雖然宇內有八大菜系之稱，卻還是“食在廣州”，這原不矛盾，粵菜的精華就在廣州。就好像八大菜系中的蘇菜，如果縮小范圍成四大菜系的話，蘇菜就變成了淮揚菜，蘇菜，也即蘇幫菜，其實不過指的是淮揚菜，應該稱為食在淮揚才對，蘇州菜不與焉。

蘇州菜就是蘇州菜，不能含混地稱為蘇幫菜。所謂幫，其實是過去的行業(yè)公會的意思，不到一定的規(guī)模，當然組織不成行會。蘇州菜也不能簡稱蘇菜，蘇菜的代表其實是淮揚菜。蘇州菜不出名，也不成幫，究其原因，那是蘇州菜館沒有打出去，到通衢大都廣設菜館，創(chuàng)出自己的牌子，蘇州菜只有一個根據(jù)地：蘇州。

本鄉(xiāng)本土的蘇州菜，這里自然也有很多所謂的烹飪大師，夜郎自大，對自己擅長的蘇州菜很陶醉，講得吐沫橫飛，一旦出去，就有些不妙，因為這里自古是卑濕之地，所以菜肴重糖，重油，濃油赤醬，這種飲食習慣正好與時尚健康飲食相悖，卻正是卑濕之地的人們必須的。就像浙東之氓，嗜好咸味和霉味，過去每餐不離咸魚咸菜和霉干菜霉百葉，也正是千百年來地理和地利的因素造成的產物；再譬如湖南四川的辣，也只能辣在他們那里，辣到蘇州來，問津的自然不會很多。各地飲食食尚的形成，有地理與食材大有關聯(lián)，而它的推廣又與人員流動有著必然的聯(lián)系，如果蘇州人走向全國了，自然各地會出現(xiàn)蘇州菜的館子，然而，與其他地區(qū)的人員流動比較起來，蘇州人總比較“宅”，這也造成了蘇州菜在全國菜系中沒有地位的主要原因。

如今對于飲食文化來說，已經處在戰(zhàn)國時期，前沿陣地犬牙交錯，互相嚙合，成就一種你中有我，我中有你的格局，結果就是特點泯滅，菜系紊亂，任誰也無法固守自己的幫呀系的，而其結果就是大一統(tǒng)的融合，八大菜系演變成一大菜系：中菜。各大菜館，已經沒有單一的菜系，全國各地的菜都拿得出來，廚師是一批一批輪換，什么當紅就做什么，什么時興就上什么，菜譜翻開，琳瑯滿目，花樣百出，更非獨沽一味，既有粵菜又有川菜還有京菜等等，他們真正擅長什么？連他們自己也不清楚，這叫做豬頭肉三不精。

過去因為交通閉塞，食材所限，所以能逐步形成特色，如今是海陸空齊上，朝發(fā)夕至，南海的海鮮，一天之內，就可以到達北疆，送上客人的餐桌。北疆的土味同樣可以在一天之內送上濱海人們的盆碗。

不能獨沽一味，也就意味著喪失特點。

如今，談飲食文化的文章相當多，興味盎然，自我感覺極佳，談得頭頭是道，然而有見識的卻相當少，其實，要說什么文化，也不過是中菜的文化，相比西菜的不同罷了。各地的菜，只不過有一個核心的保留，如廣東菜之佛跳墻，蘇州菜之松鼠桂魚、鲃肺湯，松江之松江鱸，諸如此類，似乎到目前還不是推而廣之，到處都有。這也依舊是食材之限，量的稀少，造成只能供應本地，而無法遍及全國。

現(xiàn)在的菜花架子太多，首先是菜名取得莫名其妙，似是而非，滿眼吉祥，布滿陷阱，往往不知所云，使點菜成為一種猜謎游戲，吃到嘴里才跌腳長嘆，已是無及；其次是裝飾過多，蘿卜白菜南瓜雕成飛禽走獸，樓臺亭閣，中看而不能吃，功夫在菜外，竟相當于官員的面子工程豆腐渣政績，形式主義泛濫。這兩樣在過去幾乎看不到，即有，也未如現(xiàn)在這樣成為烹飪界的愈演愈烈的“毒瘤”。

在過去的蘇州，城市里只有蘇州菜和徽州菜兩種菜館。蓋徽州人在蘇州的很多，不僅茶業(yè)、典當一統(tǒng)天下，官宦與富翁在蘇州定居的也相當多，有需求必有供給，所以，蘇州城的徽州菜館也不在少數(shù)。譬如有一張觀前街的老照片，丹鳳兩字的店招相當引人注目，即屬于徽菜館。當年徽菜館在蘇州的還有觀前的易和園，西中市之添和、六宜，東中市之萬源，道前街之萬福樓，其營業(yè)方針，主要在于散客點菜，兼做面食生意，朝起早，夜眠遲，一天到晚，忙個不了?；詹损^的組成，很多都是老板的兄弟子侄甥舅及遠房親戚，很多來自徽州績溪，所謂胡適博士的老鄉(xiāng)，他們很有團結性，因此比較好管理。這就與蘇菜館不同，蘇州人悠閑，只做中午到晚上的生意，從業(yè)人員不過是蘇州本鄉(xiāng)本土的人。蘇州人也往往只照顧蘇菜館的生意，反倒是請徽州客人，蘇州主人或許會到徽菜館里請客，讓客人嘗嘗家鄉(xiāng)口味。

蘇菜館分新舊兩派，新派是觀前之味雅，新亞，三吳，大中央，這些菜館既有男堂倌，又雇女招待，為年輕洋派蘇州人所歡迎。而舊派的松鶴樓，義昌福等，憑借著業(yè)界的口碑，一樣座上客常滿，廚中鍋不空。如果換一種分法，如養(yǎng)育巷之天興園，閶門下塘之德元館，東中市之西德福，臨頓路之天和祥，復新園，新興園，聚興園，護龍街之聚豐園，天來福，通和坊之寶慶園，道前街之大鴻運等，他們的重心在于包辦宴席，而不在乎門市，多有禮堂設備，以便利婚娶之筵，做的是預定的生意，而其他的蘇菜館則主要在于吸引門市堂吃，做的是隨機生意。

陸文夫有《美食家》一書，里面的菜肴，說實在話是作家的一種創(chuàng)作，現(xiàn)實中并不存在，前一陣有人發(fā)起陸文夫筆下的菜肴的研究，依樣葫蘆做了一桌，正好說明這些菜并非蘇菜，也非徽菜，有些非驢非馬，乃可以名之曰：“陸菜”，與紅樓菜可有一比。

食在蘇州，并非什么誘人的話題，倒是蘇州的茶食點心值得一說，其精細雅潔，品種繁多，可稱首屈一指。稻香村，黃天源，野荸薺等產品享譽一時，只是又要嘆一聲今不如昔，我不知什么時候變成了九斤老太？不說也罷。