（五）酒水領(lǐng)發(fā)控制
    酒水領(lǐng)發(fā)控制的主要內(nèi)容有：
1．建立吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)   為了便于了解每天應(yīng)領(lǐng)用多少酒水，餐飲企業(yè)應(yīng)建立吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)，如餐廳吧臺(tái)的“王朝”干紅葡萄酒的存貨標(biāo)準(zhǔn)為24瓶，則在每天營(yíng)業(yè)前，吧臺(tái)就應(yīng)有24瓶“王朝”干紅葡萄酒。吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)的酒水?dāng)?shù)量應(yīng)根據(jù)賓客的酒水消費(fèi)喜好及消費(fèi)量來(lái)確定，它應(yīng)保證餐飲企業(yè)能滿(mǎn)足賓客需求，又不能在吧臺(tái)存有過(guò)多的酒水。   在實(shí)際工作中，許多餐飲企業(yè)尚未制定合理的吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)，只是憑借酒水服務(wù)員的想象或經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定當(dāng)日的領(lǐng)料數(shù)量。也有一些餐飲企業(yè)制定了吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)，但沒(méi)有根據(jù)賓客的消費(fèi)偏好進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，致使某些酒水存量較多，而某些酒水卻不夠用，需要在開(kāi)餐時(shí)再去酒水倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。
2．宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料   餐飲企業(yè)在承辦大、中型的酒會(huì)、宴會(huì)時(shí)，因酒水的消耗數(shù)量較多，并且酒水品種較為特殊。所以，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都根據(jù)宴會(huì)的特殊需要要求吧臺(tái)單獨(dú)領(lǐng)料，以滿(mǎn)足宴會(huì)客人對(duì)酒水的需求。餐飲企業(yè)一般都有專(zhuān)用的宴會(huì)酒水領(lǐng)料單。
3．實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度   為防止吧臺(tái)服務(wù)員或餐廳服務(wù)員在餐廳私自銷(xiāo)售自己帶入的酒水，餐飲企業(yè)可要求酒水倉(cāng)庫(kù)保管員在發(fā)料之前，在酒瓶上作好標(biāo)記。標(biāo)記上應(yīng)有不易仿制的標(biāo)識(shí)、代號(hào)或符號(hào)；還可要求吧臺(tái)服務(wù)員在領(lǐng)料時(shí)應(yīng)使用有標(biāo)記的空酒瓶換領(lǐng)酒水，以確保企業(yè)的利益不受損害。
（六）酒水銷(xiāo)售控制
   酒水在銷(xiāo)售過(guò)程中的控制主要分為瓶裝、罐裝酒水銷(xiāo)售控制和調(diào)制飲料銷(xiāo)售控制兩大方面。
1．瓶裝、罐裝酒水銷(xiāo)售控制   瓶裝、罐裝酒水銷(xiāo)售控制主要有以下內(nèi)容：   （1）堅(jiān)持使用酒水訂單   酒水訂單與點(diǎn)菜單一樣屬于餐飲企業(yè)的控制表單。餐飲企業(yè)應(yīng)要求所有服務(wù)人員在接受客人點(diǎn)用酒水時(shí)，必須填寫(xiě)酒水訂單。填寫(xiě)好的酒水訂單應(yīng)交帳臺(tái)收款員簽章后再送至吧臺(tái)領(lǐng)取酒水。吧臺(tái)服務(wù)員應(yīng)做到“無(wú)單（酒水訂單）不發(fā)貨”。對(duì)酒水訂單的其他控制如同點(diǎn)菜單控制。   （2）健全酒水管理制度   在銷(xiāo)售過(guò)程中，餐飲企業(yè)應(yīng)建立并健全相應(yīng)的酒水管理制度，以杜絕服務(wù)人員的貪污、舞弊行為，如餐廳服務(wù)員偷飲酒水、用客人的酒水去廚房換菜點(diǎn)私用、亂開(kāi)宴會(huì)或團(tuán)隊(duì)客人的酒水等。這些行為會(huì)導(dǎo)致客人投訴或酒水成本的增加，從而使企業(yè)的利益受損，必須予以徹底杜絕。
2．調(diào)制飲料銷(xiāo)售控制   在酒水的調(diào)制過(guò)程中，很容易發(fā)生酒水的損耗與浪費(fèi)，如不加強(qiáng)控制，就會(huì)不可避免地增加酒水成本。調(diào)制飲料的控制主要有以下一些方法： 

