這樣做魚(yú)鱉蝦蟹才好吃（水鮮料理56招）

 
2011年即將過(guò)去，又是很多游子就要回家過(guò)年了。
今年的春節(jié)你打算給父母和你的家人帶去什么樣的驚喜？有人打算給老人買(mǎi)補(bǔ)品，有的父母想給孩子送玩具，有的準(zhǔn)備給家人添新衣… …但是，有什么樣的禮物會(huì)比在新春的爆竹聲中，讓勞累了一年的父母親坐下歇一歇，做兒女的給他們做頓年夜飯更好的呢？
在今天的果豐快樂(lè)廚房里，果豐將向大家介紹56招烹煮水鮮料理的訣竅，希望朋友們今年的春節(jié)或?qū)?lái)下廚中舉一反三，做出可口的美味佳肴。
 
另外，果豐今天要烹飪一道好吃的魚(yú)料理，送給大家。這道菜是我家的私房菜——《醬燜魚(yú)塊》
自己家里做菜，除了好看，好吃是第一位的，這道菜的特點(diǎn)，就是做法簡(jiǎn)單、烹飪時(shí)能夠充分入味，所以味道好。如果按此方法來(lái)做，還可以有另外的吃法，即：把魚(yú)鍋稍多添些湯水，燒開(kāi)后，放入蔬菜和豆腐等食材，當(dāng)做火鍋也是鋼鋼的好吃哦！
 
 《醬燜魚(yú)塊》的做法： 
   重要提示：這道菜是醬燜，我的絕招是：用李錦記或福臨門(mén)的“風(fēng)味豆豉醬”，做出來(lái)的味道好極了！（李錦記是辣味的，做的時(shí)候不用再放辣椒了；福臨門(mén)沒(méi)有辣椒，做的時(shí)候可以放干紅辣椒段調(diào)味。）
   原料：草魚(yú)1條。
   調(diào)料：①風(fēng)味豆豉醬2大匙，②蔥段、姜片、蒜瓣各適量；③糖、醋、酒、十三香調(diào)料粉、精鹽、味精、醬油各適量；④食用油適量。
    做法：①大草魚(yú)1條，處理干凈，從脊背中間劈開(kāi)切段，備用。②鍋燒熱放油，將魚(yú)塊有皮的一面放鍋里面煎，（按照下面竅門(mén)的第9——10條方法），待油溫升高時(shí)烹入白醋，澆在魚(yú)塊之上（這樣的處理，魚(yú)會(huì)鮮嫩無(wú)比，無(wú)異味），然后添入適量水；③添入蔥、姜、蒜、糖、酒、十三香調(diào)料粉、醬油、風(fēng)味豆豉醬（根據(jù)個(gè)人口味，可放少量鹽）④燒開(kāi)鍋后小火慢燉至湯汁濃厚，出鍋即可。

水鮮 料理的56個(gè)小竅門(mén)

1.番茄醬改善海鮮色澤

番茄醬不僅味道鮮美，還可以改善一些菜品的色澤。干燒類(lèi)的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會(huì)比較好看，尤其是蝦類(lèi)，加適量番茄醬，會(huì)使蝦看起來(lái)紅通通的更有食欲。

2.怎樣烹制凍魚(yú)肉

烹制凍魚(yú)肉時(shí)，在湯中加適量新鮮牛奶，湯的口味便可接近鮮魚(yú)。三或者在燒凍魚(yú)時(shí)，加入少許米酯或黃酒，這樣燒出的魚(yú)肉鮮嫩沒(méi)有腥味。

3. 蒸海鮮怎樣調(diào)味

豉汁蒸魚(yú)、豉汁蒸海帶、豉汁蒸蝦等，因豆豉已有色，淋下生抽調(diào)味是順理成章的，不會(huì)影響菜的顏色。例如清蒸貴妃蚌、蒜茸蝦等，要保持原色原味，當(dāng)然就要用鹽調(diào)味了。首先要將鹽放入碗內(nèi)，加入適量水蒸至鹽溶，分量是1茶匙細(xì)鹽配1湯匙水。海鮮蒸熟，淋下適量的鹽水。再淋下熱油，放入蕪荽、蔥即可。

4.煎魚(yú)不脫皮

煎魚(yú)時(shí)，將油下鍋后，在油里放1—2片生姜，煎魚(yú)吋就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚(yú)粘鍋，習(xí)慣在魚(yú)身裹一層淀粉，最好不要用這種方法，因?yàn)檫@樣雖然魚(yú)是不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚(yú)的香味也不能完全散發(fā)出來(lái)。

