沂蒙炒雞秘方大公開

一款菜圓您創(chuàng)業(yè)夢想；一款菜開一家店；一款菜多賺20萬

   現(xiàn)在食客最喜歡吃什么？炒雞火了。全國經(jīng)營炒雞的餐館不下千家，對于有創(chuàng)業(yè)激情，自己想做老板的，學(xué)會一款菜可以圓您創(chuàng)業(yè)夢想，可以開好一家店。據(jù)本社記者調(diào)查沂蒙炒雞開一家火一家，許多社會游資紛紛進(jìn)入這個領(lǐng)域。

   開一家中小型餐館，主打最新沂蒙炒雞，一年可以多賺20萬。

炒雞常用雞的品種:

蒙山雞（肉質(zhì)鮮）：吃野生昆蟲，喝泉水長大，肉質(zhì)鮮、嫩、爽、滑，營養(yǎng)價值高。

湖雞（生長期短）：吃草籽、湖邊的小蟲子長大，生長期比較短，但是味道比較鮮美，宜用來炒制，烹制時間短。 

家雞（顏色鮮紅）：一般是吃糧食長大，肉質(zhì)比較結(jié)實，生長期在一年到兩年之間，炒出來顏色鮮紅。

松林雞（口感好）：一般在樹林里長大，以松子、樹林里的小蟲子為食，肉質(zhì)比較瘦，宜清燉、干炒，口感最好。

丘陵雞（肉質(zhì)肥）：在丘陵上生長散養(yǎng)，吃野味的機會更多，所以要比松林雞肥一些，適合用來做燉雞和回鍋雞。

沂蒙炒雞料

新版炒雞料配方:

八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、紅豆蔻、蓽撥、陳皮各10克，丁香10個，辛夷5克。

阿平洋蔥風(fēng)味炒雞

阿平粗糧保健雞

海參撈飯雞

阿平極品雞迷蹤地鍋雞 （猛辣味型）     成本26元   售價：58元    日售 30份

1、此菜由客人去雞欄里挑選活雞，現(xiàn)殺現(xiàn)制作，而且用灶臺、柴火燉制，一鍋燉一只，保證口味。2、制作時，選用豬油和色拉油混合，先將大蒜炸黃，這樣燒出來的雞肉顏色金黃，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。3、以前燉雞一般放木耳或者香菇、土豆等，而他們用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡軟，無論怎末燒口感都比較筋道，如果不炸，燒后會比較軟榻）。4、一般店里的燉雞多是咸香味，現(xiàn)在他們將期做成猛辣和微辣兩種類型，加了辣妹子醬和很多干辣椒段，燒后風(fēng)味獨特，類似湘菜的口味，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點。6、很多農(nóng)家樂飯店的土雞都是按斤銷售，一只雞動輒80-100多元，而桃花村的土雞都是自己養(yǎng)的，體重都在3斤左右，客人挑選后土雞不按斤出售，而是每只價格都是58元，這樣就打消了客人的顧慮，可以放心品嘗了。
原料：農(nóng)家柴雞（選用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。
調(diào)料：鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。
制作：1、將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡并金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用。2、將柴雞殺洗干凈，剁成塊，飛水。3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱后下大蒜炸成金黃色，然后下入花椒、辣椒、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩余調(diào)料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁。4、然后把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。
特點：農(nóng)家風(fēng)味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。

地鍋饃的制法：將200克面粉、5克發(fā)酵粉加入適量的水和成面團(tuán)，發(fā)起，揉勻后搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。
制作：1、炒雞塊時火候不要過大，否則容易將其炒老，炒老之后再燉就不容易進(jìn)味了。2、此菜不勾芡，放蠔油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。


農(nóng)家煎魚雜     成本16元   售價：38元    日售 35份

1、此菜是毛師傅自己研制出來的，非常旺銷。2、他們店用草魚做水煮魚和麻辣魚，剩下很多魚雜，于是他就將這些魚雜再加了一些魚皮和魚骨架，制作了這款菜。3、此菜用了自炒的麻辣料，顏色紅亮，口味濃郁。在此之前，他們嘗試過各種成品的麻辣料，比如久久紅麻辣料等，有的顏色太黑，有的口味不香，都不理想。4、此菜魚籽是汆水的，口味有點面香，魚鰾是煮好的，很脆，魚皮和魚骨架是炸焦的，四種原料三種口感。
原料：整塊的魚籽200克，魚鰾150克，魚皮150克，魚骨架200克，香蔥節(jié)50克，大蒜100克，大姜20克，泡燈籠椒50克，八角3個。
調(diào)料：鹽3克，味精15克，雞汁8克，蠔油10克，黑胡椒粉8克，大紅袍花椒50克，辣妹子醬20克，黃燈籠辣椒醬5克，老抽3克，自制麻辣料50克。
制法：1、將魚籽洗凈，加適量的姜、蔥、鹽、味精、生粉（撒少許生粉可以使魚籽在焯水或者煎時容易成塊，不容易散開）腌制20分鐘，取出蔥姜，擠干水份，入四成熱的油鍋中將兩面煎成金黃色，改刀成長5厘米、寬3厘米的厚片備用（夏天制作此菜，魚籽是過水成塊，冬天制作此菜是將其煎成塊。因為夏天客人不喜歡油膩的感覺）。2、將魚鰾加入白醋洗凈。鍋下清水，加適量的干辣椒、花椒、鹽、味精、清水，下魚鰾小火煮15分鐘至口感筋脆、顏色微黃時撈出備用（魚鰾煮輕了腥味太大）。3、將魚皮和魚身清洗干凈，分別改成條，加少許的鹽、味精、雞蛋、面粉拌勻，入七成熱的油鍋中火炸至外焦，備用。4、鍋下色拉油，燒熱后下入泡燈籠椒、蒜子、八角炒香，再下入辣妹子醬、黃椒醬、麻辣料、大紅袍花椒煸炒至香，加高湯150克、鹽、味精、雞汁、蠔油、黑胡椒粉、老抽，放入魚雜小火煨2分鐘，下入香蔥節(jié)，淋明油即成。
味型：盛裝大方，鮮辣咸香，魚瞟脆爽，魚皮筋香，深受食客所愛。
制作關(guān)鍵：魚籽塊要最后放入，稍微燒一下即可，放早了魚籽塊會老，會散。
自制麻辣料（批量）：桶下菜子油25斤、豬油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、雞油8斤燒到六成熱，下郫縣紅油豆瓣醬30斤（這種豆瓣顏色好看但是味道不濃）、郫縣中餐豆瓣醬30斤（這種豆瓣是發(fā)酵過的，口味更好一些，但是顏色不是很紅亮）小火慢炸45分鐘至出香味，下干燈籠椒5斤、干朝天椒10斤（這兩種辣椒均過水后打碎成末）、大紅泡花椒5斤小火炒15分鐘，再下15種香料調(diào)成的香料粉250克（分別是：八角、小茴香、丁香、陳皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人參、千里香、香葉、白蔻、山奈、甘草。這些香料直接打碎，不要打成太細(xì)的面，要打得粗一點，這樣比較容易出味，而且湯不渾。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些，尤其是丁香發(fā)苦，更要少放，而八角、香葉、良姜可以放得多一點）、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、陽江豆豉500克、高度酒250克小火再炒1小時，?；鸺由w子再燜4小時至香味濃郁即可。
注意：碎米芽菜有一股特殊的香味，放入其中炒麻辣料口味挺好。