序
    作為高等教育發(fā)展中的一個(gè)類型，近年來(lái)我國(guó)的高職高專教育蓬勃發(fā)展，“十五”期間
是其跨越式發(fā)展階段，高職高專教育的規(guī)?？涨皦汛?，專業(yè)建設(shè)、改革和發(fā)展思路進(jìn)一步明
晰，教育研究和教學(xué)實(shí)踐都取得了豐碩成果。各級(jí)教育主管部門、高職高專院校以及各類出
版社對(duì)高職高專教材建設(shè)給予了較大的支持和投入，出版了一些特色教材，但由于整個(gè)高職
高專教育改革尚處于探索階段，故而“十五”期間出版的一些教材難免存在一定程度的不
足。課程改革和教材建設(shè)的相對(duì)滯后也導(dǎo)致目前的人才培養(yǎng)效果與市場(chǎng)需求之間還存在著一
定的偏差。為適應(yīng)高職高專教學(xué)的發(fā)展，在總結(jié)“十五”期間高職高專教學(xué)改革成果的基礎(chǔ)
上，組織編寫一批突出高職高專教育特色，以培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)需要的高級(jí)技能型人才為目標(biāo)的
高質(zhì)量的教材不僅十分必要，而且十分迫切。
    教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》(教高[2006]16號(hào))中提
出將重點(diǎn)建設(shè)好3000種左右國(guó)家規(guī)劃教材，號(hào)召教師與行業(yè)企業(yè)共同開(kāi)發(fā)緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)
際的實(shí)訓(xùn)教材?！笆晃濉逼陂g，教育部將深化教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革、全面提高高等職
業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量作為工作重點(diǎn)，從培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)改革與建設(shè)、人才培養(yǎng)模式、實(shí)訓(xùn)基地建
設(shè)、教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)、教學(xué)質(zhì)量保障體系、領(lǐng)導(dǎo)管理規(guī)范化等多方面對(duì)高等職業(yè)教育提出新的
要求。這對(duì)于教材建設(shè)既是機(jī)遇，又是挑戰(zhàn)，每一個(gè)與高職高專教育相關(guān)的部門和個(gè)人都有
責(zé)任、有義務(wù)為高職高專教材建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
    化學(xué)工業(yè)出版社為中央級(jí)綜合科技出版社，是國(guó)家規(guī)劃教材的重要出版基地，為我國(guó)
高等教育的發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)，被新聞出版總署領(lǐng)導(dǎo)評(píng)價(jià)為“導(dǎo)向正確、管理規(guī)范、
特色鮮明、效益良好的模范出版社”，最近榮獲中國(guó)出版政府獎(jiǎng)——先進(jìn)出版單位獎(jiǎng)。依
照教育部的部署和要求，2006年化學(xué)工業(yè)出版社在“教育部高等學(xué)校高職高專食品類專
業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)”的指導(dǎo)下，邀請(qǐng)開(kāi)設(shè)食品類專業(yè)的60余家高職高專骨干院校和食品
相關(guān)行業(yè)企業(yè)作為教材建設(shè)單位，共同研討開(kāi)發(fā)食品類高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材，
成立了“高職高專食品類‘十一五’規(guī)劃教材建設(shè)委員會(huì)”和“高職高專食品類‘十一
五’規(guī)劃教材編審委員會(huì)”，擬在“十一五”期間組織相關(guān)院校的一線教師和相關(guān)企業(yè)的
技術(shù)人員，在深入調(diào)研、整體規(guī)劃的基礎(chǔ)上，編寫出版一套食品類相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)課、專
業(yè)課及專業(yè)相關(guān)外延課程教材——“高職高?！晃濉?guī)劃教材★食品類系列”。該批
   教材將涵蓋各類高職高專院校的食品加工、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)和食品生物技術(shù)等專業(yè)開(kāi)設(shè)
  的課程，從而形成優(yōu)化配套的高職高專教材體系。目前，該套教材的首批編寫計(jì)劃已順
  利實(shí)施，首批60余本教材將于2()()8年陸續(xù)出版。
