鐵板魷魚工藝配方

一、需要用具：

鐵板一塊，3—5毫米厚，直徑30厘米左右的圓鐵板，表面光滑、平整，可在鐵板邊緣焊兩把手，以方便操作爐具（三芯煤爐，其受熱面積大，火力均勻，為方便操作，也可使用液化氣），鐵鏟一把，毛刷一把。

二、選料：

魷魚應(yīng)選擇質(zhì)量較好，無腐爛，外觀完整，顏色新鮮的魷魚為好。

三、配方：（以2公斤魷魚為例）

五香粉40克，孜然粉30克，辣椒粉適量，花椒粉適量，味精25克，精鹽15克，超級鮮味王2克，生姜20克，蒜泥20克，白糖3克，料酒適量，淀粉80克，洋蔥100克。

四、腌制：

將魷魚分割成長3—5厘米，寬1.5厘米左右，厚0.8厘米左右的長方形小條，放入上述原料攪拌均勻，腌制20分鐘左右。

五、穿串：

用竹簽將腌好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時(shí)竹簽應(yīng)從魷魚塊的中間縱向穿入，穿魷魚須時(shí)竹簽應(yīng)橫向穿入。

六、烤制

將鐵板置于火爐上燒熱，用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油，將洋蔥切成均勻小顆粒狀放入鐵板上炸出香味，將穿好的魷魚串置于鐵板上進(jìn)行烤制，在烤制過程中應(yīng)時(shí)刻注意調(diào)節(jié)火力的大小，并不斷地刷油、翻面，以免烤糊，在烤制過程中應(yīng)在魷魚表面撒上適量五香粉、孜染然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的魷魚表面刷上一層飄香醬后即可食用。

七、飄香醬的調(diào)制

1．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。
2．先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗碎。
3．用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。
4．將菜油燒至八成熟時(shí)放泡椒細(xì)末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖，味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。



醉香鐵板烤肉

一、香料配制：

花椒30克，大料30克，白胡椒30克，孜然30克，白芷30克，透骨草30克，肉蔻20克，桂皮20克，肉桂20克，草蔻20克，小茴香10克，辛荑10克，草果10克，良姜10克，丁香l0克，砂仁l0克，香葉10克。

將上述原料混合研細(xì)，裝袋備用。

二、腌制：

取上述香料50克，辣椒粉50克，食鹽50克，味精100克，料酒50克，嫩肉粉10～15克，切塊元蔥2個(gè)、料油100克(用花椒和大料油炸后的冷卻油過濾即成)、香油3克、姜汁l瓶、土豆淀粉適量混合，放入切好的5000克鮮牛肉片中充分?jǐn)嚢?，每隔lO或20分鐘再攪拌一次，腌制約l小時(shí)即可烤制。

三、烤制：

將平烤爐加熱，待溫度合適后，倒上少許植物油或色拉油。將腌制好的肉片平整的放在烤爐上，約30秒鐘后，翻轉(zhuǎn)熬烤另一面，此時(shí)亦可再加少量油，熬烤約30分鐘。熟后用筷子夾起，沾上烤肉醬即可食用。

四、烤肉醬制作：

1．鮮香烤肉醬：鍋內(nèi)加水和少量白糖熬開，再加入辣椒粉、食鹽、孜然粉、胡椒粉各適量，攪勻后再加入蒜泥、味精、熟豆油，攪成糊狀后再放入蒜泥、碎香菜、少量熟芝麻、麻辣油，攪拌冷卻即可。

2．香甜烤肉醬：將芝麻醬和白糖、香蔥沫攪勻即成。

五、附注

1．用上述方法也可烤制羊肉、豬肉、雞胗、排骨、魷魚等食品。
2．烤制時(shí)不要用動物油。


引文來源  街邊的露天鐵板燒的各種調(diào)料名稱及設(shè)備_百度知道