雷竹栽培覆蓋技術(shù)校本教材(七)

〈二〉 雷筍加工保存

1、水煮筍罐頭加工保存 。

（1）工藝流程。 洗滌→殺青→冷卻→去殼→整形→漂水→裝桶（罐）→調(diào)整pH→殺菌→封罐→冷卻→貯藏。

（2）加工過程。 原料洗滌干凈后及時(shí)殺青，預(yù)煮時(shí)間一般大筍在100℃水溫，煮100分鐘，中筍煮80分鐘，水與筍之比為1.5:1。預(yù)煮冷卻后，立即去殼，除凈筍衣，保護(hù)筍尖，切去根部粗老部分。整理后的筍用清水漂洗24小時(shí)，然后整形，除去碎屑雜質(zhì)，進(jìn)行分級。再把筍塊裝入桶（罐）內(nèi)，注入40％的水，通過自然發(fā)酵，培養(yǎng)調(diào)整pH，當(dāng)pH達(dá)到工藝要求時(shí)進(jìn)行殺菌，然后封罐，冷卻，即可貯藏。

（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 ①感官指標(biāo)。筍肉黃白色，湯汁清晰，無異味，組織嫩，保留筍節(jié)、筍尖，大小均勻。②理化指標(biāo)。固體物不低于凈重55％，每1千克制品中，錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克，無致病菌及微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。

2、竹筍鹽水保存。 這種保鮮方法既適用于大規(guī)模生產(chǎn)，也適用于中小規(guī)模生產(chǎn)，適合專業(yè)戶生產(chǎn)使用。此法為4月貯藏，6～7月取出再加工，也可到春節(jié)前后進(jìn)入市場，可收到良好經(jīng)濟(jì)效益。其生產(chǎn)過程如下。

（1）原料處理。 要求原料新鮮，當(dāng)天挖的竹筍當(dāng)天處理。切去根基粗老部分，剔除不合格的蟲筍、破筍、爛筍、空筒筍，然后按大小分別裝籠，一般大筍1千克以上，小筍1千克以下。

（2）預(yù)煮。 在大鍋內(nèi)用沸水預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間長短與竹筍個(gè)體大小有關(guān)，一般2～3小時(shí)，以熟透為原則。生熟鑒別參見箓筍干加工部分內(nèi)容。每煮一鍋，換水一次。

（3）冷卻。 筍煮限后，急速用冷水冷卻。冷卻后筍中心溫度控制在30℃以下。

（4）整形。 剝?nèi)スS殼、筍衣，用彈弓彈去筍衣和基部節(jié)間絨毛，筍尖要保持完整，切除基部不可食用部分，切口要平整。

（5）貯藏。 在經(jīng)過清洗的大水泥池或大陶壇內(nèi)貯藏。貯藏配方如下表：

將食鹽與檸檬酸混勻，然后一層筍一層鹽地放入容器中，放滿后，用塑料薄膜蓋住加重壓。在池表面和池邊灑上漂白粉。鹽水保鮮筍可在水槽中漂洗24小時(shí)后食用，或作進(jìn)一步加工用的原料。

3、竹筍腌制保存 。 原料雷竹筍，剝殼煮筍同天目筍干加工方法，筍煮熟后，直接撈起，放入腌筍池或缸內(nèi)，一層筍一層鹽，100千克煮熟筍肉加鹽30千克，然后上面加重壓實(shí)，使鹵水淹沒竹筍。用此法加工腌筍，可保鮮12個(gè)月以上，而且竹筍黃亮，有原竹筍風(fēng)味，保鮮效果好，成本低，方法簡便易行，既適宜于規(guī)模加工，也適宜于一家一戶加工。腌筍主要為精加工原料筍。腌筍可直接上市銷售，由于含鹽量高，在食用前需用清水浸泡2～3小時(shí)即可脫鹽食用。

4、羊尾筍制作。 羊尾筍，因其加工后的筍形似羊尾故被稱作"羊尾筍干"，是浙江省奉化市的特產(chǎn)。是一種純天然、無污染的綠色食品。肉色清白黃亮，口味純正鮮美，營養(yǎng)豐富，是夏天佐湯的主料，羊尾筍具有開胃、防暑、減肥的功效，在一定程度上有抗癌藥理，暢銷北京、上海、天津、杭州等地。　　

（1）羊尾筍的加工設(shè)備。 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，選擇交通方便，有足夠水電，且符合食品衛(wèi)生條件的場所建立廠房。燒煮房是燒煮羊尾筍的加工房，根據(jù)規(guī)模大小建立若干個(gè)灶臺，用直徑為１．２－１．５米左右大口徑鍋?zhàn)詈谩Ｆ渌O(shè)施有漂洗池、壓榨機(jī)、真空包裝機(jī)、滅菌機(jī)等。此外，必須具有衛(wèi)生、無雜物、無菌的優(yōu)良水源?！　?/FONT>