【美食常識】看看食品添加劑都往那里加

五象之鷹 2011-09-08

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在現(xiàn)代烹調中，為了使菜肴和點心更俱色、香、味、形，在烹調和制作過程中我們常常有意識地要使用各種食品添加劑，在食品添加劑的家族中，增稠劑作為其中重要的一員，發(fā)揮著不可替代的作用。它即可以改善菜點的物理性質，增加其粘稠度，突出其特有的質感，又可豐富該菜點食用時的口感和味覺。并在一定程度上有增進食欲，幫助消化吸收的作用。但是由于增稠劑種類繁多，在中式菜肴及點心的適用范圍較廣泛，于是正確的選擇和使用顯得尤為重要。
增稠劑俗稱凝固劑，又稱粘稠劑。按其來源不同增稠劑大至可分為兩類：一類是來自于含有多糖類粘質物的植物原料，如瓊脂、果膠、泡粉、馬蹄粉等。另一類則是從富含膠原蛋白的動物原料中制取的，如皮凍、明膠、魚膠等。正是由于它們的組成成份、性質、膠凝能力均有所差別，因而在使用時應注意根據(jù)不同增稠劑的特點及所制作菜點的質量要求，才能做到恰到好處，發(fā)揮畫龍點睛的作用。以下是本人經過多年的烹飪實踐探索，并且借鑒烹調前輩積累的經驗，談談增稠劑在各式中式菜肴及點心中的應用。
瓊脂（又叫瓊膠、大菜、洋菜）
它是由花菜屬植物及海藻類中提取的一種多糖混合物，一般呈細長條或薄片樣。白色至淺黃色半透明，在沸水中易分散形成液體溶膠，在冷水中不能溶解，但能吸水膨脹呈膠塊狀。
在制作不同種類點心時首先要了解確定瓊脂的比例及使用量，如：做凍爽，一般使用量在0.1—0.2%左右；果凍則在0.3—0.4%；而做軟糖，則在0.9—1%左右。這是因為瓊脂在不同的濃度溶液中冷卻后形成凝膠的彈性和韌性差別很大，濃度愈高則凝膠溫度愈高，彈性、韌性愈答。另外，由于瓊脂溶液的凝固溫度不太低，一般在約為30℃左右即可變成凝膠，所以在初夏溫度條件下，制作凍狀甜食，如雜果凍等，勿需特別冷藏即可形成凝膠，其制作食用的很方便。在制作菜肴時，由于瓊脂的耐熱性較好，在較長時間內加熱不會產生任何影響，所以在烹制過程中，瓊脂的調味是在加熱過程中進行的，邊調味邊攪拌，然后趁熱澆于裝有原料的模盤中，冷卻后即可食用，如蓮子西瓜凍。瓊脂還具有很高的吸水性和持水性，干燥的瓊脂在冷水中浸泡時可吸收20倍左右的水分，而瓊脂凝膠的含水量可高于99%并且有較好的持水性，因而生活中我們也常常能看到用瓊脂凝膠制作的涼菜如：涼拌大菜絲、麻辣瓊膠等菜肴，特點是透亮而脆口，在加上麻辣味令人打開胃口。
果膠