5.吃生魚(yú)片的方法

裝好盤(pán)的生魚(yú)片上桌以后，食者先取一只小的空盤(pán)，再取一只裝有綠芥末（辣根）的味碟和一只裝有日本濃口醬油的味碟，然后用筷子夾一片生魚(yú)片放在空盤(pán)中，先將少許綠芥末涂在魚(yú)片上，并將魚(yú)片折疊，再將魚(yú)片蘸上少許濃口醬油，即可食用。

另外，也可將生魚(yú)片拌些黃瓜絲或豆芽菜，再加點(diǎn)糖、醋、醬油，即成為味美可口的涼拌菜。

6.夏天吃魚(yú)有講究

夏天吃魚(yú)尤其講究新鮮，烹調(diào)吋比往常多加些油，將使魚(yú)肉更鮮美。脂肪較多的魚(yú)類(lèi)烹煮時(shí)，可滴數(shù)滴醋，吃起來(lái)將會(huì)更清爽可口而不油膩。

7.如何做干煎魚(yú)

新鮮的魚(yú)湯和紅燒魚(yú)味道鮮美，但是酥脆的干煎魚(yú)也有其獨(dú)特的風(fēng)味，干煎魚(yú)的簡(jiǎn)單做法是：洗凈的魚(yú)先用黃酒浸半個(gè)小時(shí)，然后上淀粉在魚(yú)身上。待油開(kāi)鍋，放生姜入鍋，再把魚(yú)放進(jìn)去炸，正面反面輪流炸，然后加浸魚(yú)的黃酒，再翻身，加醬油、糖，再翻身，加入蒜、蔥段，撈出魚(yú)，裝盤(pán)。鍋里剩余的湯汁中再加濕淀粉、少許鹽、雞精、少許醋、少許蔥段，澆在魚(yú)上即可。

8.蒸煮魚(yú)時(shí)滴少許米酒可去腥味

蒸或水煮魚(yú)時(shí)最難處理的就是魚(yú)的腥味，可以在蒸煮吋加入少許米酒，切點(diǎn)姜絲，就可驅(qū)除腥氣。若是蒸魚(yú)則更得講究學(xué)問(wèn)，因?yàn)檎趑~(yú)就會(huì)在碟內(nèi)蒸出水分，所以清蒸前勿加調(diào)味品，只放生蔥2根墊底即可，若欲去腥味，不妨滴少許米酒。

 9.魚(yú)入了鍋就勁量不翻動(dòng)

魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，這條秘訣也是煎魚(yú)的不二法門(mén)門(mén)，如果怕它不熱而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必定弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。而在此之前必須等鍋熱了再放油，魚(yú)也要濾干了水再人鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

10.煎魚(yú)火候是關(guān)鍵

魚(yú)在烹調(diào)上是不太好掌握的原料，火候是決定成敗的荊關(guān)鍵，很多人煎魚(yú)不破皮就是鉆鍋。煎魚(yú)一定得鍋熱、油少，而火候要溫，如果火太旺，魚(yú)的外表會(huì)煎糊，而里面又沒(méi)有完全熟。如果油炸魚(yú)，就要油多而而且夠熱，這樣才能將魚(yú)炸得香酥干爽。

11.蒸魚(yú)妙用雞油

倣清蒸魚(yú)時(shí)，除了放好佐料外，再把成塊的雞油放在魚(yú)肉上面，這樣魚(yú)肉吸收了雞油，蒸出來(lái)后不僅香味濃郁，而且變得滑溜好吃了。

12.燉魚(yú)應(yīng)該用開(kāi)水

用冷水燉魚(yú)無(wú)腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途再加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。另外，用開(kāi)水燉魚(yú)，魚(yú)很快就煮開(kāi)，魚(yú)肉更鮮嫩，佐料也容易人味。

13.剩魚(yú)清蒸法

清蒸魚(yú)如一次吃不完，再吃時(shí)可打入1個(gè)雞蛋，做成魚(yú)蒸蛋，這樣魚(yú)就不腥，而且吃起來(lái)也覺(jué)得別有風(fēng)味。

