記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)理，還請(qǐng)來(lái)了著名酒店管理專家劉光啟老先生．

　　總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉．

她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當(dāng)然，成本控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行．

關(guān)于成本的表格與軟件使用

應(yīng)用案例一

某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式，全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存，通過(guò)定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工成本。

1 直撥類庫(kù)存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到廚房。

2 調(diào)撥類庫(kù)存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫移庫(kù)單。

3 五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。

4 財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比，計(jì)算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

5 會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。

應(yīng)用案例二

某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接，庫(kù)存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫(kù)存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。

1 直撥類庫(kù)存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到加工部門：

①鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門，驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫(kù)單 。

2 調(diào)撥類庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)：

①加工部門領(lǐng)用填寫 移庫(kù)單 ，計(jì)入部門成本。

②銷售部門（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫 移庫(kù)單 。

3 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料類，通過(guò) 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。

4 加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。

5 加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門毛利。

6 會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫 盤點(diǎn) ，生成倉(cāng)庫(kù)部門盈虧數(shù)據(jù)。

7 盤點(diǎn)后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。

飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購(gòu)進(jìn)原料—期末結(jié)存原料

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））

毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％

銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）

或

銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額

或

銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）

或

銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量

凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量

公式如下:

(1) 每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。

(2) 對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。

1． 庫(kù)房領(lǐng)用：各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2． 直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3． 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。

4． 酒店請(qǐng)客；因業(yè)務(wù)交際往來(lái)，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。

（1） 編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”

食品成本日?qǐng)?bào)表

20 年 月 日 單位：元

餐廳

直撥廚房

倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)

內(nèi)部調(diào)撥數(shù)

員工餐廳數(shù)

食品銷售成本

銷售收入

食品成本率

調(diào)進(jìn)

調(diào)出

當(dāng)日數(shù)

累計(jì)數(shù)

當(dāng)日數(shù)

累計(jì)數(shù)

當(dāng)日數(shù)

累計(jì)數(shù)

中餐廳

西餐廳

宴會(huì)廳

合計(jì)

表中直撥廚房數(shù)+倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本

1． 將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2． 將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)

3． 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4． 根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。

5． 綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說(shuō)明

(4)每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確.

（5） 編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。

（6） 根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報(bào)告。（7） 將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。