    該套教材的建設(shè)貫徹了以應(yīng)用性職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基
  礎(chǔ)，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位的教育理念；教材編寫中突出了理論知識(shí)“必需”、“夠用”、
  “管用”的原則；體現(xiàn)了以職業(yè)需求為導(dǎo)向的原則；堅(jiān)持了以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線的原
  則；體現(xiàn)了以常規(guī)技術(shù)為基礎(chǔ)、關(guān)鍵技術(shù)為重點(diǎn)、先進(jìn)技術(shù)為導(dǎo)向的與時(shí)俱進(jìn)的原則。
  整套教材具有較好的系統(tǒng)性和規(guī)劃性。此套教材匯集眾多食品類高職高專院校教師的教
  學(xué)經(jīng)驗(yàn)和教改成果，又得到了相關(guān)行業(yè)企業(yè)專家的指導(dǎo)和積極參與，相信它的出版不
  僅能較好地滿足高職高專食品類專業(yè)的教學(xué)需求，而且對(duì)促進(jìn)高職高專課程建設(shè)與改
  革、提高教學(xué)質(zhì)量也將起到積極的推動(dòng)作用。希望每一位與高職高專食品類專業(yè)教育
  相關(guān)的教師和行業(yè)技術(shù)人員，都能關(guān)注、參與此套教材的建設(shè)，并提出寶貴的意見(jiàn)和
  建議。畢竟，為高職高專食品類專業(yè)教育服務(wù)，共同開(kāi)發(fā)、建設(shè)出一套優(yōu)質(zhì)教材是我
  們應(yīng)盡的責(zé)任和義務(wù)。
    貢漢坤
 前言
    食品工業(yè)的發(fā)展直接關(guān)系到國(guó)計(jì)民生，也是衡量一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和
人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放30年的快速發(fā)展，我國(guó)食品工業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)
展的勢(shì)頭，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中增長(zhǎng)最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一，對(duì)提高城鄉(xiāng)居民生活
水平、推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、擴(kuò)大就業(yè)、帶動(dòng)農(nóng)民增收等做出了重要貢獻(xiàn)?！笆晃濉睍r(shí)期
國(guó)家又提出了《食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》(以下簡(jiǎn)稱《綱要》)，《綱要》明確提出
肉類工業(yè)發(fā)展方向和目標(biāo)是大力發(fā)展冷卻肉、分割肉和熟肉制品，擴(kuò)大低溫肉制品、功
能性肉制品的生產(chǎn)，積極推進(jìn)中式肉制品工業(yè)化生產(chǎn)步伐；在穩(wěn)步發(fā)展豬肉產(chǎn)品的同時(shí)，
重點(diǎn)發(fā)展牛羊肉、禽肉制品；穩(wěn)步提高機(jī)械化屠宰的比重，完善肉品加工全程質(zhì)量控制
體系，保障肉類食品安全。
    肉制品加工業(yè)是食品行業(yè)的一個(gè)重要分支，肉制品加工技術(shù)是大專院校食品類專業(yè)的主
干課程，因此在國(guó)家大力發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的大背景下，越來(lái)越多的高等職業(yè)院校開(kāi)設(shè)了肉
制品加工課程。但是由于高等職業(yè)教育發(fā)展時(shí)間短，缺乏與之配套適應(yīng)的教材，許多學(xué)校采
用的是本科教材或食品類的非教材用書，不能滿足我國(guó)人才市場(chǎng)對(duì)職業(yè)教育的需要。在這種
情況下亟需能反映現(xiàn)代肉制品工業(yè)發(fā)展的技術(shù)新理論，適合于高等職業(yè)教育以理論為基礎(chǔ)、
以掌握技能為主要目的的教材。    
    本書以廣大高等職業(yè)技術(shù)院校培養(yǎng)技能型人才的需要為基礎(chǔ)，以國(guó)家的《綱要》為指
導(dǎo)，與肉類企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，系統(tǒng)地介紹了肉制品加工的原料肉的性質(zhì)及品質(zhì)特點(diǎn)、
肉的貯藏保鮮技術(shù)、肉制品加工的輔料、畜禽的屠宰和分割肉加工技術(shù)以及各種中西式肉制
品的加工技術(shù)。本書對(duì)《綱要》中特別提到的冷鮮肉的加工、分割肉的加工及西式肉制品的