  （1）標(biāo)準(zhǔn)成本控制   標(biāo)準(zhǔn)成本控制是指餐飲企業(yè)定期將酒類(lèi)飲料的標(biāo)準(zhǔn)成本與其實(shí)際成本作比較，從兩者的變化中檢查酒類(lèi)飲料的成本管理是否存在問(wèn)題的一種管理方法。   一般說(shuō)來(lái)，引起飲料成本差異過(guò)大的原因主要有：   ①實(shí)際成本計(jì)算不準(zhǔn)確；   ②調(diào)酒師在進(jìn)行調(diào)制操作時(shí)酒水用量控制不當(dāng)；   ③營(yíng)業(yè)收入未作如實(shí)記錄；   ④調(diào)酒師私自出售自帶的酒水；   ⑤服務(wù)人員偷盜酒水，等。  

（2）標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入控制   標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入控制是根據(jù)酒類(lèi)飲料的銷(xiāo)售量來(lái)計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入總額，然后將其與實(shí)際營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行比較，并從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的一種成本管理方法。   采用這種方法來(lái)進(jìn)行調(diào)制飲料的成本控制，要求首先計(jì)算每瓶酒的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入。這對(duì)于每份使用量都相同的調(diào)制飲料來(lái)說(shuō)，其計(jì)算方法非常簡(jiǎn)單。如某餐飲企業(yè)供應(yīng)的美國(guó)波平威士忌（Bourbon Whisky）每杯1盎司，售價(jià)18.00元，每瓶波平威士忌的容量為32盎司，如果不考慮溢損量，則每瓶波平威士忌的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入應(yīng)為：32÷1×18.00=576.00元；如果加拿大施格蘭威士忌每杯1.25盎司，售價(jià)24.00元，每瓶24盎司，則每瓶施格蘭威士忌的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入應(yīng)為：24÷1.25×24.00=460.80元   但在實(shí)際上，絕大多數(shù)烈酒通常都被用來(lái)調(diào)制各種混合飲料，每份的使用量不同，銷(xiāo)售價(jià)格也各不相同，因而需要使用加權(quán)平均法來(lái)確定各種酒的每瓶標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)通過(guò)一定天數(shù)的測(cè)試期，統(tǒng)計(jì)各種酒類(lèi)飲料在各種不同混合飲料中的銷(xiāo)售量，然后計(jì)算各自的每瓶標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入。這類(lèi)統(tǒng)計(jì)盡管較為繁瑣，但對(duì)于控制酒水成本來(lái)說(shuō)卻十分有效。所以，餐飲企業(yè)進(jìn)行類(lèi)似的統(tǒng)計(jì)和計(jì)算非常必要且有益，絕對(duì)不能因?yàn)槁闊┒鲆暋?nbsp; 

（3）標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制   標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制主要有以下內(nèi)容：   ①用量標(biāo)準(zhǔn)化。即應(yīng)制定各種調(diào)制飲料的標(biāo)準(zhǔn)酒譜，明確基酒、輔料、配料和裝飾物的具體用量標(biāo)準(zhǔn)，并要求調(diào)酒師在實(shí)際操作過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行，如取用基酒時(shí)必須使用量杯等。   ②載杯的標(biāo)準(zhǔn)化。即應(yīng)確定每款調(diào)制飲料的容量，并明確使用什么樣的載杯，這對(duì)于控制酒類(lèi)飲料的成本具有十分關(guān)鍵的作用。   ③操作標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序可保證餐飲企業(yè)提供給客人的調(diào)制飲料在口味、酒精含量和調(diào)制方法等方面保持一致性的要求。