談到咸的零食小吃，那比甜的種類更多啦，提出幾樣臺(tái)灣見(jiàn)不看，吃不到的來(lái)說(shuō)說(shuō)吧。

　　灌腸。北平的灌腸是豬腸灌團(tuán)粉一類東西，粉  的顏色，切成薄片，放在平底锃上半烤半炮的一種吃食，蘸著蒜泥鹽水，用竹簽子扎著吃。這種小吃，雖然也有下街賣的，可是多數(shù)都是趕廟會(huì)來(lái)賣，一個(gè)挑子，一頭擺做料零碎，一頭是炭火平底鋮，您吃多少他給您切多少來(lái)炮，據(jù)說(shuō)他用的油摻有馬油，所以炮出來(lái)的灌腸外焦里嫩，特別好吃。有的人逛廟會(huì)，不看熱鬧買東西，其目的是專程來(lái)吃灌腸的，您要吃上癮，聞到灌腸味，總得趕過(guò)去炮一盤解解饞。

　　豆汁可以說(shuō)是北平的特產(chǎn)，除了北平，還沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)哪省哪縣有買豆汁的，愛(ài)喝的，說(shuō)豆汁喝下去，酸中帶甜，其吃  ，越喝越想喝。不愛(ài)喝的說(shuō)其味酸臭難聞，可是您如果喝上癮，看見(jiàn)豆汁攤子無(wú)論如何也要奔過(guò)去喝他兩碗。北平賣豆汁兒的有挑擔(dān)子下街的，有趕廟會(huì)擺攤子的，  有天橋靠著云里飛京腔大戲旁邊奎二的豆汁兒攤，那是一年三百六十天都照常營(yíng)業(yè)的。他姓奎自然在旗，云里飛時(shí)常拿奎二打哈哈，他說(shuō)奎二攤子有三絕，第一各位主顧  要往攤子邊一坐，您就算是皇上御駕光臨啦。因?yàn)樘鞓蛞粠Ф际峭恋兀黄痫L(fēng)，塵土飛揚(yáng)，豆汁兒碗里，等于撒了一把香灰，辣咸菜里加上了胡椒面，您說(shuō)怎麼喝。所以人家奎二每天擺攤兒之前，先用細(xì)黃土把攤子四圍填滿拍平。然後隨時(shí)用噴壺  水，您坐下喝豆汁兒，給您黃土墊道凈水潑街，您不是臨時(shí)皇上了嗎。第二奎二的辣咸菜那是誰(shuí)也沒(méi)法子比的，大家都說(shuō)西鼎和醬菜切得細(xì)，人家奎二的咸菜絲兒，比起來(lái)更細(xì)更長(zhǎng)。第三奎二的豆汁兒較不澀嘴，濃淡適口，豆汁一起鍋，不管買賣多沖夠賣不夠賣，絕不攙水。雖然云里飛是給朋友宣傳，可是他說(shuō)的都是真情一點(diǎn)也不假。從前北平財(cái)商學(xué)校的校長(zhǎng)費(fèi)起鶴，每到假日，就攜兒帶女到天橋奎二攤子上喝豆汁。後來(lái)做了財(cái)政部賦稅署署長(zhǎng)，有一次跟筆者聊天，他說(shuō)現(xiàn)在什麼都不想，有時(shí)忽然想起奎二的豆汁兒，馬上腮幫子發(fā)酸，恨不得立刻回趟北平到他天橋攤子上喝兩碗才過(guò)癮。您就知道奎二的豆汁兒有多大魔力了。

