葡萄酒品酒

品酒是一種藝術(shù)，同時也是一門專業(yè)的領(lǐng)域，尤其屬于藝術(shù)方面的成分多，而屬于科學(xué)方面的成分少。科學(xué)興藝術(shù)的最大分野，在于科學(xué)能用數(shù)的單位計算葡萄酒量之多寡，色之深淺，香或味之濃淡；而品酒則只可心領(lǐng)神會而不能定其數(shù)量。譬如有一幅價值連城之名畫，若使用科學(xué)方法分析名畫美的程度如何？雖畫師本人，亦將膛目莫知所對；反之，若想知道一塊貴重金屬中的含量為何，就容易許多，只須應(yīng)用定量分析的法則，雖經(jīng)由不同專家檢測，只要分析的方法正確無誤，其所得結(jié)果必皆相等，科學(xué)與藝術(shù)的界限，由此可見其端倪。

葡萄酒，能給予飲者不可思議的美感，古來詩人墨客，常藉此為遣愁助興，它的功用，在不超過一定限度的時候，可使神志清明，身心舒適，增進血液的循環(huán)，促進精神的興奮。專家們將此等作用歸于酒精的作用，然而葡萄酒的質(zhì)量，卻不盡在酒精含量的多寡?？茖W(xué)之日新月異和進步，蒸餾機的改良，百分之九十五以上的純酒精隨時可以蒸餾獲得。然而極為優(yōu)異的葡萄酒，含酒精量大多不超過15%，足見酒精并非優(yōu)異葡萄酒之主要條件，純酒精不等于佳釀，亦猶如名畫，雖由水彩顏料構(gòu)成，可是不能解釋為有水彩顏料即可成為名畫，事雖不同，但其道理是一樣的，因此，欲鑒別一種葡萄酒的優(yōu)劣，其關(guān)系十分復(fù)雜，一方面固然需要相當(dāng)品酒的學(xué)識，同時亦須具有長時期品酒的徑驗。

用于鑒別葡萄酒的感官有三：眼睛，可察辨酒色；舌，可審定葡萄酒的味道；鼻，可識別葡萄酒香。色、香、味三者，是組成所謂葡萄美酒的三大要素，而酒精含量似乎不在其中。進言之，葡萄酒為一種有生命的物體，在它的生命過程中亦如其它有生命的物體(注)，需經(jīng)過淺齡期、高峰期與衰老期，終至死亡；司掌這生命樞紐之物，是一種幾乎眼睛不能見的小生物-酵母。所有葡萄酒的特性和質(zhì)量，大多為酵母所賦予，當(dāng)中由于自然的化學(xué)變化物質(zhì)；只不過是一小部分而已。

   (注) 根據(jù)Emile Peynaud所著的“Knowing and Making Wine”一書中的(Yeast Count in Wines)提到，新釀葡萄酒初期，每公撮約有200,000個酵母菌，經(jīng)澄清(fining)過程，每公撮還殘留數(shù)萬個酵母菌，再經(jīng)過濾，每公撮約有200至1000個酵母菌，乃至于殺菌、裝瓶，每公撮還存在約有過濾后5%左右的酵母菌。

吾人可模仿一幅名畫或一尊塑像，如同仿造一款有名的葡萄酒一樣；可是，雖然尺寸和外表能和原件相似，可是神髓則失之毫厘，差以千里，識貨的人一看便能洞穿其為贗品。同理，葡萄酒亦有用科學(xué)眼光不能捉摸的性質(zhì)，佳釀的巧妙，即在不能用化學(xué)公式表出其成分。法國最著名的木桐酒莊(Ch?teau Mouton Rothschild)，經(jīng)過精細的定量分析，其化學(xué)成分，與普通的波爾多(Bordeaux)葡萄酒，毫無二致，然而兩種酒質(zhì)量的懸殊，即使是一位不喜飲酒的門外漢，也能分辨得出來。

    很自然的，雖說科學(xué)對于葡萄酒的鑒別，有一部分功用，但最微妙的性質(zhì)，實非使用天秤和滴管所能稱量或滴定。如何才能鑒別葡萄酒？這個答案，十分含糊，以下所介紹的方法，或許可以幫助想要學(xué)習(xí)品酒之士的一種輔助意識罷了。

