為什么非要在肉制品中加硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？首先它可以讓肉色變得更紅艷，顏色討人喜歡；其次，為了防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生。 

  肉類里面有兩種紅色蛋白質(zhì)：肌紅蛋白和血紅蛋白。硝酸鹽或亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，無論如何蒸煮都不會(huì)變色，可以讓肉類在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色。更為重要的是，產(chǎn)生致命神經(jīng)毒素肉毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌特別容易在肉上滋生。到目前為止，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌最好克星就是亞硝酸鹽，它對(duì)其有專門的抑制作用。

  亞硝酸鹽本身并不致癌，它只有在某些條件下與氨基酸結(jié)合成為亞硝胺之后才會(huì)致癌。如果長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發(fā)癌癥。 

  科學(xué)家實(shí)驗(yàn)表明，動(dòng)物每天吃含亞硝酸鹽的食物，都不會(huì)對(duì)它們的一生造成傷害，對(duì)下一代也沒有影響。而允許添加到人類食物中的標(biāo)準(zhǔn)，通常是動(dòng)物最大無作用量的百分之一。 

  一個(gè)被忽視的事實(shí)是，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000～3000毫克，而肉制品中作為添加劑添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽每公斤的殘留量（以亞硝酸鹽計(jì)）不能高于30毫克。90%的硝酸鹽來自蔬菜，只有9%來自肉類和腌制品。但大家往往忽略了前者，更關(guān)注后者。在人們的生活中，除了少食用含亞硝酸鹽的食品外，也要防止蔬菜中攝入過多的硝酸鹽。大家可以減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，多買幾次菜而不要一次買好多菜。需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細(xì)菌，減少亞硝酸鹽的生成。  【《健康報(bào)》1月4日】