中餐之博大，中文之精深，由一個(gè)“燒”字可見(jiàn)一斑。
“燒”之用于烹調(diào)，廣義來(lái)說(shuō)幾乎等同于烹飪，甚至近乎烹調(diào)，燒飯、燒菜、燒魚(yú)、燒肉……若是再借助量詞，一字之后，加上任何食材幾乎都說(shuō)得通，不信？你試試。
大眾版和專(zhuān)業(yè)版的字典強(qiáng)行將“燒”釋義為“一種烹調(diào)（飪）方法”，甚至試圖用枚舉法解釋?zhuān)欢ㄐ械膶?zhuān)業(yè)教材則很無(wú)力——將其置于火烹技法類(lèi)目下，甚至說(shuō)“與燜菜大致相同”。這是不懂食文化的人在蝕文化。
以“燒”命名的多種食制（菜式），至少包含了以下烹飪方法：焯、煮、煎、炸、煸、炒、燜、燉、烹、煨、火靠……其實(shí)，眾所周知燒茄子更準(zhǔn)確地應(yīng)該叫熘茄子……以上僅僅是濕性的菜式，尚未包括燒雞、燒鵝、燒餅、叉燒等需要烤制的食制。所以中餐的“燒”無(wú)法簡(jiǎn)單釋義，權(quán)當(dāng)作是菜式命名用字好了。
下面介紹的家傳燒魚(yú)（紅燒、干燒）用了以下烹飪方法：炸、煸、烹、煨、火靠。
這是一篇無(wú)方有法的食譜，從中你可以了解到：
一、作料品種、品牌的選擇遠(yuǎn)比其用量重要N倍。以黃酒為例，雖然你從標(biāo)簽上僅可看到酒精度的差異，但是味道的差異并不取決于此，那是釀造與勾兌的差異，曾經(jīng)，曾經(jīng)有那么一次，在不得已的情況下用了北京某著名酒業(yè)下的一款“料（黃）酒”，我一指一指地倒入，倒入半瓶后，我放棄了……
二、一種未被普通廚藝愛(ài)好者重視的技法——烹，運(yùn)用得當(dāng)，你的廚藝可以馬上進(jìn)階。
三、本來(lái)這是句廢話(huà)——炒（燒）菜請(qǐng)用弧底鍋。敬告那些公開(kāi)教人以平底鍋炒菜的人：請(qǐng)不要再褻瀆中餐了。
魚(yú)，紅燒以大小黃魚(yú)為上上品，黃魚(yú)易碎，新手可以海鱸練手；干燒以三兩半到四兩的鯧（平）魚(yú)為上上品。
鍋，首選不帶涂層的中式炒鍋（勺）。
油，綜合考慮，還是選擇壓榨一級(jí)的花生油最合適。
酒，首選壇裝加飯，古越龍山、塔牌、會(huì)稽山均可，不要低于紅標(biāo)上海黃酒。
醋，山西陳醋或鎮(zhèn)江香醋。
糖，首選未提純冰糖，次選單晶冰糖或白砂糖，綿白糖不可。
老抽，紅燒用，首選致美齋，其次李錦記。
豬肉，首選硬肋，紅燒切片，干燒切丁。
筍，首選冬筍，紅燒切片（所謂玉蘭片），干燒切丁。
香菇，干燒用，首選冬菇，同樣切丁。
郫縣豆瓣醬，干燒用，首選鵑城牌。
豆豉，干燒用，永川豆豉（魚(yú)龍混雜），現(xiàn)在開(kāi)始也用鵑城牌。
肉高湯，無(wú)高湯用熱水。
蔥段，姜片，蒜（大量），鹽，干辣椒（紅燒），花椒（紅燒），白胡椒粉（紅燒），花椒粉（干燒），香蔥（干燒），青紅椒（干燒）。
魚(yú)去鰓去鱗不必說(shuō)，燒魚(yú)最好還是破膛，但是開(kāi)口盡量小，魚(yú)身兩側(cè)各劃奇數(shù)斜刀口，掛起控干，抹一層似有似無(wú)的生粉（淀粉）。
家庭烹調(diào)幾乎無(wú)人用二斤油炸魚(yú)，無(wú)浮力，更易粘鍋，四兩油炸一尺+的整條魚(yú)是必須過(guò)的一關(guān)，鍋要極干凈，熱鍋涼油，武火燒油，魚(yú)下鍋前輕轉(zhuǎn)鍋，讓整鍋掛油（生手轉(zhuǎn)涼油，熟手轉(zhuǎn)熱油），油燒至使竹筷冒泡，提起魚(yú)尾劃入鍋內(nèi)，并輕輕往復(fù)提放，半分鐘后魚(yú)翻身，如法炮制后，放魚(yú)入鍋，轉(zhuǎn)入文武火，其間將鍋傾斜，炸魚(yú)頭和魚(yú)尾，后面不必解釋了……
