取自 食品百科全書

跳轉(zhuǎn)到: 導(dǎo)航, 搜索

鮭精蛋白 salmin

魚精蛋白是低分子蛋白，含堿性氨基酸多，溶于水。等電點(diǎn)12.1，例如鮭魚精子中的鮭精蛋白、鱘魚的鱘精蛋白、鯡魚的鯡精蛋白等。魚精蛋白在魚的精子細(xì)胞中與核酸結(jié)合。

魚精蛋白任一種在魚精中發(fā)現(xiàn)的一組簡單蛋白質(zhì)，有很強(qiáng)的堿性，溶于水，遇熱時(shí)不凝固，在水解作用時(shí)主要產(chǎn)生精氨酸。在純凈的形態(tài)下，它們被用在胰島素的長期組織化以及中和肝鱗脂的防凝因效應(yīng)中。

魚精蛋白的純化方法，過去提取魚精蛋白基本辦法都是以硫酸或鹽酸為主要提取劑,以檸檬酸鹽或有機(jī)溶劑為純化劑；在最近幾年中,魚精蛋白的提取工藝有了較大的改進(jìn)和簡化。如制備魚精蛋白鹽類,將魚精蛋白在稀硫酸溶液中處理,抽取出魚精蛋白及混雜蛋白。然后在抽出液中加入甲醇或乙醇等有機(jī)溶劑沉淀上述蛋白,分離干燥的固體溶于溫水中,再冷卻析出魚精蛋白， 通過提取方法得到的魚精蛋白實(shí)際是魚精蛋白的粗品,還含有其他物質(zhì)如核酸、雜蛋白等,需要進(jìn)一步純化； 一般采用葡聚糖凝膠柱層析法純化。還可利用魚精蛋白的電荷和分子大小，可采用聚丙烯酰胺等電聚焦對提取的魚精蛋白粗提物進(jìn)行純化。

魚精蛋白的抑菌機(jī)理：

作用于細(xì)菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)，細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)膜是魚精蛋白的攻擊對象，魚精蛋白是通過影響細(xì)胞質(zhì)膜的功能來達(dá)到其抑菌效果的。Antohi和Popescu等在1979年對魚精蛋白的抑菌機(jī)理做了探討，提出魚精蛋白的抑菌性是由于它和微生物的細(xì)胞壁相互作用引起的這一假設(shè)性論斷；魚精蛋白的抑菌活性可能是它吸附在細(xì)菌細(xì)胞表面，破壞細(xì)菌細(xì)胞膜而引起的。鐘立人等實(shí)驗(yàn)陽性炭疽桿菌經(jīng)魚精蛋白短時(shí)間的作用后,由桿狀漸轉(zhuǎn)變?yōu)閳A球狀,說明炭疽桿菌的細(xì)胞壁合成被魚精蛋白所破壞或抑制,而成為細(xì)胞壁缺陷細(xì)菌。研究認(rèn)為魚精蛋白主要是以分子中多聚精氨酸或多聚與其他少數(shù)幾個(gè)氨基酸以某種結(jié)構(gòu)或形勢和細(xì)胞壁結(jié)合,破壞了細(xì)胞壁的形成,從而達(dá)到了抑菌效果。

作用于細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的酶系統(tǒng)或功能蛋白， 除了作用于細(xì)菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng),魚精蛋白可以對細(xì)菌呼吸代謝酶系產(chǎn)生微弱影響,但這并不是其抑菌的主要途徑。魚精蛋白不會引起蛋白質(zhì)的錯(cuò)譯，通過凝膠電泳發(fā)現(xiàn)處理過的細(xì)菌分離出來的蛋白質(zhì)不象會引起蛋白錯(cuò)譯的鏈霉素處理過的細(xì)菌那樣含有不清晰的條帶，可知魚精蛋白不影響核糖體上蛋白的合成過程，而是作用于細(xì)胞膜來阻止細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成。研究發(fā)現(xiàn)魚精蛋白可與細(xì)胞膜中某些涉及營養(yǎng)運(yùn)輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用使這些蛋白的功能受損從而抑制細(xì)胞的新陳代謝而使細(xì)胞死亡；

抑制細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)線粒體電子傳遞系統(tǒng)，進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)魚精蛋白處理后,發(fā)現(xiàn)細(xì)胞ATP含量降低,氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)受到抑制,這表明產(chǎn)生質(zhì)子動(dòng)力的能力受損,魚精蛋白可能與磷脂頭部的負(fù)電荷通過靜電引力相互作用,定位在膜的表面,與膜中那些涉及營養(yǎng)運(yùn)輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用,而使這些蛋白的功能受損,從而抑制細(xì)胞的新陳代謝而使細(xì)胞死亡。

醫(yī)學(xué)臨床上主要用于中和肝素，為體外循環(huán)心血管手術(shù)常規(guī)用藥，呈強(qiáng)堿性，能與酸性的肝素緊密結(jié)合，使肝素與AT分離。，有些對海產(chǎn)品敏感的人，使用魚精蛋白可能發(fā)生過敏反應(yīng)。既往曾用含魚精蛋白的胰島素治療的病人，在用魚精蛋白中和肝素的過程中，更易發(fā)生過敏反應(yīng)。魚精蛋白也可直接促使組胺釋放，對敏感病人引發(fā)過敏反應(yīng)。魚精蛋白對某些病人還可激活補(bǔ)體，使血栓素釋放，產(chǎn)生支氣管收縮合肺動(dòng)脈高壓。

但有可能發(fā)生不良反應(yīng)：1、低血壓，注射魚精蛋白使血管擴(kuò)張或心肌收縮力下降，導(dǎo)致血壓下降。2、過敏反應(yīng)/類過敏反應(yīng)，某些病人首次應(yīng)用魚精蛋白即產(chǎn)生抗體，抗體附著于肥大細(xì)胞，當(dāng)?shù)诙螒?yīng)用魚精蛋白時(shí)使抗體與抗原結(jié)合，從而肥大細(xì)胞脫顆粒，釋放組胺和其他血管活性物質(zhì)，產(chǎn)生魚精蛋白型過敏反應(yīng)，發(fā)生嚴(yán)重低血壓，甚至心跳驟停。3、嚴(yán)重的肺動(dòng)脈高壓，除血壓下降外，可導(dǎo)致肺血管收縮，右室排血受阻，費(fèi)動(dòng)脈明顯增粗和呼吸道阻力上升，甚至支氣管痙攣。4、心源性肥水腫，見大量血性泡沫痰從氣管內(nèi)涌出。

鮭魚魚精蛋白對食品防腐特性，牙齦炎,牙膏,配方：0.1mmol鮭精蛋白溶液能阻止牙齦上皮細(xì)胞黏附齦炎擬桿菌； 魚精蛋白作為一種天然食品防腐劑, 不但抑菌范圍廣, 熱穩(wěn)定性好, 而且衛(wèi)生安全, 因而具有十分廣闊的應(yīng)用前景: (1) 用于堿性食品的防腐與保存; (2) 與酸型防腐劑、增效劑等復(fù)配用于酸性食品的保存; (3) 與加熱等物理方法并用, 用于熱敏性食品的加工與貯藏; (4) 用于制藥, 例如用于對高血壓、糖尿病、消化道不良、腫瘤等疾病的治療; (5) 研制功能性食品, 用于消除疲勞, 提高肝功能等, 對老人和運(yùn)動(dòng)員有效。