花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍?；ㄇ嗨?anthocyanins)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。經由苯基丙酸類合成路徑(phenylpropanoid pathway)和類黃酮生合成途徑(flavonoids biosynthetic pathway)生成。影響花青素呈色的因子包括花青素的構造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受內在、外在因子和栽培技術的影響。光可增加花青素含量；高溫會使花青素降解?；ㄇ嗨貫橹参锒壌x產物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果實的顏色可吸引動物進行授粉和種子傳播 (Stintzing and Carle, 2004)。常見于花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。部分果實以顏色深淺決定果實市場價格。花青素屬于酚類化合物中的類黃酮類(flavonoids)?；窘Y構包含二個苯環(huán)，并由一3碳的單位連結(C6-C3-C6)?；ㄇ嗨亟浻杀交崧窂胶皖慄S酮生合成途徑生成，由許多酵素調控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍藥花苷配基(peonidin)、矮牽牛苷配基 (petunidin)及錦葵色素(malvidin)六種非配醣體(aglycone)為主?；ㄇ嗨匾蛩鶐Яu基數(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)數目、醣種類和連接位置等因素而呈現(xiàn)不同顏色 (范和邱, 1998)。顏色的表現(xiàn)因生化環(huán)境條件的改變，如受花青素濃度、共色作用、液胞中pH値的影響 (Clifford, 2000)。本文目的為了解影響花青素生合成的因子，以作為田間栽培管理的參考。

　　橙色和黃色是胡蘿卜素的作用。1910年在胡蘿卜中發(fā)現(xiàn)了β-胡蘿卜素，以后共發(fā)現(xiàn)另外2種胡蘿卜素異構體，分別是：α、β、γ三種異構體。1958年β-胡蘿卜素獲得專利（US2849495，1958年8月26日，專利權人：Hoffmann La Roche），目前主要從海洋中提取，也可人工合成。

　　自然界有超過300種不同的花青素。他們來源于不同種水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、藍莓、葡萄、接骨木紅、黑加侖、紫胡羅卜和紅甘藍、顏色從紅到藍。這些花青素主要包含飛燕草素（Delchindin）、矢車菊素（Cyanidin）、 牽?；ㄉ兀≒etunidin）、芍藥花色素（Peonidin）.

　　花青素顏色隨PH值發(fā)生變化，從當PH值為3時的覆盆子紅到當PH值為5時的深藍莓紅。在大多數應用中，這些色素具有良好的光、熱和PH穩(wěn)定性，并且能夠承受巴氏和UHT熱處理?；ㄇ嗨貜V泛地應用在飲料、糖果、果凍和果醬中。紫甘薯花青素在不同PH值下的顏色變化見右下圖：

紫甘薯花青素在不同PH值下的顏色變化

　　近年來對作為多酚的花青素對健康可能帶來的好處的關注越來越集中。將來花青素的這種特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益應用。目前市場上有比較成熟的花青素產品，這些花青素主要是越橘花青素、藍莓花青素、蔓越橘花青素、接骨木花青素、黑莓花青素和黑豆皮花青素等，含量均為25%或40%。國內西安天一生物技術有限公司的 薛西峰先生做了詳細的提取工藝研究，并于2001年開始大規(guī)模生產25%的花青素成品。

花青素的作用　　花青素類色素廣泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、 黑(紅)米、牽?；ǖ戎参锏慕M織中。

　　花青素為人體帶來多種益處。從根本上講，花青素是一種強有力的抗氧化劑，它能夠保護人體免受一種叫做自由基的有害物質的損傷。花青素還能夠增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關節(jié)的柔韌性。下面列出花青素的部分功效：

　　1.有助于預防多種與自由基有關的疾病，包括癌癥、心臟病、過早衰老和關節(jié)炎；

　　2.通過防止應激反應和吸煙引起的血小板凝集來減少心臟病和中風的發(fā)生；

　　3.增強免疫系統(tǒng)能力來抵御致癌物質；

　　4.降低感冒的次數和縮短持續(xù)時間；

　　5.具有抗突變的功能從而減少致癌因子的形成；

　　6.具有抗炎功效，因而可以預防包括關節(jié)炎和腫脹在內的炎癥；

　　7.緩解花粉病和其它過敏癥；

　　8.增強動脈、靜脈和毛細血管彈性；

　　9.保護動脈血管內壁；

　　10.保持血細胞正常的柔韌性從而幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，因此增強了全身的血液循環(huán)、為身體各個部分的器官和系統(tǒng)帶來直接的益處，并增強細胞活力；

　　11.松弛血管從而促進血流和防上高血壓（降血壓功效）；

　　13.防止腎臟釋放出的血管緊張素轉化酶所造成的血壓升高（另一個降血壓功效）；

　　14.作為保護腦細胞的一道屏障，防止淀粉樣β蛋白的形成、谷氨酸鹽的毒性和自由基的攻擊，從而預防阿爾茨海默氏?。?

　　15.通過對彈性蛋白酶和膠原蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由于過度日曬所導致的皮膚損傷等等。

　　(此文原文有誤導之處，經過國外網站資料考證 關于花青素是否能夠保護人體免受一種叫做自由基損害目前還不明確，而且理論上的125歲 并不是光自由基一方面就可以做到的 還有很多外在因素，并且花青素有被中和的可能，請大家客觀對待，以免受某些保健食品的引用片面影響。特編輯此文)

　隨著研究的不斷深入，通過人工?；蕴岣呋ㄇ嗨胤€(wěn)定性的工作也取得很大進展。另外，植物組織培養(yǎng)技術也可以用于花青素類色素的其他生產?；ㄇ嗨匾蚱淞聋惖纳珴?、抗氧化和其他保健功能，必將 投入工業(yè)化生產，以豐富人們的工作和生活。