多種燒烤配方制作大全hnnycyx網(wǎng)摘
肉串類： 5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。 配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。  兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個(gè)。 串串香系列 燒烤的用具： 竹簽、不銹剛簽、無煙燒烤機(jī)、無煙烤涮機(jī) 1．竹簽： 使用前先用水浸泡30分鐘，可防止尖頭分叉有刺，在烤時(shí)不易烤斷； 2．不銹剛簽： 使用方便，無需水浸泡不怕火燒，可回收再用，減少成本； 3．無煙燒烤機(jī)：火候可大小調(diào)節(jié)，無煙、環(huán)保、衛(wèi)生、節(jié)省能源； 4．無煙烤涮機(jī)：可自助烤肉，操作方便。無煙，還可做火鍋涮制食品。 肉制品選取料與腌制： 1.選用新鮮肉，獸檢合格的鮮嫩原料。 2.腌制： 分全口味，半口味，底味。 全口味： 即在腌肉的基礎(chǔ)上，將鹽份調(diào)制成咸淡適中，烤制成后直接撒干粉食用。 半口味： 即在腌肉的基礎(chǔ)上，鹽味減少到二分之一，這樣烤的肉可涮專用調(diào)味和有味道的干粉。 底味： 即在腌肉的基礎(chǔ)上放少量鹽，這樣可涮專用調(diào)味或撒特制調(diào)味。 串類的腌制： （1）羊肉串（1000克計(jì)）選用里脊或后腿肉最佳。、姜汁15克、姜汁15克、洋蔥汁15克、料酒15克、色拉油1.5克. 制作： 將羊肉切成0.3 厘米厚，1×3 厘米長，將以上調(diào)味料同羊肉抓揉均勻后腌1-2小時(shí)即可，烤制時(shí)間3分鐘左右即可食用。 （2）牛肉串（1000克計(jì)）選取后腿肉佳。牛肉粉6克、雞蛋清2個(gè)、姜汁15克、洋蔥汁15克、料酒15克、色拉油15克. （3） 豬肉串（1000克計(jì)）后腿肉佳。姜汁15克、蔥汁15克、十三香5克、料酒15克、色拉油15克、豬肉香精0.3克。 （4）牛板筋（1000克計(jì)）料酒、姜片適量、整肉腌制劑0.1. 制作： 將牛板筋洗凈放入高壓鍋中加水（能浸沒原料），料酒、姜片、蘇打上氣后壓25-30分鐘即可烤2分鐘改刀成小方塊。 （5）魷魚(1000克計(jì))鹽6克、味精2克、料酒10克、 姜汁10克 制作：將魷魚去眼、內(nèi)臟鍥花刀后，改成1.5×3厘米的片即可。 （6）雞翅中肉、腿肉(1000克計(jì))。腌料44克、水136克。 制作 : 把雞翅洗凈瀝干水份放入調(diào)好的腌料水中抓揉15分鐘，雞翅完全吸收料水即可, 腌8-12 小時(shí)，烤4分鐘。 （7）青菜類：（根莖類） 制作：把根莖類蔬菜改刀加入淡鹽水中浸泡，（0.3%的亞硫酸氫鈉浸泡后清水漂凈效果更佳，能有更好的護(hù)色作用，原料不變黑），隨烤隨用。 （8）水果類： 制作: 把水果改刀后放入鹽水（0.3%的亞硫酸氫鈉更好）中浸泡，烤時(shí)涮上調(diào)好的果醬。 （9）羊腰：(1000克計(jì)) 姜汁10克、鹽5克、味精2克、胡椒粉5克、增香粉0.5克、孜然面8克、戶戶醬10克。 （10）魚 類 串 烤 黃花魚: 鯽魚、平魚、應(yīng)選用小點(diǎn)的魚，不可太大。 制作: 將魚初加工清洗干凈，用料酒和鹽將魚身涂抹均勻，腌制半小時(shí)以上，用簽子串起，涮油烤制?？局茣r(shí)間為4-5分鐘左右。 四、干粉的調(diào)制： 1、卡瓊香粉 2、蘿提因粉 3、麻辣調(diào)味粉 4、大眾風(fēng)味 5、姜喱香粉 五、風(fēng)味醬汁： 1、提卡香醬汁 海鮮醬60克、烤肉醬50克、戶戶醬40克、柱侯醬10克、蒜泥15克、香油10克、醬油5克、芝麻面25克、孜然粉10克。 2、豉辣香醬汁 豆豉15克、蒜蓉辣醬50克、柱侯醬15克、海鮮醬10克、芝麻醬10克、鹽、雞粉適量、辣椒油25克。（可加入羅勒粉5克、香葉2克；中東伊斯蘭國家對魚有特殊要求） 3、西班牙醬汁 韓國黃醬50克、芝麻醬25克、柱侯醬15克、沙茶醬15克、鹽、味精、雞粉適量、清水適量。（加入檸檬汁和鮮奶精0.1克效果更好） 4、法式醬汁： 咖喱粉15克、芝麻醬50克、黃姜粉10克、戶戶醬15克、烤肉醬10克、清水適量、鹽、味精、雞粉適量，迷迭香粉8克，牛肉粉適量。（加奶精0.1克效果更加） 5、意大利醬汁： 豆付乳20克、清水適量、芝麻醬30克、戶戶醬15克、香油3克、鹽、雞粉、味精適量、紅油20克，沙司10克。 6、日式醬汁 芥末醬30克、黃姜粉10克、芝麻醬20克、清水適量、鹽、味精、雞粉適量、韓國魚露20克。 蒙古皮酥烤 1、雞翅、雞腿 2、魷魚 3、鯽魚 4、明太魚 料油： 制作： 色拉油500克倒入鍋中加入姜片100克、蔥段150克、大蒜200克、香菜100克、八角、桂皮、香葉、花椒、陳皮、沙姜適量，炸至于金黃色，撈出以上香料，剩下的油即為料油。產(chǎn)品簡介：在傳統(tǒng)烤肉基礎(chǔ)上，汲取現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)而研制的一種烤肉方法。采取本方法后，可確保成品鮮嫩多汁，富有烤肉的固有香味和口感。 工藝流程：選料→清洗→切配→腌制→穿串→貯存→烤制→調(diào)味→成品 原輔料配比： A原料：羊肉1000 g 腌制料：鹽8-10 g、蔥30g、姜20 g、水250克g、專用增鮮料6-8g、 B原料：牛板筋 將牛板筋洗凈放入高壓鍋加水(能浸沒原料)上氣后壓25-30分鐘,冷卻后改刀,烤制30秒左右，刷上醬汁或撒干粉。 C培根：將培根切條，S型穿起，中間加穿洋蔥或青紅椒，烤制即可。 D魷魚：將魷魚去皮去內(nèi)臟，洗凈，一分為二，穿起烤制或煎制，刷醬撒料即可。 F泡椒風(fēng)爪：將泡好的風(fēng)爪穿起烤制撒干粉即可。 G茄子、四季豆、土豆片先用140度油炸制6成熟，烤制后撒干粉即可。 H水果：將水果洗凈改刀，穿起刷醬烤制，撒熟芝麻或巧克力針即可。 I素雞：將素雞改刀穿起，烤制或煎制，刷醬撒干粉即可。 J饅頭：將饅頭改刀穿起，刷油烤制，刷醬撒干粉即可。 