萊斯大學(xué)生物化學(xué)系教授珍妮特·布拉姆對(duì)從超市購買的卷心菜進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，只要卷心菜依然交替體驗(yàn)光照和黑夜，其中化學(xué)物質(zhì)硫代葡萄糖苷（十字花科蔬菜中的一種苦味復(fù)合物，具有防癌護(hù)心功效）水平在24小時(shí)內(nèi)仍會(huì)發(fā)生升降變化。新研究還發(fā)現(xiàn)，菠菜、生菜、西葫蘆、胡蘿卜、紅薯和藍(lán)莓等多種果蔬在收獲之后也會(huì)繼續(xù)生長。

　　布拉姆教授表示，新鮮蔬果采摘后并沒有立即死亡，表明這些果蔬仍然會(huì)有其晝夜節(jié)律，光照能讓它們產(chǎn)生有益健康的化學(xué)物質(zhì)。而如果將這些果蔬長時(shí)間放入冰箱等黑暗的地方，或長時(shí)間擺放在超市等光照充足的地方，果蔬中有益健康的物質(zhì)就無法始終保持足夠高的水平。其結(jié)果是，即使每天吃5份果蔬，也難以獲得最佳營養(yǎng)。

　　布拉姆表示，這項(xiàng)研究結(jié)果表明，儲(chǔ)存果蔬應(yīng)當(dāng)考慮其晝夜節(jié)律。一些在適宜室溫下能保存的果蔬，如蘋果、桃、李子、大白菜、土豆、番茄等盡量不放進(jìn)冰箱，而放在通風(fēng)涼爽處。

　　同時(shí)，在果蔬營養(yǎng)價(jià)值達(dá)到峰值時(shí)，將其冷凍就能讓其“休眠”，從而避免了“生物鐘”現(xiàn)象，能鎖住營養(yǎng)。比如，中午12時(shí)左右，卷心菜中的硫代葡萄糖苷水平達(dá)到峰值。

1、保存葉菜類最重要的就是保留水分，同時(shí)又要避免葉片腐爛。最簡單的方法是利用舊報(bào)紙，在葉片上噴點(diǎn)水，然后用報(bào)紙包起來，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時(shí)間，留住新鮮。

采收回來的蔬菜后不能平放，更不能倒放，正確的方法應(yīng)該是將其捆好垂直豎放，其原因是：從外觀上看，垂直豎放的蔬菜顯得蔥綠鮮嫩而挺拔，而平放、倒放的蔬菜則萎黃打蔫，時(shí)間越長，差異越明顯。

　　從營養(yǎng)價(jià)值來看，垂直放的葉綠素含水量比水平放的多，且經(jīng)過時(shí)間越長，差異越大，葉綠素中造血的成分對(duì)人體有很高的營養(yǎng)價(jià)值，垂直放的蔬菜生命力強(qiáng)，維持蔬菜生命力可使維生素?fù)p失小，對(duì)人體有益。因此，收獲回來的蔬菜后應(yīng)該垂直豎放，不要隨便一扔了事。

　　有條件的可將蔬菜捆好垂直豎放到潮濕的細(xì)沙或沙土上，保鮮程度更好。

芹菜、韭菜、茼蒿

　　先擇去黃葉，用細(xì)繩在中間寬鬆地扎起來。盆中放入適量清水，把芹菜根部浸入水中，可以保持3—4天較為新鮮。冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時(shí)吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數(shù)天。

貯藏 西紅柿、茄子

　　放入大號(hào)的保鮮袋中，扎緊袋口，將其放在陰涼處。還需要注意的是，每天應(yīng)打開袋口，換氣5分鐘左右。如果有水珠凝結(jié)，用乾淨(jìng)的毛巾擦乾，再扎緊袋口，這樣可以保鮮十幾天。

貯藏 番茄果實(shí)在青熟期至轉(zhuǎn)色期比較耐貯藏，貯藏時(shí)適宜的溫度為10C～12C，空氣相對(duì)濕度為80％～85％。成熟變紅的番茄，可在0C～2C條件下作短期貯藏?？梢岳猛L(fēng)貯藏庫、地下室、防空洞作貯藏室。番茄貯藏時(shí)應(yīng)選皮厚汁少的中熟品種，如滿絲、強(qiáng)力米壽、桔黃佳辰、蘋果青等。用以貯藏的番茄要嚴(yán)格挑選，把曬傷、碰傷、裂果、病果剔除。在搬運(yùn)過程中要輕拿輕放，避免機(jī)械損傷。