 葡萄酒的色、香

葡萄酒為液體的飲料，具有特殊的顏色和香氣。顏色是從葡葡皮所含的色素，及梗實內(nèi)所含的單寧(tannin)結(jié)合而成，藉液汁中酸性物體的存在，使得葡萄酒光澤分外鮮明。香氣的來源，系由于各種揮發(fā)性物質(zhì)，純酒精幾完全無臭，酸興酒精結(jié)合所成的酯類，是葡萄酒香氣的首要成分；此外，還多了幾種化學(xué)成分的香素，其含量極微，但號稱佳釀的葡葡酒，多含有此種特殊的香素，為某一地域或某一葡萄園所產(chǎn)的葡萄所專有，不是人工的巧妙所能仿造而得的。

葡萄酒的味道

講到葡萄酒的味道，是一個更復(fù)雜的問題。一般言之，我們擬想葡萄酒給與口的感應(yīng)，來自于于味覺，生理學(xué)家只承認有四種基本的味兒存在，即酸、甜、苦、咸。澀味與金屬味(metallic taster)，都不過是兩種基本味道的合成。

但不論是誰，能把一小口葡萄酒飲入口中候，立刻會感到用四種簡單的基本味道，去表示這酒的復(fù)雜性，可能性很低。生理學(xué)家麥考-芙斯特(Sir Michael Foster)說：“品嘗葡萄酒的味道，實際是嗅酒之香”。如果把兩個鼻孔捏住去喝葡萄酒酒，將感到索然無味。那末，享受葡萄酒的佳妙者，無疑的是為嗅覺而非味覺了。自然界有無數(shù)芳香氣味，呈現(xiàn)于人們的嗅覺，就是因為這些芳香物質(zhì)種類的變化，才使法國葡萄酒成為世界之最。

鑒別葡萄酒酒的重要感官 - 鼻

捏著鼻竅去品嘗葡萄酒之味道，是一種簡單的試驗。在這樣帶滑稽性的試驗中，不得不承認舌頭對于葡萄酒特質(zhì)的品評，能力極為有限。同時，將可自覺地尋出酸、甜、苦、咸四種味道的鮮明界限，并且因為葡萄酒的溫度較低于舌溫之故，又實時會覺得此酒的清涼感?？墒俏兜琅c清涼，對于葡萄酒的鑒評，均足引你入于黑暗，你之領(lǐng)略酒味的程度，將減至最低限。差不多所有葡萄酒的行家，若是不憑嗅覺，視覺自然在此問題之外，那真無法去分辨波爾多(claret)、雪莉酒(sherry)、布根地(burgundy)或波特(port)等等葡萄酒的區(qū)別在那。不管葡萄酒的質(zhì)量好壞，除非是壞到足以使頭刺痛的程度，否則，若想辨識葡萄酒，均需借重鼻子的敏銳度。將捏住鼻端的手指移去，頓時就有神妙不可思議的事發(fā)生，這時候，葡萄酒的主要特質(zhì)全部顯露。我們可以體會到。凡是葡萄佳釀，四種味道與無數(shù)芳香物質(zhì)，各以均衡的比例，配合成和諧的葡萄酒，能予人無上的美感。

味覺的感官 - 舌

雖然，分析葡萄酒似乎是一件很困難的事，歷來關(guān)于討論這問題的作者，均謂舌的重要倍甚于鼻。亞德利安-貝杰(M. Adrien Berget)在他所寫的法國葡萄酒(Les Vins de France)一書，書中提及惟有舌尖才有領(lǐng)悟葡萄酒中所含酸度，堅稱品酒的真正感官，系在于口內(nèi)。

根據(jù)這種說法，品嘗葡萄酒之初，嘴唇和舌尖先被潤濕，舌尖的味神經(jīng)應(yīng)立即察出葡萄酒的酸味和澀味(astrigency)，才符合書中的理論。很不幸的，按生理學(xué)的實驗，舌尖對于酸味的感覺并不特別靈敏，舌尖的特長是專司甜味；舌的后面(舌根)，專司苦味；只有舌的邊緣，對于酸味才具有敏銳的感覺性。因此；品酒時對于自己舌頭的味覺區(qū)分布需有所了解，如圖所示：舌尖：甜味之感應(yīng)區(qū)，舌尖后稍微靠外側(cè)：咸味之感應(yīng)區(qū)，舌頭兩側(cè)：酸味之感應(yīng)區(qū)，舌根中間吞咽處：苦味之感應(yīng)區(qū)，舌頭之中央處：無感應(yīng)或低感應(yīng)區(qū)，舌根中間兩側(cè)：高感度區(qū)，如辣味。味覺簡易的訓(xùn)練，可在每一次啜飲(于舌頭中央處：低感應(yīng)區(qū))，然后舌頭與上顎并于一起，使酒液擴散整個口腔，依酸、甜、苦、咸之順序或隨意，每次集中注意力只體驗一種味覺。