14.燒魚(yú)湯用豆油

燒魚(yú)湯時(shí)火力要大，時(shí)間要長(zhǎng)，燒的時(shí)候再加少許豆油在湯里。因?yàn)轸~(yú)肉含有較多魚(yú)油和結(jié)締蛋白質(zhì)，豆油中也含有許多磷脂、蛋白質(zhì)和脂肪酸，魚(yú)油和豆油遇水具親水作用，經(jīng)沸水分子高溫碰撞分散成許多細(xì)小油滴，懸浮在湯中，使湯成為乳濁液，湯色變?nèi)榘?。另外，鹽要至湯變?nèi)榘缀笤偌?，不能過(guò)早加，否則湯色燒不白且喝起來(lái)也不香。

 15.家庭蒸魚(yú)的撒鹽法

將魚(yú)洗凈后控干，撒上細(xì)鹽，均勻地抹遍魚(yú)身，如果是大魚(yú)，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半小時(shí)，再烹制。經(jīng)過(guò)這樣處理的魚(yú)，蒸熟不易碎，成菜能人味。

16.怎樣判斷魚(yú)丸的生熟

煮魚(yú)丸吋，如果魚(yú)丸浮起來(lái)就表示魚(yú)丸已經(jīng)熟了。如果不放心，可加些清水，再次煮沸時(shí)，就肯定熱了。煮時(shí)可用湯勺在鍋中輕輕推動(dòng)魚(yú)丸，以免粘鍋。

17.烹魚(yú)時(shí)不宜過(guò)早放生姜

盡管人們大多知道烹魚(yú)時(shí)，若是放上一些生姜就可以以去腥增鮮，但一般人在烹魚(yú)時(shí)習(xí)慣將生姜和魚(yú)一同下鍋。其實(shí)，這是很不科學(xué)的。因?yàn)檫^(guò)早地放生姜，就會(huì)影響到生姜辛辣味的發(fā)揮。只有待魚(yú)的的蛋白質(zhì)凝固后再加入生姜，才能使姜真正發(fā)揮其去腥增鮮的效果。

18.鯽魚(yú)燉蘑菇味道鮮美

鯽魚(yú)洗凈，瘦肉剁成末，剁的時(shí)候加點(diǎn)醬油、蔥，打入雞蛋，注意只要蛋清。將瘦肉末和蛋清加些淀粉做成小肉丸。將做好的肉丸放在魚(yú)肚子里，起鍋放入佐料爆炒出香味：把鯽魚(yú)放入，加水燒開(kāi)后放點(diǎn)酒和醋，醋是為了促使鈣質(zhì)發(fā)揮。用小火熬出白色湯時(shí)，放蘑菇和少許鹽，起鍋前加豆腐，開(kāi)后即可盛出。

也可用蘿卜絲與鯽魚(yú)一起熬湯，湯汁同樣美味好喝。

19.炒蝦仁時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

蝦仁屬于易熟食材，烹飪時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易將蝦仁炒得又老又小。炒蝦仁一般都采用滑炒的方式，這樣炒出來(lái)的蝦仁個(gè)頭又大，吃起來(lái)又鮮嫩。

20.怎樣使咸魚(yú)鮮嫩可口

在一盆溫水中加100～150克醋，把咸魚(yú)放在水中浸泡4-6小時(shí)或用一盆淘水加50克食鹽，將魚(yú)浸泡4-5小時(shí)，然后把魚(yú)洗凈烹調(diào)，這樣做出的魚(yú)肉鮮         嫩可口。

21.烹飪魚(yú)蝦更美味的方法

魚(yú)蝦燒煮前，放在鹽水中養(yǎng)6小時(shí)以上，可使其甘氨酸和丙氨酸的含量增加兩倍，烹制出來(lái)將特別鮮美。鮮蝦在烹調(diào)前，用泡有桂皮的沸水浸燙一下，味道會(huì)更為鮮美。

 22.做魚(yú)加適量白糖保持形狀

炒魚(yú)片或做魚(yú)丸時(shí)，魚(yú)片很容易炒碎，魚(yú)丸也容易散掉，非常容易影響成菜的質(zhì)量，讓人大失胃口。如果在菜里面加些白糖，魚(yú)片和魚(yú)丸就不易溶爛，味道也非常鮮美。

