在這個(gè)時(shí)代生活，我們往往被活活逼成了各個(gè)領(lǐng)域的“專家”。裝修一次房子，就會(huì)成為家居建材專家，懂得露水河板和甲醛超標(biāo)，懂得防臭地漏和虹吸式馬桶，各種板材和標(biāo)號(hào)的水泥；打一次官司，就會(huì)成為法律專家，民法刑法婚姻法，律師法院檢察官，中介回扣各種條例；生一次病就會(huì)成為醫(yī)療專家，跟票販子斗智斗勇，醫(yī)院排隊(duì)掛號(hào)，預(yù)約專家B超，進(jìn)口藥國(guó)產(chǎn)針，報(bào)銷還是自費(fèi)，如何辨認(rèn)醫(yī)生手寫單子上面茫然的字跡；出去旅游一次也會(huì)成為旅游專家，如何在各種騙局之間輾轉(zhuǎn)騰挪，不能找大仙看病，不能進(jìn)寺廟燒香，不能在玉器店賣玉器，不能在特產(chǎn)店買特產(chǎn)，不能聽導(dǎo)游推薦，小心翼翼的來(lái)回，都可以在網(wǎng)上整理旅游攻略了。吃飯也是如此，天天在外面吃，不同的館子，不同的價(jià)位，有糊口的，有解饞的，有請(qǐng)客吃面子的，有被請(qǐng)講排場(chǎng)的，飯局之上，寒暄落座，點(diǎn)菜怎么辦？每次這個(gè)時(shí)候，所有人都會(huì)把殷切的目光投向我——叫小寬來(lái)吧，他是吃貨。

我只能一邊推辭，一邊虛心的結(jié)過(guò)菜單，用旁光掃射一下在座的幾頭食客。中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的餐桌上，講究生旦凈末丑，有主人，有主客，有主陪，有副陪，搭腔的打岔的，說(shuō)笑話的，冒傻氣的，美女是花瓶，少不了一個(gè)買單的。

我也會(huì)寒暄一下，跟買單的人對(duì)一下眼色，如果是松弛的舒緩的笑意，我就會(huì)大聲報(bào)出：“蔥燒海參，6例?！比绻€是贊許的目光，我會(huì)接著點(diǎn)：“要不在來(lái)?xiàng)l野生大黃魚？”如果他開始就面色緊張，甚至額頭微微冒汗，我也會(huì)體諒著點(diǎn)：“要不我們先來(lái)一份東北大豐收，清清口？”接下來(lái)我會(huì)點(diǎn)：白切雞，半只；老醋蟄頭、蒜蓉絲瓜、金鉤白菜，一大份西紅柿雞蛋湯……然后拍拍手，“我先來(lái)這幾道，你們看著不夠，再點(diǎn)？”

點(diǎn)菜哪里是點(diǎn)菜，簡(jiǎn)直是斗智斗勇。一方面照顧面子，一方面照顧錢包。我聽過(guò)一個(gè)故事，我的老友黃珂開了一家川菜館子，名為天下鹽，他的一個(gè)大款朋友去吃飯，財(cái)大氣粗，比冬天采暖的煙囪都粗，上來(lái)問(wèn)黃珂：你這里能不能做5000塊錢一桌的菜？黃珂面露難色，川菜館，最貴的燉牛肉也不過(guò)六七十塊錢，5000塊錢能把他們家菜譜做兩本兒了。于是招呼廚師，馬上去采購(gòu)，海鮮、龍蝦、干貝、飛禽走獸……大伙等了許久才見上菜，一道道都是菜譜上沒有的硬菜。菜過(guò)三旬，大款忽然起身，有事要走，他對(duì)黃珂說(shuō)：今天晚上這頓如果劉春不買單，我買。

話說(shuō)劉春，飯局人稱仗義買單王，前任鳳凰衛(wèi)視執(zhí)行臺(tái)長(zhǎng)，現(xiàn)就職SOHU。他聽到此言，頓時(shí)覺得狗血噴頭。直到兩年之后，我們坐在一起聊及此事，還能從他的言語(yǔ)中聞到絲絲的狗血味。

