1.選 2.腌 3.火侯,三道工序,都會(huì)影響炒肉片的嫩老。

1.牛肉選購是第一關(guān)鍵,挑選牛肉大有文章,
嫩質(zhì)牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用于燉,燒.則嚼如木屑.
老質(zhì)牛肉適合燉,燒. 如用于炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋.

牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質(zhì)牛肉只占供肉總量25%,價(jià)格又貴.不得不多下功夫.中
餐館炒牛肉片大多選用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龍
Top Sirloin,($12-5/lb)。

我曾試用過Round(后腿肉$2.49),結(jié)果口感嫩老和風(fēng)味相差甚遠(yuǎn)。也試用過 Chuck(前腿
肉$1.49/lb)結(jié)果難以容忍(齒).牛肉各部位簡(jiǎn)解見文末附表.

2。腌制吸汁工序是第二關(guān)鍵,腌制吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關(guān)重要,肉片吸汁越多
,口感越水嫩(餐館訣竅).
具體做法:牛肉切片時(shí) 看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調(diào)味料伴入牛肉
片,可醞量多加些鹽(50-80%),同時(shí)伴入掛漿水淀粉。冰箱冷置約30分鐘后加水20-30%,
分批伴入(約20分鐘),肉片越咸越能吸水.腌制完畢放冰箱備用.
筆者不贊成放蘇打粉Baking Soda破壞風(fēng)味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主
要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶.

3. 火侯：中火熱油,下牛肉片(主料)劃散,至變色立即出鍋。
洗鍋,按菜譜炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數(shù)十秒鐘
即可出鍋裝盤。(炒制配料時(shí)可少放些鹽)

以下是牛肉各部位和質(zhì)地簡(jiǎn)解.由上到下,由嫩到老排列。

========== 腰 腹 部 分(質(zhì)嫩) === 適合炒肉片,火鍋 ==================
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(詐稱里脊) ... (二側(cè)腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

========= 后 腿 部 分（較老,瘦）=== 適合:烤,醬,鹵 ==================
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔蓋,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

======== 肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥) === 適合:燉,紅燒,醬,鹵 ==========
Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (質(zhì)極老) === 適合:燉,紅燒,醬,鹵 =================
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。