地三鮮    

地三鮮

地三鮮是一道常見(jiàn)菜，做法簡(jiǎn)單。地三鮮口味屬于家常味，做法屬炒菜類(lèi)，可以根據(jù)自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整?！兜厝r》也是中文時(shí)代簽約藝人顧海濱2006年首波主打歌曲，帶有濃重的民族特色，是用東方人特有的感情表達(dá)方式完成的作品。

目錄

引菜品

　　地三鮮 ：土豆、茄子、青椒（Sautéed Potato， Green

做地三鮮的部分材料(20張)

Pepper and Eggplant ）

食品用料

　　主料：土豆（150克）茄子（綠皮）（300克） 青椒（100克）

　　調(diào)料：色拉油（100克） 醬油（10克） 白砂糖（3克） 鹽（3克） 大蔥（10克） 大蒜（10克） 芡粉（5克）

段制作方法

方法一

　　材料：

　　茄子100克，紅辣椒1/2個(gè)，青辣椒3個(gè)，土豆150克，生姜1小塊，大蒜5瓣，淀粉適量，

　　調(diào)料：

　　食用油500克（實(shí)耗30克），精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，

做法：

　　1.先將土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗凈，均切成滾刀塊，大小要一致，淀粉放入碗中加適量水調(diào)勻，

　　2.姜切末，

　　3.蒜剁成茸，

　　4.往鍋內(nèi)放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起，瀝油，

　　5.鍋內(nèi)留少許底油，放入辣椒、姜末和蒜茸拌炒，再往鍋中倒入茄子、土豆和其他調(diào)味料，淋入淀粉，勾芡盛起即可。

　　特點(diǎn)：

　　咸鮮味美，老幼皆宜。

　　廚師一點(diǎn)通：

　　土豆、茄子可以同時(shí)放入油鍋炸。

方法二

　　1、土豆一個(gè)，茄子一個(gè)，青椒一個(gè)半，這個(gè)是首次嘗試的量，熟悉了以后可以按比例增加。

地三鮮

2、土豆切塊或者稍厚的片，按喜好，茄子滾刀切塊不要太小，青椒隨便切，如果圖美觀，切菱形片。

　　3、下油，東北菜一般油很大，吃前考慮好。油是用來(lái)炸土豆的，所以熟手看著下，生手就約莫著土豆下鍋以后能漫過(guò)土豆稍多些，大概就是一點(diǎn)五個(gè)土豆塊的高度。

　　4、油溫80℃以后下鍋炸土豆，一般一個(gè)土豆的量是兩分半到3分左右，撈出來(lái)，下茄子，茄子一般來(lái)講說(shuō)是要炸到金黃色，不過(guò)個(gè)人認(rèn)為那樣茄子就太軟了，所以我一般炸兩分鐘到三分鐘之間炸好以后撈出，下青椒，下了以后，立馬撈出來(lái)，三個(gè)東西裝成一盤(pán)。

　　5、油瀝出，重新下少許油，蔥花，拍好的蒜，有時(shí)間的可以倒蒜茸，爆香。

　　6、把三鮮倒進(jìn)鍋里，然后按日常炒菜順序下生抽（醬油），黃酒，雞精，鹽，如果有葷湯（比如排骨湯，豬腳湯）可下一勺，別太多猛火煮一分鐘，再加少許淀粉（水淀粉、芡粉）略炒，出鍋，開(kāi)吃。

方法三

　　1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊；

　　2、青椒手掰成小塊；

　　3、鍋中入油，七成熱時(shí)，將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時(shí)撈出備用；

　　4、將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起；

　　5、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略燒；

　　6、加入水淀粉大火收汁即可。

　　要點(diǎn)：

　　1。炸茄子時(shí)油要足，油溫要高，以茄子下入時(shí)油立即翻起細(xì)小的魚(yú)眼泡為標(biāo)準(zhǔn)。這樣炸出的茄子不會(huì)吐油。

　　2． 糖宜多放，以能吃出甜味為準(zhǔn)。

　　3．臨出鍋時(shí)加蒜末有提味提香作用，亦適用于燒茄子，醬茄子等。

做法四

　　茄子切塊，土豆和青椒切片，土豆片稍微厚一點(diǎn)。鍋里倒些油準(zhǔn)備炸茄子和土豆，飯店的火大一般油不熱的時(shí)候茄子和土豆就下鍋了，家里比不了飯店所以油稍微 熱的時(shí)候再放，大約4，5成熱的時(shí)候先下土豆然后下茄子，等土豆中間鼓皮兒的時(shí)候把青椒放進(jìn)去，然后馬上全部撈出來(lái)，油找個(gè)小盆什么的倒走，茄子土豆青椒 控干凈油。

　　鍋里少留一點(diǎn)油，下蔥姜蒜爆香，也可以放點(diǎn)肉炒炒，然后放少許醬油，五香粉，加一大勺子肉湯或開(kāi)水，放鹽，味精，白糖少許，雞精如果有也放點(diǎn)，湯開(kāi)之后，把炸好的茄子土豆青椒放進(jìn)去，勾芡翻均勻就好了，最后少澆一點(diǎn)剛才炸東西的熱油就可以吃了。

做法五

　　原料：

　　長(zhǎng)條茄子1根、土豆1個(gè)、青紅椒各1根、蔥末15克、蒜末30克

　　調(diào)料：

　　生抽2茶匙（10ml）、糖1/2茶匙（3克）、鹽1/4茶匙（1克）、料酒1湯匙（15ml）、清水2湯匙（30ml）、水淀粉1湯匙（15ml）、香油1/4茶匙（1ml）