泡椒鳳爪 一、 產(chǎn)品簡介：色澤潔白、酸辣開胃 二、 工藝流程：原料→沸水下鍋→煮制→漂白→清水浸泡→泡制→保存→出品 三、 原輔料配比： 原料：雞爪500克 漂白劑：白得靈10克-15克、清水500克 調(diào)料：野山椒100克（帶原湯）、白醋30克-35克、鹽20克-25克、味精6克、洋蔥5克、姜5克、紅椒圈5克、香葉2片、花椒3克、白酒5克、糖3克、雞粉3克-5克、純凈水1000克 四、 操作要點(diǎn)： （1） 鳳爪沸水下鍋改小火，水溫控制在85℃-90℃，煮8分鐘； （2） 漂白40分鐘以后，清水沖洗2小時(shí)（忌用金屬器具進(jìn)行漂白）； （3） 調(diào)味汁中浸泡48小時(shí)，00C-40C保存。 五、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白、酸辣適口 烤雞排 產(chǎn)品簡介：外焦里嫩，骨香肉香，回味悠長 工藝流程：選料→清洗→控干→腌制→儲存→烤制→成品 原輔料配比： 原料：嫩小雞排1000g 輔料：姜50g，蔥40g，料酒50g，水130g 腌制料：專用腌粉20-30g 調(diào)味料：大眾干粉 操作要點(diǎn)： 1．雞排洗凈，控干水分，放入輔料和腌制料拌勻； 2．在0℃-4℃下，腌制4小時(shí)以上，儲存； 3．烤成金黃色，均勻?yàn)⑸险{(diào)味料即可。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、無異味，咸鮮適中。 干粉的味型特點(diǎn) 姜喱香粉：澳洲口味,不辣不麻,咸香為主,口味清淡； 大眾香粉：突出孜然、辣椒、芝麻三味,是傳統(tǒng)的中式口味； 卡瓊香粉：新西蘭風(fēng)味,口味微辣以西式香味為主,口味獨(dú)特； 蘿提因粉：墨西哥風(fēng)味,辣味突出并帶有西式清香口味； 麻辣香粉：四川風(fēng)味,麻辣十足,回味悠長； 烤翅技術(shù)資料 雞翅：（選用六和S號、30-34個(gè)/袋） 香辣（原味）：1000g雞翅，44g香辣腌料，130g水，3g味精，4g糖，3g專用辣椒粉，3g燒烤伴侶. 留香：1000g雞翅，35g留香腌料，150-200g水，8-10g鹽。 鹽局香：1000g雞翅，35g鹽局腌料，150-200g水，8-10g鹽。 麻辣：1000g雞翅，35g麻辣腌料，150-200g水，8-10g鹽。 操作要點(diǎn): 1.雞翅清洗干凈,控干水分。（原材料一定要是經(jīng)過國家檢查合格產(chǎn)品）； 2.大小均勻統(tǒng)一； 3.腌制料配方要嚴(yán)格按照規(guī)定稱重； 4.操作程序一定要正確；揉捏5分鐘，靜止8分鐘，反復(fù)3-4次（包括放料和揉捏） 5.貯存溫度在0℃-4℃左右, 腌制時(shí)間在8小時(shí)以上； 6.穿制大小均勻，控制重心，掌握平衡（烤時(shí)便于翻滾）； 7.烤制時(shí)要翻動，九成熟時(shí)撒上大眾干粉，調(diào)味要均勻。 饅頭醬：蒜茸醬100g，黃豆醬10g，味精2 g，香料油10-30g，姜汁20g、蔥末30g。 魷魚醬：海鮮醬60克、烤肉醬50克、戶戶醬40克、柱侯醬10克、蒜泥15克、香油10克、醬油5克、芝麻粒（面）20克、辣椒油20克，大眾干粉10克、純凈水50-70克。 辣椒粉的制作：將干辣椒放入鍋中干炒炒香，炒干水分，冷卻，打碎即可。 BT辣：用專用BT油。 香料油制作 產(chǎn)品簡介：采取本方法制作的香料油，能有效促進(jìn)肉制品的香味，使烤制好的成品富有光澤，激發(fā)人的食欲。 