符離集燒雞的做法 光仔雞100只(每只約重1000克)，八角62克，山萘片20克，小荷香15克，沙仁6克，姜塊20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陳皮60克，草果15克，辛夷6克，精鹽1500克，白糖125克，飴糖2000克，芝麻油5000克(約耗2000克)。 1．先在光雞靠肩的頸部直開(kāi)一小口，取出嗉囊，再在肛門(mén)邊橫開(kāi)5厘米長(zhǎng)的刀口，掏出內(nèi)臟，剪斷胸骨，用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨，從開(kāi)口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi)，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線(xiàn)，使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開(kāi)，頂住雞腹，將雞別好； 2．將別好的雞掛在陰涼處晾干水份，再用毛刷蘸餡糖涂抹雞身，下大油鍋炸至金黃色時(shí)撈出。 3．在鹵鍋內(nèi)放水，將八角等13味香料裝入布袋扎口，放鍋中煮開(kāi)，再加入精鹽、白糖，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開(kāi)后，撇去浮沫，把雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用小火煮4小時(shí)左右即成，煮雞的鹵汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在雞鹵熟后撈出，一般可使用二、三次再更換一次。 |
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來(lái)自： 黃清風(fēng)716 > 《鹵汁菜》