23.怎樣使回鍋魚(yú)恢復(fù)鮮美的味道

魚(yú)類(lèi)菜肴放涼以后，就會(huì)出現(xiàn)一股令人難以下咽的腥味，這是因?yàn)闅埩粼隰~(yú)肉中的三甲氫又出來(lái)作祟的緣故。即使回鍋加熱，反而會(huì)使這股異味愈演愈烈。如果在回鍋吋加入少許料酒或食醋等調(diào)料，就可以使之恢復(fù)鮮美的的味道，何樂(lè)而不為呢？

24.自制美味鯽魚(yú)湯

新鮮的鯽魚(yú)處理干凈后切為小塊，將油鍋燒熱，放蔥、姜熗鍋，下魚(yú)塊生炒2分鐘，加入適量開(kāi)水。旺火燒開(kāi)，已改小火慢煮，一直煮到魚(yú)肉離骨，湯厚發(fā)白時(shí)，將魚(yú)骨撈出，加入些鹽，滴些香油即可。

25.煮白灼蝦可加適量檸檬片

煮白灼蝦的時(shí)候，可以在開(kāi)水中放入適量檸檬片，這樣可以使蝦肉更香，味道更美，而且檸檬還可以去除蝦的腥味。另外，煮蝦時(shí)不要放鹽，有的人覺(jué)得煮時(shí)放點(diǎn)鹽好入味，其實(shí)是大錯(cuò)特錯(cuò)，因?yàn)榉披}一起煮會(huì)使蝦肉在煮的過(guò)程中變老，失去原本的鮮味。

26.烹蝦竅門(mén)

做蒜茸或芝士蝦時(shí)，不妨從蝦背把殼剪開(kāi)，這樣烹制的時(shí)候，會(huì)使蝦更容易入味，但切記不要?jiǎng)內(nèi)ノr殼，以免破壞蝦的完整形狀，而且還會(huì)把蝦肉燒老。

27.怎樣是否辨別魚(yú)是否蒸熟

沒(méi)有豐富烹飪經(jīng)驗(yàn)的生手蒸魚(yú)時(shí)一般很難判斷魚(yú)是否蒸熟。這里教你一個(gè)判斷魚(yú)是否蒸熟的技巧：判斷魚(yú)是否蒸熟可看魚(yú)眼，新鮮的魚(yú)蒸熟后魚(yú)的眼睛向外凸出。

28.烹調(diào)蝦米不宜浸泡太久

蝦米在烹調(diào)前，需要先用冷水浸泡，去蝦背上殘留的污泥，但是在浸泡蝦米時(shí)，不宜泡得太軟，大約1 0分鐘即可。因?yàn)檐浿袔в驳奈r米，吃起來(lái)會(huì)比較有嚼勁。

 29.蝦仁上漿更鮮嫩

上漿是蝦仁鮮嫩的有效方法。上漿的蝦仁表面能形成一層保護(hù)膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調(diào)后的蝦仁仁飽滿(mǎn)鮮嫩。

30.蝦仁烹飪妙法多

蝦皮用來(lái)做雞蛋湯、冬瓜湯或混沌燙，可以使湯味鮮美；蝦皮同蔬菜一起炒著吃，吃起來(lái)清香適口；或者用油將蝦皮煸一下，再加蔬菜同炒，味道更鮮美。

31.烹調(diào)蝦仁調(diào)料要得當(dāng)

烹調(diào)蝦仁之類(lèi)的海鮮菜肴常用的調(diào)味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調(diào)味油等，但是調(diào)味品投入宜少不宜多。調(diào)味品太多就突出了調(diào)味品的味道，而壓抑了蝦仁的原汁鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點(diǎn)。用多少調(diào)味品為宜，這要根據(jù)不同菜肴的口味而定。例如，要吃蝦仁的原味，那就不必加蔥、姜、蒜等調(diào)料，否則會(huì)使蝦仁的鮮味被掩蓋。同時(shí)香油、香菜也不必放，因?yàn)檫@兩種調(diào)料香味太濃，會(huì)壓制蝦仁的原汁原味，只嫩不鮮，影響質(zhì)感。

32.海鮮取肉有訣竅

炒鮮蝦仁、蟹肉時(shí)，關(guān)鍵在于取肉。大蝦取肉時(shí)，蝦腦、蝦籽不能扔，因?yàn)樗鼈儗?duì)菜肴色、香、味、質(zhì)有很大影響，蝦腦炒熟會(huì)很鮮紅。取蟹肉時(shí)，先用開(kāi)水燙一下螃蟹（3分鐘），這樣蟹肉很容易取下，不至于浪費(fèi)。在炒時(shí)，不宜放太濃的調(diào)昧品，以免破壞海鮮的原汁原味。