工藝流程：選輔料→清洗→初加工→控干水分→原料加熱→改小火→放輔料→炸干水分→放調(diào)味料→炸制→浸泡→控油→成品 原輔料配比：原料：色拉油500克 輔料：姜40克、蔥50克、香菜20克、大蒜50克 調(diào)味料；八角\桂皮\香葉\小茴香\花椒各3克 操作要點(diǎn)： 1.用大火將油加熱至120℃-140℃，改小火放入輔料，炸干輔料中的水分后，再加入調(diào)味料； 2. 炸制成金黃色后關(guān)火，浸泡30分鐘,過濾控油即可。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：香味十足，色澤清亮。精 美 涼 菜 一、鹵味、鹵水制作： （1）、調(diào)湯 （2）、放入香辛料 （3）、加入調(diào)味料 （4）、調(diào)色 （5）、加入香料油 （6）、保養(yǎng) （1）調(diào)湯 加入牛骨1根、豬棒骨5斤、允骨3-4斤，也可用干貝、海米、火腿，把原料過水、洗凈，切塊加入50斤水大火燒開，改為中火6-7小時(shí)后過濾，（30斤）湯： 以下制作按30斤湯的重量計(jì)： （2）放入香辛料 30斤湯加入一品世家專用香辛料150克，香辛料用前一定要溫水洗一次，最好是用棉布袋包好 （3）加入調(diào)味料： 按湯重加入一品世家專用調(diào)味料，6.1%增鮮料：復(fù)合骨香膏150克、老湯王100克、蠔油50-80克、料酒150克、魚露50克、生抽100克 4）調(diào)色： 用適量的焦糖，加入“三角”牌橙紅或橙黃（香港產(chǎn)），用水勾兌，兌入鹵桶，調(diào)成醬紅或醬黃色?？煞乓粔K豬皮，豬皮的著色度最佳。 （5）放入香料油 500克色拉油，加大蔥絲50克、干蔥100克、蒜頭50克、洋蔥絲50克、生姜20克炸香，兌入鹵水中，煮30分鐘撈出料渣。 （6）保養(yǎng) 鹵水的保養(yǎng) 1、夏天必須每天燒開一次； 2、冬天必須1-2天燒開一次； 3、鹵水幾天后要調(diào)色、調(diào)味和換香料； 4、鹵水必須3-7天過濾。 辣鹵醬的制作： 鹵水的基礎(chǔ)上加大量的干尖椒，少量的八角、桂皮、草果、沙姜、豆蔻、花椒，加入紅油50-100克，炒香豆瓣醬200克，倒入鹵水煮30分鐘即可。 紅油的制作： 1、將干尖椒切段入炒鍋小火焙香后，碾碎，用色拉油或料酒打濕（以手能成團(tuán)狀為度）盛入器皿中備用。 2、色拉油下鍋（比例油3：干紅椒1），先放適量八角、桂皮、草果、香葉炸香，再接著下入蔥段、姜片、蒜頭等炸香、過濾。 3、趁熱將油澆入盛辣椒的器皿中即可。 另外：可在炸香料時(shí)加入少許的紫草，可以提色（增加紅度） 生胚料的腌制： 鴨頭、翅、脖、爪、胗（扎眼），按肉重量：加硝鹽1.8%、白酒2%、味精0.5%、鴨肉香膏0.3%、十三香1%、大蔥、生姜適量，腌制8小時(shí)以上。 硝鹽制作：1公斤鹽加4克亞硝酸鈉，花椒10克，鍋中炒勻即可。 雞爪、雞翅、雞胗（扎眼） 按肉重加：味精0.8%、鹽1.8%，大蔥、生姜、料酒各少許，腌制8小時(shí)。 牛肉腌制（扎眼） 按肉重加、鹽1.3%、味精0.5%、牛肉香膏0.3%、十三香2%、水20%，八角、桂皮、花椒、香葉、料酒、生姜、大蔥各少許，揉搓腌制24小時(shí)。 