今天的圖片有點多，大家打開的時候耐心等一會。清晨2點半起床為早去單位的LG準備好早餐，3點送他走后本想睡個回籠覺，卻睡意全無，索性爬起來整理博客圖片，沒想到光整理圖片就花了我3個小時。唉，現(xiàn)在編寫博文，頭腦清醒想不出任何詞句，站起來活動一下，呼吸點新鮮空氣繼續(xù)......

    今天的美食——肉夾饃，是博客上的朋友蘇珊點的，將近半個月時間了，前段博客紙條一直打不開上周五才看到。昨天晚上趕緊做了發(fā)給朋友，實在不好意思，讓親久等了,  紙條里還有朋友的留言，隨后我會一一回復(fù)！

    山西的晉南地區(qū)包括臨汾、運城兩個地級市,處于黃河中下游幾字型拐彎的地方，史稱“河東”，這里是中華民族華夏文明最早的發(fā)源地之一。從古到今，晉南平原都是一個農(nóng)業(yè)發(fā)達、物華天寶的地方，尤其是小麥、玉米的種植，不僅面積大、品種多，而且產(chǎn)量高，所以素有“山西烏克蘭”之美稱。由于盛產(chǎn)小麥，在悠久歷史文化長河的發(fā)展過程中,這里形成了自己獨特而燦爛的麥黍文化,面食一直在晉南人的飲食生活中占據(jù)主導地位，而在面食中，又以“饃饃”即“饅頭”為主。晉南人可以說是將饅頭吃到極致，在晉南人看來，饃就是飯，飯就是饃。正如晉南百姓所說的：“沒有饃饃不算飯，沒有辣子不算菜。”饃不僅是晉南人一日三餐必備的主食，而且形成了獨特的絢麗多姿的民間禮饃文化,構(gòu)成山西河東文化的一個重要內(nèi)涵。

    山西晉南人不僅愛吃饃，而且會做饃，做出來的白饃又大又暄，口感極好。這樣的飲食文化同樣折射到山西的其他地區(qū)，山西人把饃作為禮品逢年過節(jié)走親訪友時到處贈送。而晉南人對于饃的吃法，在單調(diào)中也有不少的花樣。其中饃夾菜就是一種別具風格的吃法，而且很受歡迎。隨著生活的不斷改善，饃夾菜的內(nèi)容也不斷地變化和豐富。先是夾醬豆，然后是油潑辣子，后來是夾豬肉片，肉夾饃就是這樣來的，在山西的晉南地區(qū)也叫“餅子夾肉”。

    我在太原時，租住的房子是學校附近的居民房，價錢便宜而且都是村民翻新蓋得樓房專門用于出租，房間粉刷非常干凈，關(guān)鍵我覺得一個人住在這樣的院落里安全。由于是居民房，院落里有還在學校專注于考研的考研族，有大學畢業(yè)的上班族，也有在附近做生意的。其中有一對來自晉南的夫婦專做夾肉饃，每天早晨我都是聞著從樓道飄散出的肉香味醒來。一個人不想做早餐了，就問夫婦倆買一個肉夾饃，價錢自然比外買的便宜，夫婦倆有時也會送我一個，這就是實實在在的山西人，即便做生意也十分講情義！周末休息的時候，我會買了糖果和他們的小孩玩，聊天時他們也會告訴我一些做肉夾饃的技巧。

第一：做肉夾饃的饃要用半發(fā)面，最好不要用發(fā)面，發(fā)面做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起，
     從而影響饃的形狀。

第二：要想烙出的饃味道香甜，最好用“面肥+堿面”發(fā)面，這是山西人做饃最經(jīng)典的發(fā)面方法。如果用
     酵母發(fā)面，也要用堿水把面揣一下，這樣烙出的饃外皮脆，里面軟，味道比較香。

第三：要想烙出的饃口感好，揉面是必不可少的技術(shù)活，揉面的過程就是“打”面的過程，決定了饃的
     口感是否筋道。

第四：做饃的時候，餅坯不是像我們平常吃烙餅一樣搟成整個平面都是一致的薄餅，而是要搟成類似于
    “碗底的形狀”。

第五：烙饃也是一個技術(shù)活，正宗肉夾饃的餅是用山西特有的做餅工具“吊爐”或者是“鏊子”烘烤而
     成；沒有專業(yè)工具，用平底鍋烙餅鍋里不能放油，必須是熱鍋放餅坯，小火慢慢烙制，這樣才能保
     證皮脆內(nèi)軟。

