一、（藥香型配方）（配制鹵水15千克） 　
靈香草100克（切碎），白蔻100克，紅蔻100克，小茴香100克，香葉50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，羅漢果5顆，干尖椒500克（福建產(chǎn)辣椒王為佳）。
（制法）
1、將以上香料用油（色拉油）小火炒10分鐘。/ M# y) L& ~5 _* s6 G" M
2、下干尖椒500克炒5分鐘后入水17.5千克，生姜200克，鹽1千克左右，干硝一小湯匙（約5克左右），紅曲米100克，燒開并熬制20分鐘。7 X/ j( C4 C1 E% o6 u
3、將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋，鹵制15~45分鐘后起鍋（鴨頸鹵制時間是約25分鐘，全鴨45分鐘）。 " z5 a$ E; _) `2 W% y
二、（辛香型配方）配制鹵水15千克） 　( s8 S' k% T2 N1 Z
八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香葉100克，草果100克，白蔻50克，羅漢果4顆，甘草100克，紅曲米50克，干紅椒250克。 " f" J* u$ H2 e0 B5 M& U
　?。ㄖ品ǎ⒋笫[2千克，芹菜1千克，洋蔥頭500克，胡蘿卜500克，香菜1千克，生姜500克等6種辛香原料加油放入鍋中煸香，然后將紗布包好的配方入鍋，加水17.5千克并投入以上香料，鹽1~2千克，干硝1小湯匙（約5克），料酒1千克，燒開后熬約20分鐘即可下入全鴨、鴨頸、鴨掌等鹵制15~45分鐘后撈起。 2 z- S  E- V6 f' F
三、配制說明 　　
精武鴨系列是武漢市漢口精武路的民間特色鹵鴨系列，有鴨店幾十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上卻并不完全一致。但是有一共同點(diǎn)就是香料比一般鹵水要多一倍，其用鹽量也較重，一般不使用醬油，常以干硝、紅曲米，甚至色素（日落黃）等上色，大多數(shù)鴨店使用干硝超標(biāo)?！　?br>精武鴨的鹵制其實(shí)是以四川的鹵制配方為基礎(chǔ)的，所以它吸收了四川麻辣味重的特點(diǎn)，干硝的使用量較重，其作用是通過鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨頸等更快入味煮熟。鹵鴨的關(guān)鍵在于去掉鴨的腥味兒，其要領(lǐng)是香料、鹽、料酒、硝水的用量要重于一般鹵水，另外必須根據(jù)原料的肉質(zhì)老嫩來掌握投料的先后及鹵制時間、火功等。由于精武鴨鹵水的用硝量已經(jīng)大大超過了國家標(biāo)準(zhǔn)，其鹵水不宜鹵制豆腐干、鹽水花生、豆根等吸水量較重的原料，以免因硝的過量吸收造成對人體的危害。過量的硝鹵水只能作為鹵制含腥味較重的原料專用，不能用此鹵水炒菜調(diào)味