俗話(huà)說(shuō)的好：“好吃最不過(guò)豬肉，味美最過(guò)不白菜”，這兩樣都是百家餐桌上的?？?，尤其是白菜，物美價(jià)廉又營(yíng)養(yǎng)。北方的同學(xué)都明白，白菜是冬天絕對(duì)少不了的一樣冬菜。每年一過(guò)立冬，小區(qū)都會(huì)有成車(chē)的白菜待價(jià)而沽，就算是買(mǎi)菜越發(fā)方便的現(xiàn)在，家人總也忘不了買(mǎi)它幾十個(gè)放到陽(yáng)臺(tái)上，等到天寒地凍，好多天不出門(mén)都可以吃到新鮮的。

白菜鮮美，很多人都不以為然，只是因?yàn)槌远嗔瞬艣](méi)有發(fā)覺(jué)到，白菜是各種蔬菜里口感最好的，用水煮過(guò)的白菜可以做到入口即化的地步；白菜營(yíng)養(yǎng)，很多人也不以為然，天天吃的東西也沒(méi)有覺(jué)得有什么特別，其實(shí)白菜富含水分和維生素，冬天人們愛(ài)吃羊肉容易上火，常吃白菜便可以消食化痰。白菜便宜，這個(gè)大家都絕對(duì)認(rèn)同，因?yàn)檎l(shuí)都知道這玩意就是白菜價(jià)。

白菜，十字花科蕓薹屬，它原產(chǎn)于中國(guó)北方，是中國(guó)的傳統(tǒng)蔬菜。白菜最早稱(chēng)做菘，但是菘菜并不完全是現(xiàn)在的白菜，現(xiàn)代的白菜一般分為大白菜和小白菜，北方人一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜則稱(chēng)作“油菜”。

大白菜

冬天的菜市場(chǎng)里，大白菜占據(jù)半壁江山。白菜的品種琳瑯滿(mǎn)目，一般常吃的有細(xì)嫩的包頭白、尖包白，適合炒菜的青麻葉、適合腌制的圓筒白，也有根本不會(huì)結(jié)球的散葉白菜。白菜一般都是兩年生植物。白菜播種一般在8月初，由于種子細(xì)小，一般都是條播（在菜畦頂上開(kāi)淺溝，然后把種子一線(xiàn)撒在溝里），覆薄土，三四天就會(huì)出小苗。剩下的一個(gè)月的時(shí)間里，白菜會(huì)按次長(zhǎng)出葉片。待到長(zhǎng)出25片葉子之后，白菜就會(huì)開(kāi)始停止生長(zhǎng)一段時(shí)間，這個(gè)時(shí)期稱(chēng)作蹲苗，也就是蓮座期。大約過(guò)個(gè)10天左右，白菜內(nèi)部的葉片就開(kāi)始包裹起來(lái)，厚厚實(shí)實(shí)的長(zhǎng)出一個(gè)碩大的葉球。到立冬之前，白菜會(huì)努力光和作用，儲(chǔ)存大量的水和糖分。白菜喜歡水和肥，尤其是喜歡水，有言“淹不死的白菜，旱不死的蔥”，白菜在這個(gè)時(shí)候會(huì)努力吸水長(zhǎng)葉球。冬天來(lái)臨，萬(wàn)物凋零，白菜就會(huì)用它大個(gè)的葉球來(lái)過(guò)冬，和卷心菜一樣外面的葉子凍死了，芯子是不會(huì)死的，待到春天抽苔開(kāi)花結(jié)出像長(zhǎng)角一樣的果實(shí)。大白菜要比卷心菜耐寒，零下5度的氣溫都可以安全度過(guò)，其實(shí)它有這樣的能耐全靠存儲(chǔ)在白菜幫里的糖分，糖分可以使得細(xì)胞液不會(huì)在低溫下凍結(jié)，從而保護(hù)了自己。于是“霜打的白菜格外甜”的時(shí)候，也是我們吃白菜的最好的時(shí)候，立冬時(shí)分，正是白菜大量上市的時(shí)間。

大白菜的蓮座期

大白菜的包心期

漂亮的大白菜的花

大白菜的身世最早可以追溯到七八千年前，詩(shī)經(jīng)有云：“采葑采菲，無(wú)以下體”這里的葑便指的是大白菜的始祖。時(shí)間到了秦漢，從“葑”中演化出來(lái)一種口感細(xì)膩，叫做“菘”的蔬菜，再到唐朝，逐漸出現(xiàn)“白菘”，最終在宋代，白菜這個(gè)詞才出現(xiàn)在記載里。那個(gè)時(shí)候的白菜全是不結(jié)球的散葉白菜，而結(jié)球的大白菜，則是在清朝才出現(xiàn)。大白菜的起源其實(shí)一直都有爭(zhēng)論，但是最多的認(rèn)為：大白菜其實(shí)并不是土生土長(zhǎng)的中國(guó)菜，它很可能是蕓薹和來(lái)自西域的蕪菁的雜交種。

白菜一般分為大白菜（Brassica pekinensis）和小白菜（Brassica chinensis），它們雖然擁有不同的學(xué)名，但是它們其實(shí)屬于同一個(gè)種，都是蕓薹的變種。北方人叫小白菜作“油菜”而南方人則稱(chēng)作“青菜”。小白菜和大白菜雖然長(zhǎng)的不一樣，但是它們的生活史卻是完全一樣，都是兩年生植物，只是小白菜不如大白菜耐寒，但是在南方過(guò)冬是完全可以。
小白菜和大白菜一樣也擁有眾多的兄弟姐妹

菜薹，也叫菜心，和芥藍(lán)類(lèi)似，它是小白菜一個(gè)食用花莖和嫩葉的變種，但是此菜薹非彼“菜薹”，這個(gè)“謬誤”其實(shí)是因?yàn)樵诒狈絻烧呋煜木壒?。其?shí)分辨兩者很容易，一般芥藍(lán)的花朵是白色的，少見(jiàn)黃色，而白菜薹的花是黃色的。不過(guò)名字叫什么無(wú)所謂，味道才是最關(guān)鍵，白菜薹，鮮嫩多汁，只是少了芥藍(lán)“脆美牙頰響”的感覺(jué)。

說(shuō)到這里，北方的同學(xué)會(huì)有人站起來(lái)問(wèn)，那北方說(shuō)的小白菜是什么？其實(shí)這個(gè)問(wèn)題很簡(jiǎn)單，和雞毛菜是小白菜的幼苗一樣，北方人說(shuō)的“小白菜”其實(shí)就是散葉大白菜的幼苗而已。那“奶白菜”呢？他其實(shí)是大白菜的矮化種。