第六：做肉夾饃的肉最好選用帶肋骨的五花肉，有骨頭熬出來的肉香湯香。

第七：制作肉夾饃的鹵肉要先用冰糖炒成糖色給肉上色，這樣做好的鹵肉湯色清澈紅亮。

第八：做鹵汁的過程中加香料，還要加入冰糖給肉增香味。

第九：鹵制過程不要加食鹽調(diào)味，而是在肉煮熟后再調(diào)味燜一會就好，這樣煮好的肉鮮而不咸。


【面團的和制方法】：

1.牛奶110克左右放在微波爐適用的小碗里。

2.小碗放入微波爐中，高火加熱20秒左右至牛奶溫熱。

3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。

4.用筷子攪拌均勻調(diào)成牛奶酵母水，靜置10分鐘左右。

5.面粉250克放入和面盆里，用筷子在面粉上扎個小洞。

6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。

7.用筷子把面粉與酵母水攪拌均勻，形成帶有少量干粉的面絮。

8.用手把所有的面絮揉合在一起。

9.反復(fù)揉幾次，形成光滑面團。




【面團的揉制方法】：

1.取一干凈的小碗，放入1/8茶匙堿面（也就是小蘇打）。

2.加入1茶匙冷清水，用筷子攪拌均勻調(diào)成堿水備用。

3.右手的四指微曲，在調(diào)好的堿水里蘸一下。

4.依舊四指微曲，用力扎面團。

5.反復(fù)扎幾次，把面團扎開扎成薄餅狀。

6.用手把面餅向中間折合，依舊蘸堿水扎面團。（扎面的過程就是揣面的過程，也就是“打”面）



7.重復(fù)幾次，把面團扎透。

8.用手握著扎好的面團一端，向上提起向里揉面團。

9.面團被揉成卷曲的形狀。

10.面團旋轉(zhuǎn)90度，再用手握著扎好的面團一端，向上提起向里揉面團。

11.面團又被揉成卷曲的形狀。

12.重復(fù)8～11步的動作，把面團揉筋道光滑，蓋一層保鮮膜放在一邊餳制10分鐘。



【面劑子的制作方法】：

1.餳好的面團放在案板上，再重復(fù)揉幾次。

2.揉好的面團用雙手搓成長條狀的圓柱形面團。

3.右手的虎口抵在圓柱形面團的一個端口處，大拇指和其它四指微曲握在面團端口下一截，左手握著圓柱
  形面團的離右手端口處的中上端位置。

4.用力把握在右手虎口處的面團揪下，動作熟練了，這樣揪下的面團劑子就是一個50克。

5.放到電子秤上，看看數(shù)字，正好50克，分毫不差。

6.按同樣的方法，把圓柱形面團都揪成50克一個的劑子。



【白吉饃餅坯的制作過程】：

1.取一個揪下的劑子放在案板上，用手指捏著劑子的一端，向上向里揉。

2.劑子被揉成卷曲的形狀，重復(fù)揉幾次。

3.用手把劑子搓成短圓柱形狀的面團。

4.左右手分別輕按在短圓柱形狀的面團兩端，輕搓幾下。

5.兩端被搓尖，形成類似圓錐形狀的面劑子。

6.用搟面杖順著圓錐形狀的面劑子的長度，在劑子上壓一下。

7.劑子被壓出一道折痕，搟面杖橫放在劑子上，順著劑子的長度搟制。

8.把劑子搟長搟成薄薄的面片。

9.用手捏著面片的一端，向上向里順著面片的長度卷曲折回。



10.一直卷曲折到面片的另一端。

11.右手握著卷曲好的部位，左手捏住面片的邊端，將卷好的劑子拿起。

12.把左手捏的面片的邊端塞進右手握著的卷曲好的部位的下端縫隙里，形成卷曲好的圓柱形劑子。

13.圓柱形劑子豎立在案板上。

14.用手掌心按扁成圓形劑子。

15.把搟面杖放在圓形劑子的上平面位置，兩手按著搟面杖，順著劑子的圓形弧度向靠近身體的里側(cè)搟。

16.圓形劑子在搟面杖的弧度帶動下，表面出現(xiàn)一個帶有弧度的壓痕。

17.用手提著劑子轉(zhuǎn)動一下，重復(fù)15～16步的動作，正面搟完翻面用同樣的方法搟一遍。

18.最后把劑子搟成邊緣向上翹，類似于“碗底”的形狀。




【白吉饃的烙制過程】：

1.鍋放電磁爐上，點“爆炒”按鈕，大火燒熱鍋底。

2.點“煎炸”按鈕，火力調(diào)成160度，把做好的餅坯放在鍋里。

3.用手指輕壓在餅的中間部位，一邊旋轉(zhuǎn)餅坯做位移移動，一邊把餅坯的每個部位輕輕壓一遍。

4.繼續(xù)小火烙制，大約1～2分鐘左右。

5.把底部烙制成邊緣位置發(fā)白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，翻面，烙另一面。

6.烙到另一面也成為底部烙制成邊緣位置發(fā)白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，即可取出。


