脆香燒烤最新工藝技術
脆香燒烤重點應掌握好調料配方、烤制等兩個重點，其它易于學會．下
面就其工藝介紹如下：
一、選料：
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、菜、水果等各種
食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方：
(一)常用原料簡介：
甘草(中藥)、陳皮(中藥，也可用鮮桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、
小茴(中香料藥材，又名茴香)、排草(香料)、紅小豆(中約)、公丁香(中香
料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中藥，每10克泡白酒100克36
小時即成)木瓜提取酶(催化劑，即松肉粉)、檳榔香(海南、湖南盛產，用加
工好的2個口香檳榔泡開水500克即成)、姜木，羊肉串調料(武漢產，各地
市縣調料店有售，廠家電話027—83922929，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等
10多種中香料組成)；特鮮1號(武漢產，與羊肉串料同廠，由5一肌甘酸鈉
和多種香辛料組成)、麻辣臭干料(武漢產，與羊肉串料同廠，由公丁香等十
多種中香料組成)，十三香(河南王守義牌，由十多種中香料組成)，其它原
料略述。 ．
(二)配方：
為了讓你準確調好料，現把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡．
1、肉串類：
以5公斤鮮肉計應加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉)
配方一：羊肉串料(武漢產)2包(9 0克)、紅小豆(細粉)2克、檳榔香水10克
味精(鮮度達99％)70--90克、梢鹽36兜、特鮮1號40克(武漢產)、生姜、
香蔥(剁細)各40克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克。(此配方適
應牛、羊、狗肉類)將上述原料放在切好的肉條中拌合均勻，腌泡15分鐘即
可用竹簽穿串待烤，紅小豆也可不用，要用一定要正宗藥用“紅小豆”，藥店
有售． ·
配方二：麻辣臭干料100克，味精(鮮度達99％，以下全用此鮮度)
70--90克、精鹽36克，特鮮1號40克、生姜及香蔥各40克、紅小豆2克、
檳榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克、牛
肉香精粉10克。 ，
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘即可穿成
串待烤。
注意：以上兩法調料的肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不
流水為宜。有水流出就浠了，不易保持風味，干了耗油，應掌握在手
握一把肉覺得濕潤但不山水為佳。 ·
這兩種配方任你選用，能調出肉串食品幾十上千個。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鴨，鵝、山雞等食品
方如下：
其配
5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武漢產)9 0克、精鹽60克、味精90
克，甘菘(細粉)1克，檳榔水10克、特鮮1號40克、生姜和香蔥(剁細)各
30克、松肉粉20克、白糖7克、紅薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。

將上述原料和5公斤食品充分拌勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時
干燥、料沾不上，應適應加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過浠。這
些都是生料烤制。注：雞雜也按此配方調制，但鹽巴只需加36克。
3、雞，鴨，鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水腌沒為止，放入精鹽110克，生姜
(拍碎)80克、味精100克、香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪
泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤．
4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品
種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、
12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精鹽60克、白糖90克、味精80克、特鮮
號40克、生姜及香蔥(剁細)各40克、飄香醬60克(調制見后附1)、紅薯淀
粉150克、牛肉香精粉10克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同．腌泡30分鐘后穿
串待烤．
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，
我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛
窖水”時濃度掌握不好而影響口味．
本工藝中某些復合成品香料已包含有些中香料藥材．
5，排骨類：所有動物排骨都可按以—卜配方調制：5公斤鮮排骨，加入
十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80
克、特鮮1號40克、生姜及香蔥(剁細)各40克、紅薯淀粉150克、檳梅香
水8克、牛肉香精粉15克。
上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分鐘穿巾待烤．
6，蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多個品種配方
為： (水果烤時撒白糖)．
紅薯淀粉500克、精鹽1500克，味精(細粉)400克、牛肉香精粉10
克、特鮮'號2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克；芝麻仁150克、紫草細
粉(香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用．
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊 ．
上，每串放在1克在右，每邊放0．5克，再用毛刷沾油刷濕刷均勻烤制．放
入香精的多少你也可先烤3—5串自己品嘗，根據當地人口味再均減香粉
量。
三、穿串：
先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2—4厚米長、寬0·8厘米的
方形肉條(也可自定)；排骨根據你地市價自定切塊定價：魚打鱗后破開，清
除肚腸，洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚；藕以穿生藕，然后用竹
簽成串，肉串穿成丁字形，即魚、茄子等大串每串穿兩根簽子。
火腿腸，午餐肉為成品?；鹜人洪_皮后直接穿制，用小刀順長切成荷葉
形，你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽，烤時要少刷
點香料。 ，
四、烤制：
1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭(粟炭)點燃，讓炭充分燃
燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1．5—2厘米高的火層．