    貯藏方法有窖藏及氣調(diào)貯藏等。窖藏是將挑選好的番茄裝人筐內(nèi)或木箱內(nèi)，底部墊刨花等柔軟材料，每筐裝3～4層。箱筐平放窖內(nèi)或碼疊2～3層。嚴(yán)格保持室內(nèi)的溫濕度，每隔7～10天全面檢查一次，挑出成熟或破損果實(shí)及時(shí)供應(yīng)市場(chǎng)。氣調(diào)貯藏是將筐裝的番茄堆碼在棚窖或通風(fēng)庫中，用塑料薄膜將碼好的垛套上，封住口，成為塑料帳。利用番茄本身呼吸作用使帳內(nèi)氧氣減少二氧化碳增加來減弱番茄的呼吸作用，延長貯藏期。在貯藏期間隔2～3天檢查一次，剔除病果，擦去壁上水滴，排除過多的二氧化碳，一般可以貯藏1個(gè)月左右。

　　

 

 蔬菜采收后到貯運(yùn)前，根據(jù)蔬菜種類及貯藏要求還要進(jìn)行一系列采后處理，方能收到良好的效果,對(duì)菜農(nóng)來說能賣個(gè)更好的價(jià)錢,增加收入。
    一、預(yù)冷
    蔬菜采收后菜體溫度高對(duì)保存品質(zhì)是有損害的，特別是在熱天采收的蔬菜產(chǎn)品，情況更是如此。所以，蔬菜采收后要經(jīng)過預(yù)冷，以除去田間熱，目的是減慢蔬菜的呼吸，減少微生物的侵染，降低水分的損失，蔬菜采后距離冷卻的時(shí)間愈長，品質(zhì)下降愈明顯。有些蔬菜要在采后立即冷卻方可保持新鮮度,如:菠菜、油菜、芹菜等葉菜類蔬菜更是如此。蔬菜品質(zhì)變劣或鮮度下降后，在貯運(yùn)中就不可能恢復(fù)。目前常用的預(yù)冷方法及特點(diǎn)見表：    

表一：蔬菜常用的預(yù)冷方法及優(yōu)缺點(diǎn)
預(yù)冷方法                優(yōu)缺點(diǎn)
空氣冷卻                自然對(duì)流冷卻 操作簡單易行，成本低，適于大多數(shù)蔬菜，但冷卻速度較慢
強(qiáng)制通風(fēng)冷卻        冷卻速度較快，但須增加機(jī)械設(shè)備，蔬菜水分蒸發(fā)量較大
冰冷卻                    碎冰直接接觸 無需設(shè)備，但使用有一定局限性，不適于浸水的蔬菜
水冷卻 噴淋式       操作簡單，成本低，適于表面積較小的蔬菜，但蘸水后易受污染
浸泡式
真空冷卻                冷卻速度快，效率高，但成本高，局限性大

