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北京的冬天，最有代表性的吃食，我想應(yīng)該就是涮羊肉了。在我的記憶中，一年四季只有冬天才會吃涮羊肉。羊肉屬熱性，冬天吃可以散寒，平時吃容易上火。
小時候北京的冬天，西北風(fēng)呼呼的刮著，屋里隔著棉門簾子，大伙圍坐在桌前吃著熱騰騰的炭火鍋?zhàn)?，那種滿足和熱烈勁兒，就自不必說了。所以我打小兒對北京冬天里最具標(biāo)志性的吃食記憶就是銅鍋涮肉了。
其實(shí)在北京，冬天不僅僅是吃涮肉，還吃火鍋。也可能會有朋有問，你說的火鍋和涮肉不是一個東西嗎？如果往深了說，北京冬天吃的火鍋和涮肉那是完全不同的，用的鍋?zhàn)右膊煌；疱伿前讶夂筒舜a放在鍋?zhàn)永?，比如酸菜和白肉什么的。用的鍋?zhàn)与m也是銅鍋，也是點(diǎn)炭火，但火鍋的肚子大，這樣可以裝下很多料，咕嘟著吃。
刷肉是清湯涮羊肉，基本是以涮羊肉為主，吃菜為輔。配菜也不像如今吃的麻辣火鍋豐富，多數(shù)時候就是白菜、粉絲什么的。用的鍋?zhàn)右彩翘蓟鸬奶糯螅梢员ＷC爐火旺，鍋內(nèi)常涮常開。咱書歸正傳繼續(xù)說涮肉吧。
現(xiàn)如今想吃涮羊肉隨時都可以，已經(jīng)不再是只有冬天才可以見到的景兒。講究也沒那么多了，配菜的種類也豐富了。不過涮肉用的小料依然講究。吃涮肉用的小料，碗里不要盛太多，講究常吃常換。涮肉留下的湯水會把小料調(diào)稀，因此要隨吃隨更新。這樣才能保證麻醬濃郁好味。
說到小料，自己家做我有我喜歡的組合。品牌之間的搭配也有講究，也嘗試換過幾種組合，但換了還真不是那個味，尤其是麻醬。我們后面介紹配比哈。
吃的時候，通常是先涮肉，既然是涮肉，那自然就是筷子夾肉來回擺個3.4下，涮涮見肉白了就可以吃了。隨吃隨涮，不要都放鍋里煮，然后撈出來放一旁等著吃，那樣味道就打折扣了，也不是涮肉了。吃完肉再來點(diǎn)白菜清清口，那是相當(dāng)?shù)氖娣?span lang=EN-US>
近幾年吃的麻辣火鍋我還喜歡上了豆皮和粉皮，拿來一塊涮著吃了，也算是與時俱進(jìn)了。我吃涮鍋有三樣是必不可少的，白皮糖蒜、香菜、辣椒油。這三樣，少了哪樣都覺得不夠圓滿。推薦給大家，有興趣的也試試吧。
【老北京銅鍋涮肉】
這肉，最好的是上腦，或者是腿肉。超市也有東來順的羊肉片賣。我這個拍照都拍化了要。
豆皮也適合涮，放鍋里沒一會就變色能吃了。
凍豆腐，把北豆腐買了切成片放冰箱里冷凍，就會有絲窩，拿來涮不碎，還可以吸收湯汁，香。
水發(fā)粉皮，半透明的。不是那種特別厚的寬粉，那種不好煮。
涮菠菜，好吃。裹上麻醬，嘖嘖，超有味。
不能少的香菜末。我就好這口啊。
白皮糖蒜，吃著脆甜，基本沒啥蒜味，所以比喜歡。和涮肉一塊吃，清口。還有一種放了醬油腌的紅色糖蒜，那種我沒吃過。有時候?qū)鹘y(tǒng)的東西，我還是有點(diǎn)固執(zhí)的。
涮肉小料原料：麻醬5湯勺，韭菜花1湯勺，醬豆腐1塊，白糖1茶匙，鹽1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙。
我個人口味習(xí)慣是：
2、六必居的芝麻醬+王致和的醬豆腐+六必居的韭菜花
3、一點(diǎn)一點(diǎn)的加入清水，順時針慢慢的卸開麻醬。
4、卸開的麻醬舀起再滴落會和碗中的麻醬慢慢融合為宜。加入白糖拌勻。
5、醬豆腐1塊，用勺子碾碎。
7、麻醬：醬豆腐：韭菜花=5：1：1。調(diào)入韭菜花攪拌均勻。
8、最后放入鹽調(diào)味。淋上辣椒油，不吃辣的可以不放。
9、也可以加入少許香油攪拌。
10、鍋底很簡單，放上蔥段和姜片即可。
1、韭菜花很咸，注意用的量。
2、最后用加入的香油，如果有蝦油更好。
3、如果喜歡吃鮮味的，可以放上幾個蝦仁和紫菜。
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