2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)
烤制，再翻來復去地烤，串子香上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成
熟．雞爪等應烤到有炸響聲．雞翅烤成焦黃色，肉申烤焦黃泡大，雞腿邊烤
邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟?？局茣r間長短
應根據火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤
到九成熟時及時撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起爐出售，
不吃辣的不加辣粉。
蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻
來復去把茄子等烤軟烤小烤好黃即可撒上辣粉．孜然后，刷油再烤幾秒鐘起
爐出售． ·
注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
②刷子沾上油后應在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油
煙為準。
五、定價：
· 一般根據你地市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2——
4元／串、肉串0．5--2。00元／串、雞爪1—1．5元串、雞腿4--5元／串
0．5元／串、魚類1—8元／串．
六、烤爐制作：
①參照你本地和新疆燒烤爐定形。
②在此基礎上做成爐長1．5米、寬14-15厘米，高根據你個人身高而
定，以肚臍上邊為準．
⑧烤爐下面最好做一個柜子放食，1／¨靠胸部做一個：1：作臺放調料，
于前方用白鐵皮做一板壁寫上你的燒烤名稱，
附：飄香醬的調制
蔬菜
．1、配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大
蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鮮1號1包、雞精100克、白糖20
克、精鹽40克；
2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。 ·
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、人蒜細沫、花椒粉，特鮮1
號、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。
4、把菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調好的料中，
蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖，味精，淡了加點
鹽巴即成飄香醬。
脆香燒烤疑難問題解答
一、調料的購買：
1，此工藝中的所有調料都可向各市縣城農貿市場四周開設的干鮮
品，調味品門市部購買。中香料藥材均向農貿市場內外開設的香料、調
料店攤購買，街上的副食，超市均無出售．
2，羊肉串料(復合型料，含17種中香料)，特鮮一號(復合型，含14 ，
種)，麻辣臭干料(復合型，含15種)均為湖北武漢產、各地市縣農貿市場
調料店有售，每包I。4元左右。如果買不到，可拔電話027--83922929查
詢廠家在您地的代銷商、批發(fā)商地址、電話，可向他們購買。廠家和我

部均可辦理郵購，我部代郵每包1．4元，50包以內加郵資15元，50-100
包加郵資20元、100包以上25元。長春代理商：0431-2862564
3、檳榔香水中的檳榔為海南產、湖南各縣市加工的口含香“檳
榔”，不是藥用檳榔，各省、地城市有售?？h市無貨，可打電話到湖南
懷化市東興大廈5號門面，電話0745—2271711、13974590862咨詢，此
店有售，可幫郵購。我部代郵每50個起郵，含郵資共70元，可用半年．
一一買不到也可不用． ，
4、紅小豆為中藥型，主用于治病，不增加香氣
成細粉可用，除此可免掉不用． ． ：
5，泡椒即是用鹽水泡的辣椒，又為泡菜辣椒。
二，烤制方法：
能買到正宗和磨
一般以木碳烤為主，香氣濃郁，按資料中第四項操作即可，也可去照各地燒烤方法．
油炸應把調好的科放入沸油鍋中炸酥香，但撈起后還要刷上工藝中
的飄香醬和辣粉、孜然，再放在爐上烤，半分鐘左右會更香·．
三、為什么沒提“香辛窖水”?
“香辛窖水”與“香辛窖粉”同為一種配方，效力一樣．經實踐、
用香辛窖粉直接浸泡比加水成香辛窖水更實用， 易于掌握，香氣更濃