33.烹調(diào)蝦仁要控制好油溫

油溫運(yùn)用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熱；如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀干癟，質(zhì)感老韌，就會(huì)失去蝦仁鮮嫩的特點(diǎn)。烹制蝦仁用3-4成熱油（約1 00。C）為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個(gè)方向先輕后重，先慢后快有節(jié)奏地劃動(dòng)，切不可用勺猛勁攪動(dòng)，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀?；蜁r(shí)，選用豬油最佳，色拉也可。要求油脂清澈、透亮、無(wú)異味，否則會(huì)影響菜肴的色澤與口味。

34.給蝦仁上漿不要使用料酒

給蝦仁上漿時(shí)，沒(méi)有必要用料酒腌漬蝦仁。因?yàn)榫凭苁沟鞍踪|(zhì)失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來(lái)，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿，正確的方法是烹調(diào)時(shí)使用料酒。

35.做蝦丸的技巧

一般來(lái)說(shuō)肉丸比較好做，不論水煮還是油炸都可以，可蝦泥做成的丸子就容易散。怎樣才能解決這個(gè)問(wèn)題？蝦仁挑去泥線(xiàn)，放人攪拌機(jī)，加雞精、料酒、淀粉、雞蛋，攪拌成蝦茸，攪到黏稠上勁，擠成蝦球，炸煮均可，炸時(shí)可滾上面包屑。

 36.龍蝦下鍋宜用大火煮

煮龍蝦，火候是關(guān)鍵。龍蝦下鍋后，一定要用大火，若用慢火煮，蝦肉就不夠鮮嫩，蝦肉顏色變成鮮紅后，再煮2分鐘即可撈出。煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)將蝦煮得太老，吃起來(lái)口感不佳。

37.蟹黃湯包

蟹黃湯包皮薄湯多，餡鮮味美，可謂點(diǎn)心中的上品。其味之所以格外鮮美，在于鮮豬肉餡內(nèi)加進(jìn)了蟹油。選用肥碩之蟹，洗凈煮熟，剔取蟹黃，再用熟豬油熬炸，即可制成蟹油。制餡時(shí)，取鮮豬肉餡，加適量的醬油、蔥花、姜末、白糖、黃酒攪拌，再放人蟹油和碎皮凍調(diào)勻即可。皮凍是蟹黃湯包湯汁多的奧妙所在。吃這種包子，應(yīng)先將皮咬一小口，吮湯湯汁，再食皮、餡，否則湯汁四濺，必然令人狼狽不堪。

38.鱔魚(yú)宜帶血烹飪

鱔魚(yú)是高蛋白食品，血水黏稠，血水洗掉得越多，營(yíng)養(yǎng)損失就會(huì)越大。宰殺鱔魚(yú)前用水洗；洗凈，宰殺后用清水沖洗一下即可。烹調(diào)吋，將鱔魚(yú)塊入熱鍋中，不添加油和作料，干炒至鱔魚(yú)段表面無(wú)稠物質(zhì)時(shí)起鍋，再用水沖一下就可以爆炒或紅燒了。這樣做出的鱔魚(yú)，味道鮮美、香濃，十分爽口。

39.炸蝦片要用沸油

炸蝦片時(shí)，必須把油燒沸，放下蝦片在油鍋中，用筷子迅速翻拌，當(dāng)蝦片發(fā)大浮起便可撈起。如油未開(kāi)，放人蝦片，炸成之后蝦片會(huì)有“骨”，不松脆。

40.烹制海參不宜加醋

海參參中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，這些膠原蛋白質(zhì)呈纖維狀分布。如果烹制海鮮時(shí)添加醋，會(huì)使菜肴的酸堿度改變，使蛋白質(zhì)空間構(gòu)造發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子發(fā)生不同程度的凝集、緊縮。因此加了醋的海參肉質(zhì)粗糙緊縮，與不加醋的海參相比味道相差很遠(yuǎn)。

