娘惹香料1——(附娘惹文化介紹) “娘惹（Nyonya）”是一個族群的總稱，始于明朝之后。隨著鄭和下西洋的眾多隨從，很多在南洋一帶生活下來，和當(dāng)?shù)氐哪信ɑ椋碌暮⒆?，女孩就?#8220;娘惹”，男孩就叫“峇峇（Baba）”，到了現(xiàn)在娘惹就成了他們的泛指。娘惹在延續(xù)中華民族古老傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，又加入了很多馬來等地的文化特色，形成了獨(dú)特的娘惹文化。娘惹馬來語、娘惹服飾、娘惹珠繡、娘惹餐具、娘惹菜肴…… 由于華人勤勉，不怕吃苦并且善于經(jīng)商，所以娘惹家庭一般都家境殷實，處處透著大戶人家的貴氣。比如女孩子在嫁人前不能出門上街，在家要學(xué)習(xí)女紅，刺繡、珠繡、烹飪……學(xué)好這些，才會被認(rèn)為是有教養(yǎng)。娘惹在出嫁時都會為未來夫婿縫制珠繡鞋(kasut manek)，出嫁當(dāng)天新人要穿白衣，之后保存起來，百年之后又要再穿上，這樣夫妻來世還能相伴在一起。娘惹從小就要學(xué)習(xí)的娘惹菜，是以傳統(tǒng)的中式食物和烹飪手法，與馬來常用的各種香料結(jié)合創(chuàng)造出的第一代“Fusion”菜，娘惹菜的特點是味道香濃，大量使用自然香料食材，帶有酸辣，有著十足的熱帶風(fēng)情。有錢的娘惹人家，會在特殊的日子擺請“長桌宴（Tok Panjang）”，邀請親朋好友來家中享用豐盛的娘惹菜肴。“Tok”是福建方言，意為“桌子”；“panjang”是馬來語，意為“長”。
現(xiàn)在對“娘惹”有了大概的了解吧？以后有機(jī)會再介紹更多~~~~~在開始學(xué)習(xí)娘惹菜之前要先認(rèn)識一些常用的娘惹菜肴制作材料，今天介紹得并不全面，以后的日子會慢慢補(bǔ)充。 亞參片（Asam Skin）,又叫阿參片，味道酸酸，有的菜肴需要將它加水煮成漿汁用作調(diào)味 亞參膏（Asam Paste或Tamarind Paste）,又叫阿參膏、羅旺子醬，味道很酸，用水調(diào)勻去籽后的酸汁，用于湯和菜的調(diào)味 咖喱葉（Curry Leaves），制作咖喱使要用到的新鮮香葉，味道非常獨(dú)特，稍帶苦味，煮的時候?qū)⒄~子丟入鍋內(nèi)使用 叻沙葉（Laksa Leaf），野生雜草的一種，屬于香草類，制作娘惹叻沙時必用的一種材料，用它煮出來的叻沙有獨(dú)特的香味 峇拉煎（Belacan），又叫馬來盞，差不多每道娘惹菜有會使用的材料，用鹽腌蝦干碎，待其發(fā)酵后制作而成的，有濃濃的蝦醬味，使用前一般要放進(jìn)烤箱中烤制3分鐘使其香味更濃再用 楠姜（Galangal），姜的一種，香味清爽帶甜并不辛辣，常用于醬汁的制作 黃姜（Turmeric），姜的另一種類，周身桔黃色，味道香辣，常用來制作醬汁和煮咖喱，可使菜肴增添顏色和風(fēng)味，咖喱中的黃色、咖喱炒飯的黃色就是因為使用了黃姜，制作使建議帶上一次性手套 黃姜粉（Turmeric Powder或Saffron Powder），利用黃姜制成的粉末調(diào)味料，作用同黃姜 芫荽粉（Coriander Poeder），有獨(dú)特的香味，常搭配肉類制作菜肴 紅蔥頭（Shallots），又叫小蔥頭、干蔥，樣子很像小洋蔥頭，味道也一樣 炸蔥頭（Fried Onion Crisp），利用紅蔥頭切成片后入油鍋中炸脆，用于菜肴制作或煮粥 紅辣椒（Red Chilli），在娘惹菜的制作中又被分為鮮紅椒、指天椒、干紅辣椒，鮮紅辣椒即圖中的大辣椒，味道辣中帶甜，常配上辣椒干一起使用，小的辣椒即指天椒，辣味十足 石栗（Candlenut），又叫月桂豆、峇角力、石古仔，圓型的一種堅果果實，奶油色，制作醬汁時使用，可增加味道及濃稠感，使用前要磨碎 酸柑（Lime），桔類的一種，味道其酸，加入菜肴中非常開胃，酸柑在東南亞各地的使用特別廣泛、用于菜肴制作、調(diào)味、凍飲、沙拉汁等等
香茅（Lemon grass），香草類一種，切開后散發(fā)著濃濃的檸檬味，使用時只取白色部分，將其切片或搗碎，使食物更 |
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