　　做法：

　　1) 將土豆去皮切成切成0.3cm厚的片。長(zhǎng)茄子洗凈后去蒂，帶皮切滾刀塊兒。青紅椒去蒂去籽后，切成三角形的塊。大蔥和大蒜，都切成末備用。

　　2)取一只小碗，倒入生抽，糖，鹽，料酒，清水和水淀粉做成芡汁。

　　3)鍋中多倒一些油，大火加熱至8成熱時(shí)，分別將土豆片和茄子塊炸成金黃色后撈出。

　　4)鍋中留一些底油，大火加熱，待油7成熱時(shí)，放入蔥末和一半的蒜末，炒香之后，放入炸好土豆片，茄子塊和青紅椒塊，翻炒半分鐘。

　　5)最后，將提前調(diào)配好的芡汁倒入，用大火快速翻炒1分鐘即可，出鍋前撒入另一半蒜末即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　土豆：土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達(dá)300毫

地三鮮

克。專(zhuān)家認(rèn)為，每周吃5～6個(gè)土豆可使中風(fēng)幾率下降40%。同時(shí)土豆對(duì)輔助治療消化不良、習(xí)慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關(guān)節(jié)疼痛、皮膚濕疹等癥有良好效果，是胃病和心臟病患者的優(yōu)質(zhì)保健食品，還可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

　　茄子（綠皮）：茄子是老百姓餐桌上十分常見(jiàn)的家常蔬菜，它的皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的，維生素P可軟化微細(xì)血管，防止小血管出血，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、咯血、及壞血病患者均有益。茄子中所含的維C和皂草甙,具有降低膽固醇的功效。此外，茄子所含的B族維生素對(duì)痛經(jīng)、慢性胃炎及腎炎水腫等有一定輔助治療作用。

　　青椒：青椒果實(shí)中含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進(jìn)食欲、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強(qiáng)人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防

各式地三鮮(20張)

止便秘。

　　地三鮮所含營(yíng)養(yǎng)素

　　熱量（1178.20千卡）維生素B6 （0.43毫克）蛋白質(zhì)（7.80克）脂肪（102.31克）泛酸（2.06毫克）碳水化合物（62.11克）葉酸（49.30微克）膳食纖維（5.75克）膽固醇（64.00毫克）維生素A（126.00微克）維生素K（0.70微克）胡蘿卜素（709.02微克）硫胺素（0.25毫克）核黃素（0.70毫克）尼克酸（3.59毫克）維生素C（119.40毫克）維生素E（26.90毫克）鈣（154.86毫克）磷（232.39毫克）鉀（1163.67毫克）鈉（1788.00毫克）碘（11.40微克）鎂（106.95毫克）鐵（4.83毫克）鋅（1.67毫克）硒（4.03微克）銅（0.51毫克）錳（0.73毫克）

食用須知

　　茄子（綠皮）：茄子不宜與黑魚(yú)同食，會(huì)損傷腸胃。

　　廚神貼士 1、茄子極易吸油，因此炸茄子時(shí)，油量要多一些，油溫要高，期間不時(shí)翻炒，盡量讓其炸勻炸透。 2、土豆和茄子切成塊后，不宜再用清水沖洗，以免下鍋油炸時(shí)，土豆和茄子的水分會(huì)讓油花四濺，燙傷手部。 3、青椒塊炸久會(huì)變色，待茄子塊炸好后，倒入鍋內(nèi)與茄子塊拌勻，便可盛起瀝干油。 4、傳統(tǒng)地三鮮經(jīng)油炸而成，油份較多，吃多容易膩；要讓成菜清爽不油膩，可以省卻油炸的步驟，將三鮮下鍋拌炒烹煮便可。

含油量高

　　在餐館吃飯，不少人喜歡點(diǎn)地三鮮^[1]、干煸豆角等，但營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家指出，洗過(guò)“油鍋澡”，再健康的素菜也變得不健康。地三鮮、干煸豆角、油淋茄子，雖是素菜，但一過(guò)油，熱量比肉還高。

　　地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。土豆經(jīng)過(guò)高溫油炸后，會(huì)生成丙烯酰胺等致癌物；茄子富含維生素P和抑制角苷，常吃能降血脂，但具有超強(qiáng)的吸油能力，炸過(guò)的茄子，簡(jiǎn)直變成了小油包；青椒經(jīng)過(guò)油鍋“洗禮”，維生素C差不多也消耗殆盡了。

　　而干煸豆角，聽(tīng)起來(lái)似乎與過(guò)油無(wú)關(guān)，其實(shí)也多半是油炸過(guò)的。過(guò)油的干煸豆角不僅熱量超標(biāo)，還存在安全風(fēng)險(xiǎn)。豆角如果不徹底煮熟，就可能導(dǎo)致食物中毒。而在油炸時(shí)，豆角可能外焦里生。

　　營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家提醒，點(diǎn)素菜要遵照“兩少兩多”原則——少放點(diǎn)油，少加點(diǎn)鹽；多選當(dāng)季菜，多選涼拌菜、蒸燉菜等。

1、炸三鮮有順序，這樣來(lái)，第一油燒制7成熱下土豆片炸至土豆片邊沿發(fā)焦黃，撈出；第二，燒熱油至微微冒煙下茄子炸至茄子邊沿焦黃，撈出茄子馬上下青椒，立刻關(guān)火，利用余溫就能炸軟青椒……

2、炸茄子想要盡量少油，就要把油燒熱，茄子一進(jìn)鍋外皮就硬，自然吸油少；

3、后面的翻炒要大火快速，不要把菜炒疲塌了，鹽和生抽提前兌好以免耽誤時(shí)間；

4、蒜要多放，勾芡不可少