如果跟朋友們吃飯，就簡(jiǎn)單多了。首先進(jìn)到一個(gè)人聲鼎沸的餐館，里面最好有烏洋烏洋的人，在吃這一方面，我雖然固執(zhí)己見，卻也相信群眾。圍著大廳走兩遍，左右觀摩，看看大伙吃的最歡的是哪道菜，看看覺得最有食欲的是哪道菜，基本上心中有了三分譜，可以整齊的坐在座位上，抄起一份菜單，徑直的點(diǎn)菜。我的一個(gè)朋友，陳曉卿，也是知名吃貨，他做的比我更為堅(jiān)決，他曾經(jīng)領(lǐng)著服務(wù)員，一桌一桌的巡查，一邊走一邊指著其他桌子上的菜：“點(diǎn)這個(gè)，點(diǎn)這個(gè)，再來(lái)一個(gè)這個(gè)……”

即便是這樣，也往往有不如人意的時(shí)候，俗話說(shuō)，孩子是自己的好，菜是別人桌子上的好。當(dāng)同樣的菜端到自己桌上，也會(huì)產(chǎn)生一點(diǎn)酸楚：我覺得那一桌點(diǎn)的比我們這一桌要好吃。即便是這樣，點(diǎn)菜也如同電腦上的“踩地雷”游戲，需要細(xì)細(xì)分辨，一不小心踩到地雷，功虧一簣，這一桌菜不好吃還算次要的，自己的一頓飯一頓飯打造出來(lái)的吃貨招牌，必定蒙羞。以后還怎么在飯桌上混？

我總結(jié)的點(diǎn)菜秘笈其實(shí)是迷茫版的，越是了解的多，越是迷茫，吃一頓飯的難度不亞于打一場(chǎng)游擊戰(zhàn)爭(zhēng)，我們唯有迷茫的斗爭(zhēng)。

點(diǎn)菜秘笈的第一步，是從尋找一家靠譜的餐館開始的。沒有一個(gè)靠譜的餐館，堅(jiān)決沒有靠譜的菜。如果在一個(gè)陌生的城市，我愿意去老城區(qū)，找一些干凈且人聲鼎沸的店，像我這種小館愛好者，偏愛這種口味。也有講究的一點(diǎn)人，那就去知名的品牌餐飲，基本也有保證。餐廳老板對(duì)美食的底線是一家餐館的最低保證，我們幾乎沒有可靠的制度可以信賴，如果他添加了辣椒精，添加了各種合成物，用了死掉的魚，臭了的肉，我們只能憑著自己的眼光小心判斷，這是我們這個(gè)時(shí)代的悲哀之處。

如果找到一家餐館，里面環(huán)境還不錯(cuò)，老板服務(wù)員都看著順眼，周圍食客也都吃得香喝的酣，就可以拿起菜單。在一本菜單上，前幾頁(yè)往往是招牌菜，如同報(bào)紙的頭版頭條。然而這頭版頭條里也有可能摻雜著假新聞。招牌菜往往有兩種：一種是顯手藝的，一種是賣價(jià)錢的，前者是吸引人來(lái)的標(biāo)志，后者是餐廳利潤(rùn)的支撐。我們要判斷著點(diǎn)前者。

如果餐館里還有各種例湯，諸如天麻、當(dāng)歸、人參等等燉湯，要繞道而行。除了少數(shù)知名餐飲認(rèn)真做例湯之外，罕有小館子認(rèn)真做。當(dāng)然了，如果你在廣東，會(huì)有例外。許多餐廳湯都是煲好了幾天的，然后每有客人點(diǎn)，隨時(shí)加熱，為了遮掩味道，放入一些所謂的中藥成分。

