湖南醬板鴨

做法

• 1.麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開(kāi)，反扣于案板上，用重物將其壓扁。
• 2.取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。
• 3.將烤箱用200℃的溫度預(yù)熱5分鐘
• 4.用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開(kāi)，瀝干水分，然后用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中，用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時(shí)，取出。
• 5.將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。
• 6.將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
• 7.撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。
• 8.把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即可。

小貼士

• 1.最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
• 2.麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整、表皮無(wú)傷痕。
• 3.麻鴨從背部開(kāi)膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。
• 4.腌漬時(shí)間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。
• 5.麻鴨掛入爐中烘烤時(shí)，一定要掌握好火候，并將鴨身在烤盤中翻動(dòng)幾次，使之受熱均勻。
• 6.烘烤鴨的目的是為上色，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。
• 7.配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重，否則鹵汁會(huì)有一股濃厚的中藥味。
• 8.鹵制麻鴨時(shí)，只能以小火燜鹵,需加蓋至熟。