它廣泛存在于水果，蔬菜以及其它植物的細胞膜中，可以用柑橘皮、蘋果、或蠶砂為原料提取，它的主要成分是多聚半乳糖醛酸甲酯，它與糖和酸在適當?shù)臈l件下可以形成凝膠。因此在制作菜點時也常用它來作為增稠劑，果膠通常為白色至淺黃色，具有粘液味的粉狀，目前市場出售的有果膠粉、果膏、果醬、果膠等。果膠粉溶于20倍的水中（如將果膠與三倍或三倍以上的砂糖混合更易溶于水）則成為粘稠狀的有一定光澤的膠體溶液。再將膠體溶液形成膠凍的方法是調節(jié)其溶液的酸堿度。當PH值在2—3.5的范圍內，溶液中的蔗糖含量為60—65%。果膠含量為0.3—0.7%（依果膠性能而異）時，即使在接近沸騰的溫度下其溶液也能形成膠凍，如耐熱果膠。而適用于面包、蛋糕、曲奇餅等制品上一同進行烤爐烘烤的耐熱果膠等特殊原料就是依靠這一特性而走俏。
在制作水晶梨、菠蘿凍、水晶三色糕等制品時也常用果膠做為凝膠劑，制作出的凍制甜品形態(tài)完美、不易破裂；而在制作慕司類食品時，可一改傳統(tǒng)使用的明膠片，魚膠粉等。直接使用各式果餡，果膏調制而成，既簡單又方便，效果還更佳。還有在制作水果拼盤、果撻等制品時，由于制品水分容易蒸發(fā)，暴露在空氣中太久則水果發(fā)生變色變味。故在制作中添加一些果膠溶液或在表面抹上一層果膠溶液就可有膠地防止制品硬化、變色、干萎的現(xiàn)象。
淀粉
它屬傳統(tǒng)增稠劑，其使用量大，使用面廣，無論是菜肴或是點心都離不了它，常用的有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、馬蹄淀粉，麥淀粉等，這些淀粉從外觀上看都呈白色粉未狀，在烹飪行業(yè)中常將淀粉與水混和使用，稱為“水淀粉”或“濕淀粉”。因它不溶于冷水，且比重較水大，所以在水中呈沉淀分層狀態(tài)，使用時應加以攪拌混合為宜。另外，水淀粉經加熱后通過糊化作用形成糊精，裹于原料外層，具有滑嫩、收汁及保護營養(yǎng)素不外流及被高溫破壞等多重作用，這就是中式熱菜制作中最常用的勾芡、掛糊上漿的原理。另外在制作肉丸、魚膠及各種肉餡時，淀粉一般是與調味料一同加入攪勻，它可在加熱時增加其內部結構的粘著力，利用糊化時吸收一定的水分，達到使口感脆嫩目的。
在點心制作中，也經常利用淀粉在熱水中的性質，用澄面和熱水和制成近似透明而有韌性的澄面面團，可捏制成形色具佳的品種。如澄面捏花、各種象形花色餃等；而蝦餃則是利用麥淀粉及玉米淀粉調制而成，經過熱水燙制形成的坯皮；名揚四海的桂林馬蹄糕，利用馬蹄淀粉調制，經過加熱，冷卻，形成有彈性，爽口的精美點心；還有吉七滿天星、香煎水晶餃、豆沙水晶桃等都是利用了淀粉特有的這一性質進行創(chuàng)新的品種。
皮凍（皮湯、皮汁）
它是在面點中制湯包餡心的主要原料之一，同時也是某些菜肴的增稠劑。皮凍一般都是由廚師自行制作。首先要選用新鮮豬肉皮，去毛洗凈旺火煮到糜爛的程度取出，用刀剁碎或用絞內機絞碎，再放回鍋內加入調味料慢火熬至呈稠液狀，盛出冷卻后凝結而成。有時為了提高皮凍的鮮美味，可用火腿、母雞、干貝等制成高湯再來熬制肉皮，還有的為了縮短時間，在熬制時加入了瓊脂，魚膠等增稠劑，使其冷卻時更加的容易凝固。
皮凍在湯包中主要起增稠作用，當湯包餡中摻入皮凍后，餡心的粘稠度可大為提高，使粘稠狀餡心不但有利于湯包的捏制成型，而且在蒸制時，隨著溫度的上升，餡心中的皮凍由最初的固態(tài)逐漸轉變?yōu)橐簯B(tài)，形成鮮美多汁的湯包汁，大大提高了湯包的風味，但湯包餡中加入皮凍的量一定要根據(jù)坯皮性質來定，組織緊密的如：水調面、嫩酵面，摻入皮凍量可多些；而酵面則皮凍量應少些，否則餡內皮凍過多，蒸制時變成液體易被坯皮吸收而發(fā)生漏汁，穿底等現(xiàn)象。假設沒有皮凍就形成不了湯包的主要特色，我們也將失去諸如淮安的“文樓湯包”無錫的“小籠灌湯包”江蘇鎮(zhèn)江的“蟹黃蒸湯包”等美味點心了。
魚膠
它是一類富含蛋白質的凝膠體，以動物的肌肉組織骨骼等為原料，經過長時間的燜煨而成。冷卻凝固后具有柔性和彈性的蛋白凍，市場上有售的有魚膠片和魚膠粉，呈淡黃色、遇水馬上吸收膨脹呈糕狀，在制作菜肴或點心時，這種單純以動物的肌肉組織和骨骼燜煨而成的蛋白凍，其凝固力較差，因而往往還要添加一些肉皮或明膠共同使其粘稠度大大提高，冷卻凝固能力也增加，以便于加強使用的效果。
中式涼菜如：豬耳凍、肉皮凍、魚凍等制作時，除注意調味提鮮去腥外，還要注意火候的掌握，宜小火慢慢煨，使原料中的蛋白質盡可能多的溶出，提高溶液中蛋白質的濃度，也增加了一定的粘稠度。這樣湯汁冷卻后才能很好地形成具有一定彈性的韌性的固態(tài)凍，用刀切片或切條時才不易散碎，食用時也才脆韌爽口。

