泥鰍鉆豆腐---泥鰍為何如此之難鉆？ 昨晚看電視，重慶衛(wèi)視有官府菜節(jié)目，后來介紹到"泥鰍鉆豆腐 "居然試了二次均不成功，泥鰍半點(diǎn)都沒有要往涼快的豆腐鉆的意念，勇敢的抵抗熱度直到煮沸，后又在豆腐中心加冰塊重試結(jié)果還是一樣，接著發(fā)布了向電視觀眾征求做法的廣告----
觀后 本人想，原來重慶頭牌大廚也有不會做的菜，嘿嘿。高興之余網(wǎng)上查了下泥鰍鉆豆腐，呵呵，了不得，居然還是歷史文化名吃，還是出至中原飲食文化，難免有點(diǎn)阿Q的“我祖宗們的秘方”你們也想偷學(xué)。
本人家鄉(xiāng)是贛南客家,小時見過,也吃過,記憶中好像是泥鰍鉆入豆腐中后,再取出用刀切塊,泥鰍在豆腐中也切成小段了（備用）,干辣椒熗鍋，放蔥白、姜炒出香味，倒入半成品，下米酒、胡椒粉、醬油、醋（少許），加高湯煮開，加蓋小火煮十五分鐘，出鍋前放鹽、蔥花、香油等不一一細(xì)說。
本人后來離開家鄉(xiāng)，泥鰍煮豆腐也是家常菜，有心做這一“歷史文化名吃”美食，只是從沒有做成過真正的泥鰍鉆豆腐，現(xiàn)看來做此菜不一定是大廚是要有一定的經(jīng)驗才行（那怕是老農(nóng)民）。如有哪位館友會做，是否能發(fā)布一下。同時記得與重慶衛(wèi)視臺 聯(lián)系，也許有獎勵喲 。
下面附一些網(wǎng)上的做法：
泥鰍鉆豆腐傳統(tǒng)風(fēng)味泥鰍鉆豆腐是民間的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，在許多地方都有制作，但以河南周口地區(qū)民間制作尤為出名。 傳說過去祖居周口圈神廟街，有一位名叫邢文明的漁民，舊時常以捕撈魚蝦為生，他在捕魚的時候，卻常常捕到一些泥鰍，往往較大的泥鰍賣掉后，剩下的小的無人問津，每次只好帶回家里自己烹食。有一次，他為調(diào)劑口味翻翻花樣，索性把小泥鰍在家放水盆里吐凈了泥，并從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調(diào)味佐料，因泥鰍小不易拾掇，便撈放鍋內(nèi)蓋上鍋蓋，用姜蒜同豆腐一起煮。待 煮后揭蓋看時，發(fā)現(xiàn)小泥鰍都鉆進(jìn)豆腐中去了，只是魚尾留于外，十分別致有趣。此法很快便在當(dāng)?shù)孛耖g傳開，即名之為“泥鰍鉆豆腐”。 泥鰍和豆腐均營養(yǎng)價值很高，據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，泥鰍所含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過一般魚類的含量，且其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，味甘性平，具有暖中益氣，解毒收痔之功，被譽(yù)為“水中人參”，而豆腐則為食品中之極良者。故泥鰍和豆腐同烹，更具有進(jìn)補(bǔ)和食療功用。 泥鰍鉆豆腐，由于具有較高的營養(yǎng)和進(jìn)補(bǔ)作用，后經(jīng)廚師幾經(jīng)改進(jìn)，亦成為筵席飲宴上的名菜。具體烹調(diào)，系先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中，以排除臟物并洗凈，砂鍋?zhàn)⑷霙雠殴菧?，隨放整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時間，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙死在豆腐中，然后再經(jīng)小火并加入多種調(diào)配佐料烹成。湯清見底，十分美觀，鮮嫩可口，堪稱一絕。泥鰍鉆豆腐的制作方法材料活泥鰍300克，白豆腐500克，花生油75克，蔥8根，生姜4小塊，米醋、黃酒、醬油各2湯匙，桂皮、花椒、食鹽、白糖適量，干紅椒8只。制作過程?。保畬⒒钅圉q放入清水盆內(nèi)，凈 養(yǎng)3天3夜，早晚各換水一次，將體內(nèi)垃圾排除。 ?。玻垢谐?5毫米立方塊，紅椒、生姜洗凈切碎，蔥洗凈切成小段。 ?。常畬麴B(yǎng)后的活泥鰍及切好的豆腐，放入鍋內(nèi)水中，加蓋、點(diǎn)火共煮。水量以漫過泥鰍、豆腐適量為宜，以便泥鰍能自由游動。 ?。矗蠓?分鐘后，將泥鰍、豆腐、湯汁，從鍋內(nèi)倒入干凈容器中。 ?。担村伾匣?，放入花生油（或菜油），油稍冒煙后，投入生姜、干紅椒碎末及桂皮、花椒、蔥小段煸炒。 ?。叮猿粗烈绯鱿阄逗?，倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油、黃酒、米醋，旺火加蓋共煮。 ?。罚蠓泻螅僖灾谢馉F煮15-20分鐘后，加適量食鹽、白糖調(diào)味即可。菜譜特點(diǎn)：此菜味道鮮美，湯汁醇香，無論泥鰍、豆腐、湯汁皆鮮香味美，令人垂涎！[1]泥鰍鉆豆腐（白族做法）
原 料： 主料：活泥鰍500克。 配料：鮮牛奶200克，嫩豆腐1塊（重500克），云腿片50克，小瓜、番茄各2個，富強(qiáng)粉、水發(fā)粉絲、土豆各100克，青辣椒10個，小白菜心5棵，洋蔥1個。 調(diào)料：精鹽25克，味精5克，白胡椒20粒，鮮花椒葉10片，去皮蒜瓣50克，生姜2片，芝麻油20克，酥油200克。 制法： （1）取面盆一個，注入清水，加富強(qiáng)粉（40克），滴上幾滴芝麻油，放入泥鰍，任其吐去污物，再取出放入清水中養(yǎng)著。 （2）番茄、青椒洗凈，分別切為4瓣。小瓜洗凈，切成滾刀塊。洋蔥去老皮，洗凈切為片。小白菜洗凈，分別切為2瓣。土豆去皮洗凈，切成滾刀塊。 （3）炒鍋上中火，下酥油化開，用籮篩濾去雜質(zhì)。將鍋洗凈，注入酥油，熱時下蒜瓣過油，加入小瓜、云腿、番茄、青椒、白菜、洋蔥、土豆、姜煸炒幾下；再下富強(qiáng)粉（60克）、鹽、胡椒粉、花椒葉、粉絲、味精拌勻，倒入土鍋內(nèi)；然后將豆腐放入，注入清水2000毫升以及牛奶，放入泥鰍，蓋上蓋，置于中火上，隨著湯汁徐徐升溫，泥鰍就往豆腐里鉆，待熟透澆上麻油即可上桌。 操作要領(lǐng)：泥鰍鉆豆腐難度很大，平時要多做試驗。泥鰍要選野生泥鰍才可能成功。 |
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