加工都做了重點(diǎn)闡述，另外還對(duì)同類教材很少涉及而目前市場(chǎng)占有率較高的肉丸制品的加工
做了詳細(xì)闡述。
    本書注重體現(xiàn)“高職”特色，內(nèi)容編排方面在“夠用、管用”的理論基礎(chǔ)上以技能性的
知識(shí)為主，對(duì)于每類肉制品中有代表性的制品都闡述了具體的關(guān)鍵技術(shù)及質(zhì)量控制措施，課
后的習(xí)題也以提高學(xué)生的職業(yè)技能、配合技能鑒定為中心，具有靈活多樣、涵蓋廣的特點(diǎn)。
相關(guān)章后還有相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)或工廠企業(yè)參觀的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)一步強(qiáng)化并熟練掌握職業(yè)需要
的相應(yīng)技能。
     本書編寫人員均來(lái)自各高職院校多年從事肉制品課程教學(xué)的教師或肉類企業(yè)的技術(shù)人
員。本書緒論和第七章由李玉環(huán)編寫，第一章由劉開(kāi)華編寫，第二章由李福泉編寫，第三章
由程麗英編寫，第四章由郭祖峰編寫，第五章由吳曉彤編寫，第六章由蔡永敏編寫，第八章
由浮吟梅編寫，第九章和第十二章的第二節(jié)由徐恩峰編寫，第十章和第十一章由慕永利編
寫，第十二章第一節(jié)由馮月榮編寫。全書由張勝教授審稿。
    在本書的整個(gè)編寫過(guò)程中得到了雙匯集團(tuán)技術(shù)中心的大力支持，該中心的博士、高級(jí)工
程師張春暉主任和陳松工程師對(duì)本書的編寫提出了許多寶貴的建設(shè)性的指導(dǎo)意見(jiàn)，使之更能
與肉制品企業(yè)行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，使教材內(nèi)容更適合企業(yè)的用人需要。
    由于肉制品發(fā)展歷史悠久，世界各地肉制品種類繁多，各具特色，且隨著社會(huì)進(jìn)步和現(xiàn)
代化程度的提高，新的品種和加工方法不斷涌現(xiàn)，盡管編者盡了最大的努力，書中也難免會(huì)
有不足和疏漏之處，懇請(qǐng)各位師生和讀者不吝批評(píng)指正。
    編者
    2008年3月

第五章  腌臘肉制品加工技術(shù)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
    通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解腌臘肉制品的發(fā)展歷史和趨勢(shì)；了解腌臘肉制品的
種類和特點(diǎn)；了解并掌握腌制原理、典型腌臘肉制品的加工工藝，熟悉不同
產(chǎn)品質(zhì)量控制要，屯。
第一節(jié)腌臘肉制品加工原理
    腌臘肉制品是我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)制品，原是為調(diào)節(jié)常年食肉需要而采用的一種簡(jiǎn)單的
貯藏方法，在古代多為民間家庭制作。所謂“腌臘”原本是指畜禽肉類通過(guò)加鹽(或鹽鹵)
和香料進(jìn)行腌制，又經(jīng)過(guò)了一個(gè)寒冬臘月，使其在較低的氣溫下，自然風(fēng)干成熟，形成獨(dú)特
風(fēng)味，由于多在臘月開(kāi)工，因此通稱為腌臘制品。目前腌臘制品已失去其“臘月”的時(shí)間含
義，且也不都采用干腌法。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，腌臘制品的制作方法從單純的家庭食用，
逐步演變?yōu)闈M足市場(chǎng)需要為目的的商品生產(chǎn)。腌臘制品以其悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味而成為
中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表。由于不同地區(qū)自然條件和生活習(xí)慣不同，各地勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期
的生產(chǎn)實(shí)踐中，逐步形成了具有各種地方特色和不同風(fēng)味的制作工藝和花色品種。
    一、腌臘制品的特點(diǎn)及種類    
    1．腌臘制品的特點(diǎn)
    腌臘制品是以鮮、凍肉為主要原料，經(jīng)過(guò)選料修整，配以各種調(diào)味品，經(jīng)腌制、醬制、
晾曬或烘焙、保藏成熟加工而成的一類肉制品，不能直接人口，需經(jīng)烹飪熟制之后才能食
用。腌臘肉制品具有肉質(zhì)細(xì)致緊密，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風(fēng)味獨(dú)特，便于攜帶和
貯藏等特點(diǎn)，至今猶為廣大群眾所喜愛(ài)。今天，腌臘早已不單是保藏防腐的一種方法，而成
了肉制品加工的一種獨(dú)特工藝。
  2．腌臘制品的分類
  腌臘肉制品的品種繁多，可將其分為中式腌臘制品和西式腌臘制品兩個(gè)大類。