　　現(xiàn)在臺(tái)灣除了豆汁兒之外，有一種青醬肉，市面上也沒(méi)見(jiàn)過(guò)。當(dāng)年上海富商  猶太人哈同的太太羅迦凌，就愛(ài)吃北平的青醬肉來(lái)馬蹺熱燒餅，按說(shuō)哈同家里還少得了金華火腿、昆明云腿、雪舫蔣腿這類上好火腿嗎？可是哈同太太偏偏專門愛(ài)吃北平的青醬肉，還得是北平東城八面槽寶華齋的。傳說(shuō)有一年哈同太太在寶華齋一口氣買了五六百斤青醬肉交輪船運(yùn)回上海去，害得寶華齋一年多沒(méi)有青醬肉應(yīng)市。究竟青醬肉好在哪里呢。據(jù)說(shuō)青醬肉要一年半才算腌好出缸，絕無(wú)油頭氣味，火腿要蒸熟才能吃，青醬肉  要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉。陳散原先生生前說(shuō)過(guò)，火腿富貴氣太濃，倒是青醬肉清逸  潤(rùn)，宜飯宜粥。足證青醬肉是小吃中的雋品了。

　　羊頭肉這種小吃，也可以說(shuō)是北平的一樣特產(chǎn)。賣羊頭肉是論季節(jié)的，不交立冬，您就是想吃羊頭肉，全北平也沒(méi)有賣的。賣羊肉多半是背竹筐子來(lái)賣，挑擔(dān)子擺攤子賣的，就不常見(jiàn)了。到了數(shù)九天，晚上八九點(diǎn)鐘，路靜人稀，西北風(fēng)刮起來(lái)，就像小刀子似的刮臉，遠(yuǎn)巷深處，您就聽(tīng)見(jiàn)賣羊頭肉的吆喝了。賣羊頭肉的，都帶著一盞雪亮燈罩兒的油燈，大概是賣羊頭肉的標(biāo)幟，雖然賣羊頭肉的主要的是羊前臉，羊腱子，羊蹄筋，碰巧了有羊口條有羊耳朵甚至於羊眼睛。切肉的刀，又寬又大，晶光耀眼，鋒利之極，運(yùn)刀加飛，偏著切下來(lái)的肉片，真是其薄如紙。然後把大牛犄角里裝的花椒細(xì)鹽末，從牛角小洞洞磕出來(lái)，撒在肉上，有的時(shí)候天太冷肉上還掛著冰碴兒，蘸著椒鹽吃，真是另有股子冷冽醒腦香味。羊眼睛是吃中間的湯心兒，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃個(gè)筋道勁兒，如果再喝上幾兩燒刀子，從頭到腳都是暖和的，就如同穿了一件水皮襖一樣。

　　羊頭肉是冬天賣的，燒羊肉怡巧相反，到夏天才上 .無(wú)論羊頭肉燒羊肉一律都是清真教的買賣，唯一長(zhǎng)處就是東西收拾得真乾凈。一提燒羊肉北平人誰(shuí)都知道東四隆福寺街白魁的燒羊肉最出名，照說(shuō)白魁的燒羊肉，確實(shí)不錯(cuò)，他之所以特別出名，是白魁對(duì)門有個(gè)灶溫，您跟柜上借個(gè)碗，到白魁買一個(gè)羊腱子，或者來(lái)對(duì)羊蹄兒，再跟他多要點(diǎn)燒羊肉湯，拿到灶溫?fù)嗡煌氚褩l（面條名稱）用燒羊肉湯一煮，真是比什麼搶鍋面都入味好吃。另外西城粉子胡同西口，有一個(gè)叫洪橋王的羊肉床子，他家的燒羊肉，也是西半城大大有名的，每天下午燒羊肉一出鍋，往晶光瓦亮的大銅盤子上一放，連肉帶湯，一搶而光。還聽(tīng)說(shuō)他家有一株百年以上的老花椒樹(shù)，凡是拿著盆去買燒羊肉  要說(shuō)：「掌柜的多來(lái)點(diǎn)湯」，人家掌柜的，另外還奉送帶著葉芽又嫩又綠的鮮花椒一撮撮，煮好面條  在面上，吃起來(lái)清美湛香，微帶麻辣，真是暑天的雋品。離開(kāi)北平任憑您到什麼地方，也吃不著這樣的美味啦。