41.烹制鱔魚(yú)宜滑炒

烹制鱔魚(yú)最好不要用油炸的方法，而應(yīng)該切片后在熱油中滑炒。這樣做既可以去除鱔魚(yú)本身所具有的異味，又可以使成品菜肴味濃質(zhì)脆。

42.怎樣炒好鱔糊

炒鱔糊是人人愛(ài)吃的特色菜，濃油赤醬，柔滑鮮嫩，美味可口。炒好鱔糊的關(guān)鍵有：將油燒熱，爆香蔥花、姜未，放人鱔絲，噴黃酒后旺火急炒，至鱔絲兩頭起翹，倒入味汁炒勻起鍋裝盆，中間挖一小洞，放少許姜末、蔥花和白胡椒粉，滴人燒熱的沸油。這樣炒成的鱔絲賣(mài)相挺利，口感柔滑鮮嫩。

43. 炒鱔魚(yú)配香菜

鱔魚(yú)是家常菜上的美味，只是制作起來(lái)有些麻煩，因?yàn)轺X魚(yú)味腥，烹飪不好吃起來(lái)倒胃口。炒鱔魚(yú)時(shí)配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用，而且吃起來(lái)口味也十分獨(dú)特。

44.怎樣判斷螃蟹是否熟透

螃蟹體內(nèi)匯集著較多的病菌和微生物，在烹制時(shí)一定要蒸熟蒸透。螃蟹徹底煮熟的標(biāo)志是：蟹黃已經(jīng)呈紅黃色，這樣就表明螃蟹可以食用了。

45.家庭蒸魚(yú)的技巧

清蒸魚(yú)的味道十分鮮美，而且重點(diǎn)突出了魚(yú)的味道?！旅娼榻B一下制作清蒸魚(yú)的3個(gè)技巧：第一，水燒開(kāi)后將魚(yú)放入蒸籠，3分鐘后取出，將盤(pán)中魚(yú)湯倒掉，然后再放人蒸籠繼續(xù)蒸，此舉決定了魚(yú)熟后不腥，特別重要。

第二，在蒸魚(yú)之前，先將魚(yú)握住頭尾彎上—下，在魚(yú)身彎曲處墊上一姜塊，此舉保證魚(yú)蒸熟后呈腰部弓起之生動(dòng)狀，給“形”加分。

第三，活魚(yú)清蒸時(shí)時(shí)，只在倒掉蒸3分鐘后的湯時(shí)加鹽、蔥絲和七八根細(xì)火腿絲，其他調(diào)料一概不用，以突出魚(yú)味。

同時(shí)最應(yīng)該注意的一點(diǎn)就是：蒸魚(yú)一定要鍋夠大、火夠猛。

46.怎樣做鮮嫩的魚(yú)丸

做魚(yú)丸的魚(yú)必須是活魚(yú)，選肉厚而刺少的魚(yú)，像花鰭就很好。剖魚(yú)為兩片，先取一片釘其頭部固定，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時(shí)從刀刃上抹下來(lái)置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚(yú)肉泥。加少許鹽和水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷攪拌，拌得越久越好。

下一步驟是煮一鍋開(kāi)水，移鍋止沸，急速用匙舀魚(yú)肉，用手一抹，魚(yú)肉入水成丸，丸不會(huì)成圓球形，因?yàn)闊o(wú)法搓得圓，連成數(shù)丸，待魚(yú)丸變色即是八九分熟，撈出置碗內(nèi)。用同樣的方法再繼續(xù)制作

制作魚(yú)丸試手法要快，沸水要控制得當(dāng)。煮魚(yú)丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚(yú)丸傾人湯內(nèi)煮沸，灑上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在碗內(nèi)上桌。當(dāng)然魚(yú)丸也可紅燒，但是不如清湯本色，這樣做出的魚(yú)丸嫩得像豆腐。

47.蒸煮螃蟹不掉腳的方法

正在蒸煮中的螃蟹在鍋中受熱后到處爬，導(dǎo)致蟹腳脫落，但是用繩子捆蟹腳的方法又比較麻煩，怎么辦呢？可以在蒸煮前，一只手抓住蟹，，另一只手將一支打毛衣用的金屬針從蟹嘴處斜戳進(jìn)去1厘米左右，然后放在鍋中蒸煮，蟹腳就不會(huì)脫落了。