明膠
也是用動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經過部分水解后得到的高分子的多聚體，呈白色或淡黃色，半透明狀的薄片或粉粒，有特殊的臭味，類似肉汁。明膠不溶于冷水，但可緩慢吸水膨賬軟化，吸水量約為自身重量的5—10倍，在熱水中可以很快溶解，形成具有一定粘稠度的溶液，冷卻后即凝固成富有彈性，口感柔韌膠體。
使用明膠在制作凍晶時，應注意其水溶液不能長時間加熱煮沸，否則溶液即使冷卻也不易凝固成膠凍，或是膠凍的質量不理想。像做“菠蘿水果凍”時，使用明膠制作會出現(xiàn)不能成凍只是偏稠而已，原因是菠蘿中含有蛋白酶，它能分解明膠中的膠原蛋白，使其膠凝作用大為下降。另外明膠與酸堿共同加熱后，也會因被分解而喪失凝膠性，因而明膠在多用于制作“水晶蛋卷”“幕斯蛋糕”“水晶七彩蛋”等制作品“水晶柳丁橙”。
由于明膠形成的膠凍具有熱可逆性，即加熱時溶解，冷卻時凝固，這一特性常常在烹飪水晶菜肴中有所應用，如制作“水晶水魚邊”“水晶鴨舌”，“凍肴肉”，“珍珠鴨掌”等常要用明膠，其濃度一般在15%左右否則溶液不能凝成膠凍。
綜上所訴，各種增稠劑都有著明顯的差異，這就要求廚師在使用增稠劑來制作凍制點心，菜肴時，要注意區(qū)別對待。依據(jù)在制作時所用的原料性質、菜肴及點心特點來精心選擇相應的增稠劑。甚至可以通過實驗，實際比較后才決定，當然也可以幾種增稠劑共同使用，使其優(yōu)勢互補，達到更加完美的效果。如：用皮凍，明膠來制作湯包餡，水晶肴肉等；選用瓊脂、果膠來制杏仁凍、水晶糕等；而做水晶豬皮凍、千層脆皮凍等時則可是用魚膠，使之與原料種的皮凍共同發(fā)揮功效，提高菜肴的質量。只有選對了增稠劑，您所制作的菜點才會保持原有的清香與美味爽口，否則增稠劑會因本身特有異味或是形態(tài)的不穩(wěn)定而令凍制菜肴的風味不協(xié)調、外形不美觀，反而影響了菜肴的品質。
隨著時代的發(fā)展，科技的進步，新型、環(huán)保、高效的食品添加劑包括增稠劑種類一定會層出不窮，這對我們新一代年輕的烹飪工作者提供更多更好的機遇和挑戰(zhàn)，我們將努力不懈地探索創(chuàng)新，為中國烹飪文化的發(fā)揚光大做出貢獻。

⊙于千萬年之中，于千萬人之中，在時間無涯的荒野中，沒有早一步，也沒有晚一步，剛好遇上了你！如果有一天你走的太倦，只要一轉身，我的祝福就在你身邊，不管離多遠，不管多少年，化這祝福為藍星點點，閃在晨曦，閃在日暮，閃在你生命的每一寸空間,五象之鷹圖書館祝你開心每一天 !⊙