    目前，菜農(nóng)采用的預(yù)冷方法可將蔬菜產(chǎn)品放在陰涼處或菜窖內(nèi)，進(jìn)行預(yù)冷處理，使菜體溫度降至8-12℃。

    二、晾曬

    蔬菜在采收時(shí)含水量多，組織脆嫩，因此在貯運(yùn)中很容易損傷或利于病蟲為害，在生理上呼吸與蒸騰作用也都很旺盛。直接入庫，必使庫內(nèi)濕度增大，引起微生物繁殖而導(dǎo)致腐爛。因此，進(jìn)行必要的貯前晾曬。晾曬一般適用于含水量高、生理作用旺盛的葉菜類，以及通風(fēng)性能差的貯藏庫。晾曬不可過度，否則引起萎蔫而使品質(zhì)下降。在晾曬時(shí)必須注意防止夜間菜體受凍。秋季大白菜、甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜等收獲后可在田間晾曬半天至一天，并進(jìn)行一到兩次翻倒。
    三、化學(xué)藥劑處理
化學(xué)藥劑處理在這里只介紹植物激素處理,其目的主要是抑制蔬菜的呼吸與衰老，延長蔬菜的商品壽命。生長素有延長某些蔬菜黃化的作用。常用的生長素有二氯苯乙酸、吲哚乙酸和萘乙酸等。例如花椰菜與甘藍(lán)采摘后用每千克含50-100毫克萘乙酸的碎紙?zhí)畛浒b物時(shí)，失重與脫幫都輕。芐氨基腺嘌呤有抑制葉綠素降解，延緩衰老的作用，特別是在較高的溫度下，這種作用更加明顯,如花椰菜、香芹、萵苣、大蔥、甘藍(lán)、蘿卜等，在采收后，用每千克含5毫克、10毫克、20毫克芐氨腺嘌呤溶液噴施，可延長貨架期。采后用赤霉素處理，番茄明顯延遲后熟，這是因?yàn)?a href="http://www./" target="_blank">赤霉素減弱了其呼吸強(qiáng)度，推遲了衰老來臨，延遲了色澤的變化。用矮壯素溶液浸一下,可延長花椰菜的貨架期。用清鮮素（MH）處理可延緩洋蔥、大蒜的萌芽。
    四、各種蔬菜的貯藏條件和有關(guān)特性
    每一種蔬菜都有其本身特有的貯藏特性，種與種之間差異甚大。有的蔬菜在通常條件下只能貯藏幾天，，即使采用先進(jìn)的手段也不可能貯藏很長，而有的蔬菜在簡易的條件下就可貯藏幾個(gè)月。同時(shí)他們對(duì)環(huán)境的濕度、溫度、氣體條件等要求也各不相同。因此對(duì)于不同種類的蔬菜所控制的環(huán)境條件和采取的措施也應(yīng)由所不同。
    （一）綠葉菜類
    菠菜、芹菜、萵苣、油菜、韭菜及芫荽等以鮮嫩的葉子和葉柄供食用，它們是處于生長發(fā)育中的幼嫩組織，薄而扁平的結(jié)構(gòu)和眾多的氣孔適于氣體交換和水分的蒸散，生理活性很強(qiáng)。這類蔬菜的特點(diǎn)是呼吸作用旺盛，容易失水，收獲后如不及時(shí)處理就會(huì)萎蔫、黃化，乃至變質(zhì)腐爛。在高溫條件下這類蔬菜不能久藏。但這類蔬菜比較耐寒，能適應(yīng)較低的溫度。貯藏時(shí)可以用低溫把生理活動(dòng)降低到最低水平。一般貯藏的適宜溫度為0℃左右，其中秋菠菜還可以忍耐-6℃的低溫，芹菜也能忍耐輕度的凍結(jié)。由于這類蔬菜易于失水，所以應(yīng)注意保溫措施或采用特殊的貯藏方式。例如菠菜、芹菜的微凍貯藏，芹菜、油菜的假植貯藏等等。
    （二）葉球菜類
    大白菜、結(jié)球甘藍(lán)等，它們的球葉為養(yǎng)分貯藏器官，相互抱合成球，不再象綠葉菜那樣分散攤開。并且一般都在營養(yǎng)生長結(jié)束時(shí)收獲，營養(yǎng)物質(zhì)貯存充足，新陳代謝強(qiáng)度已明顯下降，而且控制低溫可使之處于強(qiáng)迫休眠狀態(tài)，所以比較耐貯藏。這類蔬菜的貯藏適溫在0℃左右。
    （三）花菜類
    花椰菜和蒜苔等屬于花器官?；ㄒ耸亲儜B(tài)的花序。蒜苔的食用部分是花序梗，具有類似莖的特點(diǎn)。此二者都比較耐寒，在0℃冷藏條件下并配合其他措施，可有較長的貯藏期。
    （四）根菜類和莖菜類
    馬鈴薯、蘿卜、洋蔥、蔥、蒜等。都是已經(jīng)長成了的貯藏器官，很多具有生理上的休眠階段或容易被控制在強(qiáng)迫休眠狀態(tài)，這時(shí)生理代謝過程和物質(zhì)消耗都減少到最低限度，所以比較起來最耐貯藏。適宜的貯藏溫度大體上為0℃-3℃ 。
    （五）果菜類 果菜類包括黃瓜、番茄、青椒等，多數(shù)果菜類原產(chǎn)于溫?zé)釒У貐^(qū)，不耐低溫，貯藏溫度在8℃-10℃以下就易遭受冷害。果菜類蔬菜的貯藏適宜溫度較高，一般在9℃-13℃或更高。

 水果的保鮮劑