其中；酸與苦比較容易體驗，原因是平時人們會刻意的避開這種味道飲食，所以感應(yīng)比較強，至于甜、咸兩種，因平時飲食之習(xí)慣經(jīng)常的接觸，甚至過量，也因如此，導(dǎo)致于遲鈍的程度有所不同。

 水平式品酒法與垂直式品酒法

品酒的方式有兩種，一是水平式品酒法，另一是垂直式品酒法，兩種品酒方法，讓品酒人體會同中求異，異中求同的樂趣。品酒前先設(shè)定品酒的主題是有其必要的，否則會讓一些人離題，或不知品酒的目的為何？通常水平式品酒法，初學(xué)者比較可能接受，垂直式品酒法，對專業(yè)品酒人比較適合。不過，若是以交叉式品酒法來進行，可能最經(jīng)濟實惠，例如：假設(shè)品酒的酒款有六種，不妨三種酒款以水平式品酒法進行，另外三種酒款以垂直式品酒法進行，如此；品酒的實務(wù)經(jīng)驗可達到事半功倍之效果。

 水平式品酒法

以同一年份，但不同酒莊或產(chǎn)區(qū)之葡萄酒作為相互比較之品酒方式，稱為水平式品酒法。

垂直式品酒法

以同一酒莊或同一品牌之葡萄酒，但不同年份之品酒方式，稱為垂直式品酒法。

品酒前之注意事項 

酒杯：使用郁金香型之酒杯(ISO葡萄酒杯最佳)，無色透明之水晶或玻璃材質(zhì)。

光源：以陽光之光源最佳，一般人造之光源(日光燈)會影響酒的顏色及色調(diào)之判斷。

溫度：于室溫下進行(約16~18度左右)，場內(nèi)不可吸煙，或有異常之氣味(如香水、古龍水)。

 盲品(不提示品酒法)練習(xí)

以限定品酒之目標開始，并很清楚所品嘗的是什么葡萄酒？當(dāng)然品酒后是無法一次即能馬上就指出葡萄酒的品種、地區(qū)、葡萄年、質(zhì)量、成熟度、及酒的價錢。

以葡萄酒之顏色做為年份及葡萄品種的線索

品酒前先行將每一杯酒聞過。先于靜止時做一次聞氣之步驟，然后再聞經(jīng)搖動后的葡萄酒氣味。鼻子是判斷葡萄品種最佳的利器，而葡萄品種是品酒中非常重要的線索。

于口、舌搜尋酒精/酒酸/單寧的均衡性，這些是尋找葡萄地理區(qū)域重要的線索。體會酒質(zhì)粗細之結(jié)構(gòu)，在口、舌發(fā)展的情形與余韻之長度，這是獲得葡萄質(zhì)量的最佳線索。

通常第一印象是最可靠的。

為了品鑒葡萄酒之目的，必須了解葡萄品種及地理，假如你不知道這些需具備的知識，可能無法在盲品(無提示品酒法)之技巧上獲得提升，所以先充實這些知識吧！

練習(xí)盲品(無提示品酒)，下列的方法可能是一個可行的方式。如果需經(jīng)常練習(xí)，為了經(jīng)濟的考慮，最好邀二人或更多人一起練習(xí)，(實行無提示品酒時，記得將瓶子的外觀、瓶塞、錫箔隱藏妥當(dāng))。熟悉葡萄品種最佳的方式，首先以二 ~三種同型態(tài)或同葡萄品種的葡萄酒(不同酒廠或不同區(qū)域、地方)，然后再評比不同型態(tài)及不同品種之葡萄酒，以下列之方式進行，直到弄懂為止。