如果點(diǎn)魚，要知道如何判斷這條魚是活魚，這是常識(shí)，但是許多人不知道。在多少吃水煮魚的地方，服務(wù)員會(huì)拿著一條魚到客人面前，向客人展示，到了后廚就換成死掉的，典型的是簋街的黑心餐館。這枚雷是無(wú)法躲過(guò)去的，因?yàn)楦静皇呛贸圆缓贸缘膯?wèn)題，而是廚師的道德底線太低了，低到白堊紀(jì)，簡(jiǎn)直可以跟恐龍稱兄道弟了。一般來(lái)說(shuō)，活魚的標(biāo)志是：魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過(guò)程中肉會(huì)裂開，這也是新鮮的標(biāo)志。鮮蝦的尾巴 是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認(rèn)。

缺斤短兩也是店主常用的伎倆，尤其是海鮮，本來(lái)一斤半，說(shuō)一斤八，除非你帶著彈簧秤。這枚雷也是躲不開的，除非你去你熟悉放心的餐廳，或者直接點(diǎn)按個(gè)收費(fèi)的扇貝之類的玩意兒。即便是去海鮮市場(chǎng)買海鮮，這也是免不了的。有人告訴我在京深海鮮市場(chǎng)買貨的秘籍：去了先問(wèn)價(jià)，鮮蝦多少錢？小販會(huì)說(shuō)：38；然后悄悄地說(shuō)，我就是旁邊小區(qū)的業(yè)主，經(jīng)常買，給個(gè)實(shí)在價(jià)，以后還經(jīng)常來(lái)，小販就會(huì)悄悄的說(shuō)：58。傷不起呀，缺斤短兩的時(shí)代我們誰(shuí)都傷不起哇。

接下來(lái)我都不想繼續(xù)說(shuō)了，怕說(shuō)完了，沒有人想去外面吃飯了。比如地溝油問(wèn)題，一般質(zhì)量的餐廳都會(huì)避諱，除了城鄉(xiāng)結(jié)合部的無(wú)良餐廳，很少有餐廳會(huì)用。但是他們會(huì)反復(fù)用油，各種食材紛紛過(guò)油，然后炒制，顏色亮麗，并且味道鮮美。這算好的，有的會(huì)在肉里加一些亞硝酸鹽，這等于給肉加了粉底，做出來(lái)漂亮。但是真的沒良心。如果在一家不知底細(xì)的餐館，盡量少點(diǎn)果汁，尤其是鮮榨果汁。冒牌鮮榨果汁往往成分有：水果，增稠劑，香精，水。這個(gè)很難喝出來(lái)。

經(jīng)常會(huì)有瀕臨丟掉的食材，丟了浪費(fèi)，用吧，有點(diǎn)對(duì)不起客人。餐廳往往用兩步走的形式：首先是服務(wù)員推銷。廚師會(huì)給服務(wù)員下任務(wù)，今天還剩下幾條鱸魚，一會(huì)給推銷出去。服務(wù)員就會(huì)反復(fù)的向客人推薦鱸魚。這種推銷需要謹(jǐn)慎。第二步是做鱸魚，往往不會(huì)使用清蒸的方法，因?yàn)榍逭羰亲铙w現(xiàn)食材的方式，有絲毫的不新鮮都能清晰體現(xiàn)。但是麻辣、紅燒等重口味的菜品，新鮮程度就會(huì)遮掩。同理可得，要是點(diǎn)魚，最好的是清蒸。

同理又可得，紅燒肉的肉往往是新鮮的好肉，肉末豆腐里的肉就可能不那么新鮮。全家福、海鮮煲等大雜燴的菜品往往也掩藏著一點(diǎn)小貓膩。所以也要慎重點(diǎn)。

于是我們的點(diǎn)菜過(guò)程真的是斗智斗勇的過(guò)程，說(shuō)的我有點(diǎn)悲哀。曾經(jīng)我是個(gè)跋山涉水，不畏萬(wàn)難的勇敢吃客，聽說(shuō)哪里好吃頓時(shí)殺過(guò)去，到如今，也慢慢改變了套路。衣不如新人不如故，吃飯也是吃個(gè)熟悉，跟廚師熟悉，做菜會(huì)上心，跟服務(wù)員熟悉，服務(wù)會(huì)貼心，我以我深刻的體驗(yàn)得出的結(jié)論：吃飯吃的不是胃口與飯量，而是膽量和見識(shí)。