48.巧煮鮮貝

鮮貝又稱(chēng)帶子，隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，不在沿海地區(qū)也能吃到速凍的鮮帶子。鮮帶子的特點(diǎn)是特別鮮嫩，烹調(diào)不得法，卻又很容易老。一般飯店和家里多取用上漿滑油炒法，但效果未必理想。倘若取用上漿水氽法，效果會(huì)好得多。其方法是：將帶子洗凈后用毛巾吸干水分，放少件鹽和少許蛋清（每500克最多脂加1只蛋清）及淀粉拌漿，之后靜置一小時(shí)，夏天應(yīng)放冰箱里。將水燒開(kāi)，水量要大，將帶子分散著放下，劃散即可撈出，瀝干水分，再另加作料，勾芡后才放下氽熱的帶子翻炒即成。水氽比滑油的道理是水氽使帶子損失的水分少。

 49.海蟹宜蒸不宜煮

海蟹生活在海底，其肋條和腿鉗中存有污泥雜質(zhì)，很難洗凈。如果用水煮，肋條中的污泥就會(huì)隨水進(jìn)入腹腔，影響鮮味，而其中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分又會(huì)隨水流失。如果采用蒸的方法，不僅能保存營(yíng)養(yǎng)，還能保持原有的美味。

50.蝦仁上漿后不脫漿

蝦仁上漿后，人們習(xí)慣于立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會(huì)經(jīng)常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達(dá)到光滑、鮮嫩的要求。這是因?yàn)槿鄙倭恕办o置”的過(guò)程。因此，上漿后靜置這一過(guò)程應(yīng)引起烹調(diào)者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5～10分鐘后再滑鴻油，讓干淀粉充分  吸足水分而緊裹蝦仁，烹調(diào)蝦仁時(shí)就不容易脫漿了。另外，因?yàn)槲r仁經(jīng)過(guò)處理，原組織受到一定的破壞，加入食鹽人味吋，因鹽的滲透作用，蝦仁內(nèi)部組組織會(huì)產(chǎn)生一定的回縮，需要一定的時(shí)間才能恢復(fù)原有的彈性。

51.去怎樣使海蜇皮酥脆

將海蜇皮用清水搓洗，去盡沙粒，剝?nèi)ネ庥械暮稚∫拢缓蠓旁谇逅薪?/SPAN>2小時(shí)，再將海蜇切成絲，放入清水中浸泡約半小時(shí)，然后撈起，用涼開(kāi)水澆淋幾遍，再浸入涼開(kāi)水中，5分后即可食用。這樣做出來(lái)的海蜇皮酥脆好吃。

52.快炒蛤蜊口感好

蛤蜊屬于易熟的食材，在炒蛤蜊的時(shí)候，應(yīng)該急火快炒，以避免肉質(zhì)變老、縮小，甚至不易入味，影響口感。另外，快炒也可保留蛤蜊的鮮味，避免湯汁流失。

53.制作蟹油的竅門(mén)

蟹油的制作是先把蟹黃、蟹肉剔出，然后在里放入與蟹肉、蟹黃等量的素油或熟豬脂，把姜塊、蔥花放入油中炸香后揀出，接著將蟹肉、蟹黃、精鹽和少許黃酒放人油中，拌和均勻，用旺火熬制。

54.怎樣做蛤蜊湯

先將蛤蜊放人鍋里煮至開(kāi)口吋，撈出放人大碗中，然后在湯里放入調(diào)料煮開(kāi)，加入味精。吃時(shí)只要將此湯勺澆在蛤蜊上面，就形成一道美叼味的蛤蜊湯了。煮蛤蜊時(shí)不宜過(guò)久，以把肉煮硬變老。

 55.烹制魚(yú)翅配菜有講究

翅營(yíng)養(yǎng)成分雖豐富，但是腥味重，不宜單獨(dú)烹制，應(yīng)在烹調(diào)配菜中加入一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，鮮味更足的原料，這樣才能烹出名副其實(shí)的名貴佳肴。

56.清蒸甲魚(yú)味道鮮美

將甲魚(yú)清蒸可保留甲魚(yú)本身的鮮味，吃到原汁原味哦！方法是：將甲魚(yú)洗凈，用尖刀在腹部剖十字花花刀，放入清水中煮，撇去血沬，撈出后洗凈腹內(nèi)污物，瀝干水分待用；將雞肉、豬肉用開(kāi)燙一下，撈出后放人容器底，將甲魚(yú)朝下放在它們的上面；上面加火腿片和蔥、姜、料酒、醬油、水，上鍋蒸；出鍋后拿去蔥姜，再把湯汁倒人鍋中燒開(kāi)，加油、味精、胡椒粉，調(diào)好口味，澆在甲魚(yú)上，淋少許香油，即可食用。