無提示品酒法(盲品)練習(xí)

以不同的杯子盛裝不同的葡萄酒(假如是一個人自己進行，最好于杯子底端貼上顏色或號碼，于相對的瓶子也做同樣步驟，以免混淆不清)

經(jīng)品嘗后，需判別是什么樣的葡萄酒，并盡可能的把它形容出來。注意每一呈現(xiàn)出來的特征，如不甜(dryness) / 甜(sweetness)、酒酸(Acid)、單寧(Tannin)、酒精(高或低)及每個特別難忘的氣味特色。

當(dāng)前面幾項練習(xí)可掌握的相當(dāng)正確性時，可繼續(xù)下列的無提示品酒練習(xí)，若是失敗；再回頭從做一遍，并找尋關(guān)鍵性之特征，如此可幫助你“找出”及分辨出葡萄酒的不同處。

再做一次聞氣與品嘗方才已品過的葡萄酒，看是否能將它們一一品鑒出來。

將部分的葡萄酒做聞氣與品嘗，看是否能將它們一一品鑒出來。

將所有葡萄酒只做聞氣的步驟，看是否能將它們一一品鑒出來

只做部分葡萄酒的聞氣的步驟，看是否能將它們一一品鑒出來。

將所有的葡萄酒只品嘗不聞氣，看是否能將它們一一品鑒出來。

將一部份的葡萄酒只做品嘗不聞氣，看是否能將它們一一品鑒出來。

第四項至第八項的步驟，若能有一位朋友協(xié)助并傳遞盛有葡萄酒的酒杯，以及判定妳品酒是成功或失敗。另外；假如被品的葡萄酒顏色過于獨特，則必須合上眼睛以進行品酒之步驟。

品酒實務(wù)練習(xí)

視覺 (Visual)

從杯子正上方觀查看：

觀看酒的清澈度、干凈度、顏色的深度，以及是否有二氧化碳。

 從杯子45°斜角觀看：

觀察酒『眼』的色調(diào)，酒緣的寬度，及顏色細微的差別。

 從杯子的側(cè)面觀察：

觀察酒的黏度，如淚珠狀(Tears)、腿狀(Legs)或拱狀(Arches)，以流速及形狀判斷酒的質(zhì)量。

 嗅覺 (Olfactory)

搖酒前，先聞靜置下的氣味：

聞葡萄酒各種原始氣味的結(jié)構(gòu)性、純度，此時有些比較封閉的氣味可能尚未凝聚成明顯的氣味。

搖酒后，迅速的深聞從杯內(nèi)釋出的氣味：

比較靜態(tài)下與搖動后氣味的相異處，氣味是否較先前重，氣味的發(fā)展是否更集中穩(wěn)定。

聞酒氣、酒香時，可從杯子不同的位置尋找最明顯的氣味(杯口之中央位置、背口上緣及下緣)，或葡萄酒典型之氣息。由于杯子里的葡萄酒液，經(jīng)過搖動后，酒液與空氣接觸，會喚醒隱藏的氣息，此時更容易判斷從杯子里所釋出氣味。

上下震蕩：

當(dāng)懷疑所品鑒的葡萄酒，有瑕疵或異味時，可將杯子以上下震蕩的方式，喚醒隱藏及不易釋出的雜味，并且印證察覺不佳的氣味。

味覺 (Taste and Palate)

喝一小口，約一茶匙左右之量：

感受原始口感，柔和或堅實的，酸及單寧之粗澀感出現(xiàn)的時間有多快，是否感受到二氧化碳(CO2)的存在。

以舌頭攪動含在嘴的葡萄酒：

氣味是否恰到好處，感受味道的特性，酸、甜、苦、辣、咸，以及酒的均衡度。

吐出含在口中的葡萄酒：

感受殘留在口中的余味和余韻的長度、均衡度，并將嗅覺及味覺的印象綜合在記憶中。

以上內(nèi)容,既有理論的枯燥也有實戰(zhàn)的經(jīng)驗,普通初學(xué)者可能容易混淆,或者簡單的照本宣科,如果真有興趣深入研究,不妨給個電話,我會盡量在很短的時間內(nèi)教會大家如何初步進入品酒的角色.

對于國產(chǎn)酒,我直接建議大家放棄品酒的欲望吧,