正宗的餅饃大小如碗底一般，就好象是一個饅頭按扁的樣子，而按以上方法烙出來的饃，色澤非常漂亮，我喜歡中間部位的金黃色，細細的觀看，底部的火色若隱若現(xiàn)，像一幅幅精致的圖案，邊緣的留白部位是恰到好處的點綴～餅的口感是外皮酥香里面柔軟，吃不完的餅裝在保鮮袋放入冰箱冷藏，第二天不用加熱依舊是軟軟的。




下面是鹵肉的制作過程～

【鹵肉糖色的炒制過程】：

1.鍋內(nèi)加油炒至4成熱，放入10克冰糖。

2.小火用鏟子炒制冰糖。

3.炒至冰糖融化，鍋中的冰糖漿會出現(xiàn)大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味。

4.立即倒入1勺清水。（注意：清水入鍋遇油溫會發(fā)生濺鍋現(xiàn)象，操作時人體離鍋稍遠一點，放心好了不
                 會對人體造成傷害。）

5.用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。

6.用湯匙舀起來看看，色澤紅亮清澈。



【鹵肉的制作過程】：

1.五花肉用清水沖洗干凈，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分鐘祛除血水。

2.用清水沖洗干凈，控干水分。

3.炒好糖色的鍋里加入足量的清水，放入蔥段和生姜塊。

4放入一袋王守義鹵肉包（沒有的話，可以放入八角、桂皮、香葉、小茴香等香味料）。

5.處理好的肉塊放入鍋中。

6.再加入10克冰糖。

7.加入1勺自制花椒水。

8.倒入1勺李錦記紅燒汁。

9.開大火煮制肉塊。



10.煮到鍋里的水開，表面有浮沫飄起，用勺子撇去浮沫。

11.把湯汁連同肉塊一起倒入電壓力鍋內(nèi)。

12.蓋好鍋蓋，通電按煮肉鍵保壓15分鐘，至肉質(zhì)軟爛。

13.打開鍋蓋，放入適量的食鹽調(diào)味。

14.蓋好鍋蓋，繼續(xù)煮10分鐘。

15.打開鍋蓋，看看肉質(zhì)已經(jīng)非常軟爛，可以說是入口即化。



【肉夾饃的制作過程】：

1.鹵好的五花肉放在案板上。

2.用刀剁成碎末，連骨頭都是酥的。

3.青尖椒用清水洗凈，用刀沿著尖叫的橫截面切成環(huán)狀。

4.切好的尖椒與肉剁在一起。

5.微波一個煎雞蛋，放在案板上。（微波煎雞蛋的方法點：45秒鐘微波法做今夏最勾魂的雞蛋——冰鎮(zhèn)鮮香
  微波煎雞蛋）

6.雞蛋剁成末，與尖椒和五花肉剁在一起。



7.香菜用清水洗凈，放在案板上。

8.香菜切成末（香菜喜歡可以多放一點，我家里就剩這么點，放得有點少），與五花肉、尖椒和雞蛋多在一起。

9.烙好的饃放在案板上。

10.用刀沿著饃的截面中央位置，橫切向饃的內(nèi)部，不要切斷。

11.把饃切成合頁形狀的餅坯。

12.切好的肉末用勺子舀著裝在餅里，順便舀一點鹵肉的湯汁澆在肉上，即可食用。



做好的肉夾饃，在街邊買肉夾饃的時候，攤主會問你要什么樣的肉，加不加雞蛋，要不要尖椒或者是香菜，所有的細節(jié)都會問得一清二楚。你可以根據(jù)自己的需要選擇肉類和其他配菜，如要肥肉多瘦肉少、瘦肉多肥肉少，湯汁多一點還是少一點，加雞蛋還是不加雞蛋，要尖椒香菜還是不要。




記得我上學那會，加雞蛋的肉夾饃是2元或2.5元一個，不加雞蛋的是1.5元或2元一個。我始終認為吃肉夾饃就要加雞蛋，加了雞蛋的肉夾饃才是吃肉夾饃的最高境界，而且尖椒和香菜一定要都齊備，肉香、蛋香、尖椒的辣和香菜味四者融合在一起，吃到嘴里那叫一個香，順便把在嘴角的湯汁用舌頭舔舔，哇塞，昨天剛吃過，今天一邊寫一邊流口水～





補充說明：每個地方都有自己的特色，獨特的文化領(lǐng)域形成獨特的飲食結(jié)構(gòu)，只不過是各地同一美食的知名度不同而已。我只對山西美食發(fā)表評論，對其它地方美食我喜歡也支持，但我不發(fā)表任何意見。