　　醬肘子臺(tái)北的同慶樓，陶然亭，高雄都一處，卿云居，都有得賣，看著也都有個(gè)樣兒，可是吃到嘴？就不太對(duì)勁兒了。北平醬肘子最出名要屬西單牌樓的天福。北平所謂醬肘子  ，全都帶賣生豬肉跟宰現(xiàn)成的雞鴨，所以又叫豬肉 .醬肘子  後柜，都有熏鹵作坊，像天福吧，後院有口萬(wàn)古長(zhǎng)新的陳年鹵鍋，每天到了下作料的時(shí)侯，總得老掌柜的親自動(dòng)手，那是  眼兒規(guī)矩。等混到能在熏爐旁邊插個(gè)字，幫個(gè)忙，那這個(gè)學(xué)徒就快熬出來(lái)啦。買醬肘子大家都喜歡買肘花兒，那是肉的精華所在，可是到天福門醬肘子會(huì)吃主兒都要偏點(diǎn)肥的，等醬肘子切好，立刻跑到對(duì)面寶元齋切面  ，來(lái)上兩個(gè)剛出爐的叉子火燒，趁熱把醬肘子夾好一口咬下去，熱油四濺，一不小心能把舌頭燙了，衣服油了。北平有位名花鳥(niǎo)畫(huà)家陳半丁，幼年住在上海最愛(ài)吃上海陸稿薦的醬汁肉，自從吃過(guò)天福的醬肘子之后，才覺(jué)出北平醬肘子厚而不膩，確實(shí)比甜膩膩的醬汁肉高得太多啦。天福還有一種叫蛤蟆腿的，是把瘦肉核兒中間揮上一只雞腿骨，跟醬肘子一塊下鍋，那可是全瘦，一點(diǎn)肥不帶，好像民國(guó)二十年以后除非主顧指名訂做，否則門  就不賣了。天福還有一樣最好下酒的熏臘叫熏雁翅。是把大排骨加作料用紅曲熏好用手撕著吃來(lái)下酒，真是無(wú)上妙品。吃不光的熏雁翅，撕成碎絲，加上點(diǎn)干銀魚(yú)綠豆嘴，炒來(lái)當(dāng)粥菜更是一絕。

　　鹵煮炸豆腐這是最平民化的小吃了，材料又便宜，又容易做。現(xiàn)在臺(tái)灣到處都有賣吳干子的，可是還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有賣鹵煮炸豆腐的呢。北平賣鹵煮炸豆腐的，都是晚飯后才由挑子，沿街吆喝看賣。打夜牌的朋友，或者暑夜夢(mèng)回的早眠人，來(lái)上一碗炸豆腐，既可以解煩渴，又能擋擋  ，的確清淡爽口，名為鹵煮，其實(shí)就是花椒鹽水一碗炸豆腐塊，要帶幾粒豆粉加細(xì)粉條炸的素丸子，猛一看黃里透紅，跟炸小丸子差不多。臺(tái)灣所以沒(méi)人賣鹵煮炸豆腐，可能是沒(méi)人會(huì)炸豆粉素小丸子吧。

　　中國(guó)各地有好多地方都會(huì)做豆腐腦，有甜有咸，有葷有素，但是所謂葷的，也不過(guò)是有點(diǎn)榨菜乾蝦米，就是四川豆花也不過(guò)加上的燥子而已。北平有一種肉片打鹵的豆腐腦，這種賣豆腐腦的，每天清早多點(diǎn)找個(gè)賣燒餅油條攤子旁邊一擺  ，配合著一塊賣，所謂肉片打鹵，那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，用肉湯加金針木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐腦，然後來(lái)上一勺子鹵，就著燒餅一吃的確不賴。有人說(shuō)做點(diǎn)肉片鹵還不容易，您要知道人家手藝就在勾芡上，勾得太稠，喝到嘴里黏舌頭，勾得太稀，盛個(gè)三兩勺子鹵一瀉，那就成了光兒湯了。所以這份挑子也  能擺在路旁賣，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)肉片打鹵的豆腐腦挑著鍋滿街晃蕩的，也就是這個(gè)道理。

