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閩菜佛跳墻
佛跳墻相傳源于清道光年間，距今有兩百多年的歷史。我們這兒有個風(fēng)俗就是新娘子結(jié)婚第三天要在老公家掌廚。就是試廚。做出一桌豐盛的酒宴款待親朋好友。當(dāng)然這是考驗(yàn)新娘的居家過日子的本領(lǐng)。相傳有一個千金小姐不會做菜。出嫁前為此發(fā)愁。母親想白了頭，想出來一個絕妙的好辦法。她把家中珍藏的山珍海味都翻出來了，一一配制后用荷葉包成小包，又叮囑她如何烹調(diào)?？墒切履锏搅四且惶煸绨堰@些忘到爪哇國去了。當(dāng)她正在廚房對著那些小包包一籌莫展的時候，她的公婆要進(jìn)來了。她一慌張，瞥見桌邊有個酒壇酒把所有的原料都一骨腦兒的丟了進(jìn)去，用荷葉封住壇口，放在快熄了火的灶上。然后溜回娘家不敢回來。第二天公婆進(jìn)廚房發(fā)現(xiàn)這個酒壇，打開一看濃香四溢。一嘗味道美極了。這就是佛跳墻的由來的一種說法。 正宗的做法是這樣的：以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊時、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)壇中。佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。 其實(shí)現(xiàn)在的酒店哪有這么講究都是偷工減料的不得了。每場酒宴佛跳墻都是少不了的。也是一個如酒壇般的容器，端上來根本就是溫的了。也沒用酒香什么地。里面有豬手，鴿子蛋（油炸過的），目魚，干貝，香菇，筍干，雞珍鴨脛之類的，雞鴨，蟶干等，當(dāng)然沒有海參，魚翅什么的。其實(shí)那么多東西拿在一起煨，不管他味道都應(yīng)該不錯的。 如果我們自制佛跳墻，我建議沒必要用那些原材料。完全可以根據(jù)自己的情況。煨出一壇自己風(fēng)格的佛跳墻。用些尋常的材料，不要刻意去用那些昂貴，稀有的。 豬蹄剔去蹄殼、拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈，切成中等大塊。鴨肫切開去肫膜，洗凈與雞、、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋中汆一下，去掉血水，清水洗凈瀝干。豬肚洗凈，用沸水焯兩次，去掉濁味，切成大塊，放入燒沸的250克上湯中，加少量紹酒，汆一下?lián)破?，湯汁不用。豬肚洗的比較費(fèi)勁，要用鹽巴不停地揉搓，浸泡。目魚干，蝦仁，蟶干，筍干，花冬菇等洗凈用水泡發(fā)。白蘿卜洗凈去皮切成圓柱球狀。 調(diào)料有：上等醬油，冰糖，蔥，姜片，八角1粒，桂皮少許，紹酒，雞精少許，雞湯，熟豬油、各適量，鮮荷葉兩張。這些份量都要看你需要而定。也可以隨個人口味適當(dāng)增減的。 先把鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起，再將筍和蘿卜球下鍋炸兩分鐘，潷去油待用。再把炒鍋放旺火上，下熟豬油50克，燒至七成熱，放入蔥段、姜片，煸出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫、豬肚等炒和，加入醬油、味精、冰糖、紹酒150g、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘，撈去蔥姜，裝在小盆里，湯汁待用。 取小的紹酒壇一個洗凈（約1.5l，我們這兒有賣這種專煨佛跳墻的酒壇），倒入清水200克，放在燒木炭的爐子上，用微火燒至壇內(nèi)水熱后（切記不要用旺火，容易使酒壇受熱不均而裂開），倒掉壇中熱水，取一小竹箅放入墊底，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞肫等放入，然后把火腿、干貝等（比如魚翅，鮑魚等）用凈紗布包成長方形，放在雞等肉塊上面，紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿卜球，最后倒入湯汁，用荷葉蓋在壇口上封嚴(yán)，再蓋上一只小碗，將裝入原料的酒壇放在灶爐上，用小火煨3小時后熄火。將炸過的鴿蛋擺在上面即成。有的是連壇子上桌，喝湯吃肉，也有的是把這些東西取出，裝入盤內(nèi)。上桌時可跟蓑衣蘿卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗各一碟，還有銀絲卷和芝麻餅共食（這是福州傳統(tǒng)吃法。）這種吃法很少見了。 這道菜制作過程太麻煩了，我自己做得比較簡單，也很少制作。但是味道也不錯。這兒的做法我參考了傳統(tǒng)制法，經(jīng)過自己的改良，去掉了一些很麻煩的原材料和烹調(diào)過程。有許多不盡之處還請大家見諒。不過看看這么多珍奇野味夠營養(yǎng)豐富了吧。此菜軟糯脆嫩，所以老少咸宜，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，且明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、確實(shí)不愧于閩菜之王。
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