫價至少700美元。比黑松還稀罕的是產自意大利阿爾巴的白松露，1kg白松露的產地價在2000美元以上，最貴的年份曾高達5000美元。 鵝肝醬: 法國著名的農副產品很多：四百多種奶酪、不計其數的葡萄美酒、舉世聞名的香檳、各種風乾火腿或香腸等豬肉製品、白蘭地，等等，皆對法國的外貿有不可磨滅的功勞。但近幾年來，世界各地最受歡迎的、名氣最響亮的法國食品，似乎就是那個價格不菲、味道獨具一格、讓人回味無窮的鵝肝醬。 不知道“鵝肝醬”這個中文譯名是由誰發(fā)明的，但我認為，頗值得檢討。法文裏並沒有“鵝肝醬”這個名稱。我們有的是各種肉醬：豬肝醬、鴨肉醬、森林肉醬（豬肝醬加蘑菇等香料），甚至小牛頭醬、雞肉醬，等等，應有盡有。偏偏沒有鵝肝醬。中國朋友嘴裏的“鵝肝”，我們稱之為“肥肝”（foie gras）。法國人使用這個名稱，也不是沒有原因：這種肥肝之肥，的確名不虛傳！再說，肥肝不一定用鵝肝製成，也有等級相等的、售價可以媲美的肥鴨肝。 無論是肥鴨肝或肥鵝肝，原材料便是經過若干時間填喂的鴨或鵝的肝臟，往往加以波爾多白葡萄酒調配。填喂的原理是，將一個軟管經過動物的食道直接插至胃臟，經過此軟管將玉米等飼料注入動物體內。如此，鵝或鴨的生長速度極快，肝臟當然也會因此而異常發(fā)達。這種飼養(yǎng)技術，曾引起過一些法國動物保護主義者的強烈反抗：“如此對待可愛的家禽，太不人道了！簡直是虐待”……法國人有時候會妥協(xié)，但傳統(tǒng)美食絕對不屬於妥協(xié)的範圍！因此，動物保護主義者沒能得逞：如今，飼養(yǎng)者仍然採用這種早在古代羅馬時代便盛行的飼養(yǎng)技術。 肥肝的原產地以法國的西南部地區(qū)為主（大約在波爾多市一帶），飼養(yǎng)者採用特別的鴨鵝品種。由於當地也出產法國美食的另一個至高無上的調味料：松露，或稱塊菰（truffe），肥肝中有時會加入這種法國的“黑寶”（這也就是為什麼肥肝中間有時會出現一個小的方形黑點）。法國的其他地區(qū)和歐洲其他國家（例如匈牙利），也有業(yè)者奢望生產肥肝，但由於氣候條件、家禽品種皆不同，其產品未能獲得法國肥肝愛好者的認同。我甚至聽說臺灣有一位在法國學過上述飼養(yǎng)技術的業(yè)者，也生產肥肝。我至今未能品嘗到這位先生的產品，因此無法加以評論。 在肥肝的等級方面，最高級的肥肝是整塊肥肝。經過特定的烹調過程後，等整塊肥肝冷卻之後藏于冰箱；吃飯前三十分鐘取出來，切成半釐米左右的厚片，涂在剛烤香的肥肝專用的特製麵包或土司麵包上，細細品嘗。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒……真是人生中一件美事！檔次低一點的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或製作其他產品時所剩的肥肝屑片。 |
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