  (1)中式腌臘肉制品
  ①咸肉類。咸肉又稱腌肉，是指原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉制品，食用前需加熱熟
化。此類制品具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸，瘦肉呈紅色或玫瑰紅色。市場(chǎng)上常見(jiàn)的有咸豬
肉、咸牛肉、成羊肉、咸雞、咸水鴨等。
    ②臘肉類。臘肉類是原料肉經(jīng)預(yù)處理(修整或切丁)，用食鹽、硝酸鹽類、糖和一些調(diào)
味料腌制后，再經(jīng)過(guò)晾曬、烘烤(煙熏)等工藝處理而成的生肉制品，食用前需加熱熟化。
比類制品具有臘香，味美可口，成品呈金黃色或棕紅色。市場(chǎng)上常見(jiàn)的主要有以下幾類。
  a．中國(guó)臘肉。包括臘肉、板鴨、臘豬頭等。
  b．臘腸類。是指以肉類為主要原料，經(jīng)切塊、成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣再晾曬
或烘焙而成的肉制品。臘腸在我國(guó)俗稱香腸，包括廣式睹腸、川式臘腸、哈爾濱香腸等。
    c．中式火腿。是用豬的前、后腿肉經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品，
 因產(chǎn)地、加工方法和調(diào)料的不同分三種：南腿(以金華火腿為代表)、北腿(以如皋火腿為
代表)、云腿(以云南宣威火腿為代表)，南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。中式火腿皮薄肉
嫩、爪細(xì)、肉質(zhì)紅白鮮艷，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，雖肥瘦兼具，但食而不膩，易于保藏。
    (2)西式腌臘肉制品
    主要有培根和西式火腿類。
    ①培根。培根是英文Bacon的音譯，即煙熏咸豬肉，因?yàn)榇蠖嗍秦i的肋條肉制成，所
以也叫煙熏肋肉。是將豬的肋條肉整形、鹽漬、再經(jīng)熏干而成的西式肉制品。培根為半成
品，相當(dāng)于我國(guó)的咸肉，但有煙熏味，咸味較咸肉輕，有皮無(wú)骨，培根外皮油潤(rùn)呈金黃色，
皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，切開(kāi)后肉色鮮艷，是西餐菜肴的原料，食用時(shí)需再加工。可分為
大培根(也稱丹麥?zhǔn)脚喔?、奶培根、排培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根和牛肉培
根等。
    ②西式火腿。西式火腿一般由豬肉加工而成，與我國(guó)傳統(tǒng)火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)
味等方面有很大不同，習(xí)慣上稱其為西式火腿。其產(chǎn)品色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美、出
品率高，適于大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高。根據(jù)其形式及工藝分為以下幾種。
    a．帶骨火腿。它是將豬后腿經(jīng)鹽腌后加以煙熏脫水，以增加其保藏性，同時(shí)賦以香味
而制成的半成品，在食用前需熟制。
    b．去骨火腿。是用豬后腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成，因
此是熟肉制品，故又稱其為去骨熟火腿。現(xiàn)多除去皮及較厚的脂肪后卷成圓柱狀，故又稱之
為去骨成卷火腿。
    c．成型火腿。用豬腿肉、肩肉、腰肉添加其他部位的肉或其他畜、禽、魚肉，經(jīng)腌制
后加入輔料，裝入包裝袋或容器中成型，水煮后則為成型火腿(又稱壓縮火腿)。
    腌臘制品是人們喜愛(ài)的肉制品，目前肉制品已經(jīng)實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入管理制度，
流通領(lǐng)域有包裝的產(chǎn)品標(biāo)簽上均須帶有“QS”標(biāo)志。質(zhì)量好的腌臘制品肉色鮮艷，肌肉呈
鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無(wú)明顯凹痕，具
有其固有的香味；變質(zhì)的腌臘制品肉色灰暗無(wú)光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑。腌臘肉制品
含有充足的鹽分，而鹽中的磷會(huì)使骨頭變脆，磷與鈣是組成人體骨骼的主要成分，兩者缺一
不可，所以在食用腌制肉制品的同時(shí)，建議多補(bǔ)充些含鈣豐富的食物，以達(dá)到骨質(zhì)中磷與鈣
的平衡。食用腌制肉制品后，應(yīng)該多喝些綠茶、水，或多吃點(diǎn)新鮮蔬菜，以幫助人的消化、
吸收。
    二、腌制的作用與原理
    盡管腌臘肉制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和
