白湯的原理·蘿卜枸杞鯽魚(yú)湯（純吃貨技術(shù)討論帖）

    今兒個(gè)咱也換換風(fēng)格，一改往日開(kāi)篇兒的連篇兒廢話，談點(diǎn)子正個(gè)郎兒的事情。那就是鯽魚(yú)如何煮出白湯？（這事兒似乎很深?yuàn)W，據(jù)說(shuō)目前已被認(rèn)定為英國(guó)牛筋兒大學(xué)博士后研究課題及國(guó)家重點(diǎn)科研扶持項(xiàng)目）。上網(wǎng)搜搜，你會(huì)發(fā)現(xiàn)眾說(shuō)紛紜，有的說(shuō)要涼水下鍋，有的說(shuō)要熱水下鍋，有的說(shuō)煮之前要煎魚(yú)，有的說(shuō)要小火兒久燉等等等等。更有甚者，對(duì)于鯽魚(yú)的品種兒，性別，及宰殺方法都有詳細(xì)的研究。當(dāng)然，還有筒子提出最簡(jiǎn)單的方法，那就是魚(yú)湯出鍋兒前別忘了對(duì)奶·········

    這些說(shuō)法細(xì)看似乎都有道理，可是誰(shuí)又都說(shuō)不出個(gè)讓人完全信服的所以然來(lái)，照其操作起來(lái)又是時(shí)有成功時(shí)有失敗的，導(dǎo)致一鍋鯽魚(yú)湯也能搞得人一頭霧水（最終可能還會(huì)牽扯到RP問(wèn)題）。其實(shí)萬(wàn)物難逃一理，筒子們千萬(wàn)不要把精力都放在了鯽魚(yú)上，主要是掌握白湯的原理，如此之后，鴨架白湯如何？骨白湯如何？豆腐白湯又如何？

先來(lái)一道思考題：湯為什么會(huì)變白？

    如果問(wèn)你湯為什么會(huì)變白？我想很多筒子會(huì)說(shuō)：因?yàn)轸~(yú)富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期燉煮后蛋白質(zhì)析出所以魚(yú)湯會(huì)變白，而骨湯則是骨頭內(nèi)的鈣被煮出，所以湯白。

但實(shí)際情況呢？多年的理解原來(lái)是個(gè)錯(cuò)誤，其實(shí)湯變白的主要原因是·····下面三要素

要素一：脂肪，在實(shí)際操作中，隨著不斷的加熱，水的對(duì)流作用使湯翻滾沸騰，食材中的脂肪被水分子撞擊成無(wú)數(shù)小油滴分散于湯中，形成一種湯汁的渾濁狀態(tài)，學(xué)名兒叫做乳濁液。也就是筒子們?nèi)庋劭磥?lái)形成的乳色略發(fā)黃湯汁，大骨，鴨架等本身含有脂肪，而魚(yú)本身脂肪含量低，由此也就解釋了煮魚(yú)湯之前為什么用油煎的道理了（以此補(bǔ)充油脂）

要素二：火力，既然要打散脂肪顆粒，就必須要保證湯汁的持續(xù)翻滾狀態(tài)，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持續(xù)交替是正確的方法，小火慢燉不可取，湯不滾不會(huì)變白

要素三：穩(wěn)定劑，看了上面的描述，有的筒子可能會(huì)問(wèn)：如果說(shuō)脂肪是白湯形成的關(guān)鍵，那豈不是在鍋里扔幾塊肥肉或者倒點(diǎn)子食用油就能煮出白湯兒？其實(shí)也不對(duì)，脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩(wěn)定的特性，靜置下來(lái)會(huì)很快分層（油水分離現(xiàn)象），所以，我們還需要一種穩(wěn)定劑，這種穩(wěn)定劑就來(lái)源于能煮出白湯的食材自身。經(jīng)過(guò)煮制，原料自身的膠原蛋白會(huì)隨之析出，并在熱力的作用下形成分子量較小的明膠，在沸湯對(duì)流摩擦的作用下，使其產(chǎn)生較高的黏性，形成一種親水性很強(qiáng)的乳化劑，通過(guò)乳化作用，將油滴包裹在水中，形成穩(wěn)定的水包油型乳濁液，這樣就不會(huì)產(chǎn)生油水分離狀態(tài)了，也就是筒子們最終看到的奶白湯色······

    吃貨技術(shù)討論到此暫時(shí)告一段落，胡言亂語(yǔ)一通兒，但愿筒子能看懂。要實(shí)在不行就看下面的實(shí)操吧·········

蘿卜枸杞鯽魚(yú)湯

原料：鯽魚(yú)600克，白蘿卜200克，枸杞15克，姜3片，蔥2段，小蔥，香菜，白胡椒粉適量

制作過(guò)程：

STEP1：鯽魚(yú)凈膛去腮去鱗后沖洗干凈，在魚(yú)身表面劃幾個(gè)刀口后蘸干魚(yú)身水分備用

STEP2：白蘿卜洗凈后切絲備用

STEP3：枸杞洗凈后用溫水泡軟

STEP4：煎鍋內(nèi)放少許油，油熱后下入鯽魚(yú)

STEP5：煎至兩面金黃后出鍋

STEP6：砂鍋內(nèi)做水，水開(kāi)后下入煎好的鯽魚(yú)

STEP7：用勺子順鍋邊撇掉浮沫

STEP8：下入蔥姜

STEP9：蓋鍋蓋轉(zhuǎn)至約中火（就是保證里面鍋內(nèi)的湯汁一直翻滾著）煮約15-20分鐘

STEP10：開(kāi)鍋蓋下入白蘿卜絲煮5分鐘

STEP11：最后下入泡好的枸杞煮2分鐘后出鍋（撒小蔥，香菜，胡椒面調(diào)味）

碎嘴嘮叨：

**要想煮出白湯，煎制一步必不可少，煎鍋下入鯽魚(yú)后不要急于翻面，多煎一會(huì)，這樣能夠保證魚(yú)身的完整

**開(kāi)水下鍋，涼水下鍋眾說(shuō)紛紜，其實(shí)都無(wú)所謂，但我還是保持我的習(xí)慣，開(kāi)水下鍋

**原料和水的配比也很重要，基本上1:3到1:4左右較為合理，如果一條小魚(yú)兒一鍋湯那打死也煮不白

 **白蘿卜不要煮的時(shí)間太長(zhǎng)，不然影響口味

**這道湯中不加鹽，口感更加鮮美（如果需要，盛出后可根據(jù)個(gè)人愛(ài)好添加少許白胡椒粉，小蔥，香菜調(diào)味）

    好了，好了，看了看，開(kāi)篇兒還是寫(xiě)長(zhǎng)了，還有很多也不見(jiàn)得準(zhǔn)確的專(zhuān)業(yè)用詞不老好懂的（雖然我已經(jīng)爭(zhēng)取盡量簡(jiǎn)化了），如果還有什么獨(dú)到見(jiàn)解歡迎在博文下面跟帖討論，真心的希望筒子們都能認(rèn)真看看，掌握了基本原理從此你就白湯兒路上一路坦途。還有就是因?yàn)槲医o牛筋兒大學(xué)寫(xiě)純吃貨學(xué)術(shù)討論方面文章的機(jī)會(huì)很少（多數(shù)時(shí)間還是沒(méi)六兒），基本上過(guò)了這村兒··············就沒(méi)道兒了

（完）