　　燙面餃兒。從南到北東西各省差不多都有燙面餃兒賣，不過(guò)有的地方叫蒸餃、小籠、灌湯餃，名稱不同而已。不過(guò)筆者所說(shuō)的燙面餃兒，既不是點(diǎn)心店，更不是飯館子賣的，而是推著四輪車，沿街叫賣的。想當(dāng)年推車子下街賣燙面餃兒的，全帶有骰子，寶盒子，拿燙面餃兒，開(kāi)寶擲骰子賭輸贏。後來(lái)因?yàn)榫熳サ镁o，才規(guī)規(guī)矩矩做買賣啦。北平有個(gè)賣燙面餃兒的老彭，凡是在東北城住過(guò)的人，沒(méi)有不知道老彭的，他本來(lái)也是沿街叫賣，后來(lái)財(cái)商學(xué)門學(xué)校搬到馬大人胡同設(shè)校，校門外有一空?qǐng)鲎樱吓砜礈?zhǔn)了這一個(gè)地方，就天天推車子到那兒賣，專做學(xué)校買賣，變成固定攤位了。老彭做買賣很會(huì)動(dòng)腦筋，每天預(yù)備幾種不同的餡兒，價(jià)錢也有上下，最貴是豬肉口蘑餡，現(xiàn)在在臺(tái)灣真正口蘑，甭說(shuō)吃，恐怕什麼樣還有人沒(méi)見(jiàn)過(guò)呢。老彭的燙面餃兒不但餡兒拌的好，油用的得當(dāng)，最絕的是餃子擱涼了，餃子邊也不會(huì)發(fā)硬。有一年財(cái)政部長(zhǎng)孔庸之到北平視察財(cái)稅，某位大員請(qǐng)他吃譚家菜，孔說(shuō)：「我跟財(cái)商校長(zhǎng)費(fèi)起鶴約好到學(xué)校吃燙面餃兒，謝謝啦?！贯醽?lái)大家傳來(lái)傳去說(shuō)譚家菜抵不上老彭的燙面餃兒，這話後來(lái)傳到譚篆卿的耳朵里，氣得老譚直瞪眼兒。經(jīng)過(guò)這么一宣傳，此后真有坐汽車來(lái)吃老彭燙面餃兒的，您瞧老彭的號(hào)召力有多麼大。

　　熏魚(yú)炸面筋。背著紅漆柜子滿街吆喝熏魚(yú)炸面筋，可是這兩樣吃食，十問(wèn)九沒(méi)有。他所賣的大半都是豬頭上找，再不就是豬內(nèi)臟。買熏魚(yú)的有幫，十來(lái)個(gè)人就成立一個(gè)鍋伙。大鍋鹵，大鍋熏，然後背起柜子各賣各的。江南俞五初到北平，住在南池子瑪戈喇廟里，廟里就住了一群鍋伙，就這樣俞振飛不知不覺(jué)把賣熏魚(yú)的豬肝吃上癮，  要是三五知己小酌，俞五總會(huì)帶一包鹵豬肝去。賣熏魚(yú)的豬肝不知怎麼鹵的，一點(diǎn)不咸，還有點(diǎn)甜味，下酒固佳，白嘴也不曾嫌咸叫渴。此外賣熏魚(yú)的還賣去皮熏雞蛋，也不知道他們是怎麼挑的，每個(gè)都比鴿子蛋大不了多少，他們還代賣酸面小火燒，一個(gè)火燒夾一個(gè)熏雞蛋正合適，小酌之馀，每人來(lái)上一兩個(gè)小火燒也就飽啦。