成熟。肉的腌制是肉品貯藏的一種傳統(tǒng)手段，也是肉品生產(chǎn)中常用的加工方法。通常用食鹽
或以食鹽為主并添加糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉及磷酸鹽、抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸等，
在提高肉的保水性及成品率的同時(shí)，還可抑制微生物繁殖，改善肉類色澤和風(fēng)味，使腌肉更
加具有特色。
    1．腌制過(guò)程中的防腐作用
    (1)食鹽的防腐作用腌制的主要用料是食鹽，食鹽雖然不能滅菌，但一定濃度的鹽溶
液能抑制多種微生物的繁殖，對(duì)腌臘制品有防腐作用。
    食鹽的防腐作用主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。
    ①脫水作用。食鹽溶液有較高的滲透壓，能引起微生物細(xì)胞質(zhì)膜分離，導(dǎo)致微生物細(xì)
胞的脫水、變形。
    ②影響細(xì)菌的酶活性。食鹽與膜蛋白質(zhì)的肽鍵結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)菌酶活力下降或喪失。
    ③毒性作用。Cl一和Na+均對(duì)微生物有毒害作用。鈉離子的遷移率小，能破壞微生物
通過(guò)細(xì)胞壁的正常代謝。
    ④離子水化作用。食鹽溶解于水后即發(fā)生解離，減少了游離水分，破壞水的代謝，導(dǎo)
致微生物難以生長(zhǎng)。
    ⑤缺氧的影響。食鹽的防腐作用還在于氧氣不容易溶于食鹽溶液中，溶液中缺氧，可
以防止好氧菌的繁殖。
    以上這些因素都影響到微生物在鹽水中的活動(dòng)，但是，食鹽溶液僅僅能抑制微生物的活
動(dòng)，而不能殺死微生物，不能消除微生物污染對(duì)肉的危害，不能制止引起肉腐敗的某些微生
物的繁殖。
    (2)硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用  硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生
長(zhǎng)，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長(zhǎng)。這種作用在硝酸鹽濃度為O．1％和亞硝酸鹽濃
度為O．01％左右時(shí)最為明顯。肉毒梭狀芽孢桿菌能產(chǎn)生肉毒梭菌毒素，這種毒素具有很強(qiáng)
的致死性，對(duì)熱穩(wěn)定，大部分肉制品進(jìn)行熱加工的溫度仍不能殺滅它，而硝酸鹽能抑制這種
毒素的生長(zhǎng)，防止食物中毒事故的發(fā)生。
    硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用受pH的影響很大，腌肉的pH越低，食鹽含量越高，硝
酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭菌的抑制作用就越大。在pH為6時(shí)，對(duì)細(xì)菌有明顯的抑制作用；
當(dāng)pH為6．5時(shí)，抑菌能力有所降低；在pH為7時(shí)，則不起作用。
    (3)微生物發(fā)酵的防腐作用  在肉品腌制過(guò)程中，由于微生物代謝活動(dòng)降低了pH和水
分活度，部分抑制了腐敗菌和病原菌的生長(zhǎng)。在腌制過(guò)程中，能發(fā)揮防腐功能的微生物發(fā)酵
主要是乳酸發(fā)酵、輕度的酒精發(fā)酵和微弱的醋酸發(fā)酵。
    (4)調(diào)味香辛料的防腐作用許多調(diào)味香辛料具有抑菌或殺菌作用，如生姜、花椒、胡
椒等都具有一定的抑菌效力。
    2．腌制的呈色作用
    (1)硝酸鹽和亞硝酸鹽的發(fā)色作用  肉類的紅色是由肌紅蛋白及血紅蛋白所呈現(xiàn)的一種
感官性狀。肌紅蛋白是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。新鮮肉呈現(xiàn)還原型肌紅蛋白的顏色為紫紅
色。還原型肌紅蛋白性質(zhì)不穩(wěn)定，易被氧化。還原型肌紅蛋白分子中二價(jià)鐵離子上的結(jié)合水
可被分子狀態(tài)的氧置換，形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子
由二價(jià)被氧化為三價(jià)，變成氧化肌紅蛋白(高鐵肌紅蛋白)，呈褐色。如再進(jìn)一步氧化，則
成氧化卟啉，呈黃色或綠色。但氧化肌紅蛋白在還原劑的作用下，也可以被還原成還原型肌
紅蛋白。
    肌紅蛋白和血紅蛋白都是血紅素與珠蛋白的結(jié)合物，珠蛋白對(duì)血紅素有保護(hù)作用，故鮮
肉能保持一段時(shí)間鮮紅色不變。但珠蛋白受熱易變性，變性后的珠蛋白失去抗氧化能力，血
色素很快被氧化褪色呈灰色。為了使肉制品保持鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中，往往添加硝酸
鹽或亞硝酸鹽進(jìn)行還原和穩(wěn)色。