除了色澤金黃外，另一個(gè)燒魚(yú)前預(yù)炸的標(biāo)準(zhǔn)就是魚(yú)身發(fā)挺，中餐的炸魚(yú)一定是高油溫方可外焦里內(nèi)，所以橄欖油一類(lèi)的低煙點(diǎn)油是做不來(lái)的。
炸好的魚(yú)出鍋后，將油全部倒出，將鍋洗凈再重新起鍋，這個(gè)習(xí)慣要養(yǎng)成，尤其是你要做上臺(tái)面的菜之時(shí)。
下面開(kāi)始紅燒：
倒大半炸魚(yú)的油回鍋，放入適量花椒、辣椒（掰開(kāi)），至辣椒變色出，將雙椒鏟出，將肥肉片入鍋煸透，下蔥姜蒜略煸，將魚(yú)碼放在輔料上面，盡量連續(xù)作業(yè)，炸魚(yú)冷透再燒，滋味、口感會(huì)大打折扣。
下面是關(guān)鍵步驟——烹酒和烹醋，烹這一烹飪技法其實(shí)應(yīng)用廣泛，就是鍋底有少量明油，主料（已炸或炒熟）在鍋內(nèi)，少量水質(zhì)調(diào)味料（酒、醋或其他調(diào)汁，不可勾芡）入油，再以適當(dāng)?shù)幕鹆笃?。精辟地說(shuō)就是：一定是少量水入少量油，并產(chǎn)生料味十足的蒸汽，然后再翻動(dòng)主料或加湯，才可稱(chēng)為烹。此法可用于那些菜呢？不勝枚舉，據(jù)我所知，有的名廚連做燒茄子和鍋包肉都要先烹后勾芡。
慣于思考的童鞋該發(fā)問(wèn)了：先烹酒？還是先烹醋？還是一起？這個(gè)無(wú)定論。按我家的習(xí)慣還是先烹酒，待酒香出，再烹醋，待醋香出，才加湯……這里還有一個(gè)習(xí)慣的養(yǎng)成，油總是轉(zhuǎn)鍋邊倒入弧底鍋，酒和醋等在烹時(shí)亦然，稍微想象一下吧。
加湯之后加入玉蘭片、冰糖、鹽、白胡椒粉、老抽（適量，一定不要多，具體解釋在下一篇文章《所謂紅燒——焦糖色素?zé)罚??？吹竭@里，大半的讀者要問(wèn)：用量？用量？用量呢？
對(duì)不起，只有法，沒(méi)有方。小馬，你自己過(guò)河吧。
……加湯至沒(méi)過(guò)魚(yú)背鰭，武火燒沸，轉(zhuǎn)至微火，加蓋煨二十分鐘，開(kāi)蓋轉(zhuǎn)文火，撿去爛蔥（這個(gè)習(xí)慣也要養(yǎng)成），將魚(yú)翻身,或在魚(yú)身上面澆湯，火靠至湯減少大半，將魚(yú)出鍋（黃魚(yú)出鍋絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活，多練習(xí)），揀去姜片，轉(zhuǎn)武火燒至黏性發(fā)泡（若是快燒干都沒(méi)有大泡，那就是您下料手輕了，下次改進(jìn)），將汁澆在魚(yú)上。
最終成菜的標(biāo)準(zhǔn)：五味合和，色澤紅亮，湯汁稠厚到不必勾芡。
黃魚(yú)的蒜瓣肉蘸上濃汁是絕妙的美味，濃汁拌白飯基本會(huì)使食量失控，還有里面的熟蒜，基本會(huì)在魚(yú)肉被吃?xún)羟氨惶艄?，所以盡量多放蒜，最好是河北的小紫皮蒜。
簡(jiǎn)要說(shuō)一下干燒：
倒大半炸魚(yú)的油回鍋，將肥肉丁煸透，加入蔥姜蒜略煸，加入郫縣豆瓣、豆豉、筍丁、香菇丁，略炒，魚(yú)回鍋，烹酒，烹醋，加湯，鹽、糖調(diào)味，注意：糖比紅燒減半，不要加任何醬油，后面步驟與紅燒大致相同，只是紅燒是收汁到稠，而干燒是幾乎收汁到干。干燒出鍋后要撒上新鮮的花椒粉、香蔥或青紅椒粒。
此菜雖選用海魚(yú)，但是川味兒十足。
我極少用絕對(duì)的語(yǔ)氣,什么“史上”、“完美”等更是我最蔑視字眼，山外有山，半仙外有大仙。而我，也不會(huì)一生守著以上文字燒魚(yú)……