整雞腌制： 按肉重加：味精0.5%、雞肉香膏0.3%，料酒、生姜片、大蔥、八角、香葉、花椒、豆蔻各少許，鹽按水重量加入6%，把主料腌制24小時(shí)。 整鴨腌制： 按肉重加整肉腌制劑2%、味精0.5%、白酒2%、十三香1%，生姜片、大蔥、八角、香葉、花椒、豆蔻各少許，鹽按水的重量加入6%把主料泡制24小時(shí)即可。 白云系列： 工藝流程： 煮熟-----漂白----漂洗----泡漬 例如：白云鳳爪制作 （1）鳳爪沸水下鍋煮8分鐘成熟。 （2）按水的重量加入1%-1.5%“白得靈”水溶液泡40分鐘以上。 徹底漂洗去除異味后入泡菜，水泡3天以上即可食用。 各種生胚料的煮制時(shí)間： 鴨掌25分鐘；豬手1.5小時(shí)；豬耳30分鐘；豬尾1.2小時(shí) 注意：忌用金屬器皿進(jìn)行漂白操作，否則會腐蝕器皿。 寶貴雞卷制作： 選料：大肉雞腿1個(gè)、咸蛋黃4-5個(gè) 制作： （1）將雞腿剔骨（不可破皮） （2）按雞腿重量，2.5%放香辣腌粉，0.4%TA卡拉膠，0.3%雞肉香膏，料酒、大蔥、生姜各少許，揉勻腌制8小時(shí)。 （3）雞腿皮朝下，擺放蛋黃，用紗布、小竹簾卷成圓柱形用繩子捆緊，放入鹵湯中鹵制40分鐘撈出晾涼即可。 夫妻肺片 選料：牛百葉、鴨胗、鹵牛肉片、脫骨鴨掌、雞胗、鹵牛頭肉、鹵牛雜、碎花生 制作： 任選三、四樣主料（不可少牛百葉、花生）用蔥花、姜末、蒜茸、熟白芝麻、生抽、醋、味精、少許白糖、香菜段、紅油、麻油（混合麻辣面）拌成麻辣味即可。 混合麻辣面制作：2份干尖辣椒、1份花椒，用文火焙香后碾碎。 怪味雞絲 把鹵熟的雞腿撕成絲，加入香菜段、黃瓜絲、胡蘿卜絲和怪味汁拌好即可。 怪味汁制作：蒜末15克、陳醋20-25克、胡椒粉2克、鹽2克、味精2克、雞粉2-3克、香油2克、白糖2克、生抽10克、 紅油15克、花椒油3-5克、姜絲10克、拌成復(fù)合調(diào)味料。 特點(diǎn)：咸、鮮、麻、辣、微酸、回甜 千層脆耳 選料：豬耳加五香料（八角、桂皮、香葉、草果、豆蔻）各少許，大蔥、生姜少許、鹽、少量的橙紅，煮熟切片碼放模具中，加入按水重量化開明膠（水的重量12%），倒入模具中，壓緊放涼切片。可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?，調(diào)成汁沾汁即可，不可加熱。 培根肘子 選料：選用2斤-2.5斤左右的前肘，按肉重加一品世家培根肘腌制劑4.5%、味精0.5%、豬肉香膏0.3%、料酒、大蔥、生姜適量，腌制8小時(shí)。 制作： 1、將肘子剔骨（不可破皮） 2、按以上配方腌制后用紗布包好，用繩子捆緊，放入鹵湯中鹵制成熟，撈出晾涼即可。 3、注意：肘子不可加熱食用。 各種原料的鹵煮時(shí)間： 牛肉：2小時(shí)（限一斤左右的塊） 豬肘：1.5-2小時(shí) 豬蹄：1.5-2小時(shí) 豬肚：1.5小時(shí) 豬心：1小時(shí) 豬舌：1小時(shí) 鳳爪：8分鐘 鴨頸：1小時(shí) 鴨頭：40分鐘 豬耳：40分鐘以上 肉雞、肉鴨：20分鐘燜熟為止 |
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