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低度白酒在貯存過程中會出現(xiàn)水解，影響白酒水解速度的主要因素是：酒精度、初始酸度、老熟程度、基酒質量和貯存容器。筆者對白酒水解的要因進行了分析研究，提出了延緩低度白酒水解速度的措施。 1、概述 隨著經(jīng)濟文化水平的逐步提高，人們飲酒習慣正悄然發(fā)生變化。一方面，低度白酒取代高度白酒已成為時代特征，代表著當前社會主流消費觀念。另一方面，世界各國普遍將40℃以上的酒精飲料定性為烈性酒，征收高額關稅。因此，中國白酒要想開拓國際市場必須把發(fā)展低度白酒作為重點。但在白酒低度化的生產(chǎn)過程中，會遇到一個普遍性的技術問題——水解?！ ?/div> 低度白酒是一個復雜的體系，不同的物質之間隨時進行復雜的反應，如：氧化還原反應、酯化反應、水解反應、縮合反應等。 其中，對低度白酒影響較大的是水解反應，這不僅體現(xiàn)在理化指標的變化，更重要是由此引起的口感變化，即出現(xiàn)口味變淡、變酸，出現(xiàn)水味等現(xiàn)象。本文以38℃濃香型白酒為例，進行討論。 2、水解原理 在白酒中，酸、水、酯乙醇變化的基關系式為（見下圖）： 在此反應中，酯化反應和水解反應的速度由其反應底物的濃度決定，即當酸和乙醇含量較高時，主要表現(xiàn)為酯化反應；反之，當水和酯含量較高時，主要表現(xiàn)為水解反應。當白酒降為低度后，由于水分子的大量增加，使得這一可逆反應主要向水解方向進行。由此在貯存過程中產(chǎn)生的現(xiàn)象為： 總酯下降，主要是四大酯分解成相應的酸和乙醇而降低。 總酸增加，由水解生成更多的酸且酸不易揮發(fā)，從而造成總酸上升。 3、影響水解主要因素 在多年的生產(chǎn)實踐中發(fā)現(xiàn)，盡管低度白酒水解不可避免，但不同的白酒水解速度大不相同，為此筆者作了以下研究： 3.1酒精度對水解速度的影響（圖1） 3.2初始酸度對水解速度的影響（圖2） 3.3老熟程度對水解速度的影響（圖3） 3.4白酒質量對水解速度的影響（圖4） 3.5貯存容器對水解速度的影響（圖5） 4、 分析 4.1由圖1可以看出，度數(shù)較高的白酒，水解速度較慢。 這是由于度數(shù)較高者乙醇含量較多，水含量較少，抑制了酯類水解。 4.2由圖2可以看出，白酒初始酸度高則水解更慢。 這是由于白酒較高的初始酸度，有利于可逆反應向酯化反應進行，從而減緩了水解速度。 4.3由圖3可以看出，經(jīng)過老熟的基酒水解速度較新酒慢。 主要因為：一方面，反應隨時間的延長而趨于平衡，水解速度下降；另一方面，水分子與乙醇分子都是極性分子，其極性基團羥基易在溶液中形成特有的氫鍵，在此氫鍵的作用下，乙醇和水會形成新的較穩(wěn)定的環(huán)狀三聚體締合結構，即CH3CHOH+2H2O。這就減少了自由水分子的數(shù)量，從而變象降低了水解反應中水這一底物濃度。 4.4由圖4可以看出，高檔白文章來源華夏酒報酒水解速度較低檔慢。 因為水解速度與酯類物質的活度系數(shù)有關，白酒中酯類物質的活度系數(shù)越低，水解速度越慢。 而高檔白酒的香味物質豐富，酒中各香味物質形成了復雜多樣的粒子團，這些粒子團能包埋和吸附各種包括酯在內的香味物質，從而降低了白酒中酯類的活度系數(shù)，減少了酯類活化分子的數(shù)量，有效延緩了水解。 因此，質量越好的白酒，越有利于降低水解反應對酒質的負面影響。 4.5由圖5可以看出，陶壇水解速度較不銹鋼罐慢。 這是因為較不銹罐而言，陶壇含有更豐富的金屬離子，金屬離子可以作為中心離子與酒體中的微量成分形成膠核，它能使白酒盡快轉化為溶膠。溶膠是一個較穩(wěn)定的體系，能延緩低度白酒的水解。也就是說我們應盡量設法加速溶膠的形成，使酒體盡快達到穩(wěn)定狀態(tài)，而陶壇恰好能提供豐富金屬離子，利于溶膠的形成?？梢?，陶壇貯存低度酒，更有利于其克服水解。 5、結論 5.1低度酒長期存放會因水解而發(fā)生酯類下降、口感淡薄的現(xiàn)象。 5.2基酒高度貯存有利于延緩水解反應。 5.3勾調低度酒應盡量選用酸度高的基酒。 5.4選用老熟基酒勾調低度酒有利于降低水解速度。 5.5使用質量好、香味成分豐富的基酒勾調低度白酒，有助于延緩水解。 5.6應盡量用陶壇作為低度白酒的貯存容器。 5.7為了降低低度酒的水解速度，還應采取如低溫貯存等其它措施綜合治理。 【中國酒業(yè)新聞網(wǎng)】本文網(wǎng)址：http://www./html/201009/10/2010091010422395652.htm
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