菌落是指單個(gè)細(xì)菌（或其他微生物）細(xì)胞在固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長繁殖而形成的有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)等特征的能被肉眼識(shí)別的子細(xì)胞群落，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的微生物細(xì)胞集合而成。當(dāng)菌種樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長
繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。
菌落總數(shù)是指在一定條件下（如培養(yǎng)基營養(yǎng)成分、培養(yǎng)基pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、菌種的需氧性等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧菌或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)。菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中的細(xì)菌種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)或需氧菌數(shù)等。
菌落形成單位（colony forming unit,CFU）是計(jì)算菌落數(shù)量的一種方法，其值越高表示樣品所含的細(xì)菌越多。菌落形成單位的計(jì)量方式與一般的計(jì)數(shù)方式不同，一般直接在顯微鏡下計(jì)算細(xì)菌數(shù)量時(shí)會(huì)將活的與死的細(xì)菌全部算入，但是CFU只計(jì)算活的細(xì)菌，其計(jì)算的方式是將一份樣本接種到瓊脂培養(yǎng)基上，待菌落生成，計(jì)算形成的菌落數(shù)。
菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
但需要強(qiáng)調(diào)的是，菌落總數(shù)和致病菌有本質(zhì)區(qū)別，菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對(duì)人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會(huì)破壞腸道里正常的菌落環(huán)境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會(huì)留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，增加危害人體健康的幾率。
菌落總數(shù)的測定，一般將被檢樣品制成幾個(gè)不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個(gè)稀釋液中分別取出1mL置于滅菌平皿中與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時(shí)間后（一般為48小時(shí)），記錄每個(gè)平皿中形成的菌落數(shù)量，依據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每克（或每毫升）原始樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。
基本操作
基本操作一般包括：樣品的稀釋－－傾注平皿－－培養(yǎng)48小時(shí)－－計(jì)數(shù)報(bào)告。
國內(nèi)外菌落總數(shù)測定方法基本一致，從檢樣處理、稀釋、傾注平皿到計(jì)數(shù)報(bào)告無何明顯不同，只是在某些具體要求方面稍有差別，如有的國家在樣品稀釋和傾注培養(yǎng)基，對(duì)吸管內(nèi)液體的流速，稀釋液的振蕩幅度、時(shí)間和次數(shù)以及放置時(shí)間等均作了比較具體的規(guī)定。
檢測方法
參見GB4789.2-94 《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》
SN0168-92 《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 出口食品菌落計(jì)數(shù)》
操作步驟
樣品的處理：
（1）以無菌操作取檢樣25g（或25ml），放于225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨制成1：10的均勻稀釋液。
（2）固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以8000~10000r/min的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液。
（3）用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液。
傾注培養(yǎng)：
（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。
（2）將約15ml涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。
（3）待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。
計(jì)數(shù)和報(bào)告：
培養(yǎng)到時(shí)間后，計(jì)數(shù)每個(gè)平板上的菌落數(shù)?？捎萌庋塾^察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)，計(jì)算出原始樣品中每克（或每毫升l）中的菌落數(shù)，進(jìn)行報(bào)告。
注意事項(xiàng)：
（1）操作要快而準(zhǔn)，包括材料、加樣、倒培養(yǎng)基。
（2）吸液體時(shí)液體不能進(jìn)入吸頭。
（3）樣品稀釋時(shí)一定要混勻。
（4）倒培養(yǎng)基前，瓶口要過火焰。
（5）一定要有空白對(duì)照。
（6）培養(yǎng)基溫度控制，培養(yǎng)基薄厚。
（7）檢測時(shí)一定要使平皿完全暴露于空氣中。
2009年8月，河南省鄭州市食品藥品安全委員會(huì)辦公室公布樂百氏薄荷水菌落總數(shù)超標(biāo)。
2009年10月，國家質(zhì)檢總局網(wǎng)站公布了對(duì)200種豆制品產(chǎn)品的抽查結(jié)果，有18款產(chǎn)品不合格登上了“黑名單”，其中，“川妹子”鹵香豆干菌落總數(shù)超過標(biāo)準(zhǔn)限量近70倍。
2010年8月，國家質(zhì)檢總局進(jìn)出口食品安全局公布一批次進(jìn)口自美國的“品客”薯片被發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)。
2010年10月，天津市工商行政管理局公布標(biāo)稱鄭州上好佳食品工業(yè)有限公司“上好佳”谷維精華綠茶餅干菌落總數(shù)超標(biāo)。
2011年6月，國家質(zhì)檢總局公布山西娃哈哈昌盛飲料有限公司生產(chǎn)的白葡萄汁飲品菌落總數(shù)超標(biāo)。
2011年8月，北京全市停售“雨潤”老北京烤鴨、“福聚興”烤鴨、“大東老曹”牌烤鴨等4種菌落總數(shù)超標(biāo)產(chǎn)品。
2011年10月，北京市食品安全辦公室公布北冰洋雙把雪糕因菌落總數(shù)超標(biāo)停售。
2011年11月，蒙牛“隨變榛子巧克力雪糕”在“菌落總數(shù)、大腸菌群”兩個(gè)重要微生物指標(biāo)中超標(biāo)。
2011年12月，深圳市場監(jiān)督管理局公布包括“煌上煌”、“絕味”、“周黑鴨”等知名品牌熟制鴨脖的大腸菌群和菌落總數(shù)超標(biāo)。
2012年1月，波力食品工業(yè)（昆山）有限公司生產(chǎn)的“波力海苔”（11.2g/包調(diào)味紫菜）被檢測出菌落總數(shù)超標(biāo)。
2012年1月，北京市食品安全辦公室公布老才臣家庭裝火鍋調(diào)料火鍋蘸料菌落總數(shù)超標(biāo)5倍有余。
2012年1月，食品安全監(jiān)管部門抽檢“滿記甜品”出售的芒果布丁因大腸桿菌超標(biāo)近3倍，菌落總數(shù)超標(biāo)13倍被下架。
