【菜肴口味】醬香

【涉及食材】豬肉
 
【特點】
1.“虎皮蹄膀”是喜慶酒筵上的四全大菜之一，“四全”即全雞、全鴨、全魚、全蹄膀，“四”喻意四季發(fā)財，“全”喻意圓圓滿滿，是人們喜聽、喜聞、喜食的佳肴，楚鄉(xiāng)人們辦酒筵待客，如果缺一個全菜，客人會掃興失望的。 2.“虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整，色澤棕紅、汁濃、透味醇香，是一道富于口感、肥而不膩的名菜。
【原料】
凈蹄膀一只……1500克
蔥花……………15克

姜塊……………10克

白糖……………10克

味精……………2克

胡椒粉…………4克

老鹵……………2000克

蔥結(jié)……………15克

花生油…………1500克

【制作過程】
1.將豬蹄膀烙皮，刮凈毛污洗凈，放入沸水鍋中焯水瀝干。
2.砂罐中倒入老鹵湯，以旺火燒沸，下入蹄膀燜八成熟時撈起瀝干。

3.炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，將蹄膀放入油鍋中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥時撈出。

4.將蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中，加蔥結(jié)、白糖、姜塊、味精，老鹵50克，入籠上旺火蒸至皮肉酥爛、湯汁濃稠時，撿出蔥結(jié)、姜塊，反扣于燉盤中，將汁淋在蹄膀上，撒上蔥花、胡椒粉即成。

【工藝關(guān)鍵】
1.蹄膀鹵后一定要瀝干，這樣放入油鍋走油時，不致濺油。
2.整個